Escuela Venezolana de Alimentación y Nutrición “Bicentenario 5 de Julio” (EVAN)

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Alimentación
Instituto Nacional de Nutrición
Escuela Venezolana de Alimentación y Nutricíón
“Bicentenario 5 de Julio” (EVAN)

“Reseñas y recetas de la nueva cultura alimentaria:

Del hambre a la obesidad y el problema del refinamiento”
Colección: Cuadernillos de Trabajo
Escuela Venezolana de Alimentación y Nutrición
“Bicentenario 5 de Julio” (EVAN)

Investigación, texto y recetas: Javier Nouel

Edición y revisión del material: Comité Editorial de la EVAN

Diseño, arte y diagramación: Pablo Sabala

Edición: 2014

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 Reseñas y recetas de la nueva cultura alimentaria: Del hambre a la obesidad y el problema del refinamiento

Reseñas y recetas de la nueva cultura alimentaria:

Del hambre a la obesidad y el problema
del refinamiento

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Escuela Venezolana de Alimentación y Nutrición “Bicentenario 5 de Julio” (EVAN)

Guía práctica para impulsar la seguridad y soberanía alimentaria

desde la comunidad
La Escuela Venezolana de Alimentación y Nutrición (EVAN) del Instituto Na-
cional de Nutrición de la Misión Alimentación, te presenta el siguiente material que
procura darles algunas recetas y saberes para que todos y todas en comunidad, ayu-
demos a construir la Patria desde la Seguridad y Soberanía Alimentaria y la Nueva
Cultura Nutricional, en consecución del legado histórico del Comandante Chávez.

Sobre la seguridad y soberanía alimentaria: desmontando mitos.

Alimentación, mercancía o derecho
En el mundo hay alrededor de mil
millones de personas pasando hambre.
El sociólogo suizo Jean Ziegler, ex relator
especial para el Derecho de la Alimenta-
ción de la Organización de las Naciones
Unidas (ONU) asegura que
El derecho a la alimentación es el
derecho fundamental más brutalmente
violado. El hambre es lo que más mata
en el planeta. Cada año 70 millones de
personas mueren. De éstas 18 millones
mueren de hambre. Cada cinco segundos
muere un niño de hambre.
Sin embargo, la FAO reconoce que hoy se producen alimentos suficientes para
alimentar unas 12.000 millones de personas, es decir, para alimentar a los 8.000
millones de pobladores del planeta más unos 4.000 millones.

¿Por qué entonces sigue habiendo gente pasando hambre?

A pesar de que se produce tanto alimento, el sistema capitalista, desde su fase
más bárbara, el neoliberalismo, ha generado condicione tales que no permiten la
distribución justa de los alimentos en el mundo. En tal sentido, el movimiento in-
ternacional “Vía Campesina” asegura que:
La actual crisis alimentaria no es una crisis de nuestra capacidad productiva. Se debe
más a factores como la especulación y acaparamiento de alimentos fomentados por

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las empresas transnacionales de la alimentación y los fondos de inversión que pro-

