TRANSFERENCIA DE CALOR

UNIDAD 2
• Los procesos más comunes que se encuentran en una planta de procesamiento de alimentos implican el
calentamiento y enfriamiento de los alimentos. En la industria alimentaria industrializada moderna,
comúnmente encontramos operaciones unitarias tales como refrigeración, congelación, esterilización
térmica, secado y evaporación. Estas operaciones unitarias implican la transferencia de calor entre un
producto y algún medio de calentamiento o enfriamiento.
• El calentamiento y enfriamiento de los productos alimenticios es necesario para prevenir la degradación
microbiana y enzimática. Además, las propiedades sensoriales deseadas (color, sabor, textura) se
imparten a los alimentos cuando se calientan o enfrían. El estudio de la transferencia de calor es
importante porque proporciona una base para comprender cómo funcionan los diversos procesos
alimentarios.
• Estudiaremos los fundamentos de la transferencia de calor y aprenderemos cómo están relacionados con
el diseño y operación de los equipos de procesamiento de alimentos. Examinaremos varios enfoques
para obtener propiedades térmicas de los alimentos. Consideraremos modos básicos de transferencia de
calor, como conducción, convección y radiación. Se desarrollarán ecuaciones matemáticas simples para
permitir la predicción de la transferencia de calor en alimentos sólidos y líquidos.
• Estas ecuaciones matemáticas nos proporcionarán herramientas suficientes para diseñar y evaluar el
rendimiento de los intercambiadores de calor simples.
SISTEMAS DE CALENTAMIENTO Y
ENFRIAMIENTO DE UN PRODUCTO
• En una planta de procesamiento de alimentos, el calentamiento y enfriamiento
de los alimentos se realiza en equipos llamados intercambiadores de calor.
Como se muestra en la Figura 4.1, los intercambiadores de calor pueden
clasificarse ampliamente en tipos sin contacto y de contacto. Como su nombre
lo indica, en los intercambiadores de calor sin contacto, el producto y el medio
de calentamiento o enfriamiento se mantienen físicamente separados,
generalmente por una pared delgada. Por otro lado, en los intercambiadores de
calor de contacto, existe un contacto físico directo entre el producto y las
corrientes de calentamiento o enfriamiento.
• Por ejemplo, en un sistema de inyección de vapor, el vapor se inyecta
directamente en el producto a calentar. En un intercambiador de calor de placas,
una placa metálica delgada separa la corriente del producto de la corriente de
calentamiento o enfriamiento mientras permite la transferencia de calor sin
mezclar. Discutiremos algunos de los intercambiadores de calor de uso común
en la industria.
• El intercambiador de calor de placas inventado hace más de 70 años ha
tenido una amplia aplicación en la industria de bebidas lácteas y
alimenticias. En la figura 4.2 se muestra un esquema de un intercambiador
de calor de placas. Este intercambiador de calor consiste en una serie de
placas paralelas de acero inoxidable con espacios cerrados presionadas en
un marco. Las juntas, hechas de caucho natural o sintético, sellan los
bordes y los puertos de la placa para evitar la mezcla de líquidos. Estas
juntas ayudan a dirigir el calentamiento o enfriamiento y el producto fluye
hacia los respectivos espacios alternos. La dirección de la corriente del
producto frente a la corriente de calentamiento / enfriamiento puede ser
flujo paralelo (misma dirección) o contraflujo (dirección opuesta) entre sí.
• Las placas utilizadas en el intercambiador de calor de placas están construidas de acero inoxidable: se presionan patrones especiales en las
placas para aumentar la turbulencia en la corriente del producto, logrando así una mejor transferencia de calor. Un ejemplo de tal patrón
es un diseño poco profundo en espiga, como se muestra en la Figura 4.3.
• Los intercambiadores de calor de placas son adecuados para alimentos líquidos de baja viscosidad (<5 Pa s). Si hay sólidos suspendidos, el
diámetro equivalente de las partículas debe ser inferior a 0,3 cm. Más grande
• las partículas pueden puentear a través de los puntos de contacto de la placa y "quemarse" en la sección de calentamiento. En los
intercambiadores de calor de placas de tamaño industrial, a menudo se obtienen caudales de producto de 5000 a 20,000 kg / h. Cuando
se usan intercambiadores de calor de placas, se debe tener cuidado para minimizar la deposición de material alimenticio sólido como las
proteínas de la leche en la superficie de las placas. Esta deposición, también llamada ensuciamiento, disminuirá la velocidad de
transferencia de calor del medio de calentamiento al producto; Además, la caída de presión aumentará durante un período de tiempo.
Finalmente, el proceso se detiene y las placas se limpian. Para los productos lácteos, que requieren aplicaciones de temperatura ultraalta,
el tiempo de proceso a menudo se limita a 3–4 h. Los intercambiadores de calor de placas ofrecen las siguientes ventajas: El
mantenimiento de estos intercambiadores de calor es simple y se pueden desmontar fácil y rápidamente para la inspección de la
superficie del producto. Los intercambiadores de calor de placas tienen un diseño sanitario para aplicaciones alimentarias. Su capacidad se
puede aumentar fácilmente agregando más placas al marco. Con los intercambiadores de calor de placas, podemos calentar o enfriar el
producto dentro de 1 ° C de la temperatura del medio adyacente, con menos inversión de capital que otros intercambiadores de calor sin
contacto. Los intercambiadores de calor de placas ofrecen oportunidades para la conservación de energía por regeneración. Como se
muestra en un esquema simple en la Figura 4.4, un alimento líquido se calienta a pasteurización u otra temperatura deseada en la sección
de calentamiento; el fluido calentado luego entrega parte de su calor al fluido crudo entrante en la sección de regeneración. La corriente
fría se calienta a una temperatura en la que requiere poca energía adicional para llevarla a la temperatura deseada. Para la regeneración,
se requieren placas adicionales; sin embargo, el costo de capital adicional puede recuperarse rápidamente mediante la reducción de los
costos operativos.
• En la Figura 4.5 se muestra un proceso real de regeneración bidireccional para
pasteurizar el jugo de uva. Después de que el jugo "de arranque" se haya calentado a 88
° C (en la ubicación A), se pasa a través de un circuito de retención y en la sección
regenerativa (ingresando en la ubicación B). En esta sección, el jugo libera su calor al jugo
crudo entrante que ingresa (en la ubicación C) al intercambiador a 38 ° C. La temperatura
del jugo crudo aumenta a 73 ° C (en la ubicación D), y la temperatura del jugo "de
arranque" disminuye a 53 ° C (en la ubicación E). En este ejemplo, la regeneración es
[(73-38) / (88-38)] × 100 o 70%, ya que el jugo crudo entrante se calentó al 70% de su
temperatura de pasteurización eventual sin el uso de un medio de calentamiento
externo. El jugo calentado a 73 ° C pasa a través de la sección de calentamiento, donde
su temperatura se eleva a 88 ° C utilizando agua caliente a 93 ° C como medio de
calentamiento. El jugo calentado se bombea luego a la sección de regeneración, donde
precalienta el jugo crudo entrante y el ciclo continúa. El enfriamiento del jugo
pasteurizado caliente se logra utilizando agua de la ciudad, agua fría o glicol recirculado.
Cabe señalar que, en este ejemplo, se necesita eliminar menos calor del jugo
pasteurizado, disminuyendo así la carga de enfriamiento mediante el proceso de
regeneración.
INTERCAMBIADOR DE CALOR TUBULAR

