Elaboración de Dulce Cortado

Integrantes:

Andrea Del Pilar Garcia

Yeraldine Marroquin Zambrano
Laura Daniela Carvajal Martinez
Juliana Sanchez Betancourt
Yany Davidson Astudillo Omen
Andres Dorado Hurtado
Cristian Jimenez Narvaez
David Jaramillo Fernandez
Gustavo Trujillo Herrera
Jesus Urbano Granda

Universidad del Cauca/Sede Norte

Facultad de Ciencias Agrarias
Ingeniería Agroindustrial
Procesos Agroindustriales II
Carlos Hernán Morales Hormiga

Santander de Quilichao
2023
 Proceso de Elaboración de Dulce Cortado

Utensilios y Equipos
 Ollas
 Palas de agitar
 Estufa industrial
 Recipientes plásticos
 Filtro para leche (lienzo)
 Cucharas
 Balanza gramera
 Tarrinas plásticas de 8 Oz (250 g aprox.)
 Refractómetro
 Acidómetro
 termo lactodensímetro
 Lacto scan
 Probetas de 500 ml

 Insumos
 Leche
 Azúcar
 Bicarbonato de sodio
 Fécula de maíz
 Cuajo
 Clavos y canela

Diagrama de flujo elaboración de dulce cortado

Resultados
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
a. ¿Cuáles son los principales defectos que se puede presentar en la elaboración de un
producto concentrado de leche (arequipe, manjar blanco, dulce cortado)?

- El manjar blanco puede presentar algunas veces una consistencia arenosa y

aterciopelada, debido a la cristalización de la lactosa, como un defecto menor.

- Presencia de grumos y pérdida de brillo. Esto se presenta por utilización de

leches con alto nivel de acidez o por leches inestables. Para prevenir
este defecto se debe utilizar leche con acidez de 0.13 a 0.14% en lo posible y
como máximo 0.16% de acidez.

b. ¿Qué adulteraciones puede presentar la leche como materia prima y que pruebas
sirven para detectarlas?
La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.;
alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de
proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.
Los agentes contaminantes pueden ser de origen:
- Físico: restos de paja y tierra
- Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios y pesticidas
- Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la
tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la
intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las
fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
- cantidad – medida en volumen o peso;
- características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
- características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas;
- características físicas y químicas;
- características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
- adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
- residuos de medicamentos.
Conclusiones
 Bibliografía

NOVOA, D.F. y RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Manjar Blanco del Valle: Un dulce de leche típico
colombiano. Tecnología Láctea Latinoamericana, 68, 2012, p. 48-52. 

ESTRADA, J. Geografía dulce de Colombia. Bogotá (Colombia): Boletín Cultural y

Bibliográfico (Banco de la República), XXIV(11), 1987.