Formato para Propuesta de Trabajo de Grado

Modalidad: Asistencia de Investigación

Presentación de la Propuesta

Título de la Propuesta

Modelación y simulación de un sistema difusor de aire caliente para el secado asistido de

cafés especiales en el Tolima.

Estudiante (s)

Daniela Arrieta Viloria

2120171072
C.C. 1005186570

Tutor(es)

Msc. Héctor Mauricio Hernández Sarabia

Ingeniero químico
mauricio.hernandez@unibague.edu.co

Tipo de trabajo que se formula

Asistencia de investigación.

Fecha de radicación de la propuesta

20/Septiembre/2021

Resumen de la propuesta

En la historia, Colombia ha logrado posicionarse como uno de los mayores exportadores de

café a nivel mundial. La aceptación que ha tenido el café colombiano en el mercado
competitivo es gracias a sus características físicas y organolépticas, las cuales son brindadas
por el lugar de la cosecha y los métodos utilizados durante las fases del beneficio del café.

Sin embargo, durante la manipulación del producto se pueden presentar defectos en los
granos, como la presencia de agentes químicos, humedad irregular que provoca la
proliferación de hongos, además, el grano se puede vinagrar, mohosear o decolorar,
ocasionando perdida de la calidad e inocuidad del producto. Cabe resaltar, que la mayoría de

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defectos aparecen durante el secado, ya que no se alcanza el porcentaje de humedad

adecuado mediante las técnicas tradicionales utilizadas (secado solar).

Con el fin de mejorar las condiciones de trabajo de los caficultores, la universidad de Ibagué
lleva acabo el proyecto “Implementación de innovación de procesos a nivel poscosecha para
la incorporación de valor agregado en la diferenciación de cafés especiales del Tolima”. Esta
investigación tiene como objetivo solucionar los problemas que se presentan durante el
secado en el beneficio de café, logrando simular y modelar un difusor de aire caliente que
permita homogenizar el proceso de secado en el menor tiempo posible dentro de una
marquesina. Cabe mencionar que el aire es obtenido de un intercambiador que usa biogas
como combustible, todo esto con el objetivo de guardar la calidad y esencia que caracteriza el
café regional.

Ficha Técnica del Proyecto de investigación vinculante

Título

Implementación de innovación de procesos a nivel poscosecha para la incorporación de valor

agregado en la diferenciación de cafés especiales del Tolima.

Investigadores

Investigador Principal

MSc. Héctor Mauricio Sarabia Hernández

Docente
GMAE
Ingeniería Química

Investigador Tutor vinculante

MSc. Héctor Mauricio Sarabia Hernández

Docente
GMAE
Ingeniería Química

Objetivos

Objetivo central

Implementar innovación en los procesos de poscosecha de cafés especiales en el Tolima

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Objetivo específico al que aporta la propuesta

Introducir tecnologías innovadoras a nivel de poscosecha, con el fin de mejorar la calidad del
producto y la conservación del medio ambiente.

Resumen

Actualmente, el Tolima es el tercer departamento con mayor producción de café en Colombia.

En promedio, el 96% de los caficultores Tolimenses cuentan con fincas de cinco hectáreas o
de menor tamaño destinadas al proceso de siembra de café. Aún siendo pequeños
productores el Tolima ha conquistado en varias ocasiones premios a la taza de la excelencia
en concursos internaciones por la exquisitez de su café.

La universidad de Ibagué, más específicamente el grupo de investigaciones GMAE junto con

la contribución de la gobernación proponen realizar diversas acciones para fortalecer el sector
cafetero por medio del uso de energías renovables como el biogás, un combustible limpio
para mejorar la calidad del proceso pos cosecha del café. De este modo, con la ayuda de un
sistema de secado soportado por biogás se busca aprovechar su energía, para el proceso de
secado de café en marquesinas solares. Para el suministro de aire se utiliza un difusor que
distribuya el aire que ingresa de la forma más uniforme posible dentro del secador, con el
objetivo de adicionarle energía termina extra al proceso.

