Conservación de la leche

Ing. Mg. Sc. Jorge Rafael Vargas Morán

Docente Principal Departamento de
Producción Animal- Facultad de
Zootecnia- UNALM
Formas de Conservación de valor
nutritivo y económico de la Leche

 Refrigeración (1ºa 10ºC)

 Tratamiento térmico: Termización,
Tyndalización, Pasteurización, Trat. UAT o UHT,
Esterilización, (63º a 140ºC)
 Reducción de la actividad de agua: Quesería,
Evaporación, Concentración, conversión en
polvo.
 Aumento de acidez, agregado de azúcares o
sal: Leches fermentadas, quesos, dulces de
leche.
 Congelación (-20º a –40ºC)
Refrigeración
 Es el procedimiento más usual e inocuo de
conservación de la leche y sus derivados.
 No afecta las características fisicoquímicas ni
organolépticas de los productos al usarse
dentro de los límites de Tº, tiempo y
ambientes recomendados.
 Se recomienda temperaturas de 1º a 10º C,
siendo el óptimo los 4ºC y máximo 4 días de
almacenamiento para la leche cruda.
 Refrigeración
 Para conservar refrigerada la leche
podemos recurrir a diversos medios:
a) Enfriamiento ambiental: lento, útil en zonas de
clima frío (menor a 10ºC).
b) Enfriamiento con agua corriente o fría (menor a
15ºC): rápida, por asperjado, inmersión,
circulación, uso de intercambiadores de calor.
c) Enfriamiento mecánico: rápido, con uso de
unidades de refrigeración, directos o indirectos.
Todos los métodos implican la continua agitación de
la leche y la menor exposición al ambiente
 Agua de
Canales
de riego

Pozas con
Agua potable
Pozas con agua, especialmente hechas
para enfriar leche
Tubos metálicos con agua circulante inmersos
en la leche
Tanque enfriador de leche y unidad de frío
Unidad de condensación para refrigeración
Unidad de refrigeración y condensación
Banco de Agua Helada con unidad de frrío
 Unidad de Intercambiadores de calor
frío y de placas
condensador
Compresor de refrigeración semihermético
 ETAPAS DE LA
REFRIGERACIÓN
MECÁNICA

A. Evaporador
o difusor
B. Compresor
C. Válvula de
expansión
D. Condensador

D
Ciclo de refrigeración mecánica
1. FASE DE EXPANSIÓN O DIFUSIÓN: Cuando el refrigerante,
en estado líquido, pasa por la válvula de expansión pasa de
una zona de alta presión a una zona de baja presión, se
expande y evapora, absorbiendo calor, lo que produce frío, al
circular por el serpentin dentro del refrigerador permite que el
refrigerante absorba calor enfiando el interior, luego,
2. FASE DE COMPRESIÓN: El compresor recoge y comprime
el gas refrigerante gaseoso, eso eleva la presión y
temperatura del mismo, pasando como gas sobrecalentado al
condensador.
3. FASE DE CONDENSACIÓN: En el condensador el
refrigerante, como gas sobrecalentado, cede su calor al
ambiente y se enfria licuándose.
4. Se repite el ciclo al reingresar el refrigerante líquido por la
válvula de expansión.
 Gases refrigerantes en
Refrigeración mecánica
 Amoniáco o R-717
 Anhidrido Carbónico (Bajas Temperaturas)
 CFC: (Clorofluorocarbonados) Freón 12 o
R-12, Freón 22 o R-22, R-516
 Ecológicos: R-134, R-134A, R-404, R-407C,
R-410, R-410A
ETAPAS DE LA REFRIGERACIÓN MECÁNICA
 Refrigeración con amoniaco, sistema de
absorción intermitente (Fase alta presión)
 Refrigeración con amoniaco, sistema de
absorción intermitente (Fase de refrigeración)
Sistema de Ciclo Continuo de
Refrigeración con NH3
 El sistema de refrigeración de ciclo por
absorción continua opera con una limitada
aplicación de calor , aportado por gas,
petróleo u otro combustible.
 No se usa partes móviles.
 Se basa en Ley de Dalton: La Presión total de
una mezcla de gases confinados es la suma
de sus respectivas presiones en la mezcla.
Refrigeración con amoniaco, sistema de
absorción continua
 Refrigeración Termoeléctrica
(TEC)
 Son bombas de calor de estado sólido sin piezas
móviles, en un lado del equipo se produce
efecto de refrigeración.
 Se basan en el efecto de Peltier: El flujo
eléctrico entre dos metales diferentes o
semiconductores provoca el desequilibrio de
electrones entre ambos, para retornar al
equilibrio moviliza energía de un conductor a
otro provocando una trasferencia de calor,
enfriándose uno y calentando la otra.
Refrigeración Termoeléctrica
Refrigeración Termoeléctrica