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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DEL TARWI


(Lupinus mutabilis) PRODUCIDO EN LAS
ZONAS ALTO ANDINAS DEL PERÚ

PRESENTADO POR:

RAMOS CUSI WILLIAN

TARMA – PERÚ

2018
RESUMEN

La gran diversidad genética de los cultivos andinos encontrada en la zona


andina demuestra ser una de las áreas de mayor diversidad y variabilidad de
muchas especies nutracéuticas andinas no solo por la cantidad observada,
sino por la gran acumulación de saberes sobre su cultivo, conservación y
variadas formas de uso aún mantenidas en la cultura andina. Eso nos
muestra con mucha claridad el desarrollo armónico logrado por las culturas
andinas, que no solo domesticaron, sino también conservaron y utilizaron
ampliamente esta diversidad, aunada a un conocimiento profundo de su
conservación y empleo racional. Estos procesos no solo se tratan sobre las
especies que domesticaron y que actualmente conocemos; sino también de
los parientes silvestres que se encuentran en el mismo cultivo o rodeando las
chacras, las cuales desafortunadamente han pasado desapercibidas, poco
interesadas y aun no utilizadas para el desarrollo de la propia zona andina y
mejoramiento genético de la especie cultivada. El tarwi (Lupinusmutabilis) es
una leguminosa que fija nitrógeno atmosférico en cantidades apreciables de
100 kg/ha, restituyendo la fertilidad del suelo cultivada en el área andina
desde épocas preincaicas. Se desarrolla en valles templados y áreas
altoandinas. Su cultivo y consumo del grano paulatinamente están siendo
disminuidos en los países andinos, sobretodo en Colombia, Argentina y
Chile, no solo por falta de difusión de las formas de uso, sino tambien por el
desinterés de las instituciones encargadas de promover su consumo y
cultivo, a pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores adversos
climaticos en las zonas donde se siembra.
Su cultivo se mantiene desde Ecuador, Perú, Bolivia hasta Chile y el noreste
argentino, bajo distintos sistemas de producción. Los pobladores preincas
domesticaron a esta planta, lo cual fue plasmado en cerámicas y tejidos. Sin
embargo, fue desplazada por la introducción de cultivos europeos y a causa
de esta marginación, el tarwi ha sido una de las especies más afectadas
debido a su fuerte sabor amargo por su contenido de alcaloides en el grano.
Por lo que requiere de un proceso de lavado que elimine esos alcaloides.
Este requisito constituyó una desventaja frente a otras leguminosas
introducidas y determinó la disminución de su área cultivada. Pudo haber
influido en su marginación el hecho de ser consumida mayormente por la
población indígena y la variabilidad de su rendimiento, a pesar de tener una
gran variabilidad de formas cultivadas, encontrándose actualmente sus
parientes silvestres ampliamente distribuidos en los valles interandinos y en
el Altiplano
peruano-boliviano (Mujica 1992).
ÍNDICE
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Determinación del problema

Debido a los múltiples e innovadores cambios producidos en el


campo de la agroindustria, en la actualidad se buscó incorporar nuevos
productos que habían quedado en el olvido, pues ello conlleva a la
difusión de sus beneficios investigados desde una perspectiva científica.

Se observó que un gran porcentaje de pobladores de la provincia de


Tarma no consumen el tarwi puesto que su venta es escasa en los
diferentes mercados, ferias y centros comerciales, a su vez esto creó la
indiferencia y su carencial consumo porque no se transmite de
generación en generación.

El problema detectado es que los estudiantes de la carrera de


Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Aplicadas de la
Universidad Nacional del Centro del Perú desconocen el valor nutricional
del tarwi, ya que mencionan que, su producción en la zona es escasa y
se abocan a la producción de otros productos.

El conocimiento del valor nutricional del tarwi para el futuro ingeniero


agroindustrial le permitirá dar un valor agregado para su transformación
en un producto industrializado. Zans (2010) dijo que la bromatología es la
disciplina enfocada en el estudio de los alimentos.

