Importancia de proteínas, carbohidratos y lípidos en alimentación humana

Alimentar es proporcionar al cuerpo el conjunto de sustancias que puede comer y beber

y que son necesarias para subsistir. Esta acción es el primer paso para nutrirse. La
nutrición es el conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe y asimila los
componentes de los alimentos que cumplen funciones vitales. La nutrición es un
proceso inconsciente. Los principios inmediatos o también llamados macronutrientes
(glúcidos, lípidos y las proteínas) se encuentran en grandes cantidades en los alimentos
y cumplen varias funciones en el organismo, entre ellas, la energética.

Partimos de la base de que, para considerar una nutrición como correcta, tiene que haber
un aporte equilibrado de macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y
micronutrientes (vitaminas y minerales). Por ello es necesario proporcionar en nuestra
comida diaria una variedad aquellos alimentos que los contienen. Todos los
macronutrientes y micronutrientes tienen sus funciones por lo que son imprescindibles.
La función de los carbohidratos es básicamente energética

Los hidratos de carbono o carbohidratos, las proteínas y las grasas constituyen el 90%
del peso seco de la dieta y el 100% de su aporte energético. Estos tres nutrientes
proporcionan energía (medida en kilocalorías o kcal), pero la cantidad de energía que
aporta 1 g es distinta en cada caso:

 4 kcal por gramo de hidratos de carbono o proteína

 9 kcal por gramo de grasa

Estos nutrientes son también distintos en cuanto a la rapidez con que proporcionan la
energía. Los hidratos de carbono son los más rápidos y las grasas son las más lentas.

Los hidratos de carbono, proteínas y grasas se digieren en el intestino, donde se

descomponen en sus unidades fundamentales:

 Los carbohidratos en azúcares

 Las proteínas en aminoácidos
 Grasas en ácidos grasos y glicerol

Utilizando estas unidades básicas, el organismo sintetiza las sustancias necesarias para
su crecimiento, mantenimiento y actividad física, e incluso las emplea para la síntesis de
otros hidratos de carbono, grasas y proteínas.

Las proteínas se encuentran en cada célula del cuerpo humano y son esenciales para el
óptimo funcionamiento de muchos órganos vitales. La incorporación de proteínas en la
dieta es uno de los hábitos imprescindibles para cuidar la salud y el peso. Este
importante nutriente es una de las principales fuentes de energía para el cuerpo, y es
responsable del buen funcionamiento de varios sistemas vitales.
De hecho, es uno de los componentes básicos para el buen trabajo del metabolismo y la
formación de masa muscular. Además, resulta clave en todo plan para adelgazar, ya que
ayuda a aumentar el gasto energético y controla la ansiedad. El consumo de los
alimentos que las contienen le aporta muchos beneficios a la dieta. Sin embargo, no se
deben consumir en exceso, pues pueden sobrecargar el organismo y causar
enfermedades.

Las proteínas son macromoléculas que, junto a los carbohidratos y las grasas,
representan los principales nutrientes para el cuerpo. Están compuestas por
aminoácidos, de los cuales, algunos se consideran esenciales porque el organismo no
puede producirlos.

Las proteínas se encuentran en cada célula del cuerpo humano. Por eso, una adecuada
absorción de las mismas es determinante para su óptimo funcionamiento. Su
importancia no solo radica en que deben corresponder al 15% de valor energético total.
Tienen muchas otras funciones por las que resultan esenciales.
Los lípidos son constituyentes importantes en la alimentación no sólo por su elevado
valor energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos
esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales.

En el cuerpo, las grasas sirven como una fuente eficiente de energía directa, y
potencialmente, cuando están almacenadas en el tejido adiposo. Sirven como aislante
térmico en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos, y los lípidos no
polares actúan como aislantes eléctricos que permiten la propagación rápida de las
ondas despolarizantes a lo largo de los nervios mielinizados.

El contenido de lípidos en el tejido nervioso es particularmente alto. Los lípidos y

proteínas combinados (lipoproteínas) son constituyentes celulares importantes que se
encuentran en la membrana celular y las mitocondrias y sirven también como medios
para transportar lípidos en la sangre. El conocimiento de la bioquímica de los lípidos es
importante en la compresión de muchas áreas biomédicas de interés

Los dos tipos principales de lípidos en la sangre son el colesterol y los triglicéridos. En
cuanto a su propósito en el cuerpo humano los lípidos son de crucial importancia para el
almacenamiento de energía y el desarrollo de la membrana celular. Si los niveles de los
lípidos llegan a ser demasiado altos pueden acumularse en las paredes de las arterias
hasta formar una placa que puede obstruir el paso de la sangre. Hay cierta confusión
entre los lípidos y las grasas. No todos los lípidos son grasas pero todas las grasas son
lípidos. La estructura química de los lípidos es diversa. Los triglicéridos son el tipo mas
común de lípido encontrado en el cuerpo y alimentos. La clasificación de los lípidos es
posible basándose en propiedades físicas a temperatura ambiente, polaridad y su
estructura.
Uso de proteínas, carbohidratos y lípidos en la industria alimentaria

