FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE ARQUITECTURA

Clúster Vitivinícola y Enoturismo en Lunahuaná

TESIS

Para optar el título profesional de Arquitecta

AUTORA

Castañeda Meza, María

(ORCID: 0000-0002-1234-5678)

ASESORA

Román Chipoco, Liliana Elisa

(ORCID: 0000-0123-9876-1234)

Lima, Perú

2022
 II

Metadatos Complementarios

Datos de la autora

Castañeda Meza, María

Tipo de documento de identidad de la AUTORA: DNI

Número de documento de identidad de la AUTORA: 09977531

Datos de asesora

Román Chipoco, Liliana Elisa

Tipo de documento de identidad de la ASESORA: DNI

Número de documento de identidad de la ASESORA: 012345678

Datos del jurado

JURADO 1: Fernández Cárdenas, Óscar Aníbal, DNI 09654321, Orcid

0000-0002-1357-9864

JURADO 2: Libio Lecaros, Roberto Martín, DNI 09753186, Orcid 0000-

0001-8642-9753

JURADO 3: Hoyos Dulanto, Vanessa Patricia, DNI 08642975, Orcid 0000-

0002-1357-9246

Datos de la investigación

Campo del conocimiento OCDE: 6.04.08

Código del Programa: 731156

 III

DEDICATORIA

A nuestras familias.
 IV

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a la asesora Arq. Liliana Román Chipoco

por su apoyo durante toda esta etapa.

 V

RESUMEN

La presente tesis muestra el análisis y estudio del distrito de Lunahuaná y propone un proyecto, el cual responde a la falta de

infraestructura industrial enoturística que brinde servicios de capacitación en el cultivo de la vid, producción de vino, pisco y macerados.

Asimismo, visitas enoturísticas y espacios recreativos, confortables para una estadía prolongada.

Un punto importante a mencionar es que Lunahuaná es un distrito que cuenta con muchas cualidades, su clima es idóneo para el cultivo

de la vid y es el único lugar donde se produce la uvina (actualmente es la materia prima del mejor Pisco). Además, el pisco ha sido reconocido

como Denominación de Origen Peruana a nivel mundial.

Gracias a su ubicación y paisaje (comprendido por los Valles verdes y el Rio Cañete), este distrito es uno de los lugares más visitados por

turistas durante todo el año. Cuenta con rutas turísticas (Iglesia, plaza de armas, el mirador, ruinas, entre otros) además de la ruta del pisco. Por

otro lado, es un distrito donde se puede realizar diversos deportes de aventura.

Debido a todo lo expuesto anteriormente, se planteó emplazar el proyecto en el distrito de Lunahuaná, el cual comprende dos usos:

industria y hospedaje con el objetivo de responder la gran demanda turística brindándoles una experiencia enoturística vivencial y de potenciar la

bebida bandera del Perú para poder competir en el mercado nacional e internacional.

Palabras claves: industria, hospedaje, vino experiencial, Lunahuaná, cultivo, producción

 VI

ABSTRACT

The present thesis shows the analysis and study of the Lunahuaná district and proposes a project, which responds to the lack of industrial

wine tourism infrastructure that provides training services in the cultivation of the vine, wine, pisco and macerated production. Also, wine

tourism visits and recreational spaces, comfortable for a long stay.

An important point to mention is that Lunahuaná is a district that has many qualities, its climate is ideal for the cultivation of the vine and

is the only place where the uvina is produced (currently it is the raw material of the best Pisco). In addition, pisco has been recognized as a

Peruvian Denomination of Origin worldwide.

Thanks to its location and landscape (composed of the Green Valleys and the Cañete River), this district is one of the most visited places

by tourists throughout the year. It has tourist routes (church, main square, the viewpoint, ruins, among others) in addition to the pisco route. On

the other hand, it is a district where you can perform various adventure sports.

Due to all the above, it was proposed to locate the project in the district of Lunahuaná, which includes two uses: industry and lodging

with the aim of responding to the great tourist demand by providing them with an experiential wine tourism experience and to promote the flag

drink of Peru to be able to compete in the national and international market.

