Grupo F - Proyecto Final

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIA
CURSO:
Séptimo “A”
CÁTEDRA: INGENIERÍA DE PROCESOS
AUTORES:
 Armijo Rea Adriana Estefania adriana.armijo@espoch.edu.ec
 Belata López Norma Isabel norma.belata@espoch.edu.ec
 Dominguez Coello Sherly Eliana sherly.dominguez@espoch.edu.ec
 Torres Falcón Cristian Alexander cristian.torres@espoch.edu.ec
RIOBAMBA – ECUADOR
PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA DE UVILLA,

PIÑA Y MORA CON UN TOQUE DE MENTA.
1. RESUMEN
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con azúcar. Las
características más sobresalientes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además
debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La elaboración de mermeladas es una forma de
conservar pulpas de frutas por acción de azúcares y niveles altos de acidez.
En este proyecto, cuyo objetivo es diseñar varios proceso de la elaboración de mermeladas
de diferentes frutas tales como la piña mora y uvilla frutas, partiendo de la identificación de
las variables de procesos a realizar, después se realizó un diagrama de bloques
continuamente se ejecutó un balance de masa ya que se utilizan para contabilizar los flujos
de materia y energía de un determinado proceso industrial, también se realizó con la ayuda
de programas como Draw.io y Flexsim a la realización de diferentes simulaciones de los
procesos que se verán en el proyecto. es así como para tener una idea más clara de nuestro
proceso se realizó diagramas en la cual nos ayuda analizar y ver en qué aspectos se puede
introducir mejoras, con el fin de aumentar la productividad de los empleados, delimitar la
responsabilidad de cada tarea. En este diseño además para llegar a mantener el proceso
estable, independientemente de perturbaciones y desajuste se implementó en cada parte de
nuestro proceso lazos de control, mediante el método de Brown-Gibson que el Cantón
Guano es el mejor sitio para la ubicación de nuestra planta, en cuanto a la distribución de
los procesamientos se realizó mediante una distribución por localización para tener una
mejor visualización y distribución de todas las áreas de procesamiento, al igual que
mediante un modelamiento nos ayuda a preciar con facilidad las interrelaciones existentes
entre distintas actividades, analizar cada actividad, definir los puntos de contacto con otros
procesos, esto se realizó con el fin de eliminar posibles errores y optimizar procesos, para
lograr procesos más eficientes y eficaces gracias a la reducción de tiempos.
PALABRAS CLAVES: Diagramas, optimización, balance de masa, control de procesos.
2. Abstract
Fruit jam is a product with a pasty or gelatinous consistency that has been produced by
cooking and concentrating healthy fruits, combining them with sugar. The most
outstanding characteristics of the jam is its bright and attractive color, and it should appear
gelled without much rigidity. The elaboration of jams is a way of preserving fruit pulps by
the action of sugars and high levels of acidity.
In this project, whose objective is to design several processes for the preparation of jams
from different fruits such as blackberry pineapple and uvilla fruits, starting from the
identification of the process variables to be carried out, after a block diagram was made, a
continuous block diagram was executed. mass balance since it is used to account for the
flows of matter and energy of a certain industrial process, it is also carried out with the help
of programs such as Draw.io and Flexsim to carry out different simulations of the processes
that will be seen in the project. This is how, in order to have a clearer idea of our process,
diagrams were made to help us analyze and see in what aspects improvements can be made,
in order to increase employee productivity, and define the responsibility of each task. In
this design, in addition to maintaining the stable process, regardless of disturbances and
imbalances, control loops were implemented in each part of our process, using the Brown-
Gibson method that Guano Canton is the best place for the location of our plant. Regarding
the distribution of the processes, it was carried out through a distribution by location to
have a better visualization and distribution of all the processing areas, as well as through
modeling, it helps us to easily specify the existing interrelationships between different
activities, analyze each activity, define the points of contact with other processes, this was
done in order to eliminate possible errors and optimize processes, to achieve more efficient
and effective processes thanks to the reduction of time.
KEY WORDS: Diagrams, optimization, mass balance, process control.
3. INTRODUCCIÓN
3.1 Planteamiento del Problema

En Ecuador se desperdicia 939 mil Toneladas métricas de alimentos al año,
llegando a ser uno de los países que más desecha comida en Latinoamérica, John
Preissing representante de FAO menciona que el 45% de la fruta producida se
pierde por su corta vida de anaquel, (El Universo, 2019), de manera natural la
conservación de las frutas se ve afectada por los factores físicos, químicos y
biológicos, por ello, se ve la necesidad de diseñar un proceso industrial para
elaboración de mermeladas utilizando materias primas como: mora, uvilla, piña y
menta, de esta manera aumentar su rentabilidad en el mercado.
3.2 Justificación del Trabajo

El siguiente trabajo justifica el proceso industrial para la elaboración de la
mermelada de uvilla, piña y mora con un toque de menta ya que al llevar una línea
de producción similar en la mayoría de las operaciones unitarias ayudará a
identificar estrategias y optimizar tiempos y recursos para mejorar la producción,
además de llevar un mejor control en el proceso tomando en cuenta las BPM para
asegurar la seguridad e inocuidad del producto.
3.3 Objetivos
3.3.1 Objetivo general
 Diseñar un proceso agroindustrial para la realización de

mermeladas de uvilla, piña y mora con un toque de menta
3.3.2 Objetivos específicos
 Realizar diferentes diagramas de procesos de la elaboración de

las mermeladas
 Proponer técnicas y estrategias de control para estabilizar las

variables del proceso.
 Simulación y optimización del proceso agroindustrial para

mermeladas.
4. DESARROLLO
4.1 Ingeniería de Producto

4.1.1 Mermelada
Según El (Diccionario de Gastronomía, 2021) la mermelada es un dulce elaborado

principalmente de frutas, enteras, troceadas o trituradas, y azúcar u otros
edulcorantes al gusto. Todos los ingredientes se cuecen por reducción, a veces
agregándoles agua, hasta formar una masa más o menos gelatinosa. Dependiendo
de las frutas e ingredientes que se utilicen para su elaboración, la mermelada puede
variar considerablemente en color, intensidad del sabor, dulzor o consistencia. Se
utiliza habitualmente para endulzar otros alimentos con una capa fina que se
esparce, por ejemplo, en tostadas, frutas, yogures, postres o pasteles. Su
elaboración es también un método de conservación de las frutas que lleva
realizándose desde la antigüedad.
4.1.2 Uvilla
Uvilla o Uchuva es una fruta de grandes propiedades y beneficios. Entre sus

