UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACULTAD DE DESARROLLO RURAL

“Por un Desarrollo
Agrario Carrera:
Integral y Sostenible”
Licenciatura en Agronegocios
Módulo:
Contexto de los Agronegocios I
Año: 1ro Grupo: Grupo 3
Título de trabajo:
Vino Artesanal de Maracuyá
Autor:
Br. Ashly Nicole Saballos Miranda
Facilitadores
Lic.: Karline Maria Alvarado Gámez

Managua, Nicaragua
Noviembre 24 del 2022
 INDICIE
I. INTRODUCCION..........................................................................................................................3
OBJETIVO GENERAL............................................................................................................................4
OBJETVO ESPECIFICO.........................................................................................................................4
II. JUSTIFICACION...........................................................................................................................5
III. DESARROLLO..............................................................................................................................6
1-Descripción y producción del producto..........................................................................................6
1.1.1. Característica de la materia prima e insumos a utilizar:.......................................................6
Valor Nutricional del Maracuya:.....................................................................................................7
Valor Nutricional del vino de Maracuya.........................................................................................8
1.1.2 Tipos y particularidad del producto.....................................................................................10
Vinos artesanales:....................................................................................................................10
1.1.3 Proceso básico de la elaboración del producto...................................................................11
1.2 Descripción del Negocio.............................................................................................................13
1.2.1 ubicación y datos geográficos.............................................................................................13
1.2.2 Datos empresariales............................................................................................................14
Nombre del Producto:.............................................................................................................14
Logotipo empresarial:..............................................................................................................14
Eslogan empresarial:...............................................................................................................15
Misión:.....................................................................................................................................15
Visión:......................................................................................................................................15
Estructura organizativa:...........................................................................................................16
Nombre de los productos e imagen por producto:.................................................................17
1.2.3 Caracterizar la constitución política de la empresa:............................................................18
Que requisitos debe tener la constitución:.............................................................................19
¿Dónde se debe matricular la empresa?.................................................................................19
IV. Conclusión................................................................................................................................20
V. Recomendaciones....................................................................................................................21
VI. Referencias Bibliográficas.........................................................................................................22
VII. Anexos......................................................................................................................................23
Herramientas e instrumentos para la selección de ideas:............................................................23
Cálculos Básicos de Costos...........................................................................................................25
Flujograma de elaboración (elaboración):....................................................................................26

1
 Recepción de Fruta..................................................................................................................26
Extracción de la Pulpa..............................................................................................................26
Preparación del mosto............................................................................................................27
Mosto preparado y..................................................................................................................29
Fermentacion...........................................................................................................................29
Primer trasiego........................................................................................................................29
Separacion de la semilla y el jugo...........................................................................................30
Segundo trasiego por manguera.............................................................................................31
Filtrado por algodón................................................................................................................32
Formatos correspondientes de permisos:....................................................................................34
Alcaldía:....................................................................................................................................34
Dirección General de Ingresos (D.G.I):.....................................................................................35
Ministerio de Salud (MINSA):...................................................................................................36
Bomberos:................................................................................................................................37
Policía Nacional:.......................................................................................................................38
Indagar los procedimientos institucionales de calidad, fitosanitarios y técnicos de los
agronegocios................................................................................................................................39
Procedimientos:.......................................................................................................................39

2
 I. INTRODUCCION
El presente informe explicara el valor agregado que se le da a la fruta de maracuyá
la cual se utilizó para elaborar un vino artesanal utilizando sus propiedades para lograr su
fermentación, el proyecto también tiene como objetivo dar a conocer el proceso de
elaboración y comercialización del vino artesanal. Este es un trabajo que ayudara a tener
una idea de lo que significa crear nuevos productos aprovechando los recursos naturales
que se pueden obtener fácilmente y poder comercializarlos en distintos lugares para llegar a
un mayor segmento de mercado y dar a conocer un producto con sabores diferentes y que
sean rentables para el consumidor y tengan una buena viabilidad para el distribuidor.

Los vinos de frutas surgen de la fermentación de los azucares que contienen las
frutas que se convierten en alcohol. Esta fermentación se da por la levadura que se le aplica
durante el proceso de fermentación, se pueden intentar crear vinos de varios tipos de frutas
ya sean dulces principalmente que tengan olores o sabores fuertes como el mango, la piña,
fresa, cálala, banano, marañón, etc. Este tipo de vino no son muy explotados en el mercado
de licores debido a que el más comercializado y consumido es el vino hecho de uvas, pero a
un nivel artesanal esté tipo de vinos son rentables y se pueden elaborar solo con
conocimientos y equipos básicos para obtener una buena calidad de vino

Realizar este vino dará la oportunidad de aprovechar el maracuyá de una manera

distinta de la cual siempre es utilizada así evitando que sea desperdiciada su producción, el
maracuyá es mayor mente cosechada en Matagalpa en sus municipios como: San Ramón,
Esquipulas, San Dionisio, Sébaco, Ciudad Darío, Terrabona, la Dalia, también es cosechada
en otros departamentos como Rivas, Carazo, Masaya y Managua a menos escala, pero
también con una buena producción y es un cultivo que se mantiene durante casi todo el
año inicia en abril y termina en noviembre entre este periodo de tiempo agosto y septiembre
es donde se obtiene mayor cantidad de maracuyá