vocan injusticias globales, lo que significa que algunas personas comen demasiado,
mientras que otras no tienen dinero para adquirir los alimentos adecuados, y/o ca-
recen de tierras donde producirlos, y fomentan políticas nefastas como la promoción
de los agrocombustibles que orientan la producción agrícola a la alimentación de
automóviles y no de las personas.
Es decir, que las grandes transnacionales de la alimentación, unas cuantas de
América Latina, han impuestos sistemas económicos neoliberales que generan
hambre en el mundo. Ante esto, Ziegler asegura que “No hay escasez de alimentos.
El problema del hambre es el acceso a la alimentación. Por tanto, cuando un niño o
niña muere de hambre es asesinado”.
Nos enfrentamos, pues, a grandes
intereses económicos que generaron
el modelo neoliberal para mantener el
control de la población, desde la pre-
cariedad, el hambre, lo que sirve para
aumentar sus ganancias, obligando a
los pueblos del mundo a situaciones
de pseudo esclavitud, convirtiéndose
en mano de obra barata y sin ningún
tipo de seguridad laboral, generan-
do las famosas “maquilas”, industrias
donde explotan a los trabajadoras en
trabajos inhumanos, impulsados por los capitales golondrinas. Este término típico
de la economía neoliberal, se refiere a que las grandes empresas tienen la capacidad
de migrar de un país a otros, buscando menos controles y regulaciones, lo que se
traduce, en general, en mayores efectos nocivos ambientales y mayor explotación
social.
Para las grandes empresas transnacionales, la alimentación es una mercancía
y no un derecho. Para los promotores del neoliberalismo, sólo las grandes empre-
sas privadas pueden gestionar eficientemente el tema alimentario. Sin embargo, la
realidad nos enseña otra cosa, ya que en la medida que aumenta el hambre en el
mundo, estas grandes empresas han aumentado sus ganancias en el marco de las
políticas neoliberales. En tal sentido, el ex relator de alimentación de la ONU antes
mencionado asegura que:
El poder político de esas empresas sirve al control social. 85% de los alimentos básicos
negociados en el mundo son controlados por 10 empresas. Ellas deciden cada día
quién va a morir de hambre y quién va a comer.
Lo que quiere decir es que estas empresas se benefician del hambre de la gente,
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ya que es una estrategia para mantener a las grandes masas con salarios paupérri-
mos, sin seguridad social, aceptando cualquier trabajo a destajo para poder so-
brevivir ante la tragedia de la pobreza. Según el Banco Mundial, 1.200 millones de
personas están en pobreza extrema en todo el mundo. Lo más irónico es que son
precisamente trabajadores y trabajadoras, en un porcentaje importante campesinos
y campesinas, es decir, tradicionalmente productores de alimentos, los que termi-
nan pasando hambre.
David Harvey, profesor norteamericano, nos explica en su libro “Breve Historia
del Neoliberalimo”, que:
(…) el valor neto de las for-
tunas de las 358 personas
más ricas del mundo en
1996 fuera igual al 45 por
cien más pobre de la pobla-
ción mundial; es decir, de
2.300 millones de personas.
Y lo que es más grave, las
200 personas más ricas del
mundo duplicaron sobra-
damente su patrimonio neto entre 1994 y 1998, superando el billón de dólares. Los
activos de los tres multimillonarios más ricos (superaban por entonces) la suma del
PIB de los países menos desarrollados y de sus 600 millones de habitantes.
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Lo más alarmante es que el sistema capitalista genera grandes pérdida de ali-

mento, calculándose que entre un tercio, e inclusive la mitad de los alimentos pro-
ducidos, son desechados, ya que el sistema capitalista de producción y distribución
de alimentos es sumamente ineficiente en términos de igualdad social y cuidad am-
biental. En tal sentido, el Prof. Valentín Rodríguez, ingeniero agrónomo y Sub di-
rector Académico del Instituto Universitario Tecnológico de Yaracuy de la Misión
Alma Mater, apuntó en la inauguración de las mesas de trabajo para la conforma-
ción del Consejo Educativo Popular de Yaracuy para la Licenciatura en Seguridad
Alimentaria y Cultura Nutricional, lo siguiente:
A uno le indigna ver a veces en programas de televisión como los productores españo-
les pierden casi el veinte o treinta por ciento de su producción de tomate, porque no
califica en calidad para entrar al mercado y tienen que botarla ¡botarla! Porque no es
que la van a destinar a los cochinos.
La FAO reconoce a su vez, que son los países industrializados los que más ali-
mentos desperdician. Se calcula que al año se botan entre 630 y 670 millones de
toneladas de alimentos. Así mismo, se calcula que la cantidad de alimentos botados
a la basura en Norteamérica y Europa per cápita (por persona) está entre 95 y 115
kilogramo al año; mientras que en las regiones más pobres, como la África Sub
sahariana, la cantidad desperdiciada per cápita gira en torno a 6 y 11 kilos.
Entonces, ¿quiénes son más ineficientes?

¿Cómo está Venezuela en este escenario?

A pesar de este escenario tan catastrófico, en la República Bolivariana de Vene-
zuela se ha disminuido la pobreza extrema que llegaba al 20% en la Cuarta Repú-
blica, a menos de 6%, así como la pobreza del 60% a menos del 20%.
Con respecto a lo alimenta-
rio, nuestra Patria, gracias a los
lineamientos del Comandante
Chávez, hoy continuados por el
Presidente obrero Nicolás Ma-
duro, ha alcanzado las metas
del milenio, llevando el índice
de desnutrición a menos del
3%, por lo que la FAO decidió
llamar a su nuevo plan para
erradicar la desnutrición, Hugo Chávez, en homenaje a nuestro gigante. En tal sen-
tido, Raúl Benítez, director para Latinoamérica y El Caribe de la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas

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en inglés), aseguró lo que “Es la

mejor forma que tenemos para
honrar a este hombre que fue tan
visionario en este tema. Se ade-
lantó 10 años al resto de los líde-
res mundiales y lo hizo efectivo”.
Con esto, demostramos que
en Socialismo, la alimentación es
un derecho, y que desde la cons-
trucción de socialismo, se le da
solución al problema de la desnutrición; en cambio, desde la lógica privativa del
modelo neoliberal, que ve el alimento como una mercancía, sólo los que cuentan
con recursos económicos tienen acceso a la comida, a costa del sufrimiento de las
grandes mayorías y el enriquecimiento de las minorías privilegiadas.