propiedades ostenta ser adelgazante, antiparasitario, diurético, prostático,
premenstrual, antigripal, entre otros beneficios.
Las condiciones geográficas y climáticas de los variados climas de la geografía
ecuatoriana brindan las condiciones favorables para el cultivo de la uvilla. Su
origen se atribuye a los valles bajos de la Cordillera de los Andes en Sudamérica;
en Ecuador la fruta tiene mejor adaptación por la ubicación geográfica
privilegiada, cuyas ventajas naturales hacen que las condiciones de cultivo y
producción de frutas exóticas sean atractivas para el mercado internacional.
(Chicaiza, 2008)
La uvilla es una fruta casi silvestre y de producción artesanal, el incremento de
consumo en otros países ha impulsado la tecnificación del cultivo y, por
consiguiente, el mejoramiento de la producción y comercialización, que está
orientada al mercado nacional y en especial a los mercados de la Unión Europea.
La fruta es redonda – ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, cerácea,
brillante y de color amarillo, dorado, naranja o verde, según la variedad. Su carne
es jugosa, con semillas amarillas, pequeñas y suaves, que pueden comerse.
Cuando la flor cae, el cáliz se expande, formando una especie de capuchón o
vejiga muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta está madura, es dulce con
un ligero sabor agrio.
La uvilla se puede consumir fresca cuando está totalmente madura. Esta fruta
exótica se utiliza para preparar conservas, salsas, ‘chutneys’, helados, glaseados y
postres variados. Es un ingrediente muy atractivo para ensaladas de frutas y
vegetales, diferentes platos gourmet, cocteles y licores. Los ingleses consumen la
uvilla azucarada y servida en su capuchón. En Europa algunos restaurantes de
especialidades gourmet utilizan la uvilla, fresca o seca, como adorno. Las
presentaciones de uvilla procesada más frecuentes son: fruta congelada IQF, puré,
pulpa, mermeladas, conservas, deshidratada (como pasas). (Carrera, 1994)
El alto contenido de pectina en la uvilla la hace especialmente apropiada para
mermeladas y salsas. Dadas sus propiedades curativas, se utilizan tanto las hojas
como el fruto en la industria química y farmacéutica. Se considera a la fruta una
buena fuente de vitaminas A y C y pectina, antioxidantes, entre otros. (Morgado,
1996)
Tabla 1. Composición nutricional de la uvilla
Variables diarias
Contenido 100g de
recomendados (basados en
Componentes la parte comestible
una dieta de 2000 calorías)
Humedad 78.90%
Carbohidratos 16g 300g
Fibra 4.90g 25g
Grasa Total 0.16g 66g
Proteína 0.05g
Ácido ascórbico 43g 60g
Calcio 8mg 162mg
Caroteno 1.61mg 5000IU
Fósforos 55.30mg 125mg
Hierro 1.23mg 18mg
Niacina 1.73mg 20mg
Riboflavina 0.03mg 1.7mg
Fuente: (Angulo 2016)
4.1.3 Mora (Rubus glaucus Benth)
Es un frutal de alta demanda en el mercado por su aporte nutricional y cualidades

agroindustriales, es cultivada principalmente por pequeños y medianos
productores de la sierra ecuatoriana. La presencia de espinas en la planta dificulta
las labores culturales y limita el incremento de la superficie del cultivo. La planta
comienza a fructificar a los seis u ocho meses después del trasplante. Dependiendo
del manejo y cuidado de la plantación, la planta presenta un período de 10 o más
años de producción, la misma que aumenta a medida que crece y avanza en edad
el cultivo (INIAP, 2013).
Nace en verde, crece en rojo y madura en negro, así es el ciclo vital de la mora, una
fruta del bosque de la que la Fundación Española de la Nutrición (FEN) destaca, de
entrada, su baja aportación calórica y su contenido en vitamina C (superior a
algunos cítricos) y en provitamina A.
Gracias a estas propiedades, las moras son una fruta a la que acudir con frecuencia,
sobre todo si se sigue una dieta de pérdida de peso, porque su contenido en azúcar
es muy bajo. Y por la presencia de las vitaminas C y A contribuyen a nutrir los
huesos, los dientes, la piel, la generación de colágeno o la absorción de hierro
(Badosa, 2018).
Tabla 2. Composición Nutricional de la mora

Componentes Contenido 100g de la parte comestible
Calorías 43
Hidratos de carbono (g) 9,61
Fibra (g) 5,3
Potasio (mg) 162
Magnesio (mg) 20
Hierro (mg) 0,7
Calcio (mg) 41
Provitamina A (mcg) 13
Vitamina C (mg) 21
Vitamina E (mg) 1,17
Mcg = microorganismos
Fuente: (Eroski Consumer, 2021)
4.1.4 Piña (Ananas comosus)

Como menciona (García, 2020), la piña es un fruto tropical de excelente sabor y
estupendas propiedades, rica en potasio y baja en calorías, originaria de
Sudamérica, conocida como ananás. De hecho los portugueses siguen
conociéndola con este nombre, que en la lengua indígena significaba "fruta
excelente".
Fue Cristóbal Colón quien la trajo a España en 1493 después de su segundo viaje
y fueron los exploradores españoles los que le dieron el nombre de piña por su
parecido con el fruto del pino.
Su sabor, su fragancia y su aspecto pronto ganaron adeptos, pero su cultivo no dio

el resultado apetecido. Por este motivo, tanto españoles como portugueses
decidieron cultivarla mejor en sus colonias.
La piña es un fruto compuesto, formado por la unión de los frutos de varias flores
alrededor de un eje carnoso. Existen muchas variedades de piña, aunque presenta
características similares.
Algunos ejemplares pueden llegar a los 2 kg de peso, por lo general, presentan

una forma ovalada y su pulpa, de color amarillo o blanco, está protegida por una
piel dura y con escamas, con un extremo superior decorado con llamativas hojas
verdes a modo de corona. El consumo de piña contribuye a la pérdida de peso,
independientemente de la hora en que se consuma. Una de sus ventajas es su
bajo aporte energético, ya que cada rodaja proporciona tan solo 42 calorías y
mucha agua.
La piña (ananas comosus) es un tesoro en el mundo de las frutas, posee nutrientes
esenciales, que incluyen vitaminas A, C, B6, E, minerales, fibra y antioxidantes,
además de calcio, potasio, magnesio, ácido fólico, entre otros minerales, y es
perfecta para hidratar al organismo, ya que el 86% está conformada por agua (El
UNIVERSO, 2021).
Tabla 3.Composición Nutricional de la piña
Componentes Contenido 100g de la parte 1 porcion

comestible
Porción: 1 trozo (80g)
Energía (kcal) 50 40
Proteínas (g) 0,5 0,4
Grasa total (g) 0,1 0,1
Hidratos de carbono 11,7 9,4
disponibles (g)
Fibra dietética total (g) 1,4 1,1
Sodio (mg) 1,0 0,8
Potasio (mg) 109,0 87,2
*
Vitamina A (µ ER) 3,0 0,3%
Vitamina C 47,8 64%
(mg)
Vitamina E (mg ET) 0,0 0,0%
Ac. Fólico (µg) 18,0 7%
Calcio (mg) 13,0 1%
Hierro (mg) 0,3 2%
* % en relación a la Dosis Diaria Recomendada
Fuente: (5 Al Dia Chile, 2021)
4.1.5 Menta (Mentha x piperita)

