Fondos

¿Qué es un fondo?
▪ El fondo o caldo fuerte en la gastronomía profesional es el
primer paso para una preparación o salsa. Es un líquido que
se logra a partir de la cocción lenta de huesos o espinas, en
caso de hacerse con pescados. Generalmente, se suele
condimentar con especias, hierbas aromáticas y verduras.
 ¿Cuántos tipos de fondos existen?

▪ Existen 3 tipos de fondos

▪ El de oscuro o de res: Utilizan generalmente huesos de las
articulaciones e incluso algunas piezas concretas del animal,
como manos o pies.
▪ El blanco o de pollo: Utilizan normalmente huesos de ave y
ternera, y requieren de al menos 1.5 horas de cocción. Se
utilizan normalmente para sopas, cremas y arroces.
▪ El fumet o de pescado: Son fondos de pescado y se utilizan
para los platos que usan pescado como ingrediente principal.
También para cremas y sopas de pescado.
Espesantes
¿Que es un espesante?
▪Los espesantes son ingredientes que se
añaden a las mezclas de alimentos para
mejorar su textura, ya que aumentan la
viscosidad de la mezcla sin modificar otras
propiedades, como por ejemplo su sabor u
olor.
Tipos de espesantes que existen

▪ Algunos de los espesantes que existen son:

▪ Alginato sódico
▪ Carragenato sódico
▪ Goma garrofín
▪ Goma guar
▪ Goma arábiga
▪ Goma tragacanto
▪ Pectina
▪ Goma xantana
▪ Carboximetilcelulosa
▪ Gelatina en polvo
 ¿Que es un mirepoix?
▪ El mirepoix es una combinación de varias hortalizas cortadas
en dados pequeños, empleada para sabor izar salsas,
asados, caldos y sopas. Puede también hacer referencia
específicamente a la técnica de corte empleada. La
proporción esencial consiste en dos partes de cebolla, una
parte de apio y una parte de zanahoria; se puede medir con
una báscula o usar medidas en volumen, pues tampoco
tiene que ser una precisión exacta
¿Que es un Bouquet garni?

▪ El bouquet garni, a veces castellanizado como buqué, ​ es un

condimento básico para recetas francesas. Se trata de un
manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra
en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave,
ragús, sopas y caldos. No hay una receta genérica, pero el
clásico bouquet garni incluye perejil, tomillo y hojas de laurel.