UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

“Empleo de Métodos Numéricos para el Ajuste de los Coeficientes de Difusividad (D) y
Convectivo de Transferencia de Masa (hm) en el Secado de Alimentos”
AUTORES: CUI
Alvarez Salazar Carla Milagros. 20210517
Córdova Reynoso Briza Jahaziell 20210504
Luque Cobos Gladislina 20212096
Mamani Caceres Maria del Carmen 20211764

GRUPO
N° 3
SUPERVISOR:
Calapuja Sambrano Bidder Sabino
ASIGNATURA:
Métodos Numéricos

AREQUIPA, DICIEMBRE DEL 2022

—1—
ÍNDICE

—2—
 I. MARCO TEÓRICO

El uso de secaderos solares está aumentando, especialmente en países en vías de

desarrollo y con elevada radiación solar, apareciendo cómo una alternativa real al secado al

aire libre debido a los bajos o nulos costes operacionales, puesto que no necesita consumir

combustible o energía eléctrica para realizar el calentamiento del aire de secado. (Banout,

2020). Un secadero solar o también conocido como deshidratador, es un dispositivo que usa

energía solar para secar sustancias, pero en especial alimentos; existen dos tipos generales de

secadores solares, estos son directos e indirectos.

Imágen: Tipos de secaderos

Los secadores solares directos exponen la sustancia o alimento a ser deshidratada,

dirigida a la luz del sol, el secado solar está asistido por el movimiento del aire (viento), que

—3—
elimina el aire más saturado fuera de los elementos que se están secando. En los secaderos

solares indirectos, la superficie negra calienta el aire entrante, en vez de calentar directamente,

este aire calentado se pasa entonces sobre la sustancia a secar y sale hacia arriba, a menudo a

través de una chimenea, llevando la humedad liberada consigo.

Imágen: Tipos de secaderos

Según Tripathy y Kumar; el principal reto en la actualidad es obtener valores precisos

de coeficiente de difusividad efectiva; representado por D como coeficiente convectivo de

transferencia de masa, representado por hm, ; pudiéndose constatar en general que la mayoría

de los investigadores utilizan los datos publicados disponibles de D y hm debido a la escasez

de información relevante sobre los mismos (Tripathy y Kumar , 2009).

La bibliografía indica que los métodos numéricos como los métodos de diferencias

finitas y elementos finitos se han empleado normalmente en la resolución de modelos

matemáticos complejos que consideran simultáneamente los fenómenos de transferencia de

calor y masa, mientras que lo más habitual es que para problemas más sencillos, que consideran

distintas simplificaciones, se empleen modelos analíticos para la determinación de estos

parámetros

—4—
 El objetivo de este trabajo es analizar metodología de ajuste numérico para la resolución

de las ecuaciones trascendentes que permita la determinación directa de los parámetros D y

hm, los cuales se emplearán en el desarrollo de modelos dinámicos robustos para simulación y

control del secado solar de alimentos, y así poder comprender la Importancia de los Métodos

Numéricos en la Industria Alimentaria.

A. OBJETIVO GENERAL

● Comprender el empleo de Métodos Numéricos en el Ajuste de los Coeficientes de

Difusividad (D) y Convectivo de Transferencia de Masa (hm) en el Secado de

Alimentos.

B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Exponer una metodología de ajuste numérico para la resolución de las ecuaciones

presentadas para la determinación directa de los parámetros D y hm, los cuales se

emplearán en modelos de control de secado de alimentos.

● Entender la metodología de ajuste numérico para la resolución de las ecuaciones

trascendentes que permita la determinación directa de los parámetros D y hm.

● Dar a conocer el procedimiento más adecuado matemáticamente para el cálculo directo

de D (coeficiente de difusividad efectiva) y hm (coeficiente convectivo de transferencia

de masa) realizando un ajuste por mínimos cuadrados a la aproximación lineal de la

solución analítica (primer término de la serie infinita).

—5—
 II. METODOLOGÍA

Nusselt

El número de Nusselt (Nu) es un número adimensional que mide el aumento de la transmisión

de calor desde una superficie por la que un fluido discurre (transferencia de calor

por convección) comparada con la transferencia de calor si ésta ocurriera solamente

por conducción.

Así por ejemplo en transferencia de calor dentro de una cavidad por convección natural, cuando

el número de Rayleigh es inferior a 1000 se considera que la transferencia de calor es

únicamente por conducción y el número de Nusselt toma el valor de la unidad. En cambio para

números de Rayleigh superiores, la transferencia de calor es una combinación de conducción

y convección, y el número de Nusselt toma valores superiores.

convección : qconv = h∆T

∆T
conducción : qcond = k
L
qconv h∆t hL
= = = Nu L
qcond h ∆T k
L

La ecuación anterior define el número de Nusselt . Por lo tanto, el número de

Nusselt representa la mejora de la transferencia de calor a través de una capa de fluido como

resultado de la convección en relación con la conducción a través de la misma capa de

fluido. Un número de Nusselt de Nu = 1 para una capa de fluido representa la transferencia de

calor a través de la capa por conducción pura . Cuanto mayor sea el número de Nusselt , más

efectiva será la convección. Un número mayor de Nusselt corresponde a una convección más

—6—
efectiva, con un flujo turbulento típicamente en el rango de 100-1000. Para flujo turbulento,

el número de Nusselt suele ser una función del número de Reynolds y elNúmero Prandtl

Trozo de papa plana inmersa en una corriente de aire

Un trozo de papá de longitud L y ancho b está suspendida e inmersa en un flujo de aire paralelo

a sus dos superficies como se muestra en la figura. La temperatura y la velocidad del aire son

T∞ y U ∞ respectivamente. La temperatura de la placa Tp se mantiene constante. La fuerza

total de resistencia fluidodinámica que actúa sobre la placa es F .