Desde hace más de dos décadas, la industria de alimentos ha tenido un crecimiento

acelerado en materia de tecnología alimentaria y en la mejora de la calidad nutricional
de los alimentos. Esta evolución, no sólo en la producción misma de alimentos, sino
también en los estándares de calidad y en la legislación alimentaria, han permitido una
mayor disponibilidad de productos frescos y empacados de calidades nutricionales muy
diversas, cuya información y uso por parte del consumidor requiere de prácticas
educativas más amplias y precisas. Este desarrollo vertiginoso es una respuesta a las
tendencias cambiantes del mercado.

Las sociedades cambian, evolucionan y modifican sus hábitos alimentarios. La

industria responde a esos cambios proveyendo productos para satisfacer las necesidades
y expectativas de los consumidores en cada momento.

Los alimentos modificados en su composición tradicional como los fortificados o

enriquecidos con vitaminas y minerales aparecieron como respuesta a carencias
detectadas en la población y a la reposición de nutrientes cuya concentración disminuía ,
o que se perdían, con el procesado. En el caso de las carencias acompañando a
políticas públicas o por decisión propia de las empresas, por responsabilidad social
empresaria.

Más recientemente, la conciencia creciente en los consumidores sobre la incidencia del

estilo de vida en la calidad de la misma hizo posible la aceptación de alimentos que
contribuyen a mantener o mejorar algún aspecto de nuestra salud. Aparecen así los
llamados alimentos funcionales, de los que los modificados con vitaminas y minerales
fueron pioneros. Y es la industria la que capitaliza las investigaciones y hace accesible a
los consumidores sus beneficios.

tres épocas históricas de importancia para la industria de productos alimenticios: la

década de los 70´s fue una época caracterizada por un interés marcado por parte de la
población en consumir alimentos con poco procesamiento o “naturales”, tales como
jugos de frutas, yogurt y panes de grano entero. Esta tendencia de consumo no fue
suficiente para compensar la adopción de hábitos de alimentación poco saludables y los
cambios generales del estilo de vida, los cuales favorecieron el incremento en la
incidencia de enfermedades crónicas.

Fue así como en la década de las 80´s se presenta la segunda generación de alimentos
procesados, modificados esta vez en el contenido de grasas y azúcares. Es así como
aparecen en el mercado los productos con los conceptos “light”, “bajos” en calorías”,
“bajos en grasa” y “bajos en azúcar” y paralelamente se resaltan aquellos productos
“ricos en fibra”. Esta época es muy significativa para la industria alimentaria en lo que a
desarrollo tecnológico y productivo se refiere, ya que se tuvo que realizar una gran
investigación sobre los sustitutos de la grasa y el azúcar, su caracterización,
implicaciones para la salud humana, procesos tecnológicos y pruebas de aceptabilidad
con los consumidores.

El fortalecimiento de alimentos modificados, obligó a las entidades relacionadas con la

regulación de alimentos a definir la normativa de productos modificados, lo cual
significó un gran progreso en el etiquetado nutricional de los productos procesados.

La tercera generación surge en la década de los 90´s con el concepto de las propiedades
funcionales y la demanda de alimentos con características especiales y/o protectoras de
la salud. Esta tendencia, la cual se ha fortalecido en los últimos años, ha promovido la
formulación de productos con características especiales, así como el uso de
componentes nutricionales y no nutricionales pero con un efecto benéfico para la salud
humana.

En el 2000, el Food Information Council (FIC) pudo detectar que los consumidores
entendían mejor los mensajes que combinaban el contenido y la función. Lo anterior
cobra gran importancia en la definición de los descriptores para el etiquetado de
alimentos funcionales. Además, se demostró que en la educación al consumidor era
más efectivo informar acerca de la calidad de los alimentos específicos y el beneficio de
consumirlos, que hablar en forma general de un grupo de alimentos.

A pesar de estos importantes avances que la industria alimenticia ha mostrado, aún

enfrenta el constante reto de satisfacer las expectativas y necesidades de los
consumidores.

La actual industria de alimentos busca contribuir a la educación nutricional al ofrecer

productos que respondan a las necesidades actuales de los consumidores, informando
sobre los ingredientes del producto y sus características nutricionales. Teniendo en
cuenta el importante papel que desempeña la industria en el suministro al consumidor,
la educación es considerada como una de sus responsabilidades sociales.

