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PUBLICO EN GENERAL, TECNOLOGIA E INVESTIGACION IMPACTANTE,
DESARROLLADA EN EL INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA
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HALLACAS ENLATADAS
UN GUISO DE INGENIO

Elaboradas en el Táchira
Conservan la presentación tradicional, es decir, vienen en hojas de plátano, ,
con la diferencia de que pueden durar hasta tres años sin perder su sabor, su
textura y apariencia general
Tomado de Revista Exito, Año 1, Número 7, Diciembre 2004
Redacción: Pedro Roa
Fotos: Oscar Chacón

¿Se imagina la posibilidad de degustar una hallaca enlatada? Lo que comenzó

 como un proyecto de grado para la materia de Tecnología de Alimentos, del
Instituto Universitario de Tecnología Agro-Industrial, en San Cristóbal, es
actualmente una realidad y se ha convertido en una sensación en los diversos
sitios donde se presenta.

La Feria Internacional de San Sebastian, en el Estado Táchira, y la primera

Feria Binacional de la Ciencia y la Tecnología realizada en Cúcuta (Colombia
en el año 1.991), son dos de los escenarios donde se ha exhibido este
producto, que fue galardonado, en este último, con el premio a la categoría de
Innovación Tecnológica.
Por ahora, su producción es irregular y solo se fabrican en época navideña o,
en su defecto, cuando se van a exhibir en algunos eventos donde es vendida a
un costo de Bs. 8.000 mil cada una. Dinero que no se usa para lucro individual
ya que se destina a otras investigaciones dentro de la casa de estudios.
El IUT es la única institución que enlata este alimento en Venezuela. La
presentación de la hallaca enlatada no dista mucho de la tradicional, es decir,
está envuelto en hojas de plátano, además, conserva su sabor. Los alumnos se
encargan de enlatar; solo en contadas excepciones realizan la hallaca.
'Tenemos un patrón de elaboración y contratamos a una persona que las haga
basándose en una receta estandarizada. Cuando se trata de una práctica las
elaboran los estudiantes del cuarto semestre de la Cátedra de Frutas y
Hortalizas', indica Raúl Velandria, principal asesor y experto en la elaboración
 de este producto.
El alimento puede durar dos y hasta tres años sin modificar su sabor, olor,
textura, color y apariencia general . 'La hallaca ha mejorado con el tiempo en
cuanto a patrones de elaboración. Cada días son mejores', señala.
La salmuera es la clave
El Diccionario de la Lengua Española define la hayaca o hallaca( puede
escribirse de ambas maneras) como un 'pastel de harina de maíz, relleno de
carne en pedazos pequeños, tocino, pasas, aceitunas, alcaparras y otros
ingredientes que, envueltos en hojas de plátano, se hace en Venezuela ,
especialmente como manjar y regalo de navidad' . Para los venezolanos es
algo más, es símbolo de encuentro familiar, de unificación y para quienes están
en el exterior es un recuerdo de la patria, de nuestra tradición. En cambio, para
los técnicos de alimentos es un conjunto de masa, guiso y tendidos.
 ETIQUETA EN ESPAÑOL

ETIQUETA EN INGLES
Antonio Castillo, Jefe del departamento de Tecnología y Conservación de
Alimentos del IUT, región los Andes, y el profesor Raúl Velandria explica que el
enlatado se realiza a través del siguiente proceso: precocción de las hallacas
durante 30 minutos; introducción en una lata; agregado de salmuera,
conservante natural; exhausting o proceso de agotamiento para uniformar la
temperatura del envasado; sellado o tapado; colocación en cestas del
autoclave u olla de presión industrial, esterilización, enfriamiento y pruebas de
calidad.
El envase se realiza al vacío, se emplean altas temperaturas para imposibilitar
la existencia de bacterias, lo cuál forma parte del secreto de la conservación de
este manjar navideño. Con un equipo de 15 personas, incluyendo un supervisor
en Tecnología de Alimentos y empleando un laboratorio industrial, pueden
enlatarse en una hora un promedio de 110 hallacas.