Las propiedades del aire son:

ρ = 1,2kg / m 3
C p = 1kJ / kg.K
Pr = 0,7
V = 1,7.10 −6 m 2 / s

Se pide:

—7—
1. Suponiendo que el flujo es turbulento, el coeficiente de pérdidas C f y la resistencia

fluidodinámica se pueden relacionar como:

ρ .u∞ 2
F = C f . As .
2

Siendo As = 2.L.b

Demostrar que, aceptando la analogía de Reynolds, el coeficiente de película se puede calcular

como:

1 F .C p 1
h= . .
Pr u∞ As

2. Siendo L = 3m , b = 2m y u∞ = 5m / s determinar el número de Reynolds ( Re L ).

3. Suponiendo que F = 0,95 N determinar los valores de h y del número de Nusselt ( Nue )

experimentales.

4. A partir de una correlación empírica obtener el número de Nusselt ( Nuc ) y compararlo con

el obtenido en el apartado anterior.

5. ¿Existe alguna razón teórica para explicar la diferencia encontrada entre Nue y Nuc al

margen de las incertidumbres de medida experimentales?

Parte 1

A partir de la ecuación dada en el enunciado se puede escribir que:

—8—
 ρ • u∞ 2 2• F
F = C f • As • ⇒ Cf = 2
2 As • ρ • u∞

Aceptando como válida la analogía de Reynolds el coeficiente de pérdidas Cf se puede expresar

como:

Re L 2 • Nu
Nu = C f • ⇒ Cf =
2 Re L

Igualando ambas ecuaciones se obtiene:

F
Nu = Re L • 2
As • ρ • u∞

A partir de las definiciones del número de Nusselt y el de Reynolds, la ecuación anterior queda

como:

h • L u∞ • L F
= • 2
k ν As • ρ • u∞
k•F
h=
As •ν • ρ • u∞

A partir de la definición del número de Prandlt se puede obtener:

Cp • µ Cp • v • ρ k
Pr = = ⇒ υ = Pr •
k k Cp • ρ

Reemplazando en la ecuación obtenida para h, se obtiene finalmente:

k•F 1 Cp • ρ
h= • •
As • ρ • u∞ Pr k

—9—
Organizando los términos se puede escribir:

1 F • Cp 1
h= • •
Pr u∞ As

Apartado 2

El número de Reynolds, ReL, se obtiene como:

u∞ • L 5•3
Re L = =
V 1,5 • 10 −6
Re L = 107

Parte 3

Si la fuerza obtenida en el ensayo experimental es F = 0,95 N, reemplazando valores se obtiene:

1 F .C p 1 1 0,95 • 1000 1
h= • • = • .
Pr u∞ As 0,7 10 2 • (2 • 3)
h = 22,62W / m 2 • K

Para hallar el valor del número de Nusselt experimental, Nue, primero debemos hallar el valor

de k.

1 1
k= • v • Cp • ρ = • 1,5 • 10 −6 • 1000 • 1,2
Pr 0,7
k = 2,57 • 10 −3W / m • K

El número de Nusselt experimental es:

— 10 —
 h•L 22,62 • 3
Nue = =
k 2,57 • 10 −3
Nue = 26403,5

Parte 4

Teniendo en cuenta que el número de Reynolds es mayor que 5 · 105 podemos asegurar que

estamos en condiciones turbulentas, por lo tanto, una correlación a utilizar puede ser:

1
0 ,8
Nuc = 0,037 • Re L • Pr 3
1
Nuc = 0.037(107 ) 0.8 • (0,7) 3 = 13078,8

Sin embargo, para el caso en que no se pueda asegurar que la placa sea lo suficientemente larga

para despreciar la región inicial de flujo laminar, la correlación empírica a utilizar puede ser:

1
0 ,8
Nuc = (0,037 • Re L − 871) • Pr 3
1
Nuc = (0,037 • (107 ) 0,8 − 871) • (0,7) 3 = 12305,4

Como puede observarse ambas correlaciones dan valores del mismo orden de magnitud para el

número de Nusselt.

Parte 5

Si se hace el cociente entre ambos números de Nusselt, el experimental y el obtenido a partir

de las correlaciones se obtiene:

— 11 —
 Nue 26403,5
= =2
Nuc 12305,4

Es decir el número de Nusselt experimental es el doble que el obtenido por medio de la

correlación. Esto se debe a que en el experimento realizado para este problema el flujo de aire

circula por ambas caras de la papa y en las correlaciones solo se supone que el flujo de aire

circula por una de las caras de la papa. Así el factor 2 se debe a que el área en este caso es el

doble.

Parámetros del modelo matemático

Los modelos matemáticos de transferencia de humedad, durante el proceso de secado,

dependen de dos parámetros que son:

- Coeficiente De Difusividad Efectiva (D): La magnitud numérica de la

difusividad indica la facilidad con que el componente A se transfiere en la

mezcla. Si la difusividad tiene un valor elevado, entonces hay mucha facilidad

para el transporte de masa. Las difusividades de los gases oscilan entre 6 *106

y 6 *105 , las de los líquidos entre 109 y 1010 mientras que la de los sólidos entre

m2
1014 y 1011 .
s

- Coeficiente Convectivo De Transferencia De Masa (Hm): es una constante de

velocidad de difusión que relaciona la tasa de transferencia de masa, el área de

transferencia de masa y el cambio de concentración como fuerza motriz.