Keywords: industry, lodging, experiental wine, Lunahuaná, cultivation, production

 VII

ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA II
AGRADECIMIENTOS V
RESÚMEN VI
ABSTRACT IV
ÍNDICE DE TABLAS V
ÍNDICE DE FIGURAS VII
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I: GENERALIDADES 2
1.1. Tema 3
1.2. Planteamiento del problema 4
1.3. Objetivos 5
1.3.1. Objetivo general 5
1.3.2. Objetivos específicos 5
1.4. Justificación de la Investigación 6
1.5. Alcances y limitaciones 8
1.5.1. Alcances 8
1.5.1.1. Alcances de estudio 8
1.5.1.2. Alcances de proyecto 9
1.5.2. Limitaciones 10
 VIII

1.6. Viabilidad 10
CAPITULO II: METODOLOGÍA 13
2.1. Esquema metodológico 13
2.2. Recolección de información 15
2.3. Procesamiento de información 15
CAPITULO III: MARCO TEÓRICO 19
3.1. Antecedentes 19
3.1.1. Referentes nacionales 19
3.1.2. Referentes Internacionales 34
3.1.1. Historia del Vino 53
3.1.2. Historia del Pisco 54
3.2. Base teórica 56
3.2.1. Arquitectura agroindustrial 57
3.2.2. Arquitectura vitivinícola 58
3.2.3. Arquitectura sensorial y recreativa 59
3.2.4. Denominación Origen 64
3.2.5. Ruta del Pisco 65
3.2.6. Flujo de comercialización de vino y pisco 66
3.2.6.1. El consumo de vino y pisco en el Perú 66
3.2.6.2. Canales de comercialización de vino y pisco 67
3.2.6.3. Situación de la industria vitivinícola en Cañete 71
3.2.7. Cultivo de la vid 75
 IX

3.2.7.1. Estrategias para el manejo del cultivo 76

3.2.7.2. Tecnología del cultivo de la vid 77
3.2.7.3. Protocolo estandarizado de tecnologías para el cultivo 81
3.2.7.4. Propuesta de estandarización para el cultivo de uvas 83
3.2.7.5. Sistemas de conducción en el cultivo de la vid 94
3.2.7.6. Sistema de riego en el cultivo de la vid 96
3.2.7.7. Fertirrigación 99
3.2.7.8. Controladores biológicos 101
3.2.8. Variedades de uva en Lunahuaná aptas para hacer vino 104
3.2.9. Variedades de uva en Lunahuaná aptas para hacer pisco 106
3.2.10. Proceso de producción y diagrama del vino tinto 114
3.2.11. Proceso de producción y diagrama del pisco 120
3.2.12. Maquinaria y equipos requeridos para la producción 95
3.2.13. Base Conceptual 96
3.2.13.1. El Enoturismo 96
3.3. Definición de conceptos básicos 98
CAPÍTULO IV: ANÁLISIS TERRITORIAL 104
4.1. Análisis del distrito 105
4.1.1. Aspectos generales 105
4.1.1.1. Límites del distrito 105
4.1.1.2. Clima 105
4.1.1.3. Vientos 106
 X

4.1.1.4. Altitud 106

4.1.1.5. Población 106
4.1.1.6. Turismo 109
4.1.1.7. Festividades 117
4.1.1.8. Festividades entorno a la Vid 118
4.1.2. Vulnerabilidad geológica 119
4.1.3. Suelo 121
4.1.4. Topografía 123
4.1.5. Servicios Básicos 124
4.1.6. Licencia uso del agua del Río Cañete 127
4.1.7. FODA 129
4.2. Criterios de ubicación 131
4.2.1 Aspecto Urbano – Bodegas y Hospedajes aledaños 132
4.3. El terreno 135
4.4. Ventaja y desventajas del terreno 135
4.5. Parámetros urbano-arquitectónico 138
4.6. Vialidad 141
4.7. Vistas del terreno 144
CAPÍTULO V: ANTEPROYECTO 146
5.1. Partido Arquitectónico 147
5.1.1. Conceptualización 147
5.2. Zonificación 148
 XI

