Tipos principales de calentamiento UHT:

DIRECTO:

Se pueden usar dos formas con este sistema: se puede inyectar vapor en la corriente del producto para
lograr la temperatura de proceso deseada, o se puede dispersar el producto en una cámara que contiene
vapor a la temperatura deseada. En ambas situaciones, el producto se precalienta de manera directa a una
temperatura adecuada (al menos 80°C) antes de mezclarlo con dicho vapor. Esto puede precalentar
haciéndose por regeneración con agua a temperaturas altas (caliente) o también por vapor en vacío o una
combinación de ambos.

La leche se enfría rociándola en una cámara de vacío. A esto le sigue un enfriamiento indirecto por la
regeneración con agua fría para lograr la temperatura de empaque requerida.

Presentamos el recorrido del proceso en la Figura 1, el producto es suministrado a 4ºC desde el tanque (1a) y
transportado sección de precalentamiento a través de la bomba encargada de la alimentación (2) a la placa
del intercambiador de calor (3). Después de precalentar a unos 80°C, la presión del producto es

Aumente la presión a unos 4 bar con la bomba (4). El producto continúa hacia el inyector de vapor de
boquilla anular (5). El vapor introducido en el producto eleva inmediatamente su temperatura hasta
aproximadamente 140ºC (4 bar de presión evitan que el producto hierva). El producto se mantiene a UHT
durante unos segundos en un tubo de retención (6) y luego se enfría al vacío. Este enfriamiento se realiza en
una cámara de expansión (7) con condensador en el que una bomba (8) mantiene un vacío parcial. Una
bomba centrífuga (9) transporta el producto tratado con UHT a un homogeneizador estéril de dos etapas
(10). A continuación, el enfriamiento del producto a 20°C con un intercambiador de calor de placas (3) y va
directamente en la envasadora aséptica (12) o tanque aséptico (11) para almacenamiento intermedio antes
del llenado. El agua de refrigeración utilizada por el condensador se toma del tanque de agua de pulmón (1b)
y después de salir de la cámara de expansión (7) se usa como precalentador y la temperatura del agua
desciende a aprox. 11°C.

INDIRECTO:

Existe una barrera física a la transferencia de calor entre el producto y el portador de calor. Las industrias
lecheras que lo emplean, utilizan un conjunto de intercambiadores de calor de placa corrugada, tubo o
superficie rascada. También existen sistemas combinados con intercambiadores de calor

Las placas se utilizan en la parte de la tubería con mayor temperatura, donde la presión interna también es
mayor. En un intercambiador del calor indirecto, el transmisor del calor calienta muy poco la superficie de
una unidad de volumen de leche, por lo que la desigualdad de temperatura entre calentador y la leche es
amplia. Para perfeccionar la transmisión del calor, use un flujo alto, que requiere una presión alta; esto no es
un problema porque los tubos son mucho más resistentes que las placas. Los intercambiadores de calor de
tubos se pueden utilizar fácilmente para alcanzar altas temperaturas (150ºC). Entonces son uno gran
tratamiento indirecto. En el silstm, la leche puede ser lo opuesto al agua. El agua se mantiene circulando y se
calienta con vapor antes de que la leche se caliente a la temperatura más alta deseada.

La descripción del proceso en la Figura 2 es la siguiente: El producto a 4ºC es bombeado por la bomba de
alimentación (2) desde el tanque de almacenamiento al tanque (1) y de allí a la sección del intercambiador
tubular (3).

En esta sección de precalentamiento (3a) alcanza los 75ºC - 80ºC, luego la sección intermedia de
enfriamiento (3b) baja la temperatura de los tubos y luego desemboca en homogeneizador no estéril (4).
Allí, las bolas se reducen y luego pasan por la sección de calentamiento del intercambiador de calor tubular
(3c), alcanzando una temperatura de hasta 137ºC. El portador de calor es agua en temperatura alta en
circuito cerrado, su temperatura es controlada por inyección del vapor (6). Habiendo hecho lo anterior del
calentamiento, pasa por el tubo de retención (5) con un tiempo de residencia de 4 segundos. Finalmente, la
sección de enfriamiento regenerativo (3d) tiene lugar en dos etapas: primero hacia el lado frío del circuito de
agua caliente y luego hacia el producto frío entrante. Sale de la sección de refrigeración regenerada (3e) y
continúa con el envasado totalmente aséptico (8) o en tanque de las mismas condiciones (7) para su
almacenamiento. Si la temperatura desciende durante la producción, el producto se traslada a los tanques
de almacenamiento a rechazar.

Cabe mencionar que el proceso de incubación puede estar precedido por una sección de calentamiento en
dos pasos, la cual se precalienta (95ºC) por 60 segundos y luego se inyecta a 138ºC por 4 segundos, es decir,
células estables adicionales al proceso habitual indicado anteriormente.