• El intercambiador de calor de tipo sin contacto más simple es un

intercambiador de calor de doble tubería, que consiste en una tubería
ubicada concéntricamente dentro de otra tubería. Las dos corrientes
de fluido fluyen en el espacio anular y en el tubo interno,
respectivamente. Las corrientes pueden fluir en la misma dirección
(flujo paralelo) o en la dirección opuesta (contraflujo). La figura 4.6 es
un diagrama esquemático de un intercambiador de calor de doble
tubo de contraflujo.
• Una ligera variación de un intercambiador de calor de doble tubo es un intercambiador de calor de triple
tubo, que se muestra en la Figura 4.7. En este tipo de intercambiador de calor, el producto fluye en el
espacio anular interno, mientras que el medio de calentamiento / enfriamiento fluye en el tubo interior y el
espacio anular exterior. El tubo más interno puede contener obstrucciones especialmente diseñadas para
crear turbulencias y una mejor transferencia de calor. Algunas aplicaciones industriales específicas de los
intercambiadores de calor de triple tubo incluyen calentar jugo de naranja de concentración única de 4 a 93
° C y luego enfriar a 4 ° C; enfriar el requesón, lavar el agua de 46 a 18 ° C con agua fría; y mezcla de helado
refrigerante de 12 a 0,5 ° C con amoníaco.