Al respecto Sosa (2000) sostiene que el cultivo del Tarwi en los Andes
peruanos se remonta a las culturas pre-incas, del 200 al 500 a. C.,
porque éstas lo usaban como alimento para sus habitantes y animales
todo ello evidenciado por las semillas encontradas en muchos restos
arqueológicos. Según, Suca (2015) realizó una investigación acerca del
potencial del Tarwi denominado científicamente como
LupinusMutabilis,como una futura fuente proteínica y avances de su
desarrollo agroindustrial en lugares alto andinas del Perú.

Sobre el tema se han realizado estudios importantes como el de


Shahidi (2005) indicó que el Tarwi se cultiva en alturas que van desde los
2,000 hasta los 3,900 msnm dentro de este rango altitudinal.

Jacobsen y Mujica (2006) destacaron la grasa en un 20% y proteínas


mayores del 40%. Ortega et al. (2010) enfatizaron, por un lado, la
similitud entre el perfil de nutrientes del Tarwi, por el otro, identificaron la
relación directa existente entre el valor de las proteínas y la cantidad de
alcaloide, entre otros.

Se aprecia que el tarwi es un producto que está siendo estudiado en


diversos campos de la agroindustria, pero aún no se han determinado
ciertas propiedades del tarwi por esta razón se formula el siguiente
problema.

1.2. Formulación del problema

¿Cuáles son las propiedades químicas del tarwi (LupinusMutabilis)


producido en las zonas alto andinas del Perú?

1.3. Objetivos de investigación

1.3.1. Objetivo general

Determinar las propiedades químicas del tarwi (LupinusMutabilis)


producido en las zonas alto andinas del Perú.
1.3.2. Objetivos específicos
Identificar las propiedades químicas del tarwi (LupinusMutabilis)
producido en las zonas alto andinas del Perú.
Describir las propiedades químicas del tarwi (LupinusMutabilis)
producido en las zonas alto andinas del Perú.

1.4. Justificación e importancia

Ese problema surge debido a que en la actualidadmuchas personas


prefieren utilizar y consumir productos industrializados, sin importarles el
origen ni el beneficio que estas poseen dejando de lado aquellos
productos oriundos de nuestra zona, que por mucho tiempo fueron
valorizados por nuestros ancestros, considerándolos por su gran valor
nutricional y demás usos que se le puede dar.

El tarwi es uno de esos alimentos que están quedando en el olvido,


de ahí surgen muchas incógnitas acerca de los beneficios que poseen y
los usos que se le pueden dar debido a la composición química que éste
posee.

Los artículos examinados para la realización de éste trabajo


contienen información acerca de los innovadores usos que se le puede dar
por su composición química que posee, como es el caso de su uso como
fuente importante de calcio y otras proteínas en beneficio de las personas;
así también en el campo de la ganadería, como alimento balanceado para
las vacas productoras de leche, causando un aumento en su producción;
finalmente en el campo de la agricultura, ya que el agua en el que se
remoja que da con un sabor amargo por ello se utiliza como un insecticida
orgánico.

A las personas les permitirá revalorizar a éste cereal, y aquellos que


desconocen de su existencia les permitirá adherir en su dieta alimentaria,
así también como ya mencionamos se aprovechará en el campo de la
agricultura ya que en la actualidad se usa bastante los insecticidas
químicos perjudicando la salud de los consumidores.

Delimitaciones de la investigación

Este trabajo se delimita a hacer el estudio de las propiedades químicas


delTarwi (LupinusMutabilis.) cultivadas en las zonas alto andinas del Perú
que se encuentra ubicado a 3900 m.s.n.m. esta investigación se lleva a
cabo en el año 2016.
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