Del hambre a la obesidad

En estas realidades tan desiguales, el escenario se complica aún más. Las nacio-
nes industrializadas, no solo botan más alimento, sino que la población empieza
a enfermarse por el exceso alimentario. Si en el mundo hay alrededor de 1.000
millones de personas pasando hambre, se calcula que casi 1.500 millones de per-
sonas están enfermas por exceso; es decir que muchas más personas sufren por el
sobrepeso, la obesidad y su consecuentes enfermedades crónicas no transmisibles,
como la diabetes, enfermedades coronarias, hipertensión arterial, alergias, entre
otras, consideradas por la Organización Mundial de la Salud las principales causas
de muerte en el mundo moderno.
Rubén Darío Durán de la Organización Panamericana de la Salud, en su trabajo
“La epidemia de todos” del año 2008, afirma que enfermedades consideradas de los
países “ricos”, está afectando cada vez más los países “en vías de desarrollo”:
Con la “modernización”, la gente de toda la región está cambiando sus hábitos y cos-
tumbres, lo que acarrea consecuencias graves para la salud. Los expertos opinan que
de continuar las tendencias actuales, los sistemas de salud de la región tendrán que
afrontar una avalancha de pacientes con diabetes, hipertensión, cáncer y problemas
cardíacos. En realidad, la avalancha ya empezó: en los últimos 15 años, en los países
de las Américas ha ocurrido una explosión de las enfermedades crónicas no transmi-
sibles.
(…) Por varias décadas, las enfermedades crónicas habían sido la causa principal de
defunción en Canadá y los Estados Unidos. Hoy en día ellas son también la primera
causa de mortalidad en América Latina y el Caribe, ya que provocan dos de cada tres

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defunciones en la región, según datos de la Organización Panamericana de la Salud

(OPS) para el 2002.

¿Y cómo está Venezuela en este contexto?

Nuestro país presenta índices alarmantes de obesidad en la población general
como lo muestra el estudio del Instituto Nacional de Nutrición “Sobrepeso y Obesi-
dad en Venezuela” (2011), donde se calcula que más de 30% de la mujeres y más del
35% de los hombres tienen sobrepeso, colocándonos en el 3er país en el continente
en estas estadística, después de México y Estados Unidos. El promedio de personas
con sobrepeso y obesidad, en conjunto, están cerca del 40% de la población adulta.
Por su parte, nuestros niños no escapan de estos números. El INN calcula que más
del 14% de los niños y niñas del país sufren de sobrepeso.

¿Por qué ocurre esto?

Como afirma la Organización Mundial de la Salud, el cambio de hábitos ali-
mentarios y estilo de vida (sedentarismo), así como las formas de procesamiento
están teniendo importantes efectos en la salud.

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Los procesos de refinamiento surgidos en el siglo XX, han permitido el almacena-

miento de alimentos en el mundo por más tiempo. El Dr. P.h.D. Bhat asegura que el refi-
namiento del trigo se extendió en el contexto de las guerras mundiales, como estrategia
para almacenar alimentos en situaciones críticas. Sin embargo, la lógica de la guerra se
convirtió en la norma en los sistemas alimentarios impulsados por las grandes empresas
capitalistas y los estados y universidades alineados a ese modelo, lo que genera importan-
tes ganancias. Por ello hoy el proceso de refinamiento es una norma en todo el mundo.

¿Qué es el refinamiento?
El refinamiento es un proceso
industrial por el cual se le elimi-
nan ciertas partes de los alimentos
como es el caso de las fibras en los
cereales como el maíz, el trigo, el
arroz, entre otros. La eliminación
de la fibra, así como de otras partes
del grano que poseen importante
nutrientes, permiten que los ali-
mentos duren más tiempo, ya que,
entre otras cosas, insectos y otros
organismos no los atacan con tanta
rapidez. Sin embargo, este proceso,
está generando problemas impor-
tantes de salud pública.

El beriberi: caso histórico por el empobrecimiento de los alimentos

El beriberi es un padecimiento causado por la deficiencia en la ingesta de tia-
mina (vitamina B1). El nombre de esta enfermedad es de origen cingalés, donde
beri significa “no puedo”. Con este se destacaba la fatiga marcada que mostraban
los enfermos. El beriberi aqueja fundamentalmente los sistemas nervioso y cardio-
vascular, evidenciándose en un cuadro de anorexia, malestar general, debilidad y
parestesias en las piernas. También se pueden presentar palpitaciones y edemas.
Esta enfermedad surgió cuando se sustituyó el arroz integral por el arroz refina-
do carente de cascarilla, eliminándose los depósitos de tiamina.

