GESTIÓN DE LA CALIDAD

EXAMEN FINAL
GESTIÓN DE LA CALIDAD

Lima - Perú
2022

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ACTIVIDAD CALIFICADA – EF
EXAMEN FINAL

I. DATOS INFORMATIVOS:
● Título
● Tipo de participación
● Plazo de entrega
● Medio de presentación
● Calificación
: Examen final
: Grupal 4 estudiantes
: Decimoquinta semana de clase (Semana 15)
: Aula virtual / menú principal / EF
: 0 – 20 40% del promedio final

II. EVIDENCIA(S) DE APRENDIZAJE:

● Analicen el caso propuesto identificando la situación problemática.

● Elaboren el documento respondiendo con fundamento cada una de las interrogantes
planteadas.

III. INDICACIONES
1. Revisen el contenido de todos los módulos.
2. Lean y analicen el caso propuesto que se encuentra en el apartado de Anexos (no
incluir aspectos que no se relacionen al caso).
3. Desarrollen la actividad siguiendo estrictamente las indicaciones dadas y utilizando
los formatos que se encuentran en el apartado Anexos.
4. Recuerden que todo concepto/respuesta/modelo de formato que no es propio
debe esta referenciado y ser actual.
5. Revisen la rúbrica de evaluación.
6. Presentación y extensión del trabajo:
● El documento debe ser presentado en archivo de MS. Word (.doc.) o MS. Excel
(.xls) de ser al caso.
● Debe tener carátula y se utiliza el formato de presentación APA.
● La extensión mínima será de tres (3) y la extensión máxima será de seis (6)
páginas.
7. Condiciones para el envío:
● Graben el archivo con el siguiente nombre:
EF_ (nombre del curso) _Apellidos y nombres completos.
Ejemplo: EF_Gest_de_la_Calidad_Nuñez Gutierrez Carlos Alejandro.

● El documento sólo se recepciona a través de la plataforma del campus virtual

para poder ser calificado.
8. Asegúrense de enviar el archivo correcto y cumplir con las condiciones de envío, de
lo contrario, no habrá opción a reclamos posteriores.

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NOTA: Si el/la estudiante comete cualquier tipo de plagio su puntuación automática será
cero (0).
IV. RÚBRICA DE EVALUACIÓN:
La asignación del puntaje máximo a cada criterio es aplicable si este se cumple a nivel
satisfactorio. El docente del curso determina el puntaje de cada ítem de acuerdo a su
juicio de experto
NIVELES DE LOGRO
CRITERIOS
SATISFACTORIO EN PROCESO
Analizan la situación. Analizan parcialmente la
situación.
Desarrollo de Responden con precisión cada uno
contenidos de los puntos solicitados, dando una Responden la mayoría de los
explicación clara, que demuestra puntos solicitados, dando una
comprender los conceptos y/o temas explicación, que demuestra
que se abordan. comprender algunos de los
(10 puntos) conceptos y/o temas que se
abordan.
10 - 7 6-4
Asumen una postura crítica frente a Asumen una postura crítica
los contenidos desarrollados. frente a algunos de los
contenidos desarrollados.
Fundamentación
Presentan al menos tres (3)
(8 puntos) argumentos sólidos que se basan en Presentan al menos dos (2)
fuentes confiables estudiadas en el argumentos que se basan en
curso. fuentes confiables estudiadas
en el curso.
8-5 4-3
Presentación y El documento cumple con los El documento cumple
Redacción formatos, programa y extensión de parcialmente con los formatos,
páginas propuestas. programa y/o extensión de
(2 puntos) páginas solicitadas.
Todas las referencias y/o citas en el
documento, así como la bibliografía, La mayoría de las referencias
están presentadas de acuerdo con la o citas en el documento, así
norma APA. como la bibliografía, están
presentadas de acuerdo con la
norma APA.
Las respuestas tienen una redacción
coherente, precisa y ordenada, con
oraciones bien estructuradas y La mayoría de las respuestas
variadas. tienen una redacción
coherente, con oraciones
estructuradas y ordenadas.
Carece de errores gramaticales u Presenta errores gramaticales
ortográficos lo que facilita la lectura. u ortográficos (2 a 3 por
página), pero éstos no
EN INICIO
Carece de análisis de la situación o
este es insuficiente.
Responden algunos puntos
solicitados o solo uno de ellos,
dando una explicación confusa e
imprecisa, que demuestra poca
comprensión de los conceptos y/o
temas que se abordan.
3-0
No asumen una postura crítica frente
a los contenidos desarrollados.
Presentan argumentos débiles pues
no se basan en fuentes confiables
estudiadas en el curso; o no
presenta argumentos.
2-0
El documento incumple con los
formatos, programa y extensión de
páginas solicitadas.
La mayoría de las referencias o citas
en el documento, así como la
bibliografía, no están presentadas de
acuerdo con la norma APA.
Las respuestas tienen una redacción
poco coherente y ordenada, con
oraciones confusas y repetitivas.
Presenta muchos errores
gramaticales u ortográficos (4 o más
por página), que interfieren
constantemente en el sentido de las
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interfieren con el sentido de oraciones y la lectura.

las oraciones y la lectura.

