Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomia y Hoteleria

La paz- Bolivia Licenciatura en Gastronomia y Hoteleria

PRACTICAS EMPRESARIALES

Estudiante:

Eitan Rodrigo Guerra Coaquira

Código:

15895

Gestión: 2022

La Paz, diciembre de 2022

1. Introduccion
En el presente informe se presenta y describe las actividades realizadas
en las prácticas profesionales realizadas en el establecimiento de
comida rápida “LLAJUITA” que tiene convenio con la universidad de Los
Andes, se dará una descripción del establecimiento, las distintas áreas
de trabajo, la descripción del menú y por último, se hablara acerca de los
resultados obtenidos desde el mes de noviembre hasta mediados de
diciembre en el que se realizaron las 200 horas laborales de las
prácticas profesionales realizadas en el establecimiento.
2. Objetivos de la practica profesional
2.1. Objetivo general
 Adquirir experiencia laboral realizando pasantias profesionales en
el rubro de la gastronomia.
2.2. Objetivo especifico
 Poner en práctica lo aprendido teóricamente y prácticamente en
las cocinas de la universidad de los Andes.
 Aprender a trabajar bajo presión en una cocina profesional en
donde no se deben de cometer errores.
 Solucionar problemas del día a día que surgen en una cocina.

3. Descripcion de la empresa
LLAJUITA es una cadena de restaurantes especializa en cocina
boliviana en formato fast food. Fue fundada en 2008 por jóvenes
empresarios apasionados por la cultura boliviana y su comida; La idea
de negocio surgió en su búsqueda de productos como hechos en casa.
Dentro de la comida rápida, se diferencia por ofrecer productos de gran
sabor, precios accesibles, elaborados a partir de recetas caseras y por
ser una opción ante la comida rápida tradicional: pollo frito,
hamburguesas y pizza; entre sus productos principales podemos
destacar: sopa de maní, pique macho, charque, silpancho de res y pollo,
etc. Tanto su nombre comercial como su logo son una referencia a uno
de los productos culinarios más emblemáticos de Bolivia: la LLAJUA
(Salsa picante hecha a base de tomate y locoto). La marca se ha
consolidado en el mercado paceño como una opción de comida
deliciosa, fresca y de gran calidad. Actualmente consta de 6 sucursales
en los lugares más estratégicos de la ciudad, una amplia clientela y una
marca reconocida.
4. Descripcion de las actividades y procedimiento en las areas de
trabajo
4.1. Area de caja

En esta area el cliente se hacerca para preguntar, pedir y pagar su

pedido. Para facilitar al cliente el area cuenta con 3 pantallas en donde
se muestra las promociones y el menu, el menu consta de:
  Pollo a la canasta de 1, 2 y 4 presas
 Combo duo
 Combo trio
 Combo familiar
 Combo super familiar
 Alitas de 6, 10 y 20
 Alipollito
 Combo maravilla
 Salchipapa
 Salchipollo
 Salchialitas
 Antojo pipocas
 Broster pop
 Llajuipop
 Pechugitas de 3 y 5 piezas
 Pique macho
 Pique canasta
 Charque
 Silpancho de res
 Silpancho de pollo
 Sopa de mani

En las bebidas consta de:

 Gaseosa de 2 lt (coca cola, fanta o sprite)

 Gaseosa de 500 ml (coca cola, fanta o sprite)
 Gaseosa de 300 ml (coca cola, fanta o sprite)
 Gaseosa personal (coca cola, fanta o sprite)
 Limonada de 2 lt
 Limonada personal
 Mocochinchi de 2 lt
 Mocochinchi personal
En postres consta de:

 Frozzen soda

Extras:

 Porcion de papas
 Porcion de platanitos
 Porcion de arroz
 Presa de pollo

Cuando el cliente ya pide y paga por su pedido se envia la comanda a

una pantalla que tienen en cocina para preparar el pedido.

4.2. Area de cocina

En esta area es donde se cocina y sirven los pedidos consta de

freidoras, cocina, plancha, huevera, un pin, enharinadora para el pollo,
mesones, utencilios de cocina y de limpieza. Esta area siempre debe de
estar ordena y limpia para no tener ningun percanse al momento de dar
coccion o servir los platillos.