¿Cuál es el beneficio de la fibra?

Aunque la fibra no tiene un aporte calórico como tal, tiene los siguientes beneficios:

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-Ayuda a la correcta y oportuna evacuación diaria de heces, lo cual contienen mu-

chas sustancias tóxicas.
-Impide la absorción del colesterol y de elevadas concentraciones de glicemia de
ciertos alimentos ricos en almidones y fibras.
-Genera sensación de saciedad.
-Retiene ciertos minerales cuando se consumen en exceso.
En este sentido la Dra. Molina y el Dr. González, nos explican en su libro “Me-
dicina Holística”, lo siguiente:
La sustitución de los alimentos integrales por cereales refinados (arroz blanco, pan
blanco y pastas a base de harinas refinadas), además del escaso consumo de frutas
y vegetales, ha disminuido el consumo de fibra a 3 – 1 g. /día, muy por debajo de los
requerimientos, que se sitúan alrededor de 30 – 50 g. /día.
Este hecho explica el incremento de alteraciones y patologías (…) tales como estreñi-
miento, diverticulosis, hemorroides, cáncer de colon, dislipidemias y arteriosclerosis,
además de diabetes y obesidad.

¿Qué otros problemas están vinculados a estas nuevas realidades?

Los procesos coloniales siempre vienen acompañados de la imposición de una
cultura, así como de la cultura alimentaria. Cuando los españoles colonizaron
nuestras tierras, trajeron muchos de sus alimentos e incorporaron otros a sus cul-
turas. Por su parte, en el siglo XX, la imposición del “American Way of Life” (estilo
de vida norteamericano), trajo en la década de los 80’ la comida chatarra, la cual
está vinculada a los problemas de salud antes mencionados.
La comida chatarra está caracterizada por sus grandes cantidades de frituras, ex-
ceso de proteína animal, grandes cantidades de azúcar y harinas refinadas, altas dosis
de químicos preservativos y colorantes vinculados a enfermedades como el cáncer.
En las imágenes podemos observar el equivalente en azúcar blanca de algunos de estos
productos de la comida chatarra como merengadas, jugos pasteurizados y refrescos.

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Los aditivos químicos

Por otra parte y no menos importante, encontramos los efectos en la salud del
pueblo venezolano derivado del excesivo consumo del trigo. En primer lugar, para
evitar que el trigo sea atacado por insectos y hongos se rocía con diversos quími-
cos, los cuales son ingeridos en pequeñas dosis por los consumidores, lo cual tiene
un efecto bioacumulativo, es decir, que no generan aparentemente una reacción
inmediata, sino después de muchos años de consumirlo. Así mismo, la mayor can-
tidad del trigo accesible es refinado, es decir que se le ha eliminado la fibra y otros
nutrientes, elementos esenciales en el alimento.

El estreñimiento
La ingesta excesiva de carbohidratos refinados, como el caso de las harinas de
trigo y de maíz, no estimulan la eliminación oportuna de desechos a través del
sistema digestivo tan importante para la salud y tan relacionada con gran cantidad
de enfermedades. El cuerpo humano debería eliminar diariamente varias veces las
toxinas provenientes de los alimentos a través de las heces; al consumir alimentos
sin fibras, sufrimos de estreñimiento, lo que genera un proceso de intoxicación
progresiva desencadenando gran cantidad de enfermedades que van desde colon
irritable, debilitamiento del sistema inmunológico, dolores de cabeza, hasta cáncer
y muerte celular; por ello se dice que “la muerte comienza por el colon”.
Así mismo, el excesivo consumo del trigo está asociado a otro problema que
está sufriendo el pueblo venezolano: la obesidad, con sus consecuencias en la salud.

La adicción
Existe una sustancia en el organismo llamada serotonina, el cual es un neuro-
transmisor que se produce en distintas partes del cuerpo; pero un 90% del mismo
se produce y almacena el tracto gastrointestinal. La serotonina regula la ira, la an-
siedad, el hambre, la excitación nerviosa, generando serenidad. Los niveles bajos
de serotonina están relacionados al hambre constante. La serotonina actúa simul-
táneamente con otros neurotransmisores como la dopamina, la noradrenalina, las
que están a su vez relacionadas con trastornos alimentarios.
Los carbohidratos estimulan la producción de serotonina; sin embargo, el con-
sumo de harinas refinadas, generan un bajo aumento de serotonina, produciendo
sensación de hambre más rápidamente. La persona busca consumir constantemen-
te carbohidratos refinados por este motivo, para sentir placer y serenidad en el
momento del consumo del alimento altamente refinado, y ansiedad ante la rápida
disminución del índice glucémico (azúcar en sangre) y de serotonina.