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V. ANEXOS:
VI.

Caso: Compañía de café “Mik Café”

Desarrollo: En el sector cafetero, existe una compañía llamada “MIK CAFE”, ubicada en la
selva central peruana la cual es acopiadora, realiza el control de calidad, procesadora y
distribuidora de café. Se ha planteado como empresa reducir sus costos y para ello tiene
una planta de fabricación de envases para su producto. La empresa está iniciando el
proceso de implementación de un Sistema Integrado de Gestión (SIG).

La empresa está ubicada muy cerca de una zona donde proliferan plagas tanto de roedores
como insectos, existe desprendimiento de mucha tierra por el viento de la zona y tiene un
canal de regadío cercano por donde pasan efluentes de otras empresas, poblaciones de la
zona e inclusive la misma empresa vierte ahí sus efluentes tanto de producción como de sus
actividades administrativas. Las instalaciones están construidas de material noble y el
diseño de distribución no fue el óptimo para todas las áreas incluyendo la iluminación y
ventilación.

Los pisos son de material noble, no son lavables y presentan muchas irregularidades en su
superficie. Sus paredes son lisas y están recubiertas con pintura blanca epóxica. Las
ventanas sólo están protegidas con redecillas anti mosquitos. En el área donde se realizan
los procesos operativos se han colocado en exceso luminarias por m² y las mismas no
tienen mayor protección que el plástico de fábrica con el que se compraron.

La zona de producción cuenta con algunos lineamientos de control del agua, , proveedores,
desinfección, limpieza y mantenimiento. Pero han visto la necesidad de tener contralado los
temas de manipulación adecuada del producto antes del envasado trazabilidad de los
procesos, empleo de químicos de limpieza que sean ecológicamente saludables,
desratización, control de los desperdicios de las oficinas administrativas y productivas, así
como control de plagas de insectos que afectan el almacenaje y salud de los trabajadores.
También encontraron que el almacenaje indebido de sus granos de café afectaba a las
instalaciones y localidad pues se produjo en años anteriores una plaga de roedores.
No han programado aún capacitaciones en medidas de prevención y correctivas ante una
mala práctica en la higiene del personal operativo y los de control de calidad de las muestras
de los productos.

El agua que utilizan en sus procesos de enfriamiento para sus calderos es una potencial
fuente contaminante y puede causar problemas a la maquinaria ya que contiene cloro
residual que supera los LMP. Como se comentó, las aguas residuales son vertidas en los
canales de la zona.

Existen protocolos documentados en desinfección y limpieza que, son llevados de manera

programada y consideran eliminar la suciedad, sólo retirándola, sin usar productos
especiales para el caso, uso de detergentes comunes, desengrasantes, tanto para las
herramientas como para la maquinaría utilizada, se trata de eliminar los residuos para que

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se puedan aplicar desinfectantes posteriormente y dejar las zonas libres para la operación,
esto aún no es efectivo al 100%.

En la parte de recepción de lotes de café de la zona, se hace la debida inspección y análisis

por muestreo y luego los ensayos de calidad comunes del sector cafetalero para evitar la
contaminación microbiana, pero la Gerencia encontró que no se hacía una revisión ni
pruebas del uso de insecticidas en la zona de donde proviene el lote comprado , ni tampoco
los materiales antimicrobianos en la zona de almacenamiento de los quintales de café
adquirido donde existe presencia de tierra, piedras, madera o paja que llegan por los
depósitos mal lavados.

En el proceso de secado de los granos se observó demoras por el grado de humedad que
se adquiría en el almacenamiento y en la etapa de envasado se ha observado
contaminación microbiana por mal sellado de las bolsas y colocación en las cajas de cartón.