3
 OBJETIVO GENERAL
Generar valor agregado a la fruta de maracuyá mediante la elaboración de un vino
artesanal

OBJETVO ESPECIFICO
Elaborar un vino diferente describiendo sus ventajas y oportunidades en el mercado
de licores artesanales de Nicaragua

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 II. JUSTIFICACION

El proyecto sobre la elaboración de vino artesanal de Maracuya es llevado a cabo

debido a la oportunidad de utilizar frutas tropicales poco convencionales para elaborar vino
y lograr darle un valor agregado a la fruta utilizada, adquirir nuevos conocimientos sobre su
elaboración, propiedades y los beneficios que contiene el Maracuya. Impulsa no solamente
la producción de un licor si no el crecimiento del sector Agrario y Agroalimentario
aprovechando la oportunidad de innovar con estos productos.

La producción de vino de Maracuya brinda la oportunidad de emprender y

posicionarse en un nuevo mercado de licores dando un producto de calidad con olores y
sabores agradables para el consumidor. A partir de esto, utilizar el maracuyá de una manera
novedosa, brindando oportunidad de crecimiento en la economía personal y apoya al
crecimiento de los emprendedores con productos poco conocidos, pero con una buena
aceptación de mercado, lo que les permite expandirse de manera rápida y recuperar sus
inversiones.

En este caso el maracuyá fue escogido para realizar este vino debido a los beneficios que
contiene, la riqueza de manganeso que esta fruta contiene y de vitamina B hace del vino
que sea antialérgico. Acelera la eliminación de colesterol puesto que facilitan y refuerzan la
vitamina C que es necesario para depurar el colesterol de una persona, también sirve como
energizante después de que una persona realice actividad física y contiene propiedades
antisépticas cuando el vino tiene más tiempo de fermentación.

5
 III. DESARROLLO

1-Descripción y producción del producto.

1.1.1. Característica de la materia prima e insumos a utilizar:

Maracuya: Mejor conocida como cálala, pasión o maracuyá en Nicaragua es una
planta trepadora y enzarzada que nace de la tierra fértil de la región centroamericana y
que engendra un fruto de sabores dulce-amargos. Es perteneciente a la familia de las
pasiflorácea en Nicaragua, se conocen más de 400 variedades en distintos países las
más cosechadas en el Nicaragua son la purpura o morada (P. edulis) y la amarilla (P.
edulis forma flavicarpa)

La P. edulis principalmente se consume para frescos y prospera en lugares semi

cálidos y mayor altura sobre el nivel del mar, en cambio la P. edulis forma Flavicarpa
crece en climas más cálidos desde el nivel del mar hasta 1000 m de altitud (Gerencia
Regional Agraria la Libertad, 2009)

El maracuyá (P. edulis forma Flavicarpa) es una buena fuente de proteínas,

minerales, vitaminas, carbohidratos y grasas. "Se consume cómo fruta fresca, en jugos y se
utiliza para preparar gaseosas, néctares, yogurts, mermeladas, licores, pastelerías y
confites." (“Distribución temporal de insectos asociados a maracuyá ... - UNA”) El jugo es
el producto de mayor importancia, es una planta que se desarrolla en forma de enredadera
ésta se adhiere a los soportes o tutores por medio de zarcillos que salen de las axilas de las
hojas. Estas son alternas, profundamente trilobuladas, con márgenes finalmente dentados,
miden de 7 a 20cm de largo, y son de color verde profundo, brillante en el haz y más
pálidas y sin brillo en el envés. Los tallos son ligeramente angulados cuando son jóvenes y
cilíndricos en su etapa adulto de color verde claro a color verde oscuro (INTA, 1996).
(“LACALERA eista ientífica CIENCIA D S PS - UNA”)
 Pasiflora edulis f. flavicarpa: presentan un alto contenido de nutrientes, siendo la
pulpa y semillas las más comestibles del fruto que representan una composición de:
carbohidratos en un 21.2 %, lípidos 0.7 %, proteínas 2.2 %, humedad 75.1 %, fibra 0.4 % y
cenizas 0.8 %. Las semillas de la pasiflora también han sido objeto de estudio respecto a su

6
composición, presentando en su forma no desgrasada una concentración de carbohidratos
del 48.43 %, lípidos 30.39 %, proteínas 12.23 %, humedad 7.8 %, y cenizas 1.27 %.