Sosa (2000) estudió sobre el contenido de proteínas sobre el tarwi


crudo, en las regiones alto andinas del Perú llegando a las siguientes
conclusiones que el tarwi (LupinusMutabilis) tiene un contenido de
proteína de43.07% siendo la más elevada respecto a las otras
variedades de estos productos.
Shahidi (2005) estudió acerca del análisis químico proximal del tarwi
cruda, asimismo estos jóvenes llegaron a la conclusión en donde
mencionan que hay una mayor cantidad de productos que poseen entre
el 21.5%de grasa igual que la soya; lo cual lo ase competitivo a este
producto de la misma manera que la soya.
Jacobsen y Mujica (2006) estudio acerca del Tarwi y sus parientes
silvestres en las regiones alto andinas de Perú Bolivia chile ecuador y
argentina. De la misma manera concluyó que se le puede dar varios usos
como repelente ya que el agua del tarwi posee un sabor amargo, abono
orgánico puesto que adiciona nitrógeno a los suelos. Como forraje
mezclado con subproductos de quinua porque son alimentos de alto
contenido en nutrientes que se utilizan en el proceso de engorde del
ganado.
Ortega et al. (2010) realizaron estudios acerca del análisis químico del
tarwidesamargado. Al respecto se llegó a las distintas conclusiones de
que este grano andino reporta un valor de 44,86% de valor nutricional,
así también este grano presenta una cantidad mayor de proteínas que la
soya hasta un 44%.
Suca (2015) realizo una investigación acerca del Potencial del Tarwi
como futura fuente proteínica y avances de su desarrollo agroindustrial
en lugares alto andinas del Perú. De esa manera concluyo que se debe
considerar al tarwi en el desarrollo de políticas agro alimentarias, en el
sistema de seguridad alimentaria debido a su reporte y gran capacidad
nutricional, ahorro de energía, generación de ingresos y protección del
medio ambiente. La tarea de recuperar y revalorar los alimentos andinos
lamentablemente desconocidos por muchos y subestimados por otros,
debe conciliar los intereses de consumidores y productores en un marco
de interés nacional.

2.2. Teorías básicas

2.2.1. La bromatología

Zans (2010) dijo que la bromatología es la disciplina enfocada en


el estudio de los alimentos. En general la misma se conoce por su
relación con la capacidad de los alimentos de mantenerse en un
estado correcto para su consumo, pero lo cierto es que abarca un
campo mucho más amplio. Así, la bromatología estudia todo el
proceso que tiene un alimento determinado hasta que es consumido
por el hombre. También estudia la manera en que estos se
conforman, otorgando algunos datos de su composición y de sus
posibles efectos en el organismo desde una perspectiva nutricional.
Como vemos, atañe a un campo muy importante de nuestra
experiencia cotidiana.
Porque sirve a la investigación.

2.2.2. La botánica
Según (Rivera et al, 1998) El chocho o tarwi (LupinusmutabilisSweet)
es una leguminosa de origen andino, de importancia estratégica en la
alimentación por su alto contenido de proteína (40%) y por sus
características agronómicas, como rusticidad, capacidad de fijación
de nitrógeno y adaptabilidad a medios ecológicos más secos,
ubicados entre 2800 y 3600 m s.n.m. (Rivera et al, 1998) Desde el
punto de vista botánico, el chocho es una especie autógama y de
polinización cruzada, pudiendo alcanzar hasta el 40% de alogamia.
Tiene hojas digitadas, compuestas, pecioladas de cinco o más
foliolos; el tallo es semileñoso, cilíndrico cuya altura oscila entre 50 y
280 cm. Las flores tienen la típica forma de las papilionáceas; la
corola está formada por cinco pétalos y la quilla envuelve al pistilo y a
los 10 estambres (Tapia, 1990; Cerrate y Camarena, 1981)

2.3. Variables de investigación

Las propiedades químicas del tarwi.