5.3. Flujograma 152

5.3.1. El Turista 152
5.3.2. Visitantes 153
5.3.3. Enólogo 154
5.3.4. Operarios 154
5.3.5. Personal Del Área Administrativo 155
5.4. Organigrama 155
5.4.1. Org. General 156
5.4.2. Org. Producción 156
5.4.3. Org. Hospedaje 157
5.4.4. Org. Restaurante 158
5.4.5. Org. Salas De Exhibición 159
5.5. Normatividad 160
5.6. Programa Arquitectónico 165
5.7. Producción en Cifras 166
CAPÍTULO VI: PROYECTO 169
6.1. Criterios De Diseño 170
6.1.1. Criterios constructivos 170
6.1.1.1. Sistemas constructivos 170
6.1.1.2. Tecnología y materiales de construcción 170
6.2. Paisajismo 171
6.3. Criterios De Acondicionamiento Ambiental 173
 XII

6.3.1. Materialidad 173

6.3.2. Protección solar 175
6.3.3. Ventilación 177
6.4. Estrategias sostenibles 179
6.4.1. Compostaje 179
6.4.2. Puntos ecológicos 180
6.4.3. Uso sostenible del agua 181
6.5. Listado de Planos 182
6.6. Vistas finales del proyecto 185
6.7. Presupuesto 193
6.7.1. Costo del proyecto 193
6.7.2. Rentabilidad 195
CAPÍTULO VII: CONCLUSIONES 201
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 203
 XIII

Índice de tablas

Tabla 1 Exportaciones de pisco en Noviembre 2018 69

Tabla 2 Datos de producción de pisco en Cañete 72
Tabla 3 Criterios de clasificación de tecnologías 81
Tabla 4 Propuesta de Estandarización para el cultivo de uvas 84
Tabla 5 Fertilizantes para riego 99
Tabla 6 Descripción de la uva Borgoña Negra 104
Tabla 7 Descripción de la uva Quebranta 105
Tabla 8 Descripción de la uva uvina 106
Tabla 9 Descripción de la Uva Albilla 107
Tabla 10 Descripción de la Uva Mollar 109
Tabla 11 Descripción de la Uva Torontel 110
Tabla 12 Descripción de la Uva Negra Criolla 111
Tabla 13 Descripción de la Uva Moscatel 112
Tabla 14 Descripción de la Uva Italia 113
Tabla 15 Periodo de envejecimiento del vino en barricas 116
Tabla 17 Población según sexo del Distrito de Lunahuaná 107
Tabla 18 Población del Distrito en grupo de 14 años 107
Tabla 19 Densidad Poblacional del Distrito de Lunahuaná 108
Tabla 20 Datos de Calicata CA-01 en Cañete 121
Tabla 21 Licencia del uso de agua del Río Cañete 127
Tabla 22 Análisis Foda del distrito de Lunahuaná. Amenazas y fortalezas 129
Tabla 23 Análisis Foda del distrito de Lunahuaná. Debilidades y Oportunidades 130
Tabla 24 Acabados – Industria (Bodega) 163
Tabla 25 Rendimiento de vino y pisco (kg/l) 167
 XIV

Tabla 26 Rendimiento de la producción por campaña 168

Tabla 27 Cálculo de cantidad de botellas de producción 168
 XV

Índice de figuras

Figura 1 Esquema Metodológico 13

Figura 2 Ubicación y Fachada principal de Tacama 19
Figura 3 Vivero y viñedos de Tacama 20
Figura 4 Hacienda y Campanario de Tacama 21
Figura 5 Área de fermentación y Bar de Tacama 21
Figura 6 Vitrina de cava subterránea y Área de exhibición 22
Figura 7 Área de guara y Reserva 23
Figura 8 Cava subterránea 23
Figura 9 Ubicación y Fachada Destilería Caravedo 24
Figura 10 Planta arquitectónica Destilería Caravedo 25
Figura 11 Área de producción Destilería Caravedo 26
Figura 12 Hacienda, lagar y viñedos de la Destilería Caravedo 27
Figura 13 Ubicación y Vista aérea del Hotel Viñas Queirolo 28
Figura 14 Piscinas del Hotel Vina Queirolo 29
Figura 15 Terraza, área de bicicletas y Cancha de tenis del Hotel Viña Queirolo 29
Figura 16 Vista aérea y Bungalows del Hotel la Confianza 30
Figura 17 Tipología de Bungalows del Hotel la Confianza 31
Figura 18 Piscina, fogata y hamacas del Hotel la Confianza 31
Figura 19 Vista exterior e interior de los Bungalows del Hotel la Confianza 32
Figura 20 Vista exterior e interior de la habitación matrimonial del Hotel la Confianza 33
Figura 21 Vista interior habitación cuádruple del Hotel la Confianza 33
Figura 22 Vista aérea del Viñedo Antinori 34
Figura 23 Sección transversal de la Bodega 35
Figura 24 Bodega Antinori- Cava Subterránea y Fachada Principal 36
 XVI