Valor Nutricional del Maracuya:

Cantidad por cada 100 gramos

Maracuya

Calorías 97
Grasas totales 0.7g
Ácidos grasos naturales 0.1g
Colesterol 0mg
Sodio 28mg
Potasio 348mg
Carbohidratos 23g
Fibra Alimentaria 10g
Azucares 11g
Proteínas 2.2g
Vitamina c 30mg
Hierro 1.6mg
Vitamina B6 0.1mg
Magnesio 29mg
Calcio 12mg
Vitamina D 0
Vitamina B12 0

7
 Valor Nutricional del vino de Maracuya

Por cada 100 g de vino:

Nutrientes Vino de Maracuya

Calorías 54 kcal
Grasa 0.40 g
Colesterol 0 mg
Sodio 19 mg
Carbohidratos 9.54 g
Fibra 1.45 g
Azucares 9.54 g
Proteínas 2.38 g
Vitamina A 108,83 ug
Vitaminas C 24 mg
Vitaminas B12 0 ug
Calcio 17 mg
Hierro 1.30 mg
Vitamina B3 1.90 mg

8
 Levadura: Las levaduras son organismos unicelulares muy abundantes en la
naturaleza y con diversidad de formas, son importantes por su capacidad de descomponer o
transformar sustancias en otras es un proceso que se conoce por fermentación, el cual es
común en la alimentación humana como: pan, quesos, encurtidos, cervezas, vinos, etc. En
el caso del vino se utiliza levadura de panadería para transformar el azúcar en alcohol,
además de fermentar generan un montón de productos secundarios como su aroma, pero
también a la densidad del vino. La levadura es crucial en la vinificación puesto que es
responsable de casi todo el proceso de fermentación.

La fermentación es un proceso por el cual estos microorganismos obtienen energías

de los compuestos orgánicos, como lo son los azucares y pueden transformarla en
compuestos químicos más simple como el dióxido de carbono, ácidos, alcoholes, entre
otros. Existen diferentes tipos de fermentaciones como la alcohólica, láctea, acética, según
los organismos que participen en el proceso y las sustancias que se encuentren en el medio.
(“Extensión FIQ . UNL – Mundo microscópico I: la levadura”)

En este proyecto se llevó a cabo la fermentación alcohólica o 0la cual trata de un

proceso de fermentación en el que la levadura en su ausencia de oxígeno transforma el
azúcar de la materia prima en alcohol y en dióxido de carbono gaseoso, generalmente se
produce 1 grado de alcohol por cada17 gramos de azúcar contenido en la preparación.

En este proceso se produce también anhidrido carbónico en estado gaseoso, lo que

provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una fermentación. (“El
vino.docx - El vino. ¿Cuál es la historia del vino? El...”) Una vez finalizada la fermentación
alcohol ya tenemos un vino, que tras fermentar en periodo de algunos meses los pocos
azucares que quedaron tras la fermentación principal. Finalmente, con la segunda
fermentación se termina el vino.

9
1.1.2 Tipos y particularidad del producto
Vinos artesanales:
Se consideran vinos artesanales: los vinos naturales hechos de frutas, biodinámicos,
ecológicos, y convencionales que sean elaborados siempre bajo el respeto del medio
ambiente y de los cultivos

El vino artesanal sirve como una alternativa productiva y ecológica para poder
disfrutar bebidas alcohólicas no tan dañinas, son saludables y accesibles para el
consumidor. También se pueden realizar de diversas frutas, aunque las más utilizadas son
las uvas o las manzanas, no tiene un proceso de elaboración complicada se necesitan pocos
utensilios para extraer y procesar la pulpa de la fruta, sin embargo, se debe tener un cuido
con los pasos para realizar el vino y así obtener un producto exitoso.

En las producciones de vino artesanal no existe un modelo preestablecido, tampoco

son producidos en grandes cantidades por ello su mayor característica es que se realiza de
manera manual, todo vino artesanal pasa por distintas etapas de elaboración como los son:
preparación de la pulpa, elaboración del mosto, fermentación alcohólica, separación del
mosto, envasado y comercialización. Al degustar un vino artesanal los sentidos son
estimulados y es fácil encontrarse inmersos en los que se definen como los sabores del
pasado.

La particularidad de este producto es que será elaborado de manera artesanal y no

llevara químicos o preservantes como los vinos procesados de manera industrial, también
será elaborado con una fruta distinta a la uva que en este caso sería el maracuyá el cual le
brindaría un sabor agradable y olor diferente al resultado final. Su sabor sería un equilibrio
entre la acidez y la dulzura es atractivo por su color distintivo. El vino Meraki quiere
resaltar la intensidad de sus aromas frutales, aprovechando la riqueza de las vitaminas A y c
que ofrece el maracuyá.