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Por otra parte, el consumo de carbohidratos integrales, provenientes de frutas,

hortalizas y cereales integrales, mantienen un equilibrio sostenido de los niveles de
serotonina en el cuerpo, así como los del azúcar en sangre.
La harina de trigo, la harina de maíz y el azúcar refinados han sido empobreci-
dos en el procesamiento, lo que genera que la transformación de estos en azúcares
en el proceso metabólico sea muy rápida, aumentando violentamente los niveles
de glucemia generando una alerta en el organismo, por lo que el páncreas libera
de emergencia insulina, hormona encargada de la regulación del azúcar. Tanto los
niveles altos como los bajos de glucemia pueden ser letales. Por ello el páncreas es
tan importante.

En el gráfico observamos esta “montaña rusa” que se produce en los niveles de

glucemia, lo que va forzando durante años al páncreas produciendo daños graves,
generando enfermedades como la diabetes, la cual es considerada hoy en día como
una verdadera pandemia. Lo que observamos en el gráfico como “valor de refe-
rencia”, indica el nivel de azúcar en sangre que produce hambre, ya que el cuerpo
requiere aumentar el índice glucémico a través de alimentos ricos en azúcares na-
turales, esto son, por ejemplo, frutas, hortalizas, cereales integrales. Cuando se con-
sumen estos alimentos naturales ocurre el fenómeno que está dibujado con la línea
azul, es decir, que el nivel de glucosa en sangre nunca sube a niveles alarmantes, lo
que permite que el organismo mantenga un equilibrio sostenido, generándose la
sensación de hambre más lentamente.

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Por el contrario, la línea roja nos refleja lo que ocurre cuando se consumen alimen-
tos a base de harinas y azúcares refinados como golosinas, bollerías, jugos pasteuri-
zados, helados, entre otros. Lo que observamos es que al sentirse hambre y consumir
estos productos dañinos, los niveles de azúcar en sangre aumentan violentamente, lo
que genera una alarma que hace que el páncreas libere grandes cantidades de insu-
lina con el objetivo de controlar esta emergencia. Esto conlleva a que los niveles de
azúcar en sangre disminuyan también de manera violenta dada la cantidad de insuli-
na, produciendo que la persona sienta hambre en poco tiempo, repitiéndose el ciclo
constantemente durante años, hasta generar daños irreversibles.

¿Por qué ocurre esto con los alimentos refinados y no con los naturales
integrales?
Entre otras cosas, porque el alimento integral tiene su fibra, así como otros nu-
trientes, unido a los azúcares naturales de manera química y física; por ello, al ser
digeridos, el azúcar ingresa a la sangre de manera paulatina, en la medida de que
el organismo separa los diversos nutrientes del alimento, como por ejemplo, una
arepa de maíz pilado o una fruta, que posee todos sus componentes.
En cambio, al consumir un jugo de frutas con azúcar refinada, una arepa de
harina pre-cocida refinada o una torta o pastel, el azúcar y los almidones han sido
previamente separados de sus nutrientes, ingresando más rápidamente al torrente
sanguíneo, aumentando los índices de glucemia de manera violenta. Este fenóme-
no genera, a su vez, hambre con más frecuencia. Por otra parte, el azúcar blanco es
un excitante nervioso que da la sensación de estimulación, pero que no se traduce
en un aumento real de vitalidad; por el contrario, comienza un proceso de desmi-
neralización y debilitamiento del organismo.

Los alimentos refinados y la desmineralización

Para poder metabolizar los azúcares, el
organismo requiere una serie de nutrientes
como el calcio y el magnesio que son obte-
nidos de los mismos alimentos integrales. En
cambio, el alimento empobrecido por el refi-
namiento, al carecer de minerales, obliga al
organismo a extraerlos de sus reservas como,
por ejemplo, en el caso del calcio, de los hue-
sos, vinculándose a enfermedades como la
osteoporosis.
En las diferentes medicinas y nutriciones