• Otro tipo común de intercambiador de calor utilizado en la industria alimentaria es un intercambiador de

calor de carcasa y tubo para aplicaciones tales como calentar alimentos líquidos en sistemas de evaporación.
Como se muestra en la Figura 4.8, una de las corrientes de fluido fluye dentro del tubo mientras que la otra
corriente de fluido se bombea sobre los tubos a través de la carcasa. Al mantener la corriente de fluido en el
lado de la carcasa para que fluya sobre los tubos, en lugar de ser paralela a los tubos, podemos lograr
mayores tasas de transferencia de calor. Los deflectores ubicados en el lado de la carcasa permiten el patrón
de flujo cruzado. Se pueden lograr uno o más pasos de tubo, según el diseño. Los intercambiadores de calor
de carcasa y tubo que se muestran en la Figura 4.8 son una pasada de carcasa con dos pasadas de tubo y dos
pasadas de carcasa con cuatro pasadas de tubo.
• En los tipos convencionales de intercambiadores de calor tubulares, la transferencia de calor a una corriente de fluido se
ve afectada por el arrastre hidráulico y la resistencia al calor debido a la acumulación de película o al ensuciamiento en la
pared del tubo. Esta resistencia al calor puede minimizarse si la superficie interior de la pared del tubo se raspa
continuamente por algún medio mecánico. La acción de raspado permite la transferencia rápida de calor a un volumen de
producto relativamente pequeño. Un intercambiador de calor de superficie rascada, utilizado en el procesamiento de
alimentos, se muestra esquemáticamente en la Figura 4.9.
• Las áreas de contacto con alimentos de un cilindro de superficie rascada están fabricadas de acero inoxidable (tipo 316),
níquel puro, níquel cromado duro u otro material resistente a la corrosión. El rotor interior contiene palas cubiertas con
laminado plástico o plástico moldeado (Fig. 4.9). La velocidad del rotor varía entre 150 y 500 rpm. Aunque una mayor
velocidad de rotación permite una mejor transferencia de calor, puede afectar la calidad del producto procesado por una
posible maceración. Por lo tanto, debemos seleccionar cuidadosamente la velocidad del rotor y el espacio anular entre el
rotor y el cilindro para el producto que se procesa. Como se ve en la Figura 4.9, el cilindro que contiene el producto y el
rotor está encerrado en una camisa exterior. El medio de calentamiento / enfriamiento se suministra a esta chaqueta
exterior. Los medios de uso común incluyen vapor, agua caliente, salmuera o un refrigerante. Las temperaturas típicas
utilizadas para procesar productos en intercambiadores de calor de superficie raspada varían de - 35 a 190 ° C. La acción
de mezcla constante lograda en el intercambiador de calor de superficie raspada es a menudo deseable para mejorar la
uniformidad del sabor, color, aroma y textura del producto. características En la industria de procesamiento de alimentos,
las aplicaciones de los intercambiadores de calor de superficie rascada incluyen calentamiento, pasteurización,
esterilización, batido, gelificación, emulsificación, plastificación y cristalización. Los líquidos con una amplia gama de
viscosidades que se pueden bombear se procesan en estos intercambiadores de calor; Los ejemplos incluyen jugos de
frutas, sopas, concentrado de cítricos, mantequilla de maní, frijoles horneados, pasta de tomate y rellenos de tarta.
INTERCAMBIADOR DE CALOR DE
INFUSIÓN DE VAPOR
• Un intercambiador de calor de infusión de vapor proporciona un contacto directo
entre el vapor y el producto. Como se muestra en la Figura 4.10, el producto en
estado líquido se bombea a la parte superior del intercambiador de calor y luego
se deja fluir en láminas delgadas en la cámara de calentamiento. La viscosidad del
líquido determina el tamaño de los separadores. Los productos que contienen
partículas, como vegetales cortados en cubitos, trozos de carne y arroz, pueden
manipularse con esparcidores especialmente diseñados. Se logran altas tasas de
transferencia de calor cuando el vapor entra en contacto con pequeñas gotas de
los alimentos. La temperatura del producto aumenta muy rápidamente debido a
la condensación de vapor. Los productos calentados con vapor condensado se
liberan de la cámara en la parte inferior. Se retiene una cantidad específica de
líquido en el fondo de la cámara para lograr la cocción deseada.
• La diferencia de temperatura
del producto entre la entrada
y la salida a la cámara de
calentamiento puede ser tan
baja como 5.5 ° C, como para
desodorizar la leche (76.7 a
82.2 ° C), o tan alta como 96.7
° C, como para esterilizar
pudines para envasado
aséptico (48,9 a 145,6 ° C).
• El agua añadida al producto debido a la condensación de vapor a veces es
deseable, particularmente si el proceso general requiere la adición de agua.
De lo contrario, el agua de condensación agregada se puede "descargar"
bombeando el líquido calentado a un sistema de enfriamiento al vacío. La
cantidad de agua añadida debido a la condensación se puede calcular
midiendo la temperatura del producto alimentado al intercambiador de
calor y la temperatura del producto descargado del enfriador de vacío. Este
tipo de intercambiador de calor tiene aplicaciones para cocinar y / o
esterilizar una amplia variedad de productos, como sopas concentradas,
chocolate, queso procesado, mezclas de helados, pudines, rellenos de tarta
de frutas y leche.
• Vimos varios tipos de intercambiadores de calor de uso común. Debe ser evidente que una
comprensión básica de los mecanismos de transferencia de calor, tanto en los alimentos como en
los materiales utilizados en la construcción del equipo de procesamiento de alimentos, es
necesaria antes de que podamos diseñar o evaluar cualquier equipo de intercambio de calor.
• Una amplia variedad de productos alimenticios se procesa utilizando intercambiadores de calor.
Estos productos presentan problemas únicos y a menudo complejos relacionados con la
transferencia de calor. En las siguientes secciones, desarrollaremos descripciones cuantitativas
enfatizando lo siguiente:
• 1. Propiedades térmicas. Las propiedades como el calor específico, la conductividad térmica y la
difusividad térmica de los alimentos y los materiales del equipo (como los metales) juegan un
papel importante en la determinación de la velocidad de transferencia de calor.
• 2. Modo de transferencia de calor. Es necesaria una descripción matemática del modo real de
transferencia de calor, como la conducción, convección y / o radiación, para determinar
cantidades, como la cantidad total de calor transferido desde el medio de calentamiento o
enfriamiento al producto.
• 3. Transferencia de calor en estado estacionario y en estado no estacionario. Se necesitan
procedimientos de cálculo para examinar las fases de transferencia de calor tanto en estado
inestable como en estado estacionario. Desarrollaremos un enfoque analítico para casos que
involucren transferencia de calor simple. Para un tratamiento más complejo de la transferencia de
calor, como los líquidos no newtonianos, se recomienda el libro de texto de Heldman y Singh
(1981).
PROPIEDADES TÉRMICAS
• CALOR ESPECÍFICO