2.3.1. El tarwi

Suca (2015) realizó un aporte sobre la especie de


leguminosa - Lupinusmutabilis (tarwi) - se cultiva
tradicionalmente en los Andes desde los 1.500 m,
encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú,
Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la
alimentación humana, ya que esta especie ocupa uno de los
primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado
contenido de proteínas y aceites a nivel mundial. Sin embargo,
el grano requiere un tratamiento previo para su consumo,
siendo necesario eliminar las sustancias anti nutricionales que
contiene y que le permiten a la planta disponer de defensas
naturales contra el ataque de insectos. Estas sustancias son
alcaloides formados por esparteína, lupinina, lupanidina, entre
los principales, los cuales actualmente son utilizados para
controlar garrapatas y parásitos gastrointestinales, como
lombrices en los animales domésticos.
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de investigación

El tipo de investigación es aplicada, porque se aplicó sobre los


conocimientos teóricos que dieron solución al problema sobre el
conocimiento de las propiedades químicas del tarwi (Lupinusmutabilis)
producido en las zonas alto andinas del Perú.
Ya que la investigación de tipo aplicado “se refiere a la aplicación de
conocimientos teóricos a la solución de problemas en una situación
concreta, es decir, aplica los conocimientos propuestos por la
investigación básica y depende de sus descubrimientos.” (Orosco y
Pomasunco, 2014, p.55).

3.2. Nivel de investigación

El nivel de investigación es descriptivo, ya que a decir de Orosco y


Pomasunco (2014, p.56) “Básicamente consiste en identificar y describir
las características de un determinado estudio, para lo cual es necesario
precisar la variable de investigación y así poder construir instrumentos
que permitan recoger la información pertinente”.

3.3. Métodos de investigación

En concordancia al tipo y nivel de investigación, se utilizaron los


siguientes métodos:
4.3.1. Métodos del nivel teórico

Específicamente se empleó el método descriptivo que consiste


en: Elegir el objeto a estudiarse, en este caso el tarwi
(lupinusmutabilis) caracterizar sus propiedades químicas y
conceptuarla en el contexto de la producción de las zonas alto
andinas del Perú.
Asimismo, se empleó el método de análisis y síntesis, ya que se
descompuso el tarwi en sus partes para establecer la relación
entre ellas.

4.3.2. Métodos del nivel empírico

El método del nivel empírico que se empleó es la


observación ya que tiene que determinar las propiedades
químicas del tarwi para posteriormente identificarlas y
describirlas.

3.4. Diseño de investigación

El diseño que se empleó en la investigación es el descriptivo


transversal que consiste en recoger información sobre las propiedades
químicas del tarwi.
El esquema es el siguiente:
M O
Donde:
M: El tarwi producido en las zonas altoandinas
O: Observación de las propiedades químicas.
3.5. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de

información o datos

De acuerdo a las características de la investigación, las técnicas e


instrumentos que se emplearon en el presente trabajo de investigación
son:
• Fichaje: Se utilizarán fichas para registrar la revisión bibliográfica.
• Observación: Se emplearon las fichas de observación para la
observación de las propiedades químicas del tarwi.

3.6. Procesos de ejecución de la investigación

 Acopio y revisión de investigaciones científicas orientadas al


campo agroindustrial durante el mes de agosto.
 Elaboración del proyecto de investigación durante los meses de
agosto y setiembre del 2016.
 Ejecución del proyecto de investigación, levantamiento de
información relacionado a la variable de investigación acerca de
las propiedades químicas del tarwidurante los meses de octubre y
noviembre de 2016.
 Sistematización de la información y redacción de los primeros
capítulos del informe.
 Acopio de evidencias de la ejecución de la investigación,
fotografías, entrevistas, videos, etc. durante los meses de octubre
y noviembre de 2016.
 Redacción de los capítulos finales del informe de investigación
durante el mes de diciembre de 2016.
 Redacción de las páginas preliminares y complementarias del
informe de investigación realizado en enero de 2017.
 Presentación del informe final de investigación en enero de 2017.