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alternativas como las llamadas medicinas naturales, se maneja el concepto de ali-

mentos alcalinos y ácidos, partiendo de los descubrimientos del médico alemán
Otto Heinrich Warburg (1883-1970) ganador del premio nobel de medicina en
1931 por descubrir la causa primaria del cáncer. El médico planteó que el organis-
mo humano posee un nivel de PH ligeramente alcalino en su espacio intersticial,
esto es, el entorno que rodea la célula humana. El PH se refiere a la alcalinización
o acidificación de un medio, lo que se refiere a los niveles de iones de hidronio
(H3O+).
Los alimentos refinados acidifican al organismo, lo que obliga al mismo a con-
trarrestar tal situación a través de la utilización de minerales que extrae también de
los huesos; por ello, estos alimentos refinados, en particular el azúcar blanca y el
pan blanco, roban nutrientes.
No todos los organismos son iguales y reaccionan de una u otra forma, con
mayor o menor intensidad a estos alimentos. Algunas personas aumentan de peso,
otras pierden peso. Algunas personas desarrollan diabetes, otras osteoporosis, en-
tre otras cosas. Todas estas enfermedades no matan rápidamente, sino que alargan
el sufrimiento de los enfermos haciéndolos presos del sistema médico mercantilista
que en vez de atacar las causas de las enfermedades, atacan los síntomas visibles y,
por supuesto, el bolsillo del pueblo, en complicidad con la industria farmacéutica,
otra de las grandes favorecidas de esta tragedia, y aunque en Venezuela exista un
Estado que considera la salud como un derecho y se encarga de ella de manera
gratuita para el pueblo, los esfuerzos en controlar esta situación son cada vez más
difíciles y dependen cada vez más de la conciencia individual y la organización
social y comunitaria.

Los alimentos refinados, la adicción y la guerra económica

En este sentido, no es de extrañarnos que precisamente sean estos productos
los más demandados y atacados por la guerra económica, generando a su vez, re-
acciones violentas y angustiantes por parte de los consumidores que ante el des-
conocimiento de estos problemas, se convierte en una fácil víctima de los poderes
económicos que siempre salen ganado. Recordemos que a pesar de que muchas
veces no se consigan en los anaqueles con frecuencia estos productos refinados, las
empresas productoras, distribuidoras y comercializadoras han reportado aumento
en la producción y venta de los mismos, como lo vemos en la siguiente imagen.
En este sentido, Andrés de Cándido, presidente de la cadena de supermercados
De Cándido, famosa en el Edo. Zulia, aseguró en agosto del 2014 que: “Lo que si he-
mos podido ver dentro de estos primeros días es que los inventarios están durando
hasta tres días y en algunos ocho días en los anaqueles teníamos, teníamos casi un
año y pico que no veíamos eso (…) Era una mercancía que llegaba y en menos de
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una, dos horas ya estaba vendida“. Esto demuestra como las ventas de algunos pro-
ductos, muchos de ellos azúcares y harinas refinadas, se vendía con mucha rapidez
producto de la guerra económica, el bachaqueo, las compras nerviosas, el aumento
del consumo de alimentos refinados, entre otros fenómenos económicos.

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 Reseñas y recetas de la nueva cultura alimentaria: Del hambre a la obesidad y el problema del refinamiento

¿Sabías que?
De la refinación de muchos alimentos la industria ge-
nera “desechos” que poseen más nutrientes que los pro-
ductos refinados en sí, como es el caso de:
-El azúcar: de la industria azucarera se deriva la me-
laza rica en complejos de vitamina B, hierro y otros nu-
trientes que son utilizados en medicina natural como
complementos nutricionales para combatir debilidad
general y cuadros anémicos.
Por otra parte, la melaza es utilizada por la industria
agropecuaria para alimentar a diferentes tipos de ganado.
-El trigo: de la industria del trigo se genera el nepe
o afrecho,
el cual es de muy bajo costo y nos
permite enriquecer los alimentos con
fibras naturales para estimular la eva-
cuación vía intestinal y desintoxicar el
organismo.
-El arroz: de la refinación del arroz
se deriva una cascarilla que es utiliza-
da para abonar suelos en las activida-
des agrícolas y en la jardinería.

Los retos de la nueva cultura alimentaria

En este contexto, la Nueva Cultura Alimentaria que estamos construyendo en
socialismo, debe considerar el efecto nocivo de estos productos refinados, impul-