En la planta de fabricación de envases, se opera 24 horas por día y produce una media de
20 toneladas de celulosa por hora. De este proceso resultan efluentes que deben ser
pasados a los calderos de recuperación con la respectiva emanación de gases, lo cuales ya
fueron medidos y en inspecciones anteriores la empresa obtuvo multas por superar los LMP
legales. También se utiliza, en la elaboración de los envases, cloro, oxígeno y peróxido de
hidrógeno que producen efluentes de gases clorados, que la empresa aún no ha medido, a
pesar que estos pasan ´por una pequeña estación de tratamiento de residuos de algunos
efluentes antes de ser descargados, durante el tratamiento de los pocos efluentes que
pasan por esta planta, hay fugas que se observan en la planta y zonas de trabajo de toda la
empresa con la consecuente preocupación de los empleados por un accidente y su salud.
Mensualmente, se hace mantenimiento a la máquina de envases de cartón y su limpieza, los
residuos son recolectados por los trabajadores sin los EPP respectivos y colocados en
bolsas plásticas al aire libre.

La generación de aire comprimido para limpieza de máquinas y zonas de trabajo es la

actividad más ruidosa de la fábrica y es responsable por el 40% de todo el consumo de
electricidad o energía eléctrica en la fábrica. El ruido ocasionado supera los LMP y genera
malestar a los moradores de la zona y empleados.
En la zona de insumos existen tanques de gas y oxigeno que se usaron hace años y que
permanecen sin protección alguna en la zona con notorias señales de óxido.

Procesamiento de café:

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Con base a la información proporcionada, realiza lo siguiente:

a. Identifiquen los procesos de la empresa y los requisitos de la norma ISO 9001: 2015
para cada proceso según el Formato N°1.
b. Identifiquen los riesgos referidos a la calidad del producto, en función a la norma ISO
9001:2015.
c. Listen los aspectos e impactos ambientales, según Formato N°2.
d. Elaboren mínimo cuatro (4) conclusiones y recomendaciones (cada recomendación o
conclusión debe tener una extensión no mayor a 20 palabras).

NOTA: Se adjuntan los formatos a utilizar como base mínima de información

que se debe tabular y considerar para mostrar el uso de los conceptos.

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Formato N° 1: Lista de Procesos

Requisito de la
norma ISO
Proveedor Cliente 9001:2015,
Mejora propuesta relacionada con el requisito de la norma ISO
interno o Entrada Proceso Salida interno o Indicador relacionado
9001:2015 identificado
externo externo (especificar Cap,
sub cap, e inciso,
ejemplo 7.5.3.2 b)

●  Asignar personal calificado y certificado para verificar la

calidad del café ingresado.

● Implementar un control de procesos con tecnología

moderna.
Cap 8;8.1; a)
● Solicitar información del proceso de cosecha del
Cap 8;8.1; b) 1) 2)
 Agricultor(P.Ext  cafe sin área de  % del café producto a las empresas productoras de café de manera
erno) procesar Secado   cafe seco curado  ingresado Cap 8;8.1; d) periódica.

● Debe ser verificarse estrictamente la calidad del grano

seco.
eliminación
● Revisar constantemente los resultados de las revisiones
de la Cap 8;8.3;8.3.5 a)
de salida.
cáscara área de
Cap 8;8.3;8.3.5 b)
Curado(P. grano de café seca del degustació % del café ● Tener acciones de contingencia en caso el material de
Interno) seco fruto. cafe curado n curado Cap 8;8.3;8.3.5 d) entrada esté en mal estado.

Degustación del ingreso del prueba de café con Área de % de café Cap 6;6.2;6.2.1 b) ● Mejorar constantemente en la medición del aroma,
café(P. Interno) café curado calidad buen tueste degustado acidez y sabor.
Cap 6;6.2;6.2.1 f)
aroma, aprobado
acidez y ● Mejorar la comunicación con los supervisores si es que el
Cap 6;6.2;6.2.1 g)
sabor. café no cumple los requisitos.

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● Actualizar las herramientas de trabajo si este no cumple

su funcionamiento al 100%.

● Tener disponible los recursos de seguimiento y medición

adecuados para el tueste del café.

● Implementar mejor estructura y entorno adecuado para

Cap 8;8.5;8.5.1 b)
la operación de tostado, previniendo los gases dañinos.
Cap 8;8.5;8.5.1 d)
Tueste(P. ingreso del tostar a cafe tono Área de % del café ● Designar a las personas competentes para el uso de las
Interno) café verde 200°C oscuro molido molido Cap 8;8.5;8.5.1 e) herramientas de trabajo.

●  La organización debe implementar y mejorar

continuamente un sistema de gestión de calidad.
Respetando las normas y leyes.
 
● Contratar a un experto en mejoramiento en la gestión de
Cap 4;4.4;4.4.1 g) los procesos.
 % de
Cap 4;4.4;4.4.1 h)
Envases (P.  Materia  Moldeado   área de envases ● La organización debe proporcionar un ambiente
Interno) prima de envase envase envasado ingresados Cap 7;7.1;7.1.4 adecuado para la elaboración de los envases.