— 12 —
 •
nA
kc =
A∆C A

donde:

● kc es el coeficiente de transferencia de masa [mol / (s · m²) / (mol / m³)],

o m / s.

•
● n es la tasa de transferencia de masa [mol / s].

● A es el área efectiva de transferencia de masa [m²].

Modelo Analítico

Los métodos analíticos representan soluciones basadas en fórmulas matemáticas,

desarrolladas generalmente de forma manual, en las que se definen variables de entrada

para el cálculo de una o más variables de salida.

Así, para una determinada geometría (lámina infinita, cilindro infinito, esfera) la

determinación experimental de los coeficientes D y hm se considerará un sistema

difusivo sencillo cuya solución analítica es bien conocida utilizando la Ley de Fick.

Transferencia de masa

Los fenómenos de transporte tienen lugar en aquellos procesos, conocidos como

procesos de transferencia, en los que se establece el movimiento de una propiedad

(masa, momento o energía) en una o varias direcciones bajo la acción de una fuerza

impulsora. Al movimiento de una propiedad se le llama flujo. Los fenómenos de

transferencia de masa son comunes en la naturaleza e importantes en todas las ramas

de la ingeniería. Algunos ejemplos en los procesos industriales son: la remoción de

— 13 —
materiales contaminantes de las corrientes de descarga de los gases y aguas

contaminadas, la difusión de neutrones dentro de los reactores nucleares, la difusión de

sustancias al interior de poros de carbón activado, la rapidez de las reacciones químicas

catalizadas y biológicas, etc.

Ley de Fick

La rapidez de difusión por unidad de área de sección transversal en una dirección

determinada es proporcional al cambio de la concentración del soluto en esa dirección.

∆m ∆C
= − DA
∆t ∆x

∆m
donde ∆t es la masa del soluto que difunde a lo largo de esa dirección por unidad de

tiempo, A es el área de la sección transversal, C es la concentración del soluto (que se

supone constante sobre cualquier sección transversal del tubo), D es el coeficiente de

∆C
difusión, y ∆x se llama gradiente de concentración.

Número de Fourier

El análisis de Fourier surgió a partir del intento de este matemático francés por hallar

la solución a un problema práctico, la conducción del calor en un anillo de hierro.

Demostró que se puede obtener una función discontinua a partir de la suma de funciones

continuas.

Caracteriza la conducción de calor, conceptualmente es la relación entre la velocidad

de la conducción de calor y la velocidad del almacenamiento de energía. Pero es cierto

— 14 —
también que el método de Fourier tiene sus limitaciones. En particular no permite

abordar ecuaciones no lineales, con coeficientes que dependen de x y t, etc. En estos

últimos casos, los métodos de Galerkin y la teoría de semi-grupos se muestran mucho

más flexibles y útiles.

● Condiciones de contorno de Neumann, o mixtas en las que la condición de

Dirichlet y Neumann se satisfacen en subconjuntos complementarios de la

frontera.

● Ecuaciones más generales con coeficientes dependientes de x de la forma:

ρ ( x)utt − div(a( x)∇u ) + q( x)u =

0

donde ρ,

a y q: son funciones medibles y acotadas

ρ y a: son uniformemente positivas

i.e. existen ρ0, a0 > 0 tales que

ρ ( x) ≥ ρ0 , a( x) ≥ a0 , p.c.t.x ∈ Ω

Las principales fórmulas de este Número de Fourier (Fo) o Módulo de Fourier son:

1 +∞
f (t ) = ∫ −∞ F (ω )e jωt d ω → Anti-transformador de Fourier
2π

F (ω ) =
∫ +∞
−∞ f ( t ) e
− jωt
dt → Transformador de Fourier

— 15 —
Mínimos Cuadrados

El método de mínimos cuadrados calcula a partir de los N pares de datos experimentales

(Xi ,Yi ) los valores de la pendiente b y del punto de corte con el eje a que mejor ajustan

los datos a una recta.

La idea básica se muestra en la figura 1b, se entiende por el mejor ajuste, aquella recta

que hace mínimas las distancias d1, d2, …, dN de los puntos medidos a la recta.

Fuente: Escuela de ingeniería aeronáutica y del espacio.

Las ecuaciones que hay que utilizar para ajustar mediante el método de mínimos

cuadrados un conjunto de i=1,2, ⋯, N datos experimentales agrupados en parejas

(Xi, Yi) de medidas que deberían disponerse a lo largo de la recta y= a + bx son,

N N N
(∑ Y )(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ X iYi )
i
2
N (∑ X iYi ) − (∑ X i )(∑ Yi )
a=
=i 1 =i 1 =i 1 =i 1
a=
=i 1 =i 1 =i 1

N (∑ X ) − (∑ X )
2
i i
2
N (∑ X 2i ) − (∑ X i ) 2
=I 1 =i 1 y la pendiente =I 1 =i 1

— 16 —
Este método se utiliza comúnmente para analizar una serie de datos que se obtengan de

algún estudio, con el fin de expresar su comportamiento de manera lineal y así

minimizar los errores de la data tomada.

Coeficiente de correlación lineal de Pearson.

El coeficiente de correlación de Pearson, pensado para variables cuantitativas (escala

mínima de intervalo), es un índice que mide el grado de covariación entre distintas

variables relacionadas linealmente. Adviértase que decimos "variables relacionadas

linealmente". Esto significa que puede haber variables fuertemente relacionadas, pero

no de forma lineal, en cuyo caso no procederá a aplicarse la correlación de Pearson. Por

ejemplo, la relación entre la ansiedad y el rendimiento tiene forma de U invertida;

igualmente, si relacionamos población y tiempo la relación será de forma exponencial.