Los actuales sistemas para el secado de café solar por marquesina, ampliamente utilizados
en nuestra región, tienen un tiempo de secado que oscila entre los 8 y 14 días, lo cual
representa problemas en la calidad del café pergamino seco, afectando la calidad del
producto y los ingresos a los caficultores. Con este proyecto se planea reducir el tiempo de
secado a un periodo de 30 a 48 horas, utilizando una fuente alterna de energía como el
biogás producido por la digestión anaerobia de los residuos orgánicos de la producción
cafetera con un sistema asistido de quemador, intercambiador de aire y suministro de aire
caliente continuo al secador de café, para garantizar continuidad en el proceso,
homogenización en el secado y tiempos estables. Dicha tecnología de secado asistido
redundará en una mejor y más estable calidad de café pergamino seco y un aumento en los
ingresos cafeteros al tener factores de rendimiento estables de producción.

Contenido de la Propuesta de Trabajo de Grado

1. Planteamiento del problema y justificación

El café, conocido técnicamente como Coffea, es un tipo de arbusto que pertenece a la familia
de las rubiáceas. Este producto tiene un fuerte impacto económico y social para muchas
poblaciones a nivel mundial, gracias a su agradable sabor y olor. (Aguilar Bravo & Villacis

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Junco, 2016) Como consecuencia de sus características organolépticas, el café es una de las
principales materias primas en el ámbito mundial, más del 80% de la producción se destina al
comercio internacional. Tanto así, que la venta y consumo de café es uno de los pilares no
solo de la economía colombiana, sino de los países tropicales de américa latina. (Quintero
Rizzuto & Rosales, 2014) Sin embargo, el cultivo de café es un proceso que se ha logrado
adaptar a diversos países y condiciones, generando una sobreoferta de producto y por ende
los caficultores han tenido que aceptar precios de compra bajos. Es por esto, que las
instituciones cafeteras de Colombia han generado un grano de café con valor agregado en
sus características, origen y calidad que permiten adquirir mejores ganancias económicas.
(Llano Alzate , 2012)
Un café diferenciado o especial, es aquel que está hecho de granos que han sido cultivados
en climas ideales y con unos procesos post cosecha característicos que le brindan al grano
una mayor calidad. (Rhinehart, 2009) De igual forma, es importante mencionar que la altitud,
el tipo de suelo donde se cosecha el café y la técnica en el beneficio se encuentran ligadas
con las características sensoriales como el dulzor, balance, sabor y aroma. (Rosario Marquez
et al., 2020) (Duicela et al., 2016) Según (Farfán Valencia, 2005) la federación nacional de
cafeteros, estableció que los cafés especiales que se producen en Colombia se dividen en
tres grupos denominados cafés de origen, preparación y cafés sostenibles. Gracias a todos
los cambios que han realizado los caficultores colombianos la demanda de exportación de
cafés especiales ha ido en aumento durante los últimos años, ya que se han caracterizado
por sus propiedades organolépticas de alta calidad. (Pierre Enríquez et al., 2020)
El beneficio de café es un proceso que se debe realizar para la transformación del café
cereza en café pergamino. (Puerta Quintero, 1999) Este proceso se puede realizar por vía
seca la cual se emplea en países africanos o por vía húmeda que es una técnica usada en
países como Colombia, la cual incluye despulpado, fermentación, lavado y secado. (Duicela,
et al 2018) Se estima que el 80% de los defectos del grano aparecen durante este proceso,
especialmente durante el secado. (Puerta Quintero, 2016) En esta fase, el objetivo es lograr
una humedad homogénea en los granos entre 11 y 13% para la conservación de la inocuidad
del café, ya que, según estudios el café con humedad mayor a 13% tiende a proliferar hongos
que deterioran el producto. (Viani et al., 1995)
El secado es una fase que se puede realizar aprovechando la luz solar en camas africanas o
patios de concreto, es necesario una constante movilidad de los granos con el fin de evitar
daños por la exposición solar, contacto con agentes contaminantes, ineficiente flujo de aire y
poco control de la humedad. (Lara, 2016) Por otra parte, las grandes fincas cafeteras usan
secadores mecánicos como silos, por los cuales circula aire caliente por convección forzada
con el fin de disminuir los tiempos de secado y tener un mejor control de las variables de
temperatura y humedad. Tradicionalmente en el Tolima, la fase de secado se realiza por
medio del sol, esta técnica aprovecha las propiedades del brillo solar y del aire logrando
absorber la humedad de los granos de manera desigual en periodos de tiempos prolongados
contribuyendo a la aparición de defectos biológicos, físicos y químicos en el grano que
afectan la calidad final del mismo.