●  La organización debe preservar las salidas durante la

producción para asegurar su conformidad con los
requisitos de calidad y luego ser transportados al
almacén.

● La organización debe tener un control de contingencia

en caso los productos no cumplan los requisitos
Cap 8;8.5;8.5.4
necesarios.
 producto
Cap 8;8.7;8.7.1 b)
 Envasado del envasado final café  Area de  % de café ● Verificar que el producto final cumpla con el requisito del
café(P. Interno) cafe, envase  de cafe envasado almacen envasado Cap 8;8.4;8.4.2 d) cliente.

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Identifiquen los riesgos referidos a la calidad del producto, en función a la norma ISO 9001:2015.

❖ El almacenamiento indebido de los granos de café afectan la producción ( Requisito 7.1.3) Se debe tener el ambiente necesario
para la producción.
❖ La empresa está cerca de una zona donde proliferan plagas (Requisito 4.4.1) Se debe implementar y mejorar la zona para
evitar contaminación dentro de la empresa.
❖ Los pisos y equipamiento de la empresa no son lavables ni de materiales de fácil limpieza (Requisito 7.1.3) La infraestructura
debe ser adecuada e inocua.
❖ Tanques de gas y oxígeno con señales de óxido (Requisito 9.2.1) Se deben realizar auditorías para el seguimiento del
equipamiento de la empresa.

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❖ Alto grado de humedad que afecta al proceso de secado por causa del almacenamiento (Requisito 8.1) Debe asegurarse del
cumplimiento de todos los procesos y que el lugar de almacenamiento esté controlado para una buena práctica de secado.
❖ No se programan capacitaciones en medida de prevención de la mala higiene en la planta de producción (Requisito 7.1.5.1) Se
debe proporcionar los recursos necesarios para asegurarse de la buena gestión de calidad de los insumos.
❖ Contaminación microbiana por mal sellado de las bolsas del producto final (Requisito 8.7.1) Se debe verificar todas las salidas.
❖ No se realiza prevención ni pruebas de desinfección de insecticidas en el lote donde se hace el almacenamiento del producto.
(Requisito 8.2.3.1) Se debe controlar todos los procesos antes del envasado.
❖ El agua de enfriamiento para sus calderos es una principal fuente de contaminación (Requisito 9.1) Realizar seguimientos para
evitar la contaminación cruzada de los insumos.

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Formato N° 2: Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales

Legislación ambiental
Actividad de la producción de Café Aspecto ambiental Impacto ambiental (menciona la ley,
especificando el art referido)
Actividad de producción Emisión de CO2. El gas genera efecto Ley 28611 – Art. 24 – 25 - 26

invernadero.

Plantación Consumo excesivo de agua para la Genera sobrecostos y Ley 28611 – Art. 38 - 81

limpieza. desperdicio del agua. Pág

Aplicación de agroquímicos Genera residuos peligrosos y dañinos Contaminación ambiental y a Ley 28611- Art 24-25 -26-27-30-91

la salud de las personas.

Administración y producción Desperdicio de agua residual Contaminación del agua de Ley 28611 – Art 25- 26

los canales y el drenaje.

Limpieza de maquinas Emisión de ruido ambiental. Contaminación acústica y de Ley 28611- Art 24-25 -26-27-31-32-115

aire.

Envasado del producto Desperdicio de agua residual. Contaminación del agua de Ley 28611 – Art 25- 26

los canales y el drenaje.

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CONCLUSIONES

● Que el adecuado seguimiento de fases por elaboración de los productos es importante porque permite ver si hay alguna falla en ello.
● Se crea una lista de Procesos de lo cual está establecido por los requisitos y mejora de la Norma ISO 9001:2015
● Es necesario realizar un seguimiento y verificación de todos los procesos según lo que indica la Norma ISO 9001:2015 porque de esta forma se
puede cerciorarse de la buena manipulación de los alimentos e insumos como fue el caso de esta compañía de café.
● Las actividades de producción generan impactos ambientales que pueden perjudicar la salud de los ciudadanos y genera contaminación ambiental
por la falta de concientización.

RECOMENDACIONES

● Cumplir los requisitos de acuerdo a la norma y ver que se cumpla por las especificaciones dadas para su mejora.
● Continuar con la mejora continua con las normas y listas de procesos para mantener un proceso estructurado y firme.
● Capacitar a las personas respecto a cada actualización de las normas ISO ya que estas son de mucha importancia para el buen manejo de una
empresa.
● Promover e incentivar la protección del medio ambiente y de la salud de las personas a través del cumplimiento de las leyes, generando un área
especializada para en el control y supervisión de las leyes dentro de las empresas

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