Fundamentos culinarios I 1

Profesor: Chef Daniel Olejnik

28/10/2015

Montaje de platos
La presentación o montaje de un plato es la acción de ubicar una preparación
comestible en un plato u otra superficie, con el fin de otorgar comodidad al comensal
para que sea fácil y placentero consumirlo.

Es importante seleccionar los ingredientes y la preparación de un plato.

MOF  mejor obrero de Francia.

Composición de un plato

A. Proteína

Carne de todo tipo, comúnmente es el elemento principal, es mencionado al

principio del nombre de la preparación.

B. Guarnición a base de almidón

Acompañamiento primario en el plato, este es en base a farináceos o

carbohidratos, tales como papas, cereales, pasta, etc.

C. Guarnición de verduras

Normalmente acompañamientos secundarios, que son todas aquellas

deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura a un plato.

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D. Salsa

Algo que no puede faltar, es el elemento líquido que amalgama la

preparación. Unifica y da toques artísticos.

Al realizar una salsa se debe saber cuál va a ser el producto base y saber
qué es lo que se quiere obtener finalmente. ( ej. No es lo mismo mencionar un

coulis que decir derechamente una salsa de frutas).

Salsas de reducción: una salsa en base a una reducción a la cual se le

puede adicionar un espesante.

E. Decoraciones

Todos los elementos que aportan un punto final, pueden ser hierbas,

pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc.

Composición de un plato

1. Sabor. Más que el montaje se busca primar el sabor.

2. Cuidado con el manejo del cuchillo, con el tipo de corte.
3. Elección de acompañamientos y decoraciones.
4. Técnicas de cocción.

5. Precisión.

Realización de un montaje

Se busca en un montaje 4 puntos importantes:

 Punto focal, que es el punto donde uno quiere que el comensal

se fije en su plato.

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 Equilibrio, de las materias primas y las composiciones. Se habla de

las cantidades que uno tiene, tanto de texturas, colores, como de
sabores.
 Unidad, dentro del plato. Se habla de que todos los elementos
generen una conjunción, que sea una armonía.
 Flujo. Es el orden en el que te invita a comer el plato (que es lo
que se come primero, y que es lo que se come después). Está muy

ligado a la vista.

Hoy en la cocina
moderna o contemporánea
se agrega un 5to punto
que es la altura en un

plato.

¿Cómo tener éxito en la composición de un plato?

 Teniendo creatividad.
 Viendo colores y texturas.
 Desarrollando habilidades manuales.
 Con la elección de ingredientes apropiados.
 Con un correcto balance nutricional.
 Con la correcta cocción de los alimentos.

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Tipos de montajes

1. Clásicos / Tradicionales

Son generalmente sobrecargados, con hartos elementos en el plato y

cuyo punto focal está en el centro del plato. No tienen altura, tienen alta
cantidad de salsa (formato espejo, por ejemplo que cubre todo el fondo del

plato).

Tenemos platos muy recargados, bordes del plato sin tocar, muy

brillantes a nivel visual, con 30-70 en la parte central.

2. Contemporáneos

Son generalmente poco recargados, con elementos minimalistas en el

plato y cuyo punto focal puede estar en cualquier parte del plato. Buscan tener

altura.

Ejemplos

 Alain Ducasse

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 Ferran Adrià

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