En estos casos (y en otros muchos) no es conveniente utilizar la correlación de Pearson.

Insistimos en este punto, que parece olvidarse con cierta frecuencia. El coeficiente de

correlación de Pearson es un índice de fácil ejecución e, igualmente, de fácil

interpretación. Digamos, en primera instancia, que sus valores absolutos oscilan entre

0 y 1. Esto es si tenemos dos variables x, y , definimos el coeficiente de correlación de

Pearson entre estas dos variables como rxy entonces:

0 ≤ rxy ≤ 1

Hemos especificado los términos "valores absolutos" ya que en realidad si se contempla

el signo el coeficiente de correlación de Pearson oscila entre –1 y +1. No obstante ha

de indicarse que la magnitud de la relación viene especificada por el valor numérico del

coeficiente, reflejando el signo la dirección de tal valor. En este sentido, tan fuerte es
— 17 —
una relación de +1 como de -1. En el primer caso la relación es perfecta positiva y en

el segundo perfecta negativa. Pasamos a continuación a desarrollar algo más estos

conceptos. Decimos que la correlación entre dos variables x, y es perfecta positiva

cuando exactamente en la medida que aumenta una de ellas aumenta la otra. Esto sucede

cuando la relación entre ambas variables es funcionalmente exacta. Difícilmente

ocurrirá en psicología, pero es frecuente en las ciencias físicas donde los fenómenos se

ajustan a leyes conocidas.

La fórmula del coeficiente de correlación descubre la relación entre las variables.

N Σxy − (Σx)(Σy )
r=
 N Σx 2 − ( Σx ) 2  N Σy 2 − ( Σy ) 2  
  

Dónde :
N = Número de valores o elementos
Σxy = la suma de los productos de las puntuaciones emparejadas
Σx = la suma de puntuaciones x  
Σy = la suma de puntuaciones   y
Σx 2 = Suma de cuadrados Puntuación x
Σy 2 = Suma de cuadrados Puntuación y

Ejemplo aplicativo:

El tiempo que transcurrió:

 (X) para el conteo realizado de hongos en una muestra de papa donde no corrió

aire y acumuló humedad

— 18 —
 (y) de 6 muestras son las siguientes:

X Y

100 7

105 4.5

95 5

110 6

90 4

115 8

1. ¿Existe relación entre ambas variables?

2. ¿Qué porcentaje de variación en el conteo de hongos viene explicada por el

tiempo que transcurrió en las muestras?

1. Correlación de Pearson

N Σxy − (Σx)(Σy )
r=
 N Σx 2 − ( Σx ) 2  N Σy 2 − ( Σy ) 2  
  

X Y X2 Y2 X *Y

100 7 100 2 72 700

105 4.5 1052 4.52 472.5

95 5 952 52 475

— 19 —
 110 6 110 2 62 660 � 𝑋𝑋𝑖𝑖 = 615

90 4 90 2 42 360
� 𝑌𝑌𝑖𝑖 = 34.5
115 8 115 2
8 2
920
� 𝑋𝑋𝑖𝑖 2 = 63475

� 𝑦𝑦𝑖𝑖 2 = 210.25

� 𝑋𝑋𝑖𝑖 , 𝑌𝑌𝑖𝑖 = 3587.5

6.3587.5 − 615 * 34.5

2 XY = ≈ 0.711
[6.63475 − 615 ]* [6 * 210.25 − 34.5 ]
2 2

- 1 ≤ 2 XY ≤ +1

2. 2 XY 2 ≈ 0.7112 ≈ 0.506

- 1 ≤ 2 XY 2 ≤ +1

Número de BIOT (Transferencia de calor)

En transmisión de calor, el número de Biot (Bi) es un número adimensional que

relaciona la transferencia de calor por conducción dentro de un cuerpo y la transferencia

de calor por convección en la superficie de dicho cuerpo.

El número de Biot tiene numerosas aplicaciones, entre ellas su uso en cálculos de

transferencia de calor.

El número de Biot se define como:

— 20 —
 Transferencia de Calor por Conveccion
Bi =
Transferencia de Calor por Conduccion
h∆T (d 2 )
Bi =
d2
k ∆T ( )
L
hL
Bi =
k

El significado físico del número de Biot puede entenderse imaginando el flujo de calor

desde una esfera caliente sumergida al fluido que la rodea. El flujo de calor experimenta

dos resistencias: la primera por conducción dentro del metal y la segunda por

convección desde la esfera al fluido. Se presentan dos casos límite:

- En el caso de que la esfera fuera metálica y el fluido fuera agua, la resistencia

por convección excederá a la de conducción y por tanto el número de Biot será

inferior a uno

- En el caso de que la esfera fuera de un material aislante al calor, por ejemplo,

espuma de poliuretano, y el fluido fuera igualmente agua, la resistencia por

conducción excederá a la de convección y el número de Biot será superior a la

unidad.

Aplicaciones

Si el número de Biot es:

Bi Para

< 0,1 Placas planas

< 0,05 Cilindros

— 21 —
 < 0,03 Esferas

Implica que la conducción de calor dentro del cuerpo es mucho más rápida que la

convección en la superficie de éste. Esto indica la aplicabilidad del Método del

Gradiente Nulo para la resolución de problemas de calor en el transitorio.

El número de Biot también aparece en las definiciones del método de las diferencias

finitas usado en los problemas de calor estacionarios multidimensionales.