3.7. Técnicas de procesamiento de información o datos

Para el procesamiento de la información se utilizará el análisis,


síntesis, comparación, interpretación de los datos sobre el tarwi
recuperado de investigaciones, libros, revistas científicas, internet, etc.
CAPÍTULO IV
PROPIEDADES QUÍMICAS DEL TARWI

4.1. Variabilidad y diversidad genética.

El tarwi muestra una amplia diversidadgenética con gran variabilidad en la


arquitecturade la planta, adaptación a suelos, precipitación,temperatura,
altitud y periodo vegetativo.
Asimismo varía en precocidad, contenido enproteínas, aceites, alcaloides,
rendimiento ytolerancia a plagas y enfermedades. El colordel grano, planta y
flor es variable. Su centro deorigen está ubicado en la región andina
deBolivia, Ecuador y Perú, ya que en ellas seencuentra la mayor variabilidad
genética. Enesta región se han identificado 83 especies delgénero Lupinus.
Desde el punto de vista alimenticio,medicinal, ritual, cultural, en la
transformacióny mejoramiento de las especies domesticadas,esta diversidad
de parientes silvestres tieneimportancia y repercusión en su
utilización,proporcionando actualmente al agricultordisponibilidad sostenida y
seguridadalimentaria.
Los usos de cada uno de los parientes silvestres son clasificados en:
alimenticios, medicinales, rituales, culturales, en transformación, forraje y
combustible.Los principales usos medicinales y enfermedades que previenen
y curan los parientes silvestres del tarwi son: diabetes (harina de tarwi sin
desamargar hervida)(Chambi et al. 1997), males renales (agua de
tarwidesamargado en forma de fomentos adicionando sal), eliminación de los
efectos del consumo de alcohol (consumo directo de granos de
tarwidesamargado en frío, eliminando el desánimo, nerviosismo, cansancio y
sed), mate de kelas amarillas apuran el parto tomadas en infusión caliente.
Kelas (Lupinussilvestres): hojas y semillas hervidas tomadas en infusión
hacen que se elimine la retención menstrual de las mujeres.
Recientemente, en la zona del Altiplano boliviano-peruano se ha encontrado
al tarwi silvestre de flor amarilla, que corresponde aLupinuscuzcensis, así
como a los parientes silvestres de flor azul y morado. Las variedades y
cultivares conocidos son numerosos; en Bolivia: Toralapa, Tarabuco; en
Perú: Yunguyo.

4.2. Denominaciones vernaculare

Nombre común: Aymara: tauri (Bolívia);Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Perú),


chuchusmuti (Bolivia), chocho, chochito (Ecuador yNorte del Perú), chuchus
(Bolivia), ccequella(Azangaro Perú); Castellano: altramuz, lupino,chocho;
Inglés: Andeanlupine, pearllupin.

4.3. Valor químico del Tarwi


Las semillas son excepcionalmente nutritivas.Las proteínas y aceites
constituyen más de lamitad de su peso, estudios realizados en másde 300
diferentes genotipos muestran que laproteína varía de 41- 51% y el aceite de
14-24%(Grosset al. 1988) (Tabla 1). En base a análisisbromatológico, posee
en promedio 35.5% deproteína, 16.9% de aceites, 7.65% de fibra
cruda,4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos,encontrando correlación
positiva entre proteínay alcaloides, mientras que es negativa entreproteína y
aceite (Tabla 2).Se han realizado ensayos de panificaciónutilizando harina de
tarwi, siendorecomendable sustituir hasta un 10% de laharina de trigo sin
desmejorar la calidad delpan en volumen, textura, aroma, suavidad,color de
corteza, simetría de forma y sabor, asímismo el pan elaborado con 80% de
trigo +10%quinua +10% tarwi, resultó ser el máseconómico.
Tabla 1: Composición de ácidos grasos del tarwi (% de ácidos grasos
totales).

FUENTE: Ministerio de Salud /Instituto Nacional de Nutrición y Martínez (2000)

Tabla 2: Comparación de la composición del tarwi y soya (g/100 g).