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Según (Puerta Quintero, 2016) en su estudio sobre la calidad del café en diversas regiones
de Colombia, encontró que el 40% de las muestras no se encontraban dentro de los rangos
de humedad admisibles y el 8,6% presentaron defectos como el grano negro, vinagre,
mordido, brocado y decolorado. Las muestras del Tolima, presentaron un 10,2% en defectos
en la totalidad de sus muestras, logrando el segundo lugar con mayor porcentaje dentro de
los siete departamentos evaluados. Debido a los defectos que se presentan durante la fase
de secado, esta investigación tiene como objetivo implementar tecnologías que permitan
mejorar la calidad del producto y el medio ambiente, aportando al proyecto “Implementación
de innovación de procesos a nivel pos cosecha para la incorporación de valor agregado en la
diferenciación de cafés especiales del Tolima”, la implementación de un difusor de aire que
permita homogenizar la humedad y temperatura en el proceso de secado en el menor tiempo
posible dentro de una marquesina, logrando aumentar las ganancias econocmicas para los
caficultores.

2. Objetivos

Modelar y simular un sistema difusor de aire caliente para el secado de cafés especiales en el
departamento del Tolima.

 Determinar los parámetros de funcionamiento del sistema difusor de aire caliente a

través de una revisión técnica bibliográfica en bases de datos especializadas y/o
científicas.
 Modelar matemáticamente el sistema difusor de aire caliente utilizando herramientas
computacionales.
 Simular el modelo matemático del proceso de distribución de aire para el secado de
cafés utilizando el sistema de secado asistido en el proyecto de cafés especiales.
 Analizar los datos finales y verificar resultados obtenidos.

3. Referentes Empíricos & Teóricos

Colombia es un país que se ha catalogado por su café de alta calidad en sabores y acidez
(Puerta, 2013) gracias a la diversidad de pisos altitudinales, el clima y la calidad del suelo han
generado condiciones favorables para la producción de café especial, los cuales cada vez
son más requeridos en el mercado mundial. Por lo que nuestros caficultores no solo deben
cumplir con cosechas optimas, sino que deben emplear estándares mínimos de exigencia
durante las fases del beneficio del café. (Tolessa et al., 2019) Durante este proceso, la etapa
que más afecta la calidad intrínseca del café es el secado, en ella se establece la calidad
microbiológica y química del producto. (Oliveros Bedoya, et al 2016) Durante muchas
décadas, los caficultores colombianos han utilizado la energía del sol y del viento para secar
granos de café, siendo esta una técnica económica pero lenta y poco eficaz que tiende a
afectar el producto. (Roa, et al 2000) Debido a la tendencia de almacenar granos de café
sanos junto con granos contaminados y los largos periodos de secado que produce

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decoloración y enmohecimiento generando sabores de suciedad, fenol, terroso y mohoso en

la bebida. Como consecuencia, los caficultores han explorado diversas técnicas y/o diseños
para el secado con el fin de alcanzar mayor calidad y estar en el mercado demandante
continuamente. (Ocampo López & Álvarez Herrera, 2017)