10
1.1.3 Proceso básico de la elaboración del producto
Lavar la cantidad de maracuyá que se utilizara:
Se hace la selección de la fruta a utilizar para lavarla correctamente para que no
tenga residuos de algo que pueda dañar el producto
En un recipiente dejar caer la pulpa y jugo del maracuyá sin que lleve
parte de la cascara:
Se corta de manera adecua el maracuyá para obtener su pulpa y jugo para comenzar
la preparación de su fermentación, su extracción tiene que ser con cuidado para no
extraer nada de la pared de la cascara del maracuyá
Tener un recipiente con 2 litros de agua:
Tener los 2 litros de agua listo para dejar caer en el jugo y pulpa del maracuyá y así
comenzar la mezcla en el recipiente seleccionado
Medir 300 g de azúcar blanca:
Se le agrega azúcar para que se fermente junto con la cálala de una manera más
rápida y se convierta en alcohol se tiene que medir los gramos de azúcar para que no
se haga una fermentación demasiado fuerte que pueda alterar el sabor de la fruta
Mezclar el maracuyá con el agua y el azúcar en un recipiente que tenga
la capacidad suficiente para que alcance todo el producto:
Al comenzar la mezcla se debe tener cuido del área en la que se está trabajando
tanto como del producto y buscar un recipiente con la capacidad necesaria para así
no desperdiciar pulpa

Aplicar una cucharada pequeña de levadura:

La levadura es aplicada para acelerar el proceso de fermentación de las frutas y se
aplica pocas cantidades para no causar una sobre fermentación

11
Cerrar el frasco y dejar fermentar por una semana:
Se debe dejar reposar la mezcla en un lugar adecuado y con un recipiente adecuado
para que no se mezcle con ningún olor que pueda afectarlo o que acelere su proceso
Luego de la semana retirar la semilla y hacer un cambio de recipiente ya
con el líquido:
Se cuela la semilla para separar la parte liquida ya y quitar una parte de la levadura
aplicada a la mezcla para así ya ir obteniendo resultados
Dejar que siga fermentando por una semana más:
Se deja fermentar una semana mas para que suelte todo el alcohol necesario para
obtener una buena calidad de vino, también porque sabemos que la fermentación de
un vino es de 15 a 20 días
Hacer el trasiego para retirar la levadura restante:
Se hace el trasiego mediante una manguera que se pone en ambos recipientes para
así trasladar el liquido sin ninguna complicación de un recipiente al otro y dejar el
residuo de la levadura aparte

Filtrar otra vez para que quede lo más limpio posible:

Se filtra ubicando un embudo con un algodón en el recipiente que se seleccione para
comenzar el proceso de filtrado y así obtener el vino de la manera mas clara y
limpia posible sin ningún resto de pulpa o levadura que se utilizo

Embotellar el vino ya preparado:

Después de obtener los resultados del todo el proceso que ya sería el vino artesanal
terminado se embotella en los envases seleccionados para etiquetarlos y comenzar a
distribuir a los puntos de venta seleccionados

12
 1.2 Descripción del Negocio
1.2.1 ubicación y datos geográficos

Posición Geográfica de la empresa:

Mapeo del departamento de Masaya donde está ubicada la empresa y será

realizado el producto:

Ubicación

13
1.2.2 Datos empresariales
Nombre del Producto:

Vino de Maracuya ´´Meraki´´

Logotipo empresarial:

14
Eslogan empresarial:

Tu amor en un solo sabor

Misión:

Presentar un producto que sea uno de los mejores en producción y distribución de

vino artesanal de Maracuya con reconocimiento en el mercado viñero local y
nacional ofreciendo un producto que sea el resultado de un proceso con altos
estándares de calidad

Visión:

Nuestra visión es convertirnos en un gran Producto viñero en crecimiento buscando

siempre el liderazgo en nuestro sector comprometiéndonos con nuestros clientes
para lograr estabilidad y permanencia en el mercado siendo reconocidos como
fomentando principios y valores

15
 Estructura organizativa:

FRUTAS

RECEPCION

LAVADO DE LA FRUTA

EXTRACCION DE LA
PULPA

EXTRACCION DEL JUGO

Levadura, agua, azúcar y pulpa PREPARACION DEL MOSTO

Fermentación antes del trasiego

FERMENTACION de 7 a 10 días, la fermentación
total tiene que ser de 15 a 21
días
TRASIEGO

Eliminar los residuos FILTRADO

ENVASADO

DISTRIBUCION

16
Nombre de los productos e imagen por producto:

17
1.2.3 Caracterizar la constitución política de la empresa:

"Una empresa unipersonal, conforme a la definición legal, es una persona jurídica

constituida con parte de los activos de una persona natural o jurídica capaz de ejercer el
comercio, para la realización de una o varias actividades de carácter mercantil." (“Que es
una empresa unipersonal resumen? – RespuestasParaTi”) "La empresa unipersonal, una vez
inscrita en el registro mercantil, forma una persona jurídica." (“Empresa Unipersonal |
Actualícese”)

El artículo 12 de la LSC establece que se entiende por sociedad unipersonal

de responsabilidad limitada o anónima:

1)La constituida por un único socio, sea persona natural o jurídica (“Sociedad Limitada
Unipersonal (S.L.U) - El portal del comerç sostenible”)
2) La constituida por dos o más socios cuando todas las participaciones o las acciones
hayan pasado a ser propiedad de un único socio. Se consideran propiedad del único socio
las participaciones sociales o acciones que pertenezcan a la sociedad unipersonal.
(“Sociedades unipersonales: características y tipos - JDA”)

Se observa q el momento en que un solo socio adquiera todas las participaciones o

acciones, ya sea en el acto fundacional o durante la vida de la sociedad, para que se forme y
se constituya la unipersonalidad. Al establecerse que el socio único puede ser una persona
jurídica, también se debe aplicar al caso de que la calidad de unipersonalidad sea
sobrevenida, pues una persona jurídica puede adquirir todas las participaciones o acciones,
incluso siendo esta persona jurídica, una sociedad unipersonal. Al respecto de que si la
simple pluralidad de socios determina la no unipersonalidad de una sociedad.