El calor específico es la cantidad de calor que gana o pierde una unidad de masa de producto para lograr un cambio unitario de temperatura,
sin un cambio de estado:

• donde Q es calor ganado o perdido (kJ), m es masa (kg), ΔT es cambio de temperatura en el material (° C) y Cp es calor específico (kJ / [kg °
C]). El calor específico es una parte esencial del análisis térmico del procesamiento de alimentos o del equipo utilizado en el calentamiento
o enfriamiento de los alimentos. Con los materiales alimenticios, esta propiedad es una función de los diversos componentes que
constituyen un alimento, su contenido de humedad, temperatura y presión. El calor específico de un alimento aumenta a medida que
aumenta el contenido de humedad del producto. Para un gas, el calor específico a presión constante, Cp, es mayor que su calor específico a
volumen constante, Cv. En la mayoría de las aplicaciones de procesamiento de alimentos, usamos calor específico a presión constante Cp,
ya que la presión generalmente se mantiene constante, excepto en el procesamiento de alta presión.
• Para procesos donde se produce un cambio de estado, como la congelación o descongelación, se utiliza un calor específico aparente. El
calor específico aparente incorpora el calor involucrado en el cambio de estado además del calor sensible. Al diseñar procesos de alimentos
y equipos de procesamiento, necesitamos valores numéricos para el calor específico de los alimentos y materiales que se utilizarán. Hay dos
formas de obtener tales valores. Los datos publicados están disponibles que proporcionan valores de calor específico para algunos
alimentos y materiales no alimentarios, como los que se dan en las Tablas A. 2.1, A. 3.1 y A. 3.2 . Las bases de datos completas también
están disponibles para obtener valores publicados (Singh, 1994). Otra forma de obtener un valor de calor específico es usar una ecuación
predictiva. Las ecuaciones predictivas son expresiones empíricas, obtenidas ajustando datos experimentales en modelos matemáticos. Por
lo general, estos modelos matemáticos se basan en uno o más componentes del alimento. Dado que el agua es un componente importante
de muchos alimentos, varios modelos se expresan en función del contenido de agua. Siebel (1892) propuso uno de los primeros modelos
para calcular el calor específico como,
donde Xw es el contenido de agua expresado como una fracción. Este modelo no muestra
el efecto de la temperatura u otros componentes de un producto alimenticio. La influencia
de los componentes del producto se expresó en una ecuación empírica propuesta por
Charm (1978) como