Figura 25 Bodega Antinori- Ingreso y Vista panorámica del viñedo 37

Figura 26 Exterior de la bodega Portia 38
Figura 27 Barriles del área de producción desde el exterior 39
Figura 28 Vista panorámica desde el restaurante 41
Figura 29 Bodega Vinero y Hotel- Imagen interior 42
Figura 30 Planta del hotel y de producción 43
Figura 31 Área de circulación y Spa 43
Figura 32 Vista desde la sala de catas 44
Figura 33 Entre Cielos- Fachada del Hotel Boutique 45
Figura 34 Plano del Complejo Turístico Entre Cielos 46
Figura 35 Spa Hammam 47
Figura 36 Interior de habitación 49
Figura 37 Interior de habitación Suite 49
Figura 38 Interior de habitación Reserva 49
Figura 39 Interior de habitación King 50
Figura 40 Interior de habitación Loft Suite 51
Figura 41 Interior de habitación 52
Figura 42 Mapas de Zonas Pisqueras 55
Figura 43 Sistema de conducción en vaso 94
Figura 44 Sistema de conducción en espaldera 95
Figura 45 Sistema de goteo en superficie 97
Figura 46 Sistema de goteo subterráneo 98
Figura 47 Controladores biológicos y plagas 102
Figura 48 Corredores Biológicos 102
Figura 49 Uva borgoña negra 104
Figura 50 Uva Quebranta 105
Figura 51 Uva Uvina 106
 XVII

Figura 52 Uva Albilla 107

Figura 53 Uva Mollar 109
Figura 54 Uva Torontel 110
Figura 55 Uva Negra Criolla 111
Figura 56 Uva Moscatel 112
Figura 57 Uva Italia 113
Figura 58 Diagrama de Proceso y Actividades de la Elaboración de Vino Tinto 119
Figura 59 Diagrama de Proceso y Actividades de la Elaboración de Pisco 124
Figura 60 Tabla Climática de Lunahuaná 105
Figura 61 Rosa de los Vientos de Lunahuná 106
Figura 62 Puente colgante Catapalla 109
Figura 63 Ruinas Cantagallo 110
Figura 64 Ruina de Incahuasi 110
Figura 65 Plaza de Armas de Lunahuaná 111
Figura 66 Iglesia Colonial de Lunahuaná 111
Figura 67 Mirador de Lunahuaná 112
Figura 68 Trekking en Lunahuaná 112
Figura 69 Canotaje en Lunahuaná 113
Figura 70 Canopy en Lunahuaná 113
Figura 71 Cuatrimotos en Lunahuaná 114
Figura 72 Ciclismo en Lunahuaná 114
Figura 73 Rappel en Lunahuaná 115
Figura 74 Campo de cuerdas en Lunahuaná 115
Figura 75 Cabalgatas en Lunahuaná 116
Figura 76 Festividades que se celebran en el Distrito de Lunahuaná 117
Figura 77 Festividades entorno a la Vid 118
Figura 78 Suelo de depósito aluvial en Lunahuaná y cercanías 119
 XVIII

