¿Qué Es La Sal Negra y Cómo Se Obtiene

4/29/2021 ¿Qué es la sal negra y cómo se obtiene?
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La sal negra de Guatemala, en peligro de

extinción
Don Maximilano nos contó el proceso artesanal para obtenerla, es una tradición que ha pasado de
generación en generación y ahora, no hay nadie que la aprenda
Fotos: Cortesía
MENÚ | 05/03/2021 |  10:00 | Nidal Barake | Actualizada  16:37
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Ese día el despertador sonó más temprano de lo habitual, era

sábado. Si bien la noche anterior durante la cena en Flor de Lis, Opinión
uno de los restaurantes más emblemáticos de ciudad de BAJO RESERVA
Guatemala, y seguramente el más vanguardista, el chef Diego Periodistas EL
Telles nos había hablado de la sal negra, la cual había incluido UNIVERSAL
en algunos de los platos de su menú degustación, esa mañana Salen de Pala-
nos disponíamos a adentrarnos a sus orígenes, y conocer uno de cio Nacional más
los últimos
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HISTORIAS DE
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Carlos Loret de
Mola
Tres-cero al
presidente
EN TERCERA
PERSONA
Héctor De
Mauleón
La rebelión de
los magistrados
SERPIENTES Y
El camino de ciudad de Guatemala a Sacapulas no es corto, ESCALERAS
tuvimos que conducir cerca de cinco horas hacia el norte del Salvador García
país, pasando entre montañas abrazadas por una intensa Soto
neblina, hasta llegar al pequeño pueblo situado en el ¡Hay tribunal!

departamento El Quiché. Allí nos esperaba Don Maximilano,
quien, a sus más de setenta años, es hasta ahora el último BRÚJULA
eslabón de generaciones que han venido produciendo la sal Ana Paula
negra en esa región por los últimos 175 años. Ordorica
Aquí no pasa
nada
Arturo Sarukhán
Moviendo las
porterías
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 Como consecuencia de desastres naturales, cambios del cauce