BIOT: Representa la relación entre la resistencia conductiva interna y la resistencia

convectiva externa a la transferencia de calor. De esta forma, la magnitud del Biot tiene

un sentido físico al indicar donde se localiza la mayor resistencia a dicha transferencia.

Un valor de Bi alto indica que la resistencia conductiva es la que controla el proceso,

es decir que hay más capacidad de que el calor salga de la superficie por convección, a

que éste se transfiera a través del cuerpo por conducción. Un valor bajo de Biot

representa el caso en que la resistencia interna es despreciable y que hay más capacidad

de transferencia de calor por conducción que por convección. De esta forma, si el valor

de Bi es menor a 0.1, puede considerar la resistencia conductiva interna como

despreciable, teniendo un error menor al 5%.

Limitaciones del método numérico

Al concluir nuestros cálculos, terminamos con valores de temperatura en función de la

posición (coordenadas x, y) y tiempo (en el caso del estado no estacionario). En muy

pocos casos sin embargo son las temperaturas T = f(x, y, t) la solución buscada a un

problema real. Las verdaderas respuestas buscadas a problemas reales están más

— 22 —
asociadas a los flujos de calor, a predecir el destino final y el camino tomado por un

sistema en base a sus condiciones iniciales, en resumen, a poder analizar y comprender

una situación dada. Otro peligro que asecha al usuario es la naturaleza de “caja negra”

que tiene la solución. No habiendo realizado personalmente los cálculos, no tenemos

cómo verificar su pertinencia. Para contrarrestar estos aspectos, hemos diseñado una

serie de prácticas que han sido aplicadas a lo largo de los últimos 5 años [1] y que

buscan inducir un entendimiento cabal de los fenómenos de transferencia de calor,

guardando siempre una actitud crítica hacia el programa que ejecuta los cálculos.

Describimos a continuación algunas de las prácticas más significativas porque

consideramos que ya ha llegado el momento de integrar las ecuaciones diferenciales

parciales en la curricula de los estudiantes de ingeniería y esperamos que los ejemplos

descritos contribuyan a establecer los paradigmas de su aplicación.. Todos los casos

fueron resueltos con pdetool de Matlab y los resultados exportados a Matlab para ser

procesados. En varios casos nos encontramos al límite de las capacidades del programa.

PROBLEMA NO ESTACIONARIO. RESOLUCIÓN Y CONDICIONES DE

CONTORNO

 b   b 
φ ' ( xba ,=
y , t ) φ '  x, =
, t  φ '  x, − , t 
 2   2 
entonces
Dφ ∂φ ∂φ
= + U∞ 0
=
Dt ∂t ∂x

Se observa que el potencial inyectado en un instante t, se mantiene constante pero se

convecta la humedad de la papa.

— 23 —
 φ ( x, y, t ) − φ ( x, y, t − ∆t ) φ ( x, y, t ) − φ ( x −, ∆x, y, t )
+ U∞ 0
=
∆t ∆x
Despejando φ ( x, y, t ) y φ ( x, y, t − ∆t ) de la ecuación anterior se tiene :
 ∆t  ∆t
φ ( x, y, t ) 1 + U ∞  − φ ( x −, ∆x, y, t )U=
∞ φ ( x, y, t − ∆t )
 ∆x  ∆x
Donde el valor de φ ( x, y, t − ∆t ) en esta ecuación, será conocido del instante anterior.

OTROS ASPECTOS A CONSIDERAR

CALOR ESPECÍFICO( C p ): Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o

pierde un sistema por unidad de masa, para que se produzca en él un cambio de

temperatura de un grado, sin que haya cambio de estado.

q
Cp =
m * ∆T

Donde:

q = Calor ganado

m = Masa [Kg]

∆T = Cambio de temperatura [K]

C p = Calor especifico, [kJ/(Kg*K)] cuando la presion es contante.

LONGITUD CARACTERISTICA ( LC ): Para el análisis de los sistemas concentrados

es necesario establecer un criterio de aplicabilidad además saber en qué momento es

indicado usarlos, entonces, para ello lo primero es definir una longitud característica.

Es importante tomar en cuenta que para la longitud característica existen variaciones a

más de ser la relación del volumen del producto por el área de trasferencia ( V / A )

cuando se trata de un sistema de trasferencia de calor por conducción en estado

— 24 —
 transitorio, depende también de la configuración geométrica del producto, entonces, la

longitud característica se la considera según los siguientes casos.

 Cuando se trata de superficies planas la longitud característica es igual a 2 L .

 Cuando se trata de superficies cilíndricas la longitud característica se reemplaza por (

r
) siendo r el radio del cilindro.
2

 Cuando se trata de superficies esféricas la longitud característica se reemplaza por (

r
) siendo r el radio de la esfera.
3

V
LC =
A

Donde:

Lc : Longitud característica, [ m ]

V : volumen de la superficie de la placa plana, [ m 3 ]

A : Área de la placa plana, [ m 2 ]

FLUJO DE CALOR EN ESTADO TRANSITORIO: Para entender de manera clara la

conducción en estado transitorio la temperatura del cuerpo cambia de la temperatura

inicial Ti , a la de los alrededores en el que se encuentra T∞ , al final del proceso de

conducción de calor en estado transitorio. Por tanto, la cantidad máxima de calor que un

cuerpo puede ganar ó perder si ( Ti  T∞ ) es sencillamente el cambio en el contenido de

energía del cuerpo.

— 25 —
Qmax = ρ .C p .V .(T∞ − Ti )

Donde:

Ti : Temperatura inicial,[ K ]

T∞ : Temperatura de los alrededores, [ K ]

Qmax : Cantidad de calor máximo, [ W ]

Este Qmax representa la cantidad de transferencia de calor cuando la temperatura del

producto tiende a la temperatura del ambiente que lo rodea o que se encuentra circundante

al mismo.