(Alonso I. , 2019), menciona que la menta es una hierba comestible propia de las
regiones mediterráneas –como Italia o la Provenza francesa– y de Asia central,
aunque el principal productor mundial sea Estados Unidos. Suele cultivarse en
huertos y jardines, pero también es posible encontrarla creciendo de forma
espontánea en zonas con elevada humedad.
Pertenece a la familia Lamiaceae, de los cuales hay aproximadamente 18 especies.
Sus hojas tienen un color verde y disponen de un aroma penetrante y fácil de
distinguir.
Su aroma es habitualmente extraído de la planta a fin de incorporarlos a una gran
variedad de productos comestibles tales como licores, chicles, caramelos, etc. Es
muy beneficioso para el aparato respiratorio, digestivo, entre otras utilidades
(Carpintero, 2021).
La menta piperita despeja las vías respiratorias y es antiinflamatoria. Es rica en
vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, C y E, betacaroteno, biotina, calcio, magnesio,
fósforo y potasio (La Vanguardia, 2018)
Tabla 4. Composición nutricional de la menta
Composición Cantiad (gr) CDR (%)
Kcal 67 3,5%
Carbohidratos 6,89 2,2%
Proteínas 3,75 7,8%
Fibra 8 26,7%
Grasas 0,94 1,8%
Minerales Cantidad (mg) CDR (%)
Sodio 31 1,9%
Calcio 243 20,3%
Hierro 5,08 63,5%
Magnesio 0 0%
Fósforo 73 10,4%
Potasio 569 28,5%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR (%)
Vitamina A 0,21 23,6%
Vitamina B1 0,08 6,7%
Vitamina B2 0,27 20,8%
Vitamina B3 2,67 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 31,8 35,3%
Fuente: (Vegaffinity, 2020)
4.1.6 Características del producto
Nombre del producto: Mermait

Eslogan: “Lo mejor de la naturaleza en tu paladar”
El eslogan hace referencia a lo saludable del producto por su proceso artesanal de
fabricación y por las frutas con los que se elabora que contienen vitaminas A, B y
C, y al nuevo estilo Gourmet que se va a comunicar, con el objetivo de
posicionarlo en la mente del consumidor.
Color: Combinación entre tonos anaranjados y menta
Sabor: Uvilla, mora y pina con menta
Envase: Vidrio
Precio: 2.35 envase de 300 g
Logotipo:
La etiqueta del producto llevará el logo con su respectivo nombre se colocará en
la parte frontal del frasco y en la parte de atrás del frasco irán las especificaciones
del producto como sus ingredientes, vitaminas y detalles de este, con el objetivo
de que la persona conozca y sepa lo que va a consumir. A su vez en una esquina
se colocará el código de barra correspondiente.
Producto:
Presentaciones:
Mermelada Volumen Envase

Uvilla con menta 300g Vidrio
Mora con menta 300g Vidrio
Piña con menta 300g Vidrio
4.2 Prefactibilidad del proyecto
Los resultados obtenidos de la población encuestada se encontraron que el 56.8%
se encuentra en una edad de 22-28 años y un 25% y se encuentra en la edad de 18-
21 años, el resto de la población tiene una edad de 29 años en adelante, dentro de
esta población el 63,6% son del género femenino y el restante pertenece al género
masculino. El 90.9% de la población encuestada reporta que si consume
mermelada esto difiere de la marca y el sabor, la frecuencia con la que consumen
mermelada reporta que el 36.4% consume una vez por semana mermelada y un
31.8% la consume una vez al mes, de estos resultados de la población encuestada
el 45.5% tiene preferencia de consumo por la mermelada de Gustadina, el 31.8%
consume la mermelada facundo y un 27.3% consume la mermelada de san Jorge
y en último lugar con 15.9% de preferencia la mermelada SNOB.
Al nuestro producto ser una mermelada con un toque de menta, en la encuesta
realiza en 27.3% de población menciono que le gusta mucho el sabor a menta y
un 29.5% le gusta moderadamente y un 34.1% indicó que le gusta poco, también
se evidencio que ninguna persona no le disgusta el sabor a menta. Con respecto a
la pregunta realizada a la población, que si estaría dispuesta a probar una
mermelada a la que se le añada un sabor a menta el 97.7% estaría dispuesta a
probar, mientras a la probabilidad de que compren el producto el 54.5% es
probable y el 38.6% responde que es muy probable que compren, la presentación
que se eligió para el producto en base a los resultados de la población es de 250g
cuya representación es el 43,2% y el envase el 61.4% eligió en envases de vidrio.
El 95.5% de la población si estuviera dispuesta a pagar $2,35 por una mermelada
de 250g y el 61.4% desearían que el lugar para adquirir el producto sea en tiendas
lo que representa más del 50% de la población encuestada, solo el 20.5% le
gustaría adquirir en micro mercados y el otro 18.2% en supermercados
4.3 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4.3.1 Proceso de Producción de Mermelada

 Recepción y Pesado: Se seleccionó 500kg de cada fruta respectivamente.
 Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. (2001,
2007).
 Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. (2001, 2007)
 Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. con
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. Por 15 minutos.
Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. (J., 1998)
 Pelado: En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea
se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta, lo cual se pierde
100kg al eliminar los residuos. (2001, 2007)
 Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.
Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras, (D., 2007)
 Precocción de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el
azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. (2001, 2007)
 Cocción: La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas
abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se
emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío
entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 –
70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta y se
añade la pectina 5kg. (D., 2007)
 Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso
de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el
ácido cítrico 2kg, y la mitad del azúcar en forma directa 121.25kg . La
mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez
disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada
hasta el punto de ebullición rápidamente. (2001, 2007)
 Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de
la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada total de
889.5kg (hasta una temperatura no menor a los 85°C). (S., 1988)
 Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase que es de 250g
por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. (D.,
2007)
 Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar
su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. El enfriado se
realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado. (2001, 2007)
 Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración
de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto. (2001, 2007)
 Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del
producto hasta el momento de su comercialización. (2001, 2007)
4.3.2 Identificación de variables de la mermelada de mora, uvilla, piña
Tabla 5. Identificación de variables
UNIDADES MERMELADA DE MERMELADA MERMELADA DE