18
Que requisitos debe tener la constitución:

 1.Nombre, documento de identidad, domicilio y dirección del empresario.

2. Denominación o razón social de la empresa, seguida de la expresión empresa

unipersonal. (“Empresa Unipersonal | Actualícese”)

3. El domicilio de la empresa.

4. El término de duración, si éste no fuere indefinido.

5. Una enunciación clara y completa de las actividades principales, a menos que se exprese
que la empresa podrá realizar cualquier acto lícito de comercio.

6. El monto del capital haciendo una descripción pormenorizada de los bienes aportados
con estimación de su valor. "El empresario responderá por el valor asignado a los bienes en
el documento constitutivo." (“Empresa unipersonal | Que es, características, ejemplos y
mas”)

7. El número de cuotas de igual valor nominal en que se dividirá el capital de la empresa.

8. La forma de administración y el nombre, documento de identidad y las facultades de sus

administradores. A falta de estipulaciones se entenderá que los administradores podrán
adelantar todos los actos comprendidos dentro de las actividades previstas. (“Empresa
unipersonal en Colombia | Gerencie.com”)

¿Dónde se debe matricular la empresa?

La empresa debe matricularse en la cámara de comercio con jurisdicción en el lugar
donde la empre va a tener su domicilio. La matricula debe renovarse en los meses de enero
a marzo para obtener los beneficios de ella.

19
 IV. Conclusión

Este proyecto se realizo con el fin de elaborar un producto innovador en el cual se le

brindaría un valor agregado al maracuyá creando un vino, el proyecto se realizó bajo un
proceso artesanal en el cual se obtiene un producto de calidad y accesible para el
consumidor lo que permitirá tener una buena distribución en el mercado de licores, así
ofertando un vino con olores y sabores diferentes que sean amable para el consumidor.
Durante el proceso de elaboración nos dimos cuenta de que es posible crear productos
innovadores con frutas poco explotadas o utilizada de manera común lo cual no da la
oportunidad de utilizar todos los beneficios que tienen y de las riquezas que se pueden
realizar de las frutas.

Durante este proyecto se logró obtener un vino de Maracuya que cumpla la

característica de su fruta, ligeramente alcoholizado con equilibrio y exento de cualquier
otro elemento extraño. También logramos conocer los beneficios que ofrece y procedencia
del maracuyá desde las zonas donde es mayor mente cultivada, su variedad y sus meses de
producción. tanto como la preparación para su proceso de elaboración y fermentación que
fue llevado acabo para obtener los resultados deseados. Este proyecto también brinda la
oportunidad de generar empleos en las diferentes etapas que llevaba la elaboración de un
vino artesanal por que sabemos que crear un vino lleva su tiempo y delicadeza.

20
 V. Recomendaciones

 Se debe trabajar en un ambiente limpio y sin nada que pueda afectar el vino
para garantizar la calidad del producto

 Dejar reposar los días estipulados para la elaboración de un vino artesanal

que son entre 15 a 21 días

 Mantenerlo a temperatura ambiente o de 20 grados

 Esterilizar las botellas que serán utilizadas para embotellar

 Usar utensilios, equipo y vestimenta apta para su elaboración

 Evitar que durante el tiempo de fermentación el mosto entre en contacto con

el ambiente

 Garantizar el almacenamiento del producto

 Utilizar solo la cantidad necesaria de azúcar durante la fermentación

21
 VI. Referencias Bibliográficas

https://forwardteacher.com/2017/11/6-pasos-para-desarrollar-design-thinking/

https://www.google.com/url?q=https://es.m.wikipedia.org/wiki/An
%25C3%25A1lisis_FODA&usg=AOvVaw1aKxA_6AYaDzRMyjw3DXpi

https://bodegasjesusdiazehijos.com/el-arte-de-la-elaboracion-de-vino-artesanal/#:~:text=
%C2%BFQu%C3%A9%20es%20el%20vino%20artesanal,las%20uvas%20y%20las%20manzanas

https://vivancoculturadevino.es/blog/2020/02/19/que-es-vino-artesanal-caracteristicas/
#:~:text=En%20definitiva%2C%20podr%C3%ADan%20considerarse%20vinos,en%20el%20que
%20se%20producen

https://www.fiq.unl.edu.ar/culturacientifica/extension-fiq/mundo-microscopico-i-la-levadura/