Para determinar si el enlatado reúne las condiciones adecuadas para el

consumo, los estudiantes deben someterlo a varios análisis tales como: las
pruebas microbiológicas de estabilidad en estufa, las cuáles se aplican luego
de someter a la esterilización a temperaturas mayores de 100 grados; la
incubación de un numero indeterminado de latas seleccionadas al azar que se
mantienen durante 10 días en ambientes con temperaturas de 37ºC para
controlar mesófilos y a 55ºC para controlar termófilos, es decir, las bacterias
que se reproducen a bajas y altas temperaturas.

ABRIENDO LA LATA

Además, les realizan pruebas organolépticas o sensoriales para evaluar el

producto utilizando el sentido del gusto, olfato y vista; las físico-químicas como
el peso neto, escurrido, grado de vacío y pH; y las sensoriales a través de un
catador inexperto, quién da preferencia y aprobación al producto.
 TRES HALLACAS EN LA LATA

CALENTANDO POR 15 MINUTOS EN AGUA HIRVIENDO

Todo ello, unido al proceso moderno de enlatado, garantiza el adecuado estado
de la hallaca en lata para el consumo, sin obtener riesgo alguno de contraer
alergias o cualquier otra enfermedad.
 LATA VACIA

HALLACAS FUERA DE LA LATA

HALLACAS CERRADAS
 HALLACA ABIERTA

Ampliar mercado
Esto no queda ahí, estos pioneros en alimentos y su generación de relevo
desean seguir participando en ferias y eventos para dar a conocer esta
iniciativa, es por ello que esperan presentarse en la próxima Feria Internacional
de San Sebastián a realizarse en Enero próximo, evento en el que viene
participando desde la década de los 80. Uno de sus objetivos más importantes
es lograr que el producto se presente en todas las embajadas venezolanas y
que las empresas privadas apoyen esta iniciativa, no obstante, ya existen
conversaciones con algunas organizaciones que se han interesado en este
proyecto. Por ahora, solo reciben apoyo institucional, razón que permitió la
creación de la Fundación para el Desarrollo de Tecnología de Alimentos,
establecida con el ánimo de incentivar la inversión en este tipo de iniciativas.
No conforme, piensan diversificar el enlatado hacia otros alimentos. Ya hicieron
pruebas en enlatado de mondongo, chupes peruanos, chanfaina, bollitos de
mazorca y bollos pelones. Consérvese este talento en un lugar fresco y al
alcance de todos.
 INTERIOR DE LA HALLACA

INTERIOR DE LA HALLACA

Anécdotas con sabor

En Italia, Francia, Estados Unidos, Dinamarca, Cuba, España, Colombia y
Canadá se han probado las hallacas andinas gracias al envasado metílico y la
exportación indirecta e informal, a través de profesores que viajan por estudio o
turismo al extranjero. En la etiqueta está escrito en inglés y español:'Hallacas
 con el sabor de la tradición andina. La hallaca es herencia de nuestro pasado
colonial', palabras que suenan a gloria cuando son leídas a miles de kilómetros
de casa.

Las anécdotas son diversas y quienes las prueban aseguran que su sabor es
igual a la hallaca tradicional. Un profesor que realizaba un estudio de Post-
Grado en Dinamarca señaló:'Las hallacas me parecieron deliciosas, bien
conservadas y muy inesperado es degustarla en Escandinavia...'.
Un danés agregó en un comunicado 'nunca imaginé encontrar una hallaca en
el interior de una lata y que aún conservase ese sabor de hogar venezolano tan
característico'.
Menos afortunado resultó un ciudadano francés que indicó que el relleno era
delicioso pero que lo verde era un poco amargo, tras ingerir las hojas. Desde
entonces se agregó a la etiqueta de la lata la advertencia 'sirva sin la hoja', en
inglés 'without the leaf'