Si se usan las relaciones aproximadas de temperatura adimensional basadas en la de un

término para pared plana, cilindro y esfera, y se realizan las integraciones indicadas, se

obtienen las siguientes relaciones para la fracción de transferencia de calor en esas

configuraciones geométricas.

SOLUCIÓN APROXIMADA ANALÍTICA, NUMÉRICA Y GRÁFICA: La solución

analítica para la conducción transitoria unidimensional de calor en una pared plana

comprende series infinitas y ecuaciones implícitas, las cuales son difíciles de evaluar. Por

lo tanto, existe una motivación clara para simplificar las soluciones analíticas con el fin

de representar las soluciones en forma tabular o gráfica.

Las cantidades adimensionales para una pared plana también se pueden usar para un

cilindro o una esfera, al reemplazar la variable espacial X por r y el semiespesor por L

por el radio exterior ro . Nótese que la longitud característica que se encuentra en la

— 26 —
definición del número de Biot se toma L para la pared plana y el radio ro , para el cilindro

V
y la esfera, en lugar de .
A

Solución aproximada analítica para geometría plana. DE LA PAPA

T( x ,t ) − T∞
θpared =
Ti − T∞ EXPLICACIÓN DE LA PAPA
− λ12t
θpared = A1.e . cos(λ1.x / L)

Donde:

Θ : Temperatura adimensional

A1 , λ1 : Constantes, funciones del numero de Biot (véase en el anexo I sus valores)

T( x ,t ) : Temperatura extrerna en la geometria plana

Solución aproximada analítica para geometría cilíndrica:

Donde:

J 0 , J1 : Funciones de Bessel

T( r ,t ) : Temperatura externa en la geometria cilíndrica

Solución aproximada analítica para geometría esférica.

T( r ,t ) − T∞
θesf =
Ti − T∞
2 sen(λ1.r / ro)
θesf = A1.e −λ t .
1

λ1.r / ro

Donde :

T( r ,t ) : Temperatura externa en la geometria esférica

— 27 —
 senx
Dado que cos 0 = j0 (0) = 1 y que el limite de tambien es uno, estas relaciones se
x

simplifican para dar las siguientes ecuaciones en el centro de una pared plana, un cilindro

o una esfera:

Centro de la pared ( x = 0)

T0 − T∞
θ 0 pared =
Ti − T∞
2
θ 0 pared = A1.e −λ t 1

Donde :

θ 0 : Temperatura adimensional en el centro geométrico,

T0 : Temperatura en el centro geométrico

Centro del cilindro r = 0

T0 −T∞
θ 0 ,cil =
Ti −T∞
−λ12t
θ 0 ,cil = A1 .e

Centro del esfera:

T0 −T∞
θ 0 ,esf =
Ti −T∞
−λ12t
θ 0 ,esf = A1 .e

DESARROLLO

EJEMPLO PRACTICO:

— 28 —
Se presenta una lámina infinita homogénea de papa de grosor 2l con su origen dado en

las coordenadas x = 0 , definida en el intervalo –l < x < +l , que se encuentra inmersa

en un medio externo controlado, a temperatura y humedad constantes, cuya distribución

inicial de humedad es uniforme e igual a M0.

La ecuación de difusión aplicada será entonces:

∂M ∂2M
=D 2
∂t ∂x

Su condición inicial es:

M ( x, t = 0) = M 0

Sus condiciones extras son:

∂M
D =0
∂x x =0

∂M
D = hm ( M 1 − M eq )
∂x x =1

esto se da cuando la semi-frontera está en x = 0 y la superficie en contacto con el medio

en x = 1 positivo.

es M 1
La humedad en la superficie de la lámina = M
= (x l , t ) . Meq es la humedad

en equilibrio con el medio externo que en principio será directamente proporcional a la

humedad relativa HR es decir, M eq = M Sat x H R .

La solución analítica de este problema se puede desarrollar según Luikov, dando como

resultado la siguiente ecuación expresada en términos de expansión infinita:

— 29 —
  2 D*t 
 −µn 2 
M ( x, t ) − M eq ∞
2 senµ n  x  l 
=∑ cos µ n 
M 0 − M eq n =1 µ n + senµ n cos µ n  1

hml
donde μn son las raíces positivas en orden creciente, de la ecuación µn tan µn =
D

Dado que esta ecuación se expresa en términos de magnitudes adimensionales, se llega

a obtener la siguiente ecuación de carácter genérico:

∞
2 senµn
φ ( x , Fo) ∑µ cos( µn .x ) exp(− µn .Fo)
n =1 n + senµ n cos µ n

donde:

M − M eq
- La humedad adimensional se define como: Φ =
M 0 − M eq

x
- La distancia adimensional se define como: x =
l

- El número de Fourier que hace el papel de variable dinámica o tiempo

Dt
adimensional se define como: Fo =
l2

- El número de Biot que determina la predominancia relativa del proceso de

difusión ( Bi → 0 ) o la del proceso de transferencia convectiva ( Bi → ∞ ) se

hml
define como: Bi = .
D

- El número de Biot también está implícitamente incluido en las raíces n que

ahora quedan definidas por la ecuación:

µn tan µn = Bi

- Resulta sencillo implementar un método numérico de búsqueda de raíces, ya

que sabemos que 0 < µ1 < π / 2, π / 2 < µ2 < 3π / 2, 3π / 2 < µ3 < 5π / 2, etc.