22
 VII. Anexos
Herramientas e instrumentos para la selección de ideas:

A. Design thinking:

Es una metodología ágil de innovación centrada en el usuario, que consiste

en integrar las necesidades de las personas y el uso de las nuevas tecnologías para
encontrar las soluciones practicas ante los problemas de las personas, Design
thinking tiene 6 pasos que son:
1. Empatizar: en primer lugar, les toca entender el problema y
desarrollar empatía ante lo mismo, es sumamente importante
aprender de los individuos que están viviendo el problema, saber
cuales son las necesidades, emociones y urgencias.
2. Definir: en segundo lugar, se debe definir el problema. La
investigación debe incluir diferentes elementos desde físicos hasta
digitales para realizar análisis que le ayudara a llegar al siguiente
paso
3. Idear: en tercer paso es idear, una vez enfocado y establecido el
problema, deben aprovechar esta etapa para pensar creativamente y
anotar las ideas y posibles soluciones.
4. Prototipar: en cuarto paso es crear un prototipo o plan para resolver
el problema expuesto. Este se nutrirá de la investigación realizada y
se deberá tomar decisiones.
5. Testear: Deben probar el prototipo y recibir la retroalimentación de
otros. Si el prototipo no funciona, se analizará el problema y exponer
nuevas ideas para exponerlos
6. Implementar: una vez finalizado es la etapa en la que finalmente tu
solución se vuelve real, se lanza y se prueba en el mercado real.

23
B. Lluvia de ideas:

Durante la clase realicé una lluvia de ideas donde puse las 5 opciones de
proyecto y fue buscando todos sus factores tanto bueno como malos y así ir
descartando todas las opciones que tenias y buscar la mas rentable e innovadora

C. Metodología canvas:

Es una herramienta utilizada diseñada para facilitar la creación de nuevos

modelos o líneas de negocios a través de un análisis de distintos aspectos que será
clave para sacar adelante un proyecto. (“Modelo de Negocio: Metodología Canvas |
Generation Spain”) En este método se pueden realizar las siguientes preguntas:
a) Socios claves
b) Actividades claves
c) Propuesta de valor
d) Recursos claves
e) Relación con el cliente
f) Canales de distribución
g) Estructura de costos
h) Fuentes de ingreso
i) Segmentación de clientes

D. FODA:

Es una herramienta de estudio de la situación de la empresa, institución,

proyecto o persona, analizando sus características internas (Debilidades y
amenazas) y sus situaciones externas (Amenazas y oportunidades). (“Es una
herramienta de estudio de la situación de una empresa”)

Durante el proceso de proyecto realice este analices para saber que

complicaciones y debilidades se me podían o pueden presentar en esta área y
también conocer las ventajas que tenia el proyecto y que lo haría sobresalir por si
solo saber las oportunidades que tendría en caso de alguna amenaza o alguna
oportunidad para crecer en el mercado de licores.

24
Cálculos Básicos de Costos

Producción de un vino Artesanal de Maracuya

Producto Cantidad Precio

Maracuya 12 80

Azúcar 1lb 12

Agua 2L 50

Levadura 1lb 80

Manguera 1/2m 25

Embudo 1 25

Recipientes 2 100

Botellas 2

Cantidad Total: 372

25
Flujograma de elaboración (elaboración):

Recepción de Fruta:

Extracción de la Pulpa

26
Preparación del mosto

27
28
Mosto preparado y
Fermentacion

Primer trasiego

29
Separacion de la semilla y el jugo

30
Segundo trasiego por manguera

31
Filtrado por algodón

32
33
Formatos correspondientes de permisos:

Alcaldía:
Requisitos (cuota fija):
a) Estar solvente con sus tributos municipales
b) Fotocopia del numero RUC y/o cedula de identidad del contribuyente
c) Poder especial del notario y fotocopia de cedula de identidad (si actúa en
representación del contribuyente
d) Para las actividades Bares, Restaurantes, negocios que vendan licor, Billares
y otras actividades similares, requieren presentar resolución de la policía
nacional y dictamen ambiental
e) Monto para pagar de acuerdo con la actividad que ejerce

34
Dirección General de Ingresos (D.G.I):
Requisitos para llenar el formulario:
a) Estar solvente con impuestos municipales
b) Certificado de inscripción de la D.G.I
c) Constancia de inscripción definitiva
d) Recibo oficial de pago de matricula
e) Fotocopia del numero RUC, cedula de identidad del contribuyente
f) Para las actividades de bares, casino, servicios diversos, venta de licor, etc.
Presentar resolución de la policía nacional y dirección ambiental

35
Ministerio de Salud (MINSA):
Requisitos para llenar formularios:
a) Matricula de la alcaldía
b) Certificación de inspección de los Bomberos
c) Constancia de fumigación
d) Certificado de salud
e) Fotocopia de la cedula, si es persona natural o cedula Ruc en caso de ser
jurídico
f) Resolución administrativa emitida por la policía nacional
g) Ficha de inspección sanitaria
h) Pago de arancel