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sando en la población la disminución de su consumo y la sustitución por otros

productos más saludables.
La Nueva Cultura Alimentaria busca contrarrestar los inadecuados hábitos ali-
mentarios y de estilo de vida en la población venezolana, enmarcados en una ali-
mentación 4 S, es decir, sana, segura, sabrosa y soberana, rescatando y fortalecien-
do nuestras potencialidades culturales y ambientales.
Es por ello, que debemos buscar en nuestras tradiciones, aquellas costumbres
de nuestros ancestros y abuelos, que garantizaban una alimentación saludable, y
transformar aquellas que puedan estar vinculadas a problemas nutricionales, así
como con la soberanía.
Por ello se hace tan importante rescatar nuestra cultura alimentaria tradicional.
El consumo de carbohidratos integrales producidos en nuestras tierras como la
arepa de maíz integral o el consumo del mejor pan del mundo, como lo es el casa-
be, ricos en fibras, aminoácidos, vitaminas y minerales, son las mejores opciones
para cubrir ese 60% en la alimentación diaria de cada persona que debe ser carbo-
hidratos integrales, ya que son la principal fuente de energía. En este sentido, por
ser alimentos completos no refinados, poseen fibras que estimulan la eliminación
oportuna de residuos, además de que su metabolismo es progresivo, por lo que no
genera el ciclo vicioso de la serotonina, la ansiedad y la insulina antes descrita; por
el contrario, su conversión en glucemia es paulatino y la regulación de los niveles de
azúcar en la sangre no generan desequilibrio, por lo tanto, no son adictivos.
Este es otro de los ejemplos de cómo nuestra ancestralidad nos puede seguir
enseñando el buen vivir de nuestros pueblos y liberarnos de las ataduras de la do-
minación capitalista. Por ello, la alimentación no es el simple acto de llenar el es-
tómago y apaciguar el hambre lo más rápido posible, como lo ha promovido la in-
dustria de las comidas chatarras, es también, un acto de liberación. Todo depende
de nostr@s.

Recetas
A continuación socializamos ustedes algunas recetas que nos ayudarán a for-
talecer nuestra salud, al tiempo que colaboramos con la seguridad y soberanía ali-
mentaria de nuestro país.

Arepas enriquecidas
Si disponemos de harinas pre-cocidas refinadas para hacer arepas, la podemos
enriquecer con fibras como el nepe o afrecho de trigo, el cual es de muy bajo costo.
Para ello sólo debemos remojar por lo menos una cucharada de afrecho por cada

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arepa toda la noche, de manera tal de hacer más digerible la fibra y aprovechar más
sus potencialidades, suavizando su metabolismo. Al día siguiente, colar e incorpo-
rar a la masa para las arepas.
Así mismo, podemos incorporar el ajonjolí tostado, que es una rica fuente de
fibra, aceites esenciales, vitamina E, calcio, magnesio, entre otros nutrientes; siendo
a su vez, un alimento tropical producido en nuestras tierras. La podemos preparar
con el mismo procedimiento y cantidades de la anterior receta.
Otras personas le incorporan linaza a las arepas, la cual es una excelente se-
milla para combatir el estreñimiento. Se hace el mismo procedimiento que en las
anteriores recetas; pero en vez de colar y desechar el agua con que se ha remojad
las semillas, se debe utilizar la misma, ya que es donde se concentra una sustancia
mucilaginosa que lubrica nuestros intestinos, estimulándola eliminación.
La avena es otro ingrediente con la que podemos enriquecer nuestras arepas.

¿Sabías que?
-Debemos evacuar todos los días de manera proporcional a lo que se ha consu-
mido el día anterior
-El alimento dura alrededor de 20 horas transitando todo el organismo hasta
ser eliminado
-El estreñimiento está vinculado a sobrepeso, dolores de cabeza, mal humor, co-
lon irritable, pérdida de nutrientes, diverticulosis, problemas de la piel, acné, hasta
cáncer.
-La mayoría de las personas que tienen una dieta moderna repleta de productos
refinados sufren de estreñimiento y no lo saben
- El consumo diario de frutas y vegetales combate el estreñimiento
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Escuela Venezolana de Alimentación y Nutrición “Bicentenario 5 de Julio” (EVAN)

Arepas de yuca
Una excelente opción para sus-
tituir las nocivas harinas refinadas
en la elaboración de arepas es el
uso de la yuca. La yuca dulce es un
alimento ancestral de origen ama-
zónico que a pesar de tener un alto
índice glicémico, es rica en fibra, lo
que ayuda mantener controlado
la glucemia, es decir, no altera tan
violentamente el azúcar en sangre.
Así mismo, su gran cantidad de fi-
bra estimula la eliminación y combate el estreñimiento producido por el consumo
de harinas refinadas.

Ingredientes para 5 arepas:

-350 gr. de yuca pelada y sancochada
-Sal al gusto
-Dos cucharadas de afrecho o harina pre-cocida de maíz.