Los distintos platos consistian de:

 Pollo a la canasta de 1, 2 y 4 presas – porcion de papa,

platanitos y presa de pollo.
 Combo duo – 4 presas de pollo, 2 porciones de pollo, 2
porciones de arroz, 4 platanitos y 2 gaseosas de 300 ml.
 Combo trio – 6 presas de pollo, 3 porciones de pollo, 3
porciones de arroz, 6 platanitos y gaseosa de 2 lt.
 Combo familiar – 8 presas de pollo, 4 porciones de pollo, 4
porciones de arroz, 8 platanitos y gaseosa de 2 lt.
 Combo super familiar – 10 presas de pollo, 5 porciones de
pollo, 5 porciones de arroz, 10 platanitos y gaseosa de 2 lt.
 Alitas de 6, 10 y 20 – porcion de papas y alitas.
  Alipollito – 2 presas de pollo, 10 alitas, 1 porcion de arroz, 2
porciones de papas, 2 gaseosas personales.
 Combo maravilla – 6 presas de pollo, 16 alitas, 5 porcion de
arroz, 5 porciones de papas, gaseosa de 2 lt.
 Salchipapa – porcion de papa y porcion de salchicha.
 Salchipollo – 1 presa de pollo, porcion de papa, porcion de
salchicha y platanitos.
 Salchialitas – 2 salchipapas, 6 alitas, porcion de papa y 2
gaseosas de 300 ml.
 Antojo pipocas – porcion de arroz, porcion de papas y 10
pipocas.
 Broster pop – 14 pipocas, 2 presas de pollo, 2 porciones de
arroz, 2 porciones de papas y 2 gaseosas personales.
 Llajuipop – 15 pipocas, porcion de papas y limonada personal.
 Pechugitas de 3 y 5 piezas – porcion de arroz, porcion de
papas, pechuguitas y medio limon
 Pique macho – porcion de papas, porcion pique macho, 4
rodajas de locoto, 4 rodajas de tomate, cebolla y huevo
sancochado.
 Pique canasta – porcion de papas, porcion de pique y huevo
sancochado.
 Charquecan – porcion de mote, 1 papa imilla, porcion de
charquecan, huevo sancochado y queso frito.
 Silpancho de res – porcion de arroz, papa silpancho, silpancho
de res, 2 huevos fritos y ensalada de tomate, locoto y cebolla.
 Silpancho de pollo – porcion de arroz, papa silpancho,
silpancho de pollo, 1 huevos fritos y ensalada de tomate, locoto y
cebolla.
4.3. Area de despacho

Ya listo el pedido los de cocina pasan el pedido ya sea para mesa o para
llevar en donde se le llama al cliente y entrega su pedido, tambien en
despacho se sirve el frozzen soda y se le pregunta al cliente que
 gaseosa desea consumir ya sea coca cola, fanta o sprite para su pedido.
En esta area tambien cuentan con una pantalla para ver los pedidos.

4.4. Area de produccion

Esta area es la mas importante dentro del establecimiento ya que

abastece a cocina y despacho en los productos. En esta area se marina
el pollo, las alitas, pipocas, pechuguitas, se preapara el mote, se le da
una pre-cocción al charque y pique macho, se realiza los silpanchos de
res y pollo, se hace hervir el mocochinchi, resiven los productos como
papa imilla, huevo, papa baston pre-cocida, papa silpancho, verduras
para la sopa, salchicha, tomate, locoto, cebolla blanca, platano maduro,
etc.

5. Resultados alcanzados
Los resultados obtenidos en las 6 semanas de trabajo que se realizo en
la ¨Llajuita¨ fueron positivos ya que se aprendio a trabajar bajo presion y
en equipo, a dar soluciones a los probelmas del dia a dia, que siempre
se debe de tomar en cuenta no solamente el orden de cocina si no la
limpieza y la inocuidad en los alimentos y asi no afectar a los clientes ni
al mismo establecimiento.

6. Conclusiones
En conclusion, estas practicas profesionales me sirvio para ver
realmente como es trabajar en una cocina bajo presion y como sera mi
vida en el mundo de la gastronomia que la puntualidad, orden, limpieza,
respeto y rapidez son muy vitales en una cocina, que lo aprendido en la
universidad sea teoricamente o practicamente es de vital importancia
tomarlas en cuenta ya que estas nos dan una noción de que la cocina no
es simple pero tampoco complicada y que simpre hay que estar atentos
en aprender algo nuevo.