FUENTE: Ministerio de Salud /Instituto Nacional de Nutrición y Martínez (2000)

4.4. Uso tradicional


Es notorio que cada etnia de las diferentesculturas andinas tiene su propia
manera dedesamargar y consumir (Pulgar Vidal 1978), loque vamos a
describir a partir de aquí es laforma cómo se procesa por la cultura
Aymaraen Puno (Perú) hasta lograr el taurixuqu(localmente se conoce al
tarwi con el nombre detauri).
 Taurixuqu. Es el tarwidesamargado para consumo directo,
siendo una golosina para el paladar de la cultura andina. Se
consume con mayor frecuencia los días de feria, sobre todo los
domingos. La madre campesina que accede a la feria (qhatu) por
costumbre compra el tarwidesamargado para ser consumido por
la familia, mezclado con habas tostadas (jawasch’uta), con mote
de maíz, con humitas e ispi. Para degustar este potaje que es
muy apetecido, puesto que no empalaga, se puede consumir a
cualquier hora del día, pero de preferencia desde las 11 de la
mañana hasta las 4 de la tarde.
 Zarza de tarwi. La zarza de tarwi es consumida como plato
ritual, su uso es generalizado en las fiestas de todos los santos
para ofrecer a las almas de las personas que fueron antiguos
moradores de estas tierras. Se consume en nombre del difunto,
haciendo rezar los días de las almas (2 y 3 de noviembre),
siendo una costumbre generalizada el consumir el tauri. La zarza
es una especie de ensalada con abundante cebolla picada en
rodajas, tomate, lechugas y mezclada con conservas de sardina
en salsa de tomate, papa harinosa sancochada de variedades
nativas, pan de todos los santos, aceite vegetal, sal y rocoto al
gusto. Se sirve en platillos de porcelana de uso exclusivo para
estas fechas.
 Waykani o puré de tarwi. Para su preparación el taurixuqu sin
testa es molido en un batán o en la licuadora, luego se vacía en
una olla con aderezo de ají colorado molido, cebolla picada,
tomate, ajo, pimentón y trozos de carne seca previamente
remojada. Para que espese se agrega papas sancochadas
peladas y estrujadas. Se sirve con tunta y uma caya cocida, este
último cocinado al vapor.
 Torreja de tarwi. La harina de tarwi sin testa y licuado se mezcla
con harina de trigo al 50% para dar consistencia a la masa. Se
diluye en agua con sal, agregando hojas picadas de quinua,
cebolla, zanahoria y huevo batido. Se fríe en aceite caliente para
consumir con papas sancochadas, tunta y chuño negro hervido.
 Humita de tarwi. La harina de tarwi se mezcla con harina de
maíz, leche, queso, azúcar y pasas (opcional). Se hace una
masa, la misma que se moldea para ser colocada dentro de
envolturas de pancas del choclo de maíz, luego se hace coser al
horno de panificación u horno de piedra o de pachamanca. Esta
humita es muy deliciosa al paladar del poblador andino.
Su consumo se efectúa en los días principales de Semana
Santa.

4.5. Transformación artesanal


 Harina de tarwi. El taurixuqu, descascarado, molido y puesto a
secar al sol, sirve para elaborar harina y con ello preparar
torrejas, espesar sopas, reemplazar al maní, sobre todo en los
Andes donde este alimento no se dispone. El sabor de la harina
de tarwi es agradable y sabe a almendras.
 Leche de tarwi. El tarwi al que se ha eliminado la testa
(descascarado), se licua y cuela, dando un líquido de color
crema, que se consume caliente agregando chocolate (pasta de
cacao diluido). En dulces es utilizado como sustituto de la leche
fresca siendo agradable y saludable. La leche de tarwi es
recomendable para personas alérgicas a la leche de vaca,
puesto que la leche de tarwi contiene un altoporcentaje de grasas
vegetales insaturadas,incluso forma su propia nata.

4.6. Caracterización Química


4.6.1. Índice de peróxido
Este índice cuantifica la intensidad de oxidación de una grasa y puede
variar con el grado de maduración del grano, su calidad, el tiempo
transcurrido entre la recolección y el proceso de elaboración (Jacobsen
& Mujica, 2006). El aceite de chocho refinado amargo presentó un
índice de peróxido igual a 2,66fmEq O2/kg; seguido por el aceite de
chocho refinado desamargado (2,59fmEq O2/kg), valores inferiores a 10
mEq O2/kg y característicos de los aceites recién extraídos. Madrid et
al., (2007), señalan que el sabor rancio es perceptible cuando el índice
de peróxido se eleva entre 20 y 40 mEq/kg.