donde X es la fracción de masa; y los subíndices f son grasas, s son sólidos no grasos y w es
agua. Tenga en cuenta que en la ecuación (4.3), los coeficientes de cada término en el lado
derecho son valores de calor específicos de los constituyentes de los alimentos respectivos.
Por ejemplo, 4.187 es el calor específico del agua a 70 ° C, y 2.093 es el calor específico de
la grasa líquida. Heldman y Singh (1981) propusieron la siguiente expresión basada en los
componentes de un producto alimenticio:
• donde X es la fracción de masa; los subíndices en el lado
derecho son h, carbohidrato; p, proteína; f, grasa; a, ceniza; y
w, humedad. Tenga en cuenta que estas ecuaciones no
incluyen una dependencia de la temperatura. Sin embargo,
para procesos donde la temperatura cambia, debemos usar
modelos predictivos de calor específico que incluyen
dependencia de la temperatura. Choi y Okos (1986)
presentaron un modelo integral para predecir el calor
específico basado en la composición y la temperatura. Su
modelo es el siguiente:
• donde Xi es la fracción del componente i-ésimo, n es el número total de
componentes en un alimento, y cpi es el calor específico del componente i-
ésimo. La Tabla A. 2.9 proporciona el calor específico de los componentes de
alimentos puros en función de la temperatura. Los coeficientes en esta tabla
pueden programarse en una hoja de cálculo para predecir el calor específico
a cualquier temperatura deseada, como se ilustra en el Ejemplo 4.1. Las
unidades para calor específico son
FIGURA E 4.1
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
• La conductividad térmica de un alimento es una propiedad importante utilizada
en los cálculos que implican la tasa de transferencia de calor. En términos
cuantitativos, esta propiedad proporciona la cantidad de calor que se conducirá
por unidad de tiempo a través de una unidad de espesor del material si existe un
gradiente de temperatura de la unidad a través de ese espesor. En unidades SI, la
conductividad térmica es

• Nota que W / (m ° C) es la misma que W / (m K). Hay una amplia variabilidad en la

magnitud de los valores de conductividad térmica para los materiales
comúnmente encontrados. Por ejemplo: Metales: 50- 400 W / (m ° C) Aleaciones:
10- 120 W / (m ° C).
• Agua: 0.597 W / (m ° C) (a 20 ° C) Aire: 0.0251 W / (m ° C) (a 20 ° C)
Materiales aislantes: 0.035– 0.173 W / (m ° C) La mayoría de los
alimentos con alto contenido de humedad tienen valores de
conductividad térmica más cercanos a los del agua. Por otro lado, la
conductividad térmica de los alimentos secos y porosos está
influenciada por la presencia de aire con su bajo valor. Las tablas A.
2.2, A. 3.1 y A. 3.2 muestran valores de conductividad térmica
obtenidos numéricamente para varios materiales alimenticios y no
alimenticios. Además de los valores tabulados, las ecuaciones
predictivas empíricas son útiles en los cálculos de procesos donde la
temperatura puede estar cambiando.
• Para frutas y verduras con un contenido de agua superior al 60%, se
ha propuesto la siguiente ecuación (Sweat, 1974):

• donde k es conductividad térmica (W / [m ° C]), y Xw es contenido de

agua expresado como una fracción.

