Quesos

(frescos,de pasta,madurados y
fundidos)
 Quesos frescos
Son un tipo de queso sin madurar de
consistencia blanca, gelatinosa o
granular. Suelen tener sabor a leche
fresca o leche acidificada. Precisan de
la pasteurización porque los gérmenes
patógenos quedan intactos debido a la
inexistencia de proceso madurativo.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste
únicamente en cuajar y deshidratar la leche. Esto hace que tengan
sabores suaves y texturas poco consistentes. A estos quesos no se les
aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho
menos tiempo sin caducar.
 Composición
Son siempre húmedos. El agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70%
en el queso fresco.
Destaca su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación.
En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se
trata de variedades de bajo contenido graso; algunos se elaboran con leche y nata por lo
que su contenido calórico y graso se incrementa.
Al ser un producto lácteo no desnatado su grasa es mayoritariamente saturada, por lo
que se debe vigilar la ingesta de este alimento.
son productos que se caracterizan por un contenido de agua
relativamente bajo (alrededor del 35 %) y un sabor muy
intenso que, a su vez, se debe al largo tiempo de curado

Los quesos de pasta dura

 Quesos Maduros
Se denomina queso maduro al que requiere más
tiempo de elaboración y un cuidado especial para
obtener un producto único.
Una vez que la leche ha cuajado, estos quesos son sometidos
durante días o meses a ciertas condiciones ambientales.
Esto les permite desarrollar sus características de color, olor y
sabor.

La maduración se desarrolla en cámaras especiales.

Básicamente, el objetivo es producir de forma controlada
ciertas bacterias que transformen al queso
Los elementos que participan en la maduración son:
Aire: propicia la flora superficial de este tipo de
queso. La más común es a través de mohos y
levaduras.
Humedad: favorece el desarrollo de microbios.
Temperatura: la flora superficial aparece entre los
20° y 25°C, las bacterias, entre los 30° y los 45°C.
Sal: regula la actividad del agua y, por lo tanto, la
flora microbiana.

Gracias