Figura 79 Localización de eventos geodinámicos ocurridos en Lunahuaná. 120

Figura 80 Plano de capacidad de carga admisible de Lunahuaná 122
Figura 81 Transversal Topográfico 01 123
Figura 82 Corte Transversal Topográfico 02 123
Figura 83 Ubicación de Bodegas aledañas al terreno 132
Figura 84 Ubicación de hospedajes aledaños al terreno 133
Figura 85 Imagen satelital del terreno 135
Figura 86 Fotos del entorno 01 -Emplazamiento del proyecto 136
Figura 87 Fotos del entorno 02 - Emplazamiento de proyecto 137
Figura 88 Fotos del entorno 03 - Emplazamiento del proyecto 137
Figura 89 Mapa de Zonificación del Distrito de Lunahuaná 138
Figura 90 Perfil urbano de la Carr. Cañete Yauyos y Calles que permiten el acceso al terreno 139
Figura 91 Mapa de vías de acceso a Lunahuaná 141
Figura 92 Mapa de vías de acceso al proyecto 142
Figura 93 Secciones viales del proyecto 143
Figura 94 Secciones viales del proyecto 143
Figura 95 Ubicación del proyecto 144
Figura 96 Vista 01 del entorno natural 144
Figura 97 Vista 02 del entorno natural 145
Figura 98 Vista 03 del entorno natural 145
Figura 99 Ruinas del Incahuasi y Ruinas de Cantagallo 147
Figura 100 Concepto - racimo de uva 148
Figura 101 Emplazamiento del proyecto 148
Figura 102 Zonificación industria 150
Figura 103 Zonificación hospedaje 151
Figura 104 Tipos de turista en Lunahuaná 152
Figura 105 Flujograma de visitantes 153
 XIX

Figura 106 Flujograma del Enólogo 154

Figura 107 Flujograma de Operarios 154
Figura 108 Flujograma del Personal Administrativo 155
Figura 109 Organigrama funcional general 156
Figura 110 Organigrama funcional del Área de producción 156
Figura 111 Organigrama funcional del Hospedaje 157
Figura 112 Organigrama funcional del Restaurante 158
Figura 113 Organigrama funcional de Salas de Exhibición 159
Figura 114 Infraestructura mínima para un Establecimiento de Hospedaje 162
Figura 115 Programa Arquitectónico Clúster Vitivinícola y Enoturismo en Lunahuaná 165
Figura 116 Paisajismo del proyecto 172
Figura 117 Detalle constructivo de la celosía 176
Figura 118 Listado de planos 182
Figura 119 Render Plaza del lagar – Clúster Vitivinícola 185
Figura 120 Render Ingreso a Viñedos – Clúster Vitivinícola 185
Figura 121 Render Plaza del agua - Clúster Vitivinícola 186
Figura 122 Render Cava Subterránea – Clúster Vitivinícola 186
Figura 123 Render Enoteca - Clúster Vitivinícola 187
Figura 124 Render Restaurante - Clúster Vitivinícola 187
Figura 125 Render Sala de Exposición 01 - Clúster Vitivinícola 188
Figura 126 Render Sala de Exposición 02 - Clúster Vitivinícola 188
Figura 127 Render Bodega - Clúster Vitivinícola 189
Figura 128 Render Hospedaje con vista al valle 189
Figura 129 Render Piscina del Hospedaje – Clúster Vitivinícola 190
Figura 130 Render del Bungalow Suite Matrimonial - Clúster Vitivinícola 190
Figura 131 Render Spa del Hospedaje - Clúster Vitivinícola 191
Figura 132 Render Sala de Juegos – Clúster Vitivinícola 191
 XX

Figura 133 Render Estacionamiento del Hospedaje - Clúster Vitivinícola 192

Figura 134 Render Estacionamiento para Visitantes - Clúster Vitivinícola 192
Figura 135 Cuadro de Valores Unitarios Oficiales de Edificaciones para la Costa 193
Figura 136 Costo de área construida por m² 194
Figura 137 Costo total de construcción del proyecto 194
Figura 138 Cuadro de Inversión 195
Figura 139 Ingreso mensual por arriendo de habitaciones 196
Figura 140 Ingreso mensual por arriendo de servicios formativos y comerciales 196
Figura 141 Ingreso anual por producción de Pisco 197
Figura 142 Ingreso anual por producción de Vino 197
Figura 143 Ingreso anual por producción de Macerados 198
Figura 144 Ingreso anual por arriendo de locales de servicio 199
Figura 145 Cuadro resumen de ingreso anual total del proyecto 200
Figura 146 Retorno de capital 200
 XXI

INTRODUCCIÓN

En los
 22

CAPÍTULO I: GENERALIDADES

1.1. Tema

22
 23

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Universidad Señor de Sipán. (3 de Enero de 2020). Concepto de Clúster. Obtenido de Programa Corporativo de Jóvenes Empresarios :
http://www.uss.edu.pe/uss/eventos/JovEmp/pdf/LOSCLUSTER.pdf

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