4.6.2. Índice de Acidez


Este parámetro es usado como una indicación general de la condición y
comestibilidad de los aceites.
El aceite crudo proveniente del grano desamargado de chocho presentó
el mayor índice de acidez (1,90 %)e, expresado como porcentaje de
ácido oleico, posiblemente debido a una mayor cantidad de ácidos
grasos libres, que luego se neutralizan durante el proceso de refinación,
determinando un descenso del índice de acidez a valores de 0,66%c,
para el aceite de chocho desamargado y refinado, sin embargo esta
cifra excede el limite permisible (0,2 %) establecido en la norma técnica
para los aceites comestibles de soya e invita a revisar la calidad del
grano y el proceso de refinado del aceite crudo. El índice de acidez se
correlacionó inversamente con el punto de humo, esto es a mayor
índice de acidez, menor punto de humo, lo que se cumple con los
aceites crudos de chocho que presentan bajos puntos de humo (140,3-
148,3) y mayores índices de acidez que los aceites comerciales de soya
y girasol con 0,18%.

4.6.3. Índice de Saponificación


El índice de saponificación para los aceites de chocho varió entre
188,2bc para el producto refinado a 191,5e mg KOH/g para el aceite
crudo. En base a este parámetro se puede inferir que en el aceite de
chocho predominan ácidos grasos de cadena media, semejante al
aceite de oliva, que presentó un índice de saponificación igual a 188,1
mg KOH/g, ubicándose en el segundo rango estadístico (b), según la
prueba de Tukey al 5 % .
El índice de saponificación para los aceites crudo y refinado de chocho,
se enmarca dentro de los límites establecidos en la norma técnica del
Codex, la cual considera normales, valores entre 184 a 196 mg KOH/g.

4.6.4. Índice de yodo


Este índice es una medida del grado de insaturación. El aceite refinado
de chocho, en el que predomina el ácido oleico, muestra un índice de
yodo menor (115,1g I2/100 g)c que el de los aceites de girasol y soya
tanto crudo como refinado. Este valor permite catalogar al aceite de
chocho como un aceite semisecante y predecir una mayor estabilidad
en el almacenamiento, debido a su menor grado insaturación y
susceptibilidad a la oxidación. En general, a los aceites de chocho
caracterizaron índices de yodo, inferiores al rango establecido en la
Norma Codex (120 – 143 g I2/100 g) para el aceite refinado de soya.
Sin embargo se enmarcan en la normatividad establecida para el aceite
de oliva virgen, con valores menores a 120 g I2/100 g.
4.6.5. Materia Insaponificable
En base a este parámetro se puede inferir que el aceite crudo, extraído
del chocho desamargado con 2 %g de material insaponificable, no
presenta una pureza normal, posiblemente debido a los esteroles o
compuestos orgánicos que no se separan eficientemente durante el
proceso de extracción. Sin embargo, el contenido de materia
insaponificable del aceite refinado de chocho (1,16 %)b, se enmarca
dentro del nivel permisible (1,5 %) establecido por el Codex Alimentario.

4.7. Discusión de resultados

En base al problema planteado se realizó las diferentes investigaciones


acerca de las propiedades químicas del Tarwi (Lupinusmutabilis) para dar
a conocer éstas propiedades.

Las características morfológicas que ésta posee son las siguientes:

Tabla 1. Características morfológicas del tarwi crudo

Al realizar el análisis químico proximal a los granos de tarwi, se puede


apreciar en la Tabla 2 el alto valor nutritivo de esta legumbre. Destaca el
alto contenido de proteínas (53,2% b.s.) que este posee. Ortega et al.
(2010) reporta un valor de 44,86% (b.s.). Este grano andino presenta una
cantidad mayor de proteínas que la soya, donde se reportan valores de
alrededor del 40% (Orf, 1988).
Otro valor elevado que puede rescatarse de este análisis es el contenido
de grasa (21.5% b.s.), el cual incluso compite con algunas variedades de
soya que poseen entre 20 y 25% de lípidos (Shahidi, 2005).