• Para carnes y pescados, temperatura 0–60 ° C, contenido de agua 60–

80%, base húmeda, Sweat (1975) propuso la siguiente ecuación:
• Otra ecuación empírica desarrollada por Sweat (1986) es ajustar un conjunto de 430
puntos de datos para alimentos sólidos y líquidos, de la siguiente manera:

• donde X es la fracción de masa y el subíndice h es carbohidrato, p es proteína, f es

grasa, a es ceniza y w es agua. Los coeficientes en la ecuación (4.9) son valores de
conductividad térmica del componente puro. Tenga en cuenta que la conductividad
térmica del agua pura a 25 ° C es 0.606 W / (m ° C). El coeficiente de 0.58 en la
ecuación (4.9) indica que hay un sesgo en el conjunto de datos utilizado para la
regresión o que la conductividad térmica efectiva del agua en un alimento es
diferente de la del agua pura. Las ecuaciones (4.7) a (4.9) son expresiones simples
para calcular la conductividad térmica de los alimentos, sin embargo, no incluyen la
influencia de la temperatura. Choi y Okos (1986) dieron la siguiente expresión que
incluye la influencia de la composición del producto y la temperatura:
• donde un material alimenticio tiene n componentes, ki es la conductividad térmica del componente i-
ésimo, Yi es la fracción de volumen del componente i-ésimo, obtenida de la siguiente manera:

• donde Xi es la fracción de peso y ρi es la densidad (kg / m3) del componente i-ésimo. Los coeficientes
para ki para componentes puros se enumeran en la Tabla A. 2.9. Se pueden programar en una hoja de
cálculo, como se ilustra más adelante en el Ejemplo 4.2. Para los modelos aditivos, Ecuaciones (4.10) y
(4.11), los valores de composición de los alimentos se pueden obtener de la Tabla A. 2.8. Estas
ecuaciones predicen la conductividad térmica de los alimentos dentro del 15% de los valores
experimentales. En el caso de los alimentos anisotrópicos, las propiedades del material dependen de la
dirección. Por ejemplo, la presencia de fibras en la carne de res da como resultado valores diferentes de
conductividad térmica cuando se mide en paralelo a las fibras (0.476 W / [m ° C]) versus perpendicular
a ellas (0.431 W / [m ° C]). Heldman y Singh (1981) analizan los modelos matemáticos para predecir la
conductividad térmica de los alimentos anisotrópicos.
• Los alimentos anisotrópicos son aquellos que no están dotados de las
mismas propiedades físicas y texturales en las tres dimensiones del
espacio. Por ejemplo, un huevo íntegro, que se aplasta más
fácilmente con las manos si se empuja sobre las caras laterales que en
sus polos.
DIFUSIVIDAD TÉRMICA

• La difusividad térmica, una relación que implica conductividad

térmica, densidad y calor específico, se da como,

•
Las unidades de difusividad térmica son
• La difusividad térmica puede calcularse sustituyendo valores de conductividad térmica
, densidad y calor específico en la ecuación (4.12). La Tabla A. 2.3 proporciona algunos
valores de difusividad térmica determinados experimentalmente. Choi y Okos (1986)
proporcionaron la siguiente ecuación predictiva, obtenida al sustituir los valores de k,
ρ y cp en la ecuación (4.12):

• donde n es el número de componentes, αi es la difusividad térmica del componente i-

ésimo, y Xi es la fracción de masa de cada componente. Los valores de αi se obtienen
de la Tabla A. 2.9.
MODOS DE TRASNFERENCIA DE CALOR
• Nuestro enfoque en este capítulo estará en la energía térmica,
comúnmente conocida como energía térmica o contenido de calor. La
energía térmica es simplemente una forma sensible y latente de energía
interna. Recuerde que el contenido de calor de un objeto como un tomate
está determinado por su masa, calor específico y temperatura. La
ecuación para calcular el contenido de calor es

