Gráfico C - 3.

Diseño De La Caja Fermentadora De Cacao

Vista de arriba

80cm

Vista frontal

70cm

200cm

Vista lateral 70cm

80cm

Fuente: Elaboración propia.

Secado
Después de la fermentación los granos deben secarse para reducir su contenido de
humedad, desde 50 o 60% hasta 8 a 7%, para poderlos almacenar con seguridad. El
secado natural del grano, es la técnica que se deberá usar debido principalmente a la
distancia existente entre las distintas comunidades y los centros de comercialización,
este secado consiste en exponer al sol los granos de cacao que previamente fueron
fermentados.

Durante el secado se completa la fermentación y se reduce el sabor amargo y

astringente inicial, la almendra se torna de color pardo cuando está bien fermentada.
Cuando no se seca oportunamente, el cacao adquiere un olor y sabor desagradable.
 Se recomienda que los primeros días del secado se extiendan los granos
manteniendo un espesor de 3 a 5 centímetros, esto para evitar la deshidratación
brusca de los granos ya que se conserva mejor su color, olor, sabor, aroma y forma
cuando se seca gradualmente en los primeros días. El ritmo de secado tiene una
estrecha relación con el sabor y la calidad del grano, si es muy lento, se originan
hongos que producen mal sabor y si es muy rápido, se interfieren los cambios
internos en los granos ocasionando sabores excesivamente ácidos (agrios), los
granos se vuelven más aplanados aparentando estar secos externamente pero por
dentro aún están húmedos. El cacao adquiere un mejor aroma y gusto, cuando se
seca gradualmente.

El secado óptimo de los granos se logra entre 5 a 6 días de exposición al sol

dependiendo de las condiciones climáticas y preferentemente se deben secar en
mesas que tengan cobertura de plástico transparente; las mesas pueden ser de
madera de tacuaras o pachiuva. Se debe remover el grano extendido en las
plataformas de madera cada dos a tres horas en el primer día un con un lapso mayor
en los días precedentes, teniendo en cuenta que si el sol es más brillante se debe
mezclar con más frecuencia, de modo que el secado avance uniformemente en todos
los granos.

Para remover o voltear el cacao, en todos los casos, se usa un rastrillo o paleta de
madera, en cada removida se debe ir dispersando paulatinamente hasta tenerlo
disperso, para evitar mucha pérdida de peso por excesiva exposición al sol. En el
proceso de secado se debe retirar los cuerpos extraños, como placentas, pedazos de
cascaras y separar las pepas pegadas entres si, con esto se inicia la limpieza y la
clasificación.