El estudio presentado por (Oliveros Bedoya et al., 2016) buscan mejorar el proceso de
beneficio de café, por lo que impulsan la adaptación de secadores solares parabólicos debido
a que este tipo de secador, calienta el aire de la cámara de secado a través de los rayos
solares que inciden en el interior, logrando disminuir la humedad relativa del recinto y
aumentando la convección natural a través del delta de temperaturas mejorando los tiempos
de secado y la calidad del producto. Hoy en día, existe un sin número de estudios que
analizan el proceso de secado de café. Una de las formas más eficientes para comprender
este proceso, es por medio de simulaciones y modelamientos, como se evidencia en el
trabajo publicado por (Osorio et al., 2016) donde logran simular un secador solar parabólico
mediante el software EnergyPlus, con el fin de dominar variables como la humedad relativa,
temperatura, energía y ventilación necesaria para preservar la calidad del grano y disminuir el
tiempo de secado.

Por otra parte, (Falcón Cisneros & Sivirichi Aguilar, 2020) diseñaron un sistema de secado
automatizado para granos de café, el cual mediante un control proporcional integral derivativo
controla la temperatura en 35 °C y la humedad relativa en 11%. En este sistema se puede
secar como máximo 25 Kg en tiempos de secado de 7 a 10 horas. Este sistema logra el
secado a través de la trasferencia de calor por convección mediante una resistencia térmica y
un ventilador centrifugo que transfiere el flujo de aire hacia los granos de café. Con el fin, de
lograr un secado más homogéneo los granos de café están en constante movimiento
mediante un sistema de rastrillado automático, el cual permitió mejorar notoriamente la
calidad del café brindando un valor agregado dentro del mercado competitivo.

De igual manera, en la tesis de grado presentada por (Reyes et al., 2019) lograron resolver
numéricamente el proceso de secado de café pergamino a través de la resolución de
balances microscópicos de energía y materia teniendo en cuenta condiciones convectivas
que presenta el flujo de aire en la geometría 3D del grano de café. Todo esto, con el objetivo
de reconocer el comportamiento de la transferencia de energía y materia en el grano
utilizando la ley de Fourier y la ley de Fick consecuentemente. Como resultados de la
simulación computacional se evidencio la falta de uniformidad en la humedad del grano
debido a la diferencia de temperatura que alcanza el producto en diversos puntos.

Hoy en día el tema del cuidado del medio ambiente cada vez toma mayor relevancia en los
diseños de máquinas y/o sistemas con fines productivos. Debido a lo anterior, (Camacho
Fonseca & Ramírez Hernández, 2015) estructuran un sistema de secado de granos de café
que afecte lo menos posible la calidad del grano y que partiera de energías renovables para
contribuir a la disminución de la huella ecológica. A partir de esto, aprovecharon la energía

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solar para aumentar la temperatura del aire de secado y poder disminuir la humedad relativa
del grano mediante dos fases. La primera, mediante un colector de aire y luego en una
cámara de secado que logra desunificar el producto desde un 53% hasta un 12% en un
recinto que no permite el maltrato del grano ni exponerlo a la contaminación del medio.

Gracias a los diversos estudios que se han presentado anteriormente, se han logrado
ejecutar y mejorar técnicas de secado con el fin de obtener un proceso más eficaz y por ende
una bebida de mayor calidad, lo cual se traduce en mejores ganancias económicas para los
caficultores. Finalmente, para el desarrollo de este trabajo se tiene como objetivo modelar
matemáticamente y simular el comportamiento de un sistema difusor de aire seco de tal
forma que disminuya el tiempo de secado, pero mantenga la calidad organoléptica del café.
Todo este proceso se llevaría a cabo gracias a la obtención de aire caliente proveniente de un
intercambiador de calor que usa las aguas mieles residuales del lavado como biomasa para
su funcionamiento.

De igual forma, el aire es distribuido a través de marquesinas las cuales cuentan con
sistemas de transporte de biomasa, el cual tiene como fin transportar el biogás desde un
biodigestor hasta el intercambiador de calor. Al mismo tiempo un ventilador succionara aire
ambiente y lo ingresara a las tuberías del intercambiador. Cuando ambas sustancias estén
dentro del intercambiador se iniciará un proceso de transferencia de calor por conducción,
donde el biogás calentara el aire a una temperatura menor de 45 ºC, la cual será ingresada al
sistema distribuidor dentro de la marquesina para calentar el café y hacer este proceso más
rápido y eficiente.