36
Bomberos:
Requisitos para permisos:
a) Presentarse personalmente o por medio de un apoderado
b) Registrarse en el libro de la delegación de bomberos
c) Trasladarse con el inspector al local o negocio para realizar la inspección
Requisitos para llenar formulario:
a) Fotocopia de cedula de identidad o si es persona jurídica número RUC
b) Original y copia del Boucher de pago de arancel de acuerdo con la ley 837 art92
c) Se entrega certificación de inspección de bomberos luego de 48 horas

37
Policía Nacional:
Requisitos para permisos:
a) Carta de solicitud de permiso, en la que se exponga el tipo de negocio que se desea
establecer (“Carta De Solicitud De Permiso Para Vender Licor - consejo - Blogger”)
b) Fotocopia de la cedula de identidad nicaragüense o cedula de residencia en caso de
ser extranjero
c) Fotocopia de escritura de la constitución de la sociedad y poder general de
administración debidamente inscrito en el registro publico mercantil, en caso de ser
personas jurídicas
d) Certificado de conducta del propietario o del representante legal
Concluida la inspección y con la aprobación preliminar, se emitirá la resolución a los
efectos de realizar tramites ante otras instituciones y completar los siguientes requisitos:
a) Solvencia Fiscal
b) Matricula de la alcaldía
c) Certificación de inspección de los bomberos
d) Dos fotos recientes de frente tamaño carné del propietario en caso de ser
persona natural, en caso de ser persona jurídica no aplica

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 Indagar los procedimientos institucionales de calidad, fitosanitarios y
técnicos de los agronegocios

disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la

industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de
calidad.

Estas disposiciones serán aplicadas a toda aquella industria de alimentos que opere
y que distribuya sus productos en el territorio de los países centroamericanos. (“Sistema
Costarricense de Información Jurídica”) Se excluyen del cumplimiento de este Reglamento
las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales,
almacenamiento de alimentos fuera de la fábrica, los servicios de la alimentación al público
y los expendios, los cuales se regirán por otras disposiciones sanitarias.

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Procedimientos:
a. Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se
destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de este, pero
no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como
medicamentos. (“El Salvador :: Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social”)

b. "Buenas prácticas de manufactura: condiciones de infraestructura y

procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de
alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e
inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente."
(“bvsalud.org”)

c. Croquis: esquema con distribución de los ambientes del establecimiento,

elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional
colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el
sistema de drenaje, ventilación, y la ubicación de los servicios sanitarios,
lavamanos y duchas, en su caso. (“El Salvador :: Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social”)

d. "Desinfección: es la reducción del número de microorganismos presentes en las

superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante
tratamientos químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no
constituya riesgo de contaminación para los alimentos que se elaboren." (“Sistema
Costarricense de Información Jurídica”)

e. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
(“CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS
PRINCIPIOS GENERALES DE ...”)

f. "Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de

características similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción
presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo código o clave
de producción." (“Sistema Costarricense de Información Jurídica”)

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 g. "Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables." (“LAVADO Y DESINFECCIÓN - Gob”)

h. "Planta: es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se

encuentren bajo el control de una misma administración." (“Ministerio de
Comercio Exterior”)

i. "Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la

materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su producción."
(“El Salvador:: Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social”)

j. "Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con
el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo
utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros." (“Ministerio de
Comercio Exterior”)
1. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
1.1. El equipo y utensilios deberán estar diseñados y construidos de tal forma que se
evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza. Deben:

a) Diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su

inspección, mantenimiento y limpieza.
b) Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado
c) "De materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas
de limpieza y desinfección" (“Definición - Buenas Prácticas de Manufactura”)
d) No deberán transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores.

1.2. Deberá existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar

el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir
especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos
registros deben estar a disposición para el control oficial.

2. PERSONAL
Todos los empleados involucrados en la manipulación de productos en la industria
alimentaria deben velar por un manejo adecuado de los mismos, de forma tal que se
garantice la producción de alimentos inocuos y saludables.

Practicas higiénicas:

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"El personal que manipula alimentos deberá bañarse diariamente antes de ingresar a sus
labores." (“Personal - Buenas Prácticas de Manufactura”)
Como requisito fundamental de higiene se deberá exigir que los operarios se laven
cuidadosamente las manos con jabón desinfectante o su equivalente: (“RTCA 67 01 33 06
Procedimientos Buenas Prácticas de ... - Scribd”)

a) Antes de comenzar su labor diaria.

b) Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos
cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.
c) "Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar,
sonarse la nariz o ir al servicio sanitario." (“Reglamento Técnico Centroamericano |
PDF | Agua | Alimentos - Scribd”)

Toda persona que manipula alimentos deberá cumplir con:

a) Si se emplean guantes deberán estar en buen estado, ser de un material impermeable
y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente.
(“REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS ...”)
b) "Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmaltes." (“Manual de
BPM adapatado del Manual de BPM del Gobierno Argentino - Blogger”)
c) No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que
pueda tener contacto con el producto que se manipule.
d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:
1. Fumar
2. Escupir
3. Masticar o comer
4. Estornudar o toser
e) Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, cuando proceda.
f) No deberá utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.
g) "Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa
protectora y mascarilla." (“Personal - Buenas Prácticas de Manufactura”)

3. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

A. Materias primas:
a) Se deberá controlar diariamente la potabilidad del agua y registrar los resultados en
un formulario diseñado para tal fin; además, evaluar periódicamente la calidad del
agua a través de análisis fisicoquímico y bacteriológico.
b) El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que
presente indicios de contaminación o infestación.