Tabla 2. Principales componentes químicos del tarwi

4.8. Conclusiones

Según los resultados obtenidos, puede decirse que las semillas de L.


mutabiliscosechadas en las zonas alto andinas presentan características
composicionales comparables a materias primas convencionales como la
soya. Esto garantiza calidad y alto valor nutricional que puede ser útil en
la alimentación humana y animal con posibilidades de aplicación en
diversos renglones de la industria.El mejor rendimiento en la extracción
de aceite de chocho (25,65% p/p), se obtiene a partir del grano triturado y
molido a un tamaño de partícula 20 mesh, utilizando como extractante
hexano, grado alimenticio, con un tiempo de reflujo de 8 horas. Un
rendimiento menor se obtiene al extraer el aceite, a partir de flakes, con
un tamaño de particular 7 mm, obteniéndose un valor de 6,19 % (p/p),
bajo las mismas condiciones de extracción.
El aceite refinado extraído del chocho desamargado, muestra
características físicas similares a los aceites de oliva, soya y girasol.
Igualmente, además presenta similitud con las características químicas, a
excepción del índice de acidez, el cual excede el límite permisible
señalado en la norma Codex.
El aceite de chocho reúne propiedades (punto de humo y viscosidad)
para ser utilizado como un aceite para ensaladas, en la preparación de
mayonesas y aliños.
El perfil de ácidos grasos, permitió determinar que el aceite de chocho
presenta un valioso aporte nutricional, como fuente de ácidos grasos
esenciales: linoleíco ω 6 (28,17%) y ácido linolénico ω 3, (2,54 %),
necesarios para el desarrollo y funcionamiento normal de tejidos
humanos y animales. En función del contenido total de ácidos grasos
saturados (12,19 %) e insaturados (79,38 %), la calidad nutricional y
funcional del aceite de chocho es similar al de soya, debiendo
promoverse la agroindustrialización del grano como materia prima para la
extracción de aceite o por lo menos el consumo de chocho en las
madres, como fuente de ácidos grasos esenciales, especialmente
durante la gestación y la lactancia.

4.9. Sugerencias

Ya conocidas las propiedades químicas del Tarwi (Lupinusmutabilis), y la

similitud que posee con otros productos propios de la misma familia de

leguminosas que en la actualidad poseen un alto valor agregado en su

industrialización, el tarwi puede sustituir éstos productos ya que se ha

puesto en manifiesto el valor nutricional y químico que contiene para

beneficio de la población que ignora de sus propiedades dejándolo en el

olvido pero que ahora puede ser adherido a su dieta nutricional .


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Zans (2010) “la bromatología es la disciplina enfocada en el


estudio de los alimentos.
2. Sosa (2000)”sostiene que el cultivo del Tarwi en los Andes
peruanos se remonta a las culturas pre-incas, del 200 al 500 a. C.
3. Suca (2015)”realizó una investigación acerca del potencial del
Tarwi denominado científicamente como LupinusMutabilis,
4. Shahidi (2005)”indicó que el Tarwi se cultiva en alturas que van
desde los 2,000 hasta los 3,900 msnm dentro de este rango
altitudinal.”
5. Jacobsen y Mujica (2006) destacaron la grasa en un 20% y
proteínas mayores del 40%.
6. Ortega et al. (2010) enfatizaron, por un lado, la similitud entre el
perfil de nutrientes del Tarwi.”
7. Rivera et al, 1998) Desde el punto de vista botánico, el chocho es
una especie autógama y de polinización cruzada, pudiendo
alcanzar hasta el 40% de alogamia.”
8. Tapia, 1990; Cerrate y Camarena, 1981.”la corola está formada
por cinco pétalos y la quilla envuelve al pistilo y a los 10
estambres”