Lomo a la Pimienta con Papas a la crema

12 bifes de lomo de no menos de 3 cms. de espesor

12 tajadas finas de panceta ahumada magra
150 g. de manteca
una cebolla picada fino
2 cucharadas de pimienta negra en grano
una hoja de laurel
una taza de vino blanco
una taza de caldo
Sal a gusto

Quítele al lomo la tira de carne extra y cualquier exceso de grasa o indeseable. Corte
doce bifecitos de unos 3 centímetros de espesor. Sale ligeramente. Atele a cada bife un
cinturón de panceta, a fin de darles forma redondita. Sujete la panceta con una vuelta de
piolín.
Coloque la pimienta negra sobre la mesa y tritúrela con el palote. Tome cada bife y
apóyelo ligeramente contra la pimienta, a fin de adherirle una capita de un solo lado.
Derrita la manteca en una sartén y ponga a freír los lomitos con la parte cubierta con
pimienta hacia arriba. Cocínelos a fuego vivo hasta que, en la base, se noten dorados.
Delos vuelta con una espátula.
Agregue en la sartén la cebolla picada y afloje el fondo de cocción con una cuchara.
Incorpore en la sartén media taza de vino, media taza de caldo y el laurel.
Deje hervir despacito, con la sartén destapada, hasta que los bifes estén a punto.
Retire los bifes de la sartén y reserve.
Agregue en la sartén media taza más de vino y media más de caldo. Deje hervir despacio,
con la cacerola destapada, hasta que se forme una salsita oscura y aterciopelada.
Pruébela y rectifique o no la sal. Quítele a los bifes el cinturón de piolín. No tenga miedo,
que no se van a desarmar.
Vuelva a calentar los bifes en la salsa y sírvalos con ella, acompañar con las papas la
crema (también pueden ir en cazuelita aparte).

PAPAS A LA CREMA

un kilo de papas
gotas de limón
250 g de crema de leche
50 g de manteca
6 cucharadas de queso gruyere rallado.

Pele las papas y sumérjalas en agua con unas gotas de limón (esto es para que no se
oscurezcan). Córtelas en trozos medianos. Tome un cuchillito filoso y vaya rebanando
cada trozo hasta darles forma huevo de codorniz. Eso si cuidado con los deditos.
Hierva las papitas en abundante agua con sal hasta que estén "a medio cocer".
Escúrralas y póngalas en otra cacerola donde habrá colocado la crema y la manteca.
Hágalas hervir despacito hasta que terminen de cocinarse.
Distribúyalas en 5 cazuelitas individuales o en una fuente para llevar a la mesa y vierta
sobre ellas la crema de la cocción. Espolvoréelas con el queso rallado y luego gratínelas
en horno bien caliente.