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c) Todo fabricante de alimentos deberá emplear en la elaboración de éstos, materias
primas que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el
cumplimiento con los estándares establecidos, para lo cual deberá contar con un
sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener
información sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, numero de
lote, proveedor, entradas y salidas.
B. Operaciones de manufactura:
Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias siguiendo los
procedimientos establecidos en el Manual de Procedimientos Operativos, el cual debe
incluir:
a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el
análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están
expuestos los productos durante su elaboración.
b) "Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y
humedad." (“RTCA Alimentos y Bebidas BPM.pdf - VSIP.INFO”)
c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o
cualquier otro material extraño. "Este requerimiento se puede cumplir utilizando
imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable." (“RTCA Alimentos
y Bebidas BPM.pdf - VSIP.INFO”)
d) Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.

C. Envasado:
a) Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en lugares
adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.

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b) "El material deberá garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo
las condiciones previstas de almacenamiento." (“Personal - Buenas Prácticas de
Manufactura”)
c) Los envases o recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que
pueda dar lugar a la contaminación del producto.
d) Los envases o recipientes deberán inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes
del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y
desinfectados.
e) "En la zona de envasado o llenado solo deberán permanecer los recipientes
necesarios." (“Envasado - Control en el proceso y en la producción”)

D. Documentación y registro:
a) Deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y
distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración de la
vida útil del alimento (“Resolución GMC 80-96 | PDF | Agua | Alimentos - Scribd”)
b) Toda planta deberá contar con los manuales y procedimientos establecidos en este
Reglamento, así como mantener los registros necesarios que permitan la
verificación de la ejecución de estos.

E. Almacenamiento y Distribución
1. La materia prima, producto semielaborado y los productos terminados deberán
almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la proliferación
de microorganismos y que protejan contra la alteración del producto o los daños al
recipiente o envases. (“Resolución-80-1996-Ministerio de Salud | SENASA”)
2. Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de materia
prima y productos terminados, a fin de garantizar su inocuidad:

a) En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque,

productos intermedios y productos terminados, deben utilizarse tarimas adecuadas,
que permitan mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm. sobre el piso y estar
separadas por 50 cm como mínimo entre sí y de la pared, deben respetar las
especificaciones de estiba. "Debe existir una adecuada organización y separación
entre materias primas aceptadas y rechazadas y entre esas y el producto terminado."
(“Personal - Buenas Prácticas de Manufactura”)
b) La puerta de recepción de materia prima a la bodega debe estar separada de la
puerta de despacho del producto terminado, y ambas deben estar techadas de forma

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 tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente. (“RTCA
Alimentos y Bebidas BPM.pdf - VSIP.INFO”)
1. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados
por la misma deberán estar autorizados por la autoridad competente debiendo estar
adecuados de manera que no contaminan los alimentos o el envase
2. Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga y descarga
fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la
contaminación de estos y del aire por los gases de combustión.
3. Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados
deberán contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento
de la temperatura adecuada. (“PAHO/WHO | 4. Transporte de bienes”)

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Cumple con integridad los procedimientos institucionales, fiscales y
laborales de los agronegocios:

Si, cumple cada uno de los requisitos de las instituciones para obtener los permisos
y poder laborar correctamente con todos los documentos en orden por alguna revisión en el
establecimiento o sobre su comercialización. La integridad del negocio es lo más
importante por ello tener todos los procedimientos necesario es un compromiso como
negocio gestionarlos de forma socialmente responsable

DGI: Régimen de cuota fija

Esta diseñado Para pequeños contribuyentes (personas naturales) cuyos

ingresos no excedan 100, 000 mensuales y 500,000 en inventarios.

 Pago de cuota mensual, según ingresos del mes oscila de 200 a 5,500
córdobas
 Se declara y paga desde los primeros 15 días del mes siguiente
 Emitir facturas por ventas y servicios

Alcaldía: persona natural

Las Matrículas Municipales otorgadas a las empresas o negocios, personas naturales o

jurídicas, cuya obtención les permite desarrollar su actividad económica en el municipio
que sean solicitadas, están sujetas a renovación, pues estas tienen vigencia desde el 1 de
enero hasta el 31 de diciembre de cada año.

 Impuesto de matricula: El valor se establece según la actividad económica, su pago

es anual
 Cuota fija: El valor es de conformidad al sector económico del negocio el pago es
mensual

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