MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

IZTAPALAPA Profesora:Nancy Alonso Carrillo

¿QUÉ ESTUDIA LA MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS?

Ciencia que estudia a los microorganismos en

relación a los alimentos

¿QUÉ ASPECTOS TRATA LA MICROBIOLOGÍA DE

ALIMENTOS?

• Transformación
• Alteraciones
• Contaminación
CARACTERÍSTICAS:

• ESTRUCTURA, ASPECTO, TAMAÑO Y AGRUPACIÓN

• RESISTENCIA
• ECOLOGÍA
• SECUELAS
• CRECIMIENTO
• AGENTES
CLASIFICACION GENERAL DE LOS MICROORGANISMOS
EN ALIMENTOS
 MO. DETERIORATIVOS

Permiten estudiar:

• Degradación de los alimentos

• Factores que favorecen la degradación
• Métodos de control de degradación
 • PROTEOLÍTICOS

• LIPOLITICOS
MO. DETERIORATIVOS
• SACAROLÍTICOS

• FERMENTADORES

• AMILOLÍTICOS

• PECTINOLÍTICOS
 MO. INICIADORES
BACTERIAS LEVADURAS

APLICACIONES
 EJEMPLOS DE MO. INICIADORES
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus lactis
Saccharomyces cerevisiae
Lactiplantibacillus plantarum
Lactococcus lactis
Pediococcus cerevisiae
Micrococcus varians
Fermentación de la leche y
alimentos probióticos
Mantequilla, suero de leche
cultivado y ciertos quesos
Pan, cerveza y vino
Cepas acidificantes (fermentación
láctica)
Producción de manteca y queso
Cepas acidificantes (ácido láctico,
cerveza)
Cepa de sabor-color