ANEXO C-3

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÌTICOS DE CONTROL

Existe riesgo potencial

Justificación de su Que medidas preventivas Es un
Ingrediente / Idnetificación de significativo de la
decisión se pueden tomar para la prevención/reducción/ PCC
Fase de Proceso riesgos potenciales seguridad del alimento
(columna anterior) eliminación de los riesgos ¿Sí o No?
¿Sí o No?

Tratamiento del agua

PROCESOS PRELIMINARES

Agua Sí Deteriora el sabor por la oxidación Sí

Químico: cloro Verificación (ausencia de cloro)

Verificación del jarabe terminado y microfiltración para verificar

Produce un defecto físico, formación del floc(como gotas de
Físico: Impurezas ausencia de partículas de carbón.
Preparación Jarabe Simple Sí gel) Sí
del azucar Recirculación del jarabe por más tiempo, poner más polvo
Produce un rechazo del producto
filtrante

Físicos y Químicos: Por El uso de materias primas no calificadas, no correctas puede Análisis físico, químico y microbiológicos de las materias primas.
Recepción de Materiales en Bodega Sí Sí
incumplimiento de ficha técnica producir deterioro del producto Calibrado de instrumentos de medición (balanza)

Microbiológico: patógenos Limpieza diaria.

Retrolavado Sí Contamincación del agua si no se realiza el lavado No
AUXILIARES

bacterianos Análisis
PROCESOS

Microbiológico: patógenos Reproducción de bacterias

Rinseado Sí Control y verificación de temperatura de agua de rinseado Sí
bacterianos y contaminación del alimento

Materiales a recibir son controlados en los procesos

Recepción No No
preliminares

Mezclado No No La operación no implica riesgos No

La función del homogenizador es eliminar los grumos en el

Homogenización No No No
jugo y mantener la textura fina
PROCESO DE PRODUCCIÓN

Si no se controla se fermente y acorta el tiempo útil del

Microbiológico: patógenos
Pasteurización Sí producto. Calibración/mantenimiento y control de los instrumentos de medición Sí
bacterianos
Ocasiona daños a la salud

Enfriamiento No No

Envasado No No

Microbiológico: patógenos
Tapado Sí Contaminación del producto por envase mal sellado Control y revisión manual Sí
bacterianos

Empaque No No

Almacenamiento No No

Elaborado por: Autora de la Tesis