Preparación
La yuca debe estar muy blandita para poder amasar eliminando las fibras más
gruesas. Agregar sal al gusto y la harina pre-cocida o el afrecho para amalgamar.
Formar 5 bolas y aplanar hasta dar forma de arepa. Colocar en el budare hasta
cocinar bien. Completar cocción en horno si lo desea. La composición de la yuca
hace que deba cocinarse por unos minutos más que la arepa de harina de maíz para
que quede lista.
A esta masa también se le puede agregar ajonjolí y/o linaza.

Pastel de yuca y vegetales (4 personas)

Ingredientes:
-400 gr. de yuca pelada y sancochada
-200 gr. de berenjena
-100 gr. de vainitas
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 Reseñas y recetas de la nueva cultura alimentaria: Del hambre a la obesidad y el problema del refinamiento

-3 jojotos grandes
-100 gr. de zanahoria
-1 pimentón rojo grande
-1 cebolla mediana
-Sal al gusto
-Pimienta negra al gusto
-Dos cucharadas de aceite
-Media taza de afrecho o ajonjolí

Preparación de los vegetales

Picar en daditos la zanahoria, las vainitas y las berenjenas. Desgranar los jojotos.
Picar en cuadritos pequeños la cebolla y el pimentón.
En una sartén colocar agua por la mitad, calentar al punto de hervor. Ir incor-
porando la zanahoria y las vainitas, luego de unos minutos incorporar el maíz y
luego la berenjena. De último agregar la cebolla y el pimentón. Cuando ya estén
uniformemente cocinados incorporar el aceite, la sal y el pimentón. Revolver bien
por unos segundos. Apagar y dejar reposar un rato.

Preparación del pastel

Sancochar la yuca hasta que ablande muy bien. Dejar reposar y eliminar las fi-
bras más gruesas. Convertir en puré, agregar sal y un toque de aceite y mezclar bien
hasta convertirlo en una masa homogénea.
Dividir la masa en dos partes iguales. Se prepara un molde engrasado. Colocar
en molde una capa de yuca; posteriormente colocar una capa del guiso de vegetales,
y de último colocar otra capa de yuca. Meter al horno por 30 minutos, precalentado
a 180° aprox. Sacarlo y dejar reposar. Espolvorear con afrecho o ajonjolí. Se puede
servir acompañado de ensalada fresca.
Se puede preparar relleno de carne, pollo o pescado.

Torta de yuca y plátano

Ingredientes:
- 400 gr. de yuca sancochada

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-200 gr. de plátanos maduros san-

cochados
-1 huevo
- 1 taza de panela rayada
-½ taza de miel espesa de papelón
perfumada con clavitos de olor
- 1/2 cucharadita de sal
-Canela en polvo

Preparación:
Una vez sancochada la yuca eliminar fibras más gruesas. Dejar enfriar. Hacer
puré junto al plátano maduro sancochado, agregar huevo, panela rayada y sal. Co-
locar en molde engrasado. Cocinar al horno por 30 minutos. Sacar del horno y
agregar miel de panela y espolvorear con la canela en polvo. Se puede servir tibio.

Majarete integral

Ingredientes:
-2 Cocos
-1 ½ taza de fororo
-Una pizca de sal
-500 gr. de panela rayada
-Canela en polvo

Preparación:
Extraer leche del coco (licuar con agua caliente, colar y exprimir). En una olla
colocar leche de coco, agregar el fororo, la sal y el papelón. Llevar a hervor revol-
viendo con paleta de madera hasta que espese. Bajar a fuego lento y dejar cocinar
por 15 minutos o un poco más. Colocar en molde y dejar enfriar. Sacar de molde y
espolvorear con canela.

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 Reseñas y recetas de la nueva cultura alimentaria: Del hambre a la obesidad y el problema del refinamiento

Referencias bibliográficas:
Durán, R. (2008). La epidemia de todo. OPS
Freites, C., Cifré, L., Bracho, F. (1997). Guía del buen comer, Editorial Texto,
Caracas.
Harvey, D. (2007). Breve historia del neoliberalismo, Ediciones AKAL, Madrid.
INN (2011). Sobrepeso y Obesidad en Venezuela. Gente de Maíz, Caracas-
Molina, T.; González-Mendez, H. (2002). Medicina Holística, ULA, Mérida.

Referencias electrónicas
Coutinho, J. Juicio internacional a especuladores, http://www.ciudadccs.
info/2013/05/juicio-internacional-a-especuladores/. Fecha de publicación 15 d
emayo del 2013.
Noticias 24. De Cándido sobre captahuellas: “Es el sistema más efectivo que se
pudo conseguir”. http://www.noticias24.com/venezuela/noticia/252610/de-candi-
do-sobre-captahuellas-los-inventarios-estan-durando-hasta-ocho-dias/. Fecha de
publicación: 25 de agosto del 2014.

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