Los alimentos con ventajas adicionales para la salud ofrecen, como siempre, un alto
potencial de creación de valor es transmitido hoy en día al consumidor. Mediante el
enriquecimiento de comidas y bebidas con ingredientes como micronutrientes, los
consumidores obtienen un valor adicional especial, ya que la nutrición sana se combina
con la conveniencia. El lema es “Listo para comer/beber – pero sano (“Ready to
drink/eat – but healthy”).

Retos actuales y futuros de la industria alimenticia. Los estudios hasta ahora realizados
demuestran la importancia de los alimentos como fuente de sustancias nutritivas y no
nutritivas que tienen un papel determinante en la prevención y cura de muchas
enfermedades crónicas y cáncer. Esto significa para la comunidad científica, gobiernos,
sector salud, entes reguladores e industria, enfrentar día con día nuevos retos, entre los
que se destacan:
- Innovación tecnológica, la investigación científica, la innovación tecnológica y la
actual tendencia hacia lo saludable revolucionaron la industria alimenticia con el nuevo
concepto de "alimentos funcionales". La aceptación de estos alimentos se relaciona con
diversos factores: gusto, calidad, precio, comodidad, confiabilidad, familiaridad con el
producto, naturaleza de la compañía ofertante, forma de comunicar los efectos en la
salud y de los conocimientos y conciencia que se tengan sobre los mismos; reflejando la
importancia y necesidad de comunicar e informar a los consumidores con mensajes
sencillos, claros y de fácil comprensión. Por estas razones, resulta relevante analizar el
conocimiento de los expertos en nutrición sobre los alimentos funcionales, ya que
actúan como referentes y líderes de opinión en temas relacionados con la alimentación y
la salud, ejerciendo un importante papel en el tratamiento nutricional de enfermedades
crónicas y en la mejora de la calidad de vida de la población. Como nexo entre ciencia,
industria y consumidor, constituyen una pieza clave y cumplen un rol fundamental en
educación y asesoramiento.

- El uso de la biotecnología para el desarrollo de alimentos funcionales. El uso de la

biotecnología en la producción de nuevos alimentos, implica una mejora añadida en la
elaboración de estos productos, ya que, las técnicas de ingeniería genética permiten
introducir determinados cambios ofreciendo una mejor calidad de producción, más
eficiente y segura para la salud.

- La definición de los lineamientos normativos para la comercialización de los alimentos

funcionales, así como la definición de procedimientos sistemáticos que permitan medir
y evaluar el efecto benéfico o impacto nutricional en el consumidor. Es urgente definir
normas específicas que permitan un óptimo desarrollo de este mercado, en función de
las regulaciones del etiquetado nutricional y la educación al consumidor. A nivel
Internacional existe una falta de terminología común para destacar las cualidades de de
ingredientes y alimentos; de la misma forma, a nivel local es necesario que los
reglamentos existentes respondan a un mercadeo agresivo y una comercialización
creciente de productos tales como los suplementos e ingredientes funcionales. Todo esto
trae como consecuencia que en los diferentes países se estén utilizando calificativos
poco precisos, los cuales podrían inducir al engaño o a crear confusiones entre la
industria y el consumidor.

- Los efectos metabólicos de los componentes de forma aislada y las interacciones

sinérgicas que presentan en el alimento y durante el proceso digestivo.

- Los efectos del procesamiento casero e industrial en la composición del alimento y la

biodisponibilidad de las sustancias activas o ingredientes funcionales.

- La validación de los métodos analíticos y entidades autorizadas para llevar a cabo la

caracterización y validación de los nuevos ingredientes.
- La determinación de las cantidades de ingredientes funcionales requeridas para lograr
un efecto benéfico, lo cual serviría de base para establecer en el futuro las
recomendaciones dietéticas sólidas de este tipo de componentes.

- Formular productos específicos que satisfagan necesidades: nutricionales, de salud,

bienestar, conveniencia y que reúnan expectativas particulares del consumidor.

- Definir el tipo de información que va a incluirse en la etiqueta, la cual debe basarse en

las regulaciones vigentes.

- La revisión del enfoque de la educación nutricional sobre el valor de los alimentos,

donde se considere las nuevas tendencias en el estudio de éstos, el agresivo mercadeo de
alimentos y la cantidad de información que recibe el consumidor por los diferentes
medios.

Estos retos implican llevar a cabo un trabajo interdisciplinario entre industria-

consumidor-gobierno y requieren el análisis integral de la situación con el fin de
desarrollar programas de orientación al consumidor en torno a la selección y
preparación de alimentos ricos en micronutrientes y otros componentes beneficiosos
para la salud.