• donde m es masa (kg), Cp es calor específico a presión constante (kJ / [kg

K]), y ΔT es la diferencia de temperatura entre el objeto y una
temperatura de referencia (° C).
• El contenido de calor siempre se expresa en relación con alguna otra temperatura (llamada datum o
temperatura de referencia). Si bien determinar el contenido de calor es un cálculo importante, el
conocimiento de cómo el calor puede transferirse de un objeto a otro o dentro de un objeto tiene
un valor práctico aún mayor.
• Por ejemplo, para esterilizar térmicamente el jugo de tomate, aumentamos su contenido de calor
transfiriendo calor de algún medio de calentamiento como el vapor al jugo. Para diseñar el equipo
de esterilización, necesitamos saber cuánto calor es necesario para elevar la temperatura del jugo
de tomate desde la temperatura de esterilización inicial hasta la final usando la Ecuación (4.14).
Además, necesitamos saber la velocidad a la que el calor se transferirá del vapor al jugo que pasa
primero por las paredes del esterilizador. Por lo tanto, nuestras preocupaciones en los cálculos de
calefacción son dobles: la cantidad de calor transferido, Q, expresado en unidades de julio (J); y la
tasa de transferencia de calor, q, expresada en julios / s (J / s) o vatios (W). Primero revisaremos
algunos aspectos destacados de los tres modos comunes de transferencia de calor —conducción,
convección y radiación— y luego examinaremos temas seleccionados de tasas de transferencia de
calor importantes en el diseño y análisis de procesos alimentarios.
Transferencia de Calor por Conducción
• La conducción es el modo de transferencia de calor en el que la
transferencia de energía tiene lugar a nivel molecular. Hay dos teorías
comúnmente aceptadas que describen la transferencia de calor conductiva.
• Según una teoría, a medida que las moléculas de un material sólido
alcanzan energía térmica adicional, se vuelven más enérgicas y vibran con
una mayor amplitud de vibración mientras están confinadas en su red.
Estas vibraciones se transmiten de una molécula a otra sin un movimiento
de traducción real de las moléculas. Por lo tanto, el calor se conduce desde
regiones de temperatura más alta a las de temperatura más baja.
• La segunda teoría establece que la conducción se produce a nivel
molecular debido a la deriva de los electrones libres. Estos electrones libres
prevalecen en metales, y llevan energía térmica y eléctrica.
• Por esta razón, los buenos conductores de electricidad como la plata y el cobre
también son buenos conductores de energía térmica. Tenga en cuenta que en modo
conductivo, no hay movimiento físico del objeto sometido a transferencia de calor.
• La conducción es el modo común de transferencia de calor en el calentamiento /
enfriamiento de materiales sólidos opacos.
• Por experiencia cotidiana, sabemos que en un día caluroso, la transferencia de calor
desde el exterior hacia el interior a través de la pared de una habitación (Fig. 4.11)
depende de la superficie de la pared (una pared con mayor superficie conducirá más
calor ), las propiedades térmicas de los materiales de construcción (el acero
conducirá más calor que el ladrillo), el grosor de la pared (más transferencia de calor
a través de una pared delgada que la gruesa) y la diferencia de temperatura (se
producirá más transferencia de calor cuando la temperatura exterior sea mucho más
alta que la temperatura ambiente interior). En otras palabras, la tasa de transferencia
de calor a través de la pared puede expresarse como
Por experiencia
cotidiana, sabemos
que en un día
caluroso, la
transferencia de calor
desde el exterior hacia
el interior a través de
la pared de una
habitación (Fig. 4.11)
depende de la el grosor de la pared
superficie de la pared (más transferencia de
(una pared con mayor calor a través de una
superficie conducirá pared delgada que la
más calor ), las gruesa) y la diferencia
propiedades térmicas de temperatura (se
de los materiales de producirá más
construcción (el acero transferencia de calor
conducirá más calor cuando la
que el ladrillo), temperatura exterior
sea mucho más alta
que la temperatura
ambiente interior).
 o,

o, al insertar una constante de proporcionalidad,

• donde qx es la tasa de flujo de calor en la dirección de transferencia de calor

por conducción (W); k es conductividad térmica (W / [m ° C]); A es el área
(normal a la dirección de transferencia de calor) a través de la cual fluye el
calor (m2); T es temperatura (° C); y x es longitud (m), una variable.
• La ecuación (4.17) también se llama la ley de Fourier para la
conducción del calor, por Joseph Fourier, un físico matemático
francés. De acuerdo con la segunda ley de la termodinámica, el calor
siempre se conducirá desde una temperatura más alta a una
temperatura más baja. Como se muestra en la Figura 4.12, el
gradiente dT / dx es negativo, porque la temperatura disminuye al
aumentar los valores de x. Por lo tanto, en la ecuación (4.17), se
utiliza un signo negativo para obtener un valor positivo para el flujo
de calor en la dirección de la disminución de la temperatura.
PRÁCTICA “PROPIEDADES TÉRMICAS”
UNIDAD 2

•RESOLVER USANDO ECUACIONES Y HOJA

DE CÁLCULO EN CADA PROBLEMA.

• 1.- CALCULE EL CALOR ESPECÍFICO DE UNA MANZANA A 20°C.

• 2.- CALCULE LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE UN PESCADO A 38°C.
• GUIARSE DE LA RÚBRICA DEL SISTEMA.