— 30 —
 - Midiendo la humedad de toda la muestra se nos proporciona la siguiente

expresión para la humedad adimensional promediada espacialmente:

∞
2 sen 2 µn
=Φ ( Fo) ∑
n =1 µ n ( µ n + senµ n cos µ n )
exp ( − µn .Fo )

Cada término de la serie es menor que el anterior, y para números de Fourier (Fo)

suficientemente grandes, o números de Biot (Bi) suficientemente pequeños (empleando

únicamente el primer término de la serie), se obtiene una aproximación muy buena al

valor exacto de Φ.

Dado que se ha considerado el valor obtenido tomando 100 términos de la serie como

exacto podemos realizar un ajuste por mínimos cuadrados de los datos de un

experimento de secado, humedades y tiempos, al primer término de la serie infinita.

De modo que, ajustando los datos experimentales a una recta y= a − bt , donde

M − M eq
y = log , del valor obtenido de la ordenada en el origen a se calcula la
M 0 − M eq

raíz μ1 conforme a:

2 sen 2 µ1
a = log .
µ1 ( µ1 + senµ1 cos µ1 )

Basándonos en el algoritmo descrito por Forsythe, utilizando la semi-anchura l y la

pendiente b, se calcula el coeficiente de difusión D según:

D
b = µ12
l2

A partir de la raíz μ1 se calcula también Bi de donde se obtendrá el coeficiente

convectivo de transferencia de masa hm conforme a:

hml
µ1 tan µ=
1 Bi
=
D
— 31 —
EXPLICACION:

(Izquierda) Solución exacta (línea continua) y aproximada (línea discontinua) en

función del número de Fourier para tres valores representativos del número de Biot.

(Derecha) Error absoluto (∆) de las soluciones aproximadas.

RESULTADOS

1.4
1.32
1.2
1.14
1 1.04
0.96
0.89
% Humedad

0.8 0.83
0.78
0.6
y = -2E-05x + 1.2504
0.4 R² = 0.9516

0.2

0
0 5000 10000 15000 20000 25000
Tiempo (s)

— 32 —
 - El coeficiente de correlación R2 indica qué tan bien se ajustan los valores

medidos con los valores estimados por el modelo; es decir, los valores más

altos de R2 cerca de 1 significan un mejor rendimiento y que la línea de

regresión se ajusta bien a los datos medidos.

m − ms
Como se quiere determinar la humedad en base seca se usa la ecuación M =
m

donde:

M: Contenido de humedad en base seca.

m: Masa total del producto

ms: Masa seca del producto.

Se usa también el programa plot en Matlab para determinar los coeficientes de

Difusividad y convectivo de transferencia de masa.

- La orden plot ( x, y ) representa los pares ( x1 , y1 ) , ( x2 , y2 ) , · · · , ( xn , yn ) ,

=siendo x ( x1 , x2 , · · · , xn ) y siendo y
= ( y1 , y2 , · · · , yn ) .
Por defecto, plot une puntos consecutivos mediante un segmento. Añadiendo

un tercer argumento, modificamos el color y el estilo del trazo.

Tabla: Temperatura y coeficientes de difusividad D y convectivo de

transferencia de masa hm

Temperatura (ºC) Coeficiente de Difusión Coeficientes convectivos

D(m2/s) de transferencia de masa

hm (m/s)

— 33 —
 40 2.25x10-10 2.51x10-9

45 1.57x10-10 2.11x10-9

55 1.52x10-10 2.61x10-9

66 1.72x10-10 3.20x10-9

75 2.13x10-10 4.05x10-9

Figura: Humedad en Base seca típica del producto del deshidratado en

función del tiempo.

- Se aplica logaritmo a la ecuación:

M ( x, t ) − M eq 2 sen 2 µ D.t
log(
= ) log( ) − (µ 2 2 )
M 0 − M eq µ ( µ + senµ cos µ ) l

tomando la parte lineal para obtener el intercepto y la pendiente; con esta

información se obtiene los coeficientes de difusividad D y convectivo de

transferencia de masa hm para las temperaturas de 40°C, 45°C, 55°C, 66°C y

75°C.

— 34 —
 Figura: Logaritmo de la humedad adimensional en función del tiempo.

Figura: Resultado experimental y ajuste al modelo teórico. La muestra se analizó

para temperatura de 40°C

Tabla: Relación entre la temperatura y el coeficiente de correlación ( R2 ) utilizando

los gráficos proporcionados por la bibliografía.

Temperatura ºC Coeficiente de correlación

40 º C 0.9963

45 º C 0.9940

— 35 —
 50 º C 0.9905

55 º C 0.9940

66 º C 0.9921

75 º C 0.9905

Utilizando las siguientes ecuaciones se logró el cálculo del error estadístico:

Donde:

- n: Número de datos

(hesp − hest ) 2
- RMSE: Error cuadrático medio (∑ n
i =1
n

hexp − hest
hexp
- MAPE: Error porcentual absoluto medio ∑ n
i =1
n

hexp − hest
- MAE: Error absoluto ∑ n
i =1
n

2
∑ n
i =1 (hest − hest ) x(hest − hest ) 2
- R : Coeficiente de correlación −−− −−−

∑ n
i =1 (hest − hest ) (hest − hest ) 2
−−−
2

−−−

Tabla: Resultados del análisis del error estadístico para las diferentes temperaturas.

Nº Datos RMSE MAPE MAE R2

36 0.0258 0.6853 0.0212 0.9963

43 0.0229 0..4753 0.0191 0.9952

37 0.0442 0.2718 0.0343 0.9933

38 0.0384 0.2910 0.0306 0.9940

— 36 —
 24 0.0627 0.7082 0.0540 0.9921

21 0.0662 0.8379 0.0593 0.9905

Los resultados experimentales indican que para obtener el alimento deshidratado se

debe secar entre temperaturas de 50°C hasta 55°C.