DE MORA DE UVILLA PIÑA
PROCESO
Fruta: Fruto: Fruta:
Acidez: 2,62 ± 0,08 Acidez titulable % Acidez titulable 0,9
Recepción y Temperatura (ºC) (ácido cítrico) - 2,50 Sólidos solubles
control de 0.5-0 Sólidos solubles Totales 11,0-17,0
calidad de la Solidos solubles totales, (ºBrix )10,0 Contenido de pulpa 50
materia (ªbrix) 12,60 ±0,72 (NTE INEN 2 (NTE INEN 1836,
prima (Martínez, y otros, 485:2009, 2009) 2016)
2013) Almacenamiento Almacenamiento:
cámara de Temperatura
refrigeración conservación 20ºC
Temperatura: 4 – 5º Tiempo: 24 horas
C.
Lavado con Lavado por Desinfección con
Lavado hipoclorito de sodio aspersión con una aguaclorada
(desinfección en concentraciones de solución deácido 200ppm
y enjuague 0,05 a 0,2%, y un láctico al 4%, Tiempo 5 minutos
durante 30 segundos
tiempo de
inmersiónde 15
minutos
_ agua en ebullición _
Escalado (92 °C) tiempo:10 –
15
minutos
Se utiliza un método adecuado y se identifica la cantidad necesaria
Formulación de cada materia prima que será agregada en la elaboración de las
mermeladas, para no generen alteraciones en su composición
química
y características organolépticas.
La mezcla se debe Se añade los demás La agitación de la
remover para ingredientes para mezcla a concentrar es
disolver los realizar la constante
ingredientes que se mermelada; es
han agregado, decir azúcar, agua y
Mezclado después de conservante
disuelta se debe
llevar al punto de
ebullición de
manera rápida y
corta(Vasco, 2015).
A presión Se realizará por 45 Temperatura
Atmosféricas minutos a una  calentada 85 º
temperaturas 60 - temperatura de 97ºC C
70  condensado
Calentado °C 75ºC
Presión: 28 psi
Grados º Brix 43 a 45
(Molina, 2010)
Se deja caer sobre El envasado se Temperatura 70-80ºC

la tapa chorros de realizará a 85 º C Tiempo 16,23 minutos
Enfriado - agua para que se Enfriado: chorros
Envasado enfríe y generar un de agua fría para que
vacío se dé el choque
térmico. (Eduardo,
2017)
Los frascos se - Temperatura: 70ºC
introducen en agua Tiempo: 10 minutos
Pasteurizado hirviendo
tiempo: 10
minutos
(Nicolas, 2015)
Almacenami- - Temperatura 22-26 Temperatura 20.22ºC
ento °C
Fuente: Elaborado por los autores
3. DIAGRAMAS DE PROCESOS
Diagrama 1. Diagrama de bloques del proceso de mermelada de mora, piña, uvilla con un toque de menta
3.1. Balance de masa
FRUTAS 1 2 Deshojado 3 4 5 Fruta 6 7 8

dañada
Mora 137,18 137,18 0,274 136,90 136,90 2,05 134,85 134,85
Piña 145,12 145,12 2,145 142,97 8,09 134,88 2,02 132,86 132,86 132,86
Uvilla 137,31 137,31 0,411 136,90 136,90 2,05 134,85 134,85
Total 419,61 419,61 2,83 416,78 8,09 408,69 6,13 132,86 402,56 402,56
Impurezas 9 Conservante Azúcar 10 Agua 11 12 Agua 13 13.1 Menta

1,5% evaporada
1,99 132,86 5,54 46,13 184,52 184,52 369,05 369,05 50,30 318,75 431,25 56,25
132,86 5,54 46,13 184,52 184,52 369,05 369,05 50,30 318,75 431,25 56,25
1,99 132,86 5,54 46,13 184,52 184,52 369,05 369,05 50,30 318,75 431,25 56,25
3,99 398,57 16,61 138,39 553,57 553,57 1107,15 1107,15 150,90 956,25 1293,75 168,75
14 14.1(Kg) 14.2(Kg) 15 16 17 18 19 20 E. Vidrio E. Vidrio Sachet 250

200 300
375,00 250,00 125,0000 1000,00 500,00 1000,00 1500,00 1500,00 1500,00 500,00 500,00 500,00
375,00 250,00 125,0000 1000,00 500,00 1000,00 1500,00 1500,00 1500,00 500,00 500,00 500,00
375,00 250,00 125,0000 1000,00 500,00 1000,00 1500,00 1500,00 1500,00 500,00 500,00 500,00
1125,00 750,00 375,00 3000,00 1500,00 3000,00 4500,00 4500,00 4500,00

Tabla 6. Entradas del proceso general
ENTRADAS
Conservante 16,61
Azúcar 138,39
Agua 553,57
Menta caramelizada 168,75
Frutas 419,61
TOTAL 1296,93
Tabla 7.Salidas del proceso general
SALIDAS
Agua evaporada 150,90
Impurezas 3,99
Fruta dañada 6,13
Cascare de pina 8,09
Deshojado 2,83
Salida de mermelada 1125,00
TOTAL 1296,93
Diagrama 2. Diagrama de PFD del proceso de mermelada de mora, piña, uvilla con un toque de menta
3.2. Códigos de identificación para el diagrama PFD del proceso de elaboración de la
mermelada
Tabla 8. Codificación e identificación de equipos
CÓDIGO IDENTIFICACIÓN DEL EQUIPO

BC Belt-Conveyor; Bandas Transportadoras
LF Lavadora de Fruta
TR Trituradora
F Filtro
VA Válvula de Automática
R Reactor
VM Válvula Manual
IC Intercambiador de Calor
MR Marmita
TK Tanque
EV Envasadora
PA Paletizado
PL Peladora
TC Troceadora
Tabla 9.Codificación e identificación de instrumentos
CÓDIGO IDENTIFICACIÓN DE INSTRUMENTOS

