ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Periodo 2022-B
Robalino Marco

EJERCICIOS DE TIEMPO DE VIDA

1. La concentración de melanoidinas en cierto tipo de peras se duplica cada 1,25 días cuando están
almacenadas a temperatura ambiente (18 ºC), volviéndose inutilizables cuando la concentración de
estas sustancias alcanza un valor de 9850 ppm. Si el contenido inicial de melanoidinas es de 18 ppm,
¿Qué vida del producto se esperaría tener a 18 ºC?.

2. Para las mismas peras del ejercicio anterior, se sabe que la velocidad de acumulación de
melanoidinas disminuye en un cuarto por cada 5 ºC de descenso de temperatura. ¿Qué tiempo de
vida se esperaría tener a 4 ºC?.

3. Las peras mencionadas anteriormente, han sido recolectadas con un contenido inicial de
melanoidinas de 18 ppm. Han pasado 8 horas a 30 ºC antes de ser almacenadas a 4 ºC. Se podría
considerar que el período de enfriamiento en toda la masa del producto es uniforme y se da a razón
de 1,92 ºC/h. Calcule el periodo de vida de las peras cuando se almacenan a 4 ºC.

1
4. Si a las peras del ejercicio anterior se les somete a hidrocooling en el cual el enfriamiento de 30 ºC a
4 ºC se da en 15 minutos. ¿Qué mejora en la vida del producto esperaría?

5. El contenido de antocianos en una fruta se puede determinar por reflectometría, mediante el cual se
puede encontrar el parámetro de calidad Q relacionado con el contenido de estas sustancias. Con el
objetivo de determinar la cinética de degradación de esta sustancia se ha realizado un experimento
en el cual se recopilaron los datos del almacenamiento a diferentes temperaturas y tiempos. Estos
datos se presentan en la tabla. Para estos datos, determine la cinética de degradación de estas
sustancias en función del parámetro Q y discuta su significación.

Tabla de datos del parámetro Q en función del tiempo y la temperatura

t (días) T (ºC) Qo Q
2 24 2022,3 1342,09
12 7 2022,66 1168,21
21 12 2187,81 291,12
3 22 2193,75 1697,46
16 2 2303,1 1214,41
15 17 2193,75 691,51
2 5 2110,68 1974,18
9 8 2193,75 1510,38
7 6 2238,48 1752,12

2
 15 5 2187,54 1162,34
11 10 2157,3 1219,99

t (días) T (ºC) Qo Q K(Q/días) Ln K 1/T [1/K]

2 24 2022.3 1342.09 0.2050 -1.5847 0.003365
12 7 2022.66 1168.21 0.0457 -3.0847 0.003570
21 12 2187.81 291.12 0.0960 -2.3430 0.003507
3 22 2193.75 1697.46 0.0855 -2.4593 0.003388
16 2 2303.1 1214.41 0.0400 -3.2189 0.003634
15 17 2193.75 691.51 0.0770 -2.5644 0.003446
2 5 2110.68 1974.18 0.0334 -3.3983 0.003595
9 8 2193.75 1510.38 0.0415 -3.1827 0.003557
7 6 2238.48 1752.12 0.0350 -3.3525 0.003582
15 5 2187.54 1162.34 0.0422 -3.1664 0.003595
11 10 2157.3 1219.99 0.0518 -2.9600 0.003532

𝐸𝑎 1
𝐿𝑛(𝑘) = 𝐿𝑛(𝑘0 ) − ⋅( )
𝑅 𝑇

Ln K vs 1/T
0.0000
0.003350 0.003400 0.003450 0.003500 0.003550 0.003600 0.003650
-0.5000

-1.0000

-1.5000
y = -5625x + 16.979
-2.0000
R² = 0.7921
-2.5000

-3.0000

-3.5000

-4.0000

La constante de velocidad aumenta en mayor medida dependiendo de la temperatura.

6. El tiempo de reducción decimal a 75 ºC (D75) del contenido de ácido ascórbico de la lima malaya es
de 1143 minutos, mientras que el coeficiente Z para la misma fruta es de 39,5 ºC. Para el limón
persa, la cinética de degradación de la misma sustancia puede ser descrita con Ea = 39,6x103 J/mol
y ko = 875 min-1. Si se sabe que el contenido inicial de vitamina C en ambas frutas es el mismo.
¿Cuál de los dos tipos de fruta es recomendable almacenar como reserva de vitamina C a 20 ºC?
Si se almacenan a 5 ºC, ¿Cuál de las dos frutas preserva mejor la vitamina C?
¿Qué porcentaje de vitamina C de la inicial queda en las frutas después de un mes de
almacenamiento?

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4