Se ha desarrollado el procedimiento matemático más adecuado para encontrar los

coeficientes de difusividad efectivo y convectivo de transferencia de masa, los cuales

se basan en solución de la ecuación de Fick, realizando un ajuste por mínimos

cuadrados a una aproximación lineal; usando Matlab se ha podido realizar el cálculo

de las raíces para la ecuación trascendental.

Conjunto de datos de humedad frente al tiempo generado a partir de los valores de D,

hm , Meq y l indicados, truncados a la centésima para simular datos experimentales con

una precisión = 0.01.

i ti (S) Mi(base seca)

0 0 1.32

1 3600 1.14

2 7200 1.04

3 10800 0.96

4 14400 0.89

5 18000 0.83

6 21600 0.78

— 37 —
D = 4.76 x10−11 m 2 s −1                         

hm = 2.74 x10−7 m s −1

M eq = 0.2173 ( base seca )                  

l = 0.002 m

hml
Bi
= = 11.5123
D

EXPLICACIÓN:

El procedimiento consiste en tomar inicialmente todos los datos experimentales (i = 1-

6) y realizar el ajuste a la recta determinada por la ecuación 10, obteniendo un primer

valor para los coeficientes D y hm, de donde se podrá obtener a su vez un primer valor

para el número de Biot del sistema y para los números de Fourier correspondientes a

cada tiempo ti. Ahora es posible calcular el error de la aproximación a un término ∆ i

para cada dato experimental i, y verificar cuales introducen un error mayor (o igual) al

error experimental. Se obtiene que los datos i = 1, 2 introducen dicho error,

concretamente
= y ∆ 2 0.01 , de modo que se eliminan dichos datos y se repite
∆1 0.03 =

el proceso realizando ahora el ajuste con los datos i = 3-6. Con este segundo ajuste se

confirma que los dos primeros datos introducen error y se obtiene que además el tercer

dato también introduce error=

∆1 0.04 ,= ∆ 3 0.01 , de modo que se
∆ 2 0.01 y=

elimina también este dato y se repite el ajuste ahora con los datos i= 4 − 6

Tras este tercer ajuste se confirma que los tres primeros datos introducen error

(∆1 0.04 =
= ∆ 3 0.01) y que el resto de datos, los empleados en este
, ∆ 2 0.02 y=

último ajuste, no introducen dicho error (∆1 < 0.01; i =4,5, 6) de manera que se ha

llegado a la autoconsistencia.
— 38 —
Papa (Solanum tuberosum) Aplicación

Papa con pericarpio

Papa sin pericarpio

APLICACIÓN SOBRE ALIMENTOS SÓLIDOS:

EJEMPLO DE APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Muestras:

Harina de soya, leche en polvo y albahaca

— 39 —
MÉTODO DE TERMOBALANZA:

En esta parte evidenciamos que los cálculos para hallar una temperatura respecto a la

humedad de un alimento se encuentran planteados en un ejercicio matemático también

existen máquinas que realizan la determinación de la misma con bases programadas en

estos fundamentos.

M1: M1:

Harina de soya Leche en polvo

M2:

Albahaca

— 40 —
CONCLUSIONES

Las condiciones experimentales en las que se deben realizar los ensayos de secado para

aplicar este procedimiento adecuadamente. En primer lugar, las láminas del producto a

secar deben poseer un grosor que sea mucho menor que las otras dos dimensiones

espaciales, de manera que se puedan considerar láminas infinitas. Además, deberá ser

producto fresco, de modo que la distribución espacial inicial de humedad sea constante.

Si el producto posee partes estructuralmente diferenciadas, como corazón y parte

externa, deberán realizarse ensayos separados con láminas correspondientes a cada

parte que darán lugar, en principio, a coeficientes diferentes. Por otra parte, la

temperatura y humedad del medio (aire en general) deben permanecer constantes a lo

largo del proceso de secado. Si bien mantener la temperatura del medio constante, es

relativamente sencillo de conseguir, mantener la humedad del medio constante puede

resultar mucho más complejo.

En este trabajo se ha establecido el procedimiento matemáticamente más adecuado para

el cálculo directo de los coeficientes de difusión y de transferencia convectiva de masa

realizando un ajuste por mínimos cuadrados a la aproximación lineal de la solución

analítica (primer término de la serie infinita). Frente a procedimientos obsoletos, que

sin embargo se siguen empleando en la actualidad, basados en aproximaciones que

fueron útiles cuando no se poseía capacidad computacional para el cálculo numérico de

raíces de ecuaciones trascendentes, aquí se propone el cálculo directo de estas raíces

empleando técnicas estándar del Análisis Numérico. Además, estas raíces están

perfectamente acotadas, de manera su búsqueda numérica no presenta dificultad alguna.

— 41 —
 BIBLIOGRAFÍA

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complementarios en la ingeniería?. https://www.esss.co/es/blog/simulacion-numerica-
metodos-analitico-experimental-concurrentes-o-complementarios-en-la-
ingenieria/#:~:text=Los%20m%C3%A9todos%20anal%C3%ADticos%20representan%20sol
uciones,o%20m%C3%A1s%20variables%20de%20salida.
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Masciarelli, R., Stancich, S. & Stoppani, F.. (2012). UNIDAD Nº 2:
Número de Biot | La guía de Física. (2011, July 14). Laguia2000.com.
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Transferencia de Materia.
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— 42 —