LAH High Alarm Level (Alarma de Nivel Alto)
FIC Control Indicador de Flujo
SC Control de Velocidad
TIC Control Indicador de Temperatura
QI Indicador de cantidad
LIC Control Indicador de Nivel
Diagrama 3. Diagrama P&ID del proceso de elaboración de la mermelada de mora, piña, uvilla con un toque de menta
3.4. Diagramas de Gestión de Producción
Diagrama 4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la mermelada de mora, piña,
uvilla con un toque de menta
Diagrama 5. Diagrama de Operaciones del proceso de elaboración de la mermelada de
mora, piña, uvilla con un toque de menta
4. Sistemas de control
Un sistema de control es aquel en el que las variables de salida se comportan según las
órdenes dadas por las variables de entrada. Se caracteriza por la presencia de una serie de
elementos que permiten influir en el funcionamiento del sistema. La finalidad de un sistema
de control es conseguir, mediante la manipulación de las variables de control, un dominio
sobre las variables de salida, de modo que estas alcancen unos valores prefijados
Elementos básicos que forman parte de un sistema de control y que permiten su

manipulación
Sensores. Permiten conocer los valores de las variables medidas del sistema.
Controlador. Utilizando los valores determinados por los sensores y la consigna impuesta,
calcula la acción que debe aplicarse para modificar las variables de control en base a cierta
estrategia.
Actuador. Es el mecanismo que ejecuta la acción calculada por el controlador y que
modifica las variables de control (Fernandez, 2015)
4.1. Lazos, técnicas y estrategias en el proceso de elaboración de la mermelada de

mora, piña, uvilla con un toque de menta
Tabla 10. Códigos de identificación para el diagrama P&ID del proceso de elaboración de
la mermelada.
Tabla 11. Códigos de identificación para los lazos de control del diagrama P&ID del
proceso de elaboración de la mermelada
Diagrama 6. Lazos, técnicas y estrategias en el proceso de elaboración de la mermelada de mora
Tabla 12. Técnicas control para el proceso de elaboración de mermelada de mora
Código Técnica de control

TK-201 PI
TK-202 PI
R-201 PID
IC-201 PI
MR-201 PI
TK-303 PI
R-302 PID
EV-401 PI
Tabla 13. Estrategias de control para el proceso de elaboración de mermelada de mora
Código Estrategia de control

VA-201 Control Feed - Forward
VA-202 Control Ratio
VA-203 Control ratio
VA-305 Control Feed - back
Diagrama 7. Lazos, técnicas y estrategias en el proceso de elaboración de la mermelada de piña
Tabla 14. Técnicas control para el proceso de elaboración de mermelada de piña

TK-204 PI
TK-205 PI
R-203 PID
IC-202 PI
MR-202 PI
TK-303 PI
R-304 PID

Diagrama 8. Lazos, técnicas y estrategias en el proceso de elaboración de la mermelada de uvilla
Tabla 16. Técnicas control para el proceso de elaboración de mermelada de uvilla

TK-206 PI
TK-207 PI
R-205 PID
IC-203 PI
MR-203 PI
TK-303 PI
R-306 PID
IC-304 PI
EV-402 PI

4.2. Secuencia de arranque y parada del proceso
Diagrama 9. Secuencia de arranque y parada del proceso de elaboración de mermelada de mora, piña, uvilla con un toque de menta
5. MÉTODO DE LOCALIZACIÓN DE PLANTA
Se determinará la localización más idónea teniendo como alternativa 4 Cantones de la

provincia de Chimborazo (Riobamba, Guano, Chambo, Guamote) para este análisis se
cuenta con la tabla de factores objetivos y factores subjetivos donde se considera 4 factores
relevantes, así como sean 4 expertos quienes valoren cada uno de ellos, la constante será
igual a K= 0.65 para valores objetivos
Factor objetivo (millones)

Coste de Costo de M. Costo de Reciproco
Ciudad Costo de lote Mtto. Prima Construcción Sumatoria (1/sumatoria)
A 250 35 50 650 985 0,0010
B 200 40 40 630 910 0,0011
C 340 75 70 719 1204 0,0008
D 300 60 74 700 1134 0,0009
Suma= 0,0038
FDA= (reciprocro/Suma)= 0,2653 A RIOBAMBA

FDB= (reciprocro/Suma)= 0,2872 B GUANO
FDC= (reciprocro/Suma)= 0,2171 C CHAMBO
FDO= (reciprocro/Suma)= 0,2305 D GUAMOTE
SUMA= 1
Escala 0-1
Expertos
Factores Subjetivos(fsi) E1 E2 E3 E4 Total WJ
Servicios básicos 1 1 1 1 4 0,36
Disponibilidad de materia prima 1 1 1 0 3 0,27
Transporte 1 0 1 1 3 0,27
Demanda materia prima 1 0 0 0 1 0,09
Total 11 1
Expertos
Servicios Básicos E1 E2 E3 E4 Total R
A 1 1 1 1 4 0,3076923
B 1 1 1 1 4 0,3076923
C 1 1 1 1 4 0,3076923
D 0 0 0 1 1 0,0769231
Total 13 1
Expertos
Disponibilidad de
M.P E1 E2 E3 E4 Total R
A 1 1 1 1 4 0,4
B 1 1 1 1 4 0,4
C 0 1 0 1 2 0,2
D 0 0 0 0 0 0
Total 10 1
Expertos
Tranporte E1 E2 E3 E4 Total R
A 1 1 1 1 4 0,3076923
B 1 1 1 1 4 0,3076923
C 1 1 1 1 4 0,3076923
D 0 1 0 0 1 0,0769231
Total 13 1
Expertos
Demanda E1 E2 E3 E4 Total R
A 1 1 1 1 4 0,2857143
B 1 0 0 1 2 0,1428571
C 1 1 1 1 4 0,2857143
D 1 1 1 1 4 0,2857143
Total 14 1
RIOBAMBA
FSA= 0.36(0.30)+0.27(0.4)+0.27(0.30)+0.09(0.28)
FSA= 0,3222
GUANO
FSB= 0.36(0.30)+0.27(0.4)+0.27(0.30)+0.09(0.14)
FSB= 0,3096
CHAMBO
FSC= 0.36(0.30)+0.27(0.2)+0.27(0.30)+0.09(0.28)
FSC= 0,2682
GUAMOTE
FSD= 0.36(0.07)+0.27(0)+0.27(0.07)+0.09(0.28)
FSD= 0,0693
Medida de preferencia de localización
MPL= k*Foi+(1-k)Fsi K=0.65
MLPA= 0.65(0.2653)+0.35(0.3222)= 0,2852

MLPB= 0.65(0.2872)+0.35(0.3096)= 0,295 --> MEJOR LOCALIZACIÓN
MLPC= 0.65(0.2171)+0.35(0.2682)= 0,2349
MLPD= 0.65(0.2305)+0.35(0.0693)= 0,174
6. DISTRIBUCIÓN POR EL METODO DE BROWN Y GIBSON
Secciones
1 Recepción, control
2 Lavado
3 Selección del producto
4 Pelado
5 Troceado
6 Trituración
7 Filtración
8 Mezclado
9 Precocción
10 Cocción
11 Concentrado
12 Gelificación con Menta
13 Envasado y Etiquetado
14 Empaquetado y Alamacenamiento
DISTRIBUCIÓN ORIGINAL
1 2 3 4 5 6 7
40
14 13 12 11 10 9 8
140
Cálculo posibles ubicaciones