4. Metodología propuesta

Para lograr alcanzar los objetivos planteados en el proyecto es necesario trazar una
metodología que nos permita ir generando avances para el objetivo final.

 Determinar los parámetros de funcionamiento del difusor de aire caliente a través de

una revisión técnica bibliográfica en bases de datos especializadas y/o científicas

Durante esta etapa inicial, se hace uso de herramientas como las bases de datos
científicas o trabajos de grados publicados mediante google académico, esto con el
objetivo de conocer los diversos estudios que se han realizado respecto al tema de
secado de café y adquirir los primeros conocimientos sobre el tema de interés,
además, de lograr caracterizar las diversas variables que intervienen en el diseño del
difusor de aire y por ende en el secado de cafés especiales.

 Modelar matemáticamente el sistema de distribución de aire caliente.

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Durante esta etapa se deben aterrizar a la realidad los conocimientos adquiridos

durante la fase de investigación. Es decir, que en este punto ya debemos conocer los
requerimientos del caficultor en cuanto a la capacidad de producción por marquesina,
tiempo estimado de secado, características climatológicas del lugar de instalación del
sistema, tipo de café cosechado, etc. A través de todos estos parámetros y junto a
conocimientos de transferencia de calor, termodinámica y mecánica de fluidos, se
logrará determinar los valores matemáticos deseados en el proceso.

 Simular el modelo matemático del proceso de distribución de aire para el secado de

cafés utilizando el sistema de secado asistido en el proyecto de cafés especiales.

Durante esta etapa se hará uso de software de diseño como lo es SolidWorks, en el

cual se dimensionará tridimensionalmente y en planos el sistema difusor de aire
caliente.

 Analizar los datos finales y verificar los resultados del modelo con los obtenidos al
resolver el sistema de ecuaciones planteado.

5. Resultados esperados

 Caracterización del sistema difusor.

 Modelamiento matemático del secado de café en marquesina por difusor de aire.
 Planos del sistema difusor de aire caliente.
 Simulación computacional del sistema difusor de aire caliente.
 Informe final que almacene toda la información necesaria del proceso desarrollado.

6. Plan de Trabajo

Para lograr el objetivo general del proyecto es necesario diseñar un cronograma con las
actividades fundamentales a realizar durante el proceso de diseño. Es por esto, que se
presenta a continuación el cronograma para el diseño del sistema difusor de aire caliente.

Cronograma (semanal)
Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
A. Revisión bibliográfica
B. Caracterización del
sistema (Parámetros de
operación)
C. Modelamiento
matemático del sistema

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de distribución de aire
caliente
D. Simulación del sistema
de distribución de aire
caliente
E. Análisis de resultados
F. Informe y sustentación
final

Fecha estimada de terminación: mm/aaaa

7. Presupuesto de ejecución

A continuación, se indican los costos y fuentes de financiamiento del proyecto para su normal
desarrollo.
Presupuesto ($miles de pesos)

Universidad de Ibagué Estudiante Total

Rubros $ Especie $ Especie $ Especie
Personal investigador $ 670.080 $670.080
Transportes
Insumos
Servicios tecnológicos $ 1’500.000 $1’500.000
Divulgación $50.000 $50.000
Total $ 2’170.080 $50.000 $2’220.080

8. Referencias Bibliográficas

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(Coffea arábiga L.), sometido a diferentes aplicaciones foliares de biol. Santo Domingo de los
Tsáchilas.

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Quintero Rizzuto, L. & Rosales, M. (2014). El mercado mundial del café: tendencias recientes,
estructura y estrategias de competitividad. Visión Gerencial, 13(2), 291–307.

Llano Álzate, A. (2012). Estudio para la determinación de los factores de éxito en la

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