12!= 4.7x10-8
Matriz
1 3 4 6 8 10 12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 75 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40 40 60
2 14 2 60 25
5 0 70 0 9 0 0 11 0 0
13 0 0 0
3 40 0 0 25 0 0 0 0 0 0 30
4 25 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 15 0 0 0 0 0 0 0 0
6 20 0 0 0 0 0 0 0
7 30 0 0 0 0 0 20
8 1 2 3 4 6 15 5 0 07 0 0 0
9 10 0 0 0 0
10 10 0 0 0
11 14 13 12 10 11 9 8 20 0 0
12 45 0
13 50
14
𝑫𝒊𝒔𝒕𝒓𝒊𝒃𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝟏
= 𝟕𝟓(𝟐𝟎) + 𝟒𝟎(𝟔𝟎) + 𝟒𝟎(𝟒𝟎) + 𝟔𝟎(𝟐𝟎) + 𝟔𝟎(𝟐𝟎) + 𝟐𝟓(𝟒𝟎)
+ 𝟒𝟎(𝟐𝟎) + 𝟐𝟓(𝟖𝟎) + 𝟑𝟎(𝟔𝟎) + 𝟐𝟓(𝟐𝟎) + 𝟏𝟓(𝟐𝟎) + 𝟐𝟎(𝟐𝟎) + 𝟑𝟎(𝟐𝟎)
+ 𝟐𝟎(𝟏𝟒𝟎) + 𝟏𝟓(𝟐𝟎) + 𝟏𝟎(𝟐𝟎) + 𝟏𝟎(𝟐𝟎) + 𝟐𝟎(𝟐𝟎) + 𝟒𝟓(𝟐𝟎)
+ 𝟓𝟎(𝟐𝟎)
1 2 Cálculo3posibles ubicaciones
4 5 6 7
12!= 4.7x10-8
14 13 12 11 10 9 8
𝑫𝒊𝒔𝒕𝒓𝒊𝒃𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝟐
= 𝟕𝟓(𝟒𝟎) + 𝟒𝟎(𝟏𝟐𝟎) + 𝟒𝟎(𝟏𝟒𝟎) + 𝟔𝟎(𝟐𝟎) + 𝟔𝟎(𝟐𝟎) + 𝟐𝟓(𝟒𝟎)
+Cálculo
𝟒𝟎(𝟐𝟎) + 𝟐𝟓(𝟔𝟎) + 𝟑𝟎(𝟒𝟎) + 𝟐𝟓(𝟐𝟎) + 𝟏𝟓(𝟒𝟎) + 𝟐𝟎(𝟐𝟎) + 𝟑𝟎(𝟒𝟎)
posibles ubicaciones
+12!=
𝟐𝟎(𝟔𝟎)4.7x10-8
+ 𝟏𝟓(𝟐𝟎) + 𝟏𝟎(𝟒𝟎) + 𝟏𝟎(𝟐𝟎) + 𝟐𝟎(𝟒𝟎) + 𝟒𝟓(𝟐𝟎)
+ 𝟓𝟎(𝟏𝟐𝟎)
1 3 4 6 8 10 12
14 2 5 7 9 11 13
=21800
𝑫𝒊𝒔𝒕𝒓𝒊𝒃𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝟑
1 2 = 𝟕𝟓(𝟐𝟎)
3 + 4 𝟒𝟎(𝟔𝟎)6 + 𝟒𝟎(𝟒𝟎)
5 + 𝟔𝟎(𝟐𝟎)
7 + 𝟔𝟎(𝟐𝟎) + 𝟐𝟓(𝟐𝟎)
14 13 + 𝟒𝟎(𝟐𝟎)
12 + 10
𝟐𝟓(𝟖𝟎) 11+ 𝟑𝟎(𝟔𝟎)
9 + 𝟐𝟓(𝟒𝟎)
8 + 𝟏𝟓(𝟐𝟎) + 𝟐𝟎(𝟒𝟎) + 𝟑𝟎(𝟐𝟎)
1 3 + 𝟐𝟎(𝟏𝟒𝟎)
4 +6 𝟏𝟓(𝟐𝟎)8 + 𝟏𝟎(𝟒𝟎)
10 + 𝟏𝟎(𝟐𝟎)
12 + 𝟐𝟎(𝟒𝟎) + 𝟒𝟓(𝟐𝟎)
+ 𝟓𝟎(𝟐𝟎)
14 2 5 7 9 11 13
1 2 3 4 6 5 7
14 13 12 10 11 9 8
=1940800
7. SIMULACIÓN DEL PROCESO FLEXSIM

8. PROPUESTA DE OPTIMIZACIÓN DE PRODUCTOS
8.1. Planificación Estratégica
Nombre de la Empresa: Mermait
Ubicación: Guano, Ecuador
Industria: Tipo Alimentaria
Actividad: Industrialización de Frutas
Organización de la Empresa:
Ilustración 1. Estructura Organizacional de la empresa Mermait
Misión:
Elaborar productos que cubran los estándares de la calidad con precios accesibles para los
clientes con procesos de mejora continua para lograr una posición y fortalecimiento en el
mercado.
Visión:
Establecernos como una empresa rentable que ayude a las familias ecuatorianas con una
buena nutrición, para ello nuestros productos poseen excelentes beneficios y una buena
calidad.
Valores Corporativos:
 Responsabilidad
 Honestidad
 Ética
 Lealtad
 Trabajo en Equipo
Objetivos estratégicos
 Incentivar a la producción de alimentos con calidad e innovación.
 Capacitaciones al personal en seguridad alimentaria, manejo de equipos e higiene
personal.
 Desarrollar estrategias para la optimización de los procesos de elaboración de

mermeladas.
8.2. Maquinaria
Tabla 18 Maquinaria Utilizada en la Empresa MERMAIT
MAQUINARIA QUE SE UTILIZA EN LA EMPRESA

MERMAIT
Lavadora de Materia Prima
Seleccionadora del producto
Peladora
Trituradora
Troceadora
Mezcladora
Marmitas
Enfriador
Envasadora
Etiquetadora
Empaquetadora
8.3 Planificación de la producción

Tabla 19 Planificación de la Producción
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Unidades 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00
Horas 8h 8h 8h 8h 8h
Trabajadas
200g vidrio 500 500 500 500 500
mermeladas mermeladas mermeladas mermeladas mermeladas
300g vidrio 500 500 500 500 500
250g sachet 500 500 500 500 500
8.4 Horario de la producción
Tabla 20 Horario de producción de Mermeladas
Horario Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Mora, Piña, Mora, Piña, Mora, Piña, Mora, Piña, Mora, Piña,
7:00:00 Uvilla Uvilla Uvilla Uvilla Uvilla
Turno 2
9. DASHBOARD
Desempeño de los Equipos en la empresa

Tabla 21 Dashboard de los equipos de la empresa
Lavadora
Selección del producto
Peladora
Trituradora
Troceadora
Mezclador
Enfriadora
Envasadora vidrio
Envasadora de Sachet
Etiquetadora 1
Etiquetadora 2
Empaquetadora de vidrio
Empaquetadora de sachet
Como se pudo observar en la tabla del desempeño de los equipos de la empresa, se llega a
la conclusión que son equipos esenciales para la fabricación de mermeladas desde el inicio
de la producción, en máquina de lavado donde se puede evidenciar que trabaja un 75%
mientras que el 25% pasa inactiva de la misma manera se evidencia que la selección y la
peladora pasan con un porcentaje de inactividad del 30-35%. Mientras que la trituradora
casi la mayor parte de su tiempo pasa inactiva lo que quiere decir que no está trabajando al
100% de su capacidad. La troceadora trabaja alrededor del 80% de su capacidad y pasa con
un porcentaje de 20% de inactividad. La mezcladora su porcentaje de trabajo es un 10% y
no es aprovechada al 100%, la enfriadora trabaja en un rendimiento del 75% pero no es
aprovechada al máximo. Las envasadoras no trabajan al máximo ya que su rendimiento se
basa a que no hay un sistema de funcionamiento correcto al momento del embazado.
La etiquetadora 1 que corresponde a envase de vidrio no trabaja a su máxima capacidad
mientras que la etiquetadora de sachet trabaja casi al 100% de su capacidad, en las
etiquetadoras se puede observar que casi un 75-80% invierten su tiempo en colectar los
envases mientras que el 10-20% pasan su tiempo esperando que el transportador almacene
los productos y se registra que pasan inactivas 5%.
Desempeño de los operadores en la Empresa

Tabla 22 Dashboard de los Operadores de la Empresa
Operador 1
Operador 2
Operador 3
Operador 4
Operador 5
Operador 6
Operador 7
Los operadores correspondientes de la sección lavado, selección del producto y pelado en

un 90-95% trabajan y porcentaje en el que viajan vacíos es de un 50-55%. Mientras que el
operador 5, 6, 7 tienen un tiempo de inactividad mayor al 85% por que están destinados a
una sola máquina y su desempeño no es el máximo.
Desempeño de los bodegueros en la Empresa
Tabla 23 Dashboard de los bodegueros de la Empresa
Bodeguero 1
Bodeguero 2
Bodeguero 3
Podemos observar que los bodegueros que son los encargados de pasar las frutas al are de
lavado, tienen un tiempo de inactividad mayor al 50% durante las horas de trabajo por lo
que se puede destinar un bodeguero para las 3 líneas de producción que serían la materia
prima de mora, uvilla y piña.
Desempeño de los Transportistas en la Empresa

Tabla 24 Dashboard de los transportistas de la Empresa
Transportista 1
Transportista 2
En este caso los transportistas dedicados a almacenar el producto desde la empacadora

hasta el centro del almacenamiento tienen un tiempo de inactividad considerable por lo que
se podría disminuir en uno el número de transportistas para la ejecución del proceso de
almacenamiento.
Propuesta de optimización
En nuestro diseño del proceso en cuanto a las unidades de procesos se puede optimizar el
tiempo de trabajo de los operarios ya que el proceso de producción es continuo, desde el
lavado hasta el envasado , también se podría optimizar en el proceso de selección y pelado
ya que esta actividad son las que regeneran más tiempo debido a que puede ocurrir retrasos
en el proceso, debido a que mayormente se lo realiza de forma manual, por lo que se puede
colocar maquinaria en esos procesos así optimizar los recursos humanos.
10. MODELADO MATEMATICO

Modelado del nivel del tanque de conservante
Suposiciones
- Propiedades constantes
- No hay reacción química
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎
Suposiciones
- Propiedades constantes
- No hay reacción química
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎
𝐴=𝐸−𝑆+𝐺−𝐶
𝒅𝒎
= 𝒎̇𝟏 − 𝒎̇𝟐
𝒅𝒕
𝒎
𝝆= ; 𝒎 = 𝝆𝒗; 𝒎̇ = 𝝆𝑭
𝒗
𝒅(𝝆𝒗)
= 𝝆𝑭𝟏 − 𝝆𝑭𝟐
𝒅𝒕
𝒎𝒂𝒔𝒂 ⁄𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 (𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏) 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏
= ( )
𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐
 Se simplifica términos semejantes
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒎𝒂𝒔𝒂
=
𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐
𝒅(𝝆𝒗)
= 𝝆𝑭𝟏 − 𝝆𝑭𝟐
𝒅𝒕
𝒅𝒗
𝝆 = 𝝆(𝑭𝟏 − 𝑭𝟐 )
𝒅𝒕
𝒅(𝜹𝒗)
= 𝜹𝑭𝟏 − 𝜹𝑭𝟐
𝒅𝒕
𝒅𝒗
𝜹 = 𝜹(𝑭𝟏 − 𝑭𝟐 )
𝒅𝒕
𝒅𝒗 𝜹
= (𝑭 − 𝑭𝟐 )
𝒅𝒕 𝜹 𝟏
𝒅𝒗
= 𝑭𝟏 − 𝑭 𝟐
𝒅𝒕
𝒗 = 𝑨𝒉
𝒅(𝑨𝒉)
= 𝑭𝟏 − 𝑭𝟐
𝒅𝒕
𝒅𝒉
𝑨 = 𝑭𝟏 − 𝑭 𝟐
𝒅𝒕
𝒅𝒉 𝟏
= (𝑭 − 𝑭𝟐 )
𝒅𝒕 𝑨 𝟏
Ecuaciones anteriores
𝑨 = 𝝅𝒓𝟐
𝒓 = 𝑫⁄𝟐
Solución
1. Rango de integración
2. Valores iniciales de “y” y “u”
3. Parámetros
4. Sección de iniciación
5. Sección de integración
1. 0 < +< 60𝑚𝑖𝑛
2. ℎ(0) = 1𝑚
𝑭𝟏 = 𝟏𝟎 𝒎𝒊𝒏
𝒎𝒊𝒏 𝒎𝟑
𝑭𝟏 = 𝟏𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟏
𝟏𝟎𝟎𝟎𝑳 𝒎𝒊𝒏
𝑭𝟐 =?
𝒅𝒉 𝟏
= (𝑭 − 𝑭𝟐 )
𝒅𝒕 𝑨 𝟏
𝟏
𝟎= (𝑭 − 𝑭𝟐 )
𝑨 𝟏
𝒎𝟑
𝟎 = 𝑭𝟏 − 𝑭𝟐 ∴ 𝑭𝟐 = 𝟎. 𝟎𝟏
𝒎𝒊𝒏
3. 𝑫 = 𝟏𝒎, 𝑯 = 𝟏𝒎
4. 𝒅𝒕 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟏
Intervalo de impresión
“5 min”
5. 𝑟 = 𝐷⁄𝑧 , 𝐴 = 𝜋𝑟 2
𝒅𝒉 𝟏
= (𝑭 − 𝑭𝟐 )
𝒅𝒕 𝑨 𝟏
6. Método de Euler
11. ANÁLISIS DE RESULTADOS
En cuanto a la Ingeniería de Producto se propone realizar tres mermeladas de diferente

sabor con la adición de menta, los cuales son: mora, piña y uvilla, en donde se realizara
diariamente una producción de 1500,00 unidades por día, donde se planteó un proceso de
producción general donde el lavado, selección del producto, pelado, triturado, mezclado,
precocción, estos procesos se diferencian para cada producto, en cuanto a la adición de
azúcar, menta y conservante son las mismas materias primas.
Para la identificación de variables en las mermeladas se utilizaron diversos diagramas
como: Diagrama de flujo de proceso el cual permitió realizar un balance de masa;
Diagrama de flujo para establecer la maquinaria específica para cada actividad; Diagrama
P&ID se usó para identificar controles e indicadores de cada proceso y diferentes lazos de
control.
El método de localización de planta da como resultado que la mejor ubicación para la
planta procesadora de mermeladas Mermait se establecería en el cantón Guano ya que
cumple con todos los factores necesarios para su instalación. Al método de distribución de
Brown y Gibson nos da una distribución con un valor $21100 con la mejor distribución,
para la cual se representó esta distribución con el programa Flexsim.
Para optimizar tiempos y recursos se utilizó Dashboard donde
se manifiesta que en ciertas actividades no se requerirá operarios, debido a que se puede
implementar maquinaria especializada, esto nos permitirá optimizar tiempo y recursos.
12. CONCLUSIONES
Podemos concluir que se logró diseñar el proceso industrial de la elaboración de

mermeladas, con la ayuda de los diferentes tipos de diagramas de procesos como son el
diagrama de bloques, diagrama de flujo de procesos, diagrama P&ID ,el diagrama físico y
el diagrama de flujo de cada producto, mediante los cuales se pudo esquematizar cuanta
materia prima vamos a usar para las 3 diferentes mermeladas que vamos a producir, esto se
logró con ayuda de un balance de masas, por otro lado también se pudo identificar las
válvulas y equipos que se emplean durante el proceso de elaboración de nuestros productos
al igual que con la ayuda de programas con flexmin podemos simular el funcionamiento de
los del proceso de elaboración de mermeladas e identificar si la maquinaria y los
operadores realizan sus funciones eficientemente.
RECOMENDACIONES
Al realizar los diferentes procesos que requiere este proyecto se pudo identificar que si
existe un error en algún cálculo todo se puede cambiar y obtener datos erróneos sobre
nuestros productos, es por ello, por lo que se recomienda utilizar los instrumentos y
aplicaciones necesarias para los mismos. Dado que las máquinas no siempre trabajan al
100% de manera eficaz con esto los programas se pueden identificar las falencias de los
equipos y buscar una solución.
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CÁTEDRA: INGENIERÍA DE PROCESOS

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA DE UVILLA,

KEY WORDS: Diagrams, optimization, mass balance, process control.

3.1 Planteamiento del Problema

3.2 Justificación del Trabajo

3.3.1 Objetivo general

 Diseñar un proceso agroindustrial para la realización de

3.3.2 Objetivos específicos

 Realizar diferentes diagramas de procesos de la elaboración de

 Proponer técnicas y estrategias de control para estabilizar las

 Simulación y optimización del proceso agroindustrial para

4.1 Ingeniería de Producto

Según El (Diccionario de Gastronomía, 2021) la mermelada es un dulce elaborado

Uvilla o Uchuva es una fruta de grandes propiedades y beneficios. Entre sus

4.1.3 Mora (Rubus glaucus Benth)

Es un frutal de alta demanda en el mercado por su aporte nutricional y cualidades

Tabla 2. Composición Nutricional de la mora

4.1.4 Piña (Ananas comosus)

Su sabor, su fragancia y su aspecto pronto ganaron adeptos, pero su cultivo no dio

Algunos ejemplares pueden llegar a los 2 kg de peso, por lo general, presentan

Tabla 3.Composición Nutricional de la piña

Componentes Contenido 100g de la parte 1 porcion

4.1.5 Menta (Mentha x piperita)

4.1.6 Características del producto

Nombre del producto: Mermait

Mermelada Volumen Envase

4.3.1 Proceso de Producción de Mermelada

 Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

 Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

Tabla 5. Identificación de variables

UNIDADES MERMELADA DE MERMELADA MERMELADA DE

Se deja caer sobre El envasado se Temperatura 70-80ºC

FRUTAS 1 2 Deshojado 3 4 5 Fruta 6 7 8

Impurezas 9 Conservante Azúcar 10 Agua 11 12 Agua 13 13.1 Menta

14 14.1(Kg) 14.2(Kg) 15 16 17 18 19 20 E. Vidrio E. Vidrio Sachet 250

1125,00 750,00 375,00 3000,00 1500,00 3000,00 4500,00 4500,00 4500,00

Tabla 7.Salidas del proceso general

Tabla 8. Codificación e identificación de equipos

CÓDIGO IDENTIFICACIÓN DEL EQUIPO

Tabla 9.Codificación e identificación de instrumentos

CÓDIGO IDENTIFICACIÓN DE INSTRUMENTOS

Elementos básicos que forman parte de un sistema de control y que permiten su

4.1. Lazos, técnicas y estrategias en el proceso de elaboración de la mermelada de

Código Técnica de control

Tabla 13. Estrategias de control para el proceso de elaboración de mermelada de mora

Código Estrategia de control

Código Técnica de control

Tabla 15. Estrategias de control para el proceso de elaboración de mermelada de mora

Código Estrategia de control

Código Técnica de control

Tabla 17. Estrategias de control para el proceso de elaboración de mermelada de mora

Código Estrategia de control

Se determinará la localización más idónea teniendo como alternativa 4 Cantones de la

Factor objetivo (millones)

FDA= (reciprocro/Suma)= 0,2653 A RIOBAMBA

Medida de preferencia de localización

MPL= k*Foi+(1-k)Fsi K=0.65

MLPA= 0.65(0.2653)+0.35(0.3222)= 0,2852

Cálculo posibles ubicaciones

7. SIMULACIÓN DEL PROCESO FLEXSIM

 Desarrollar estrategias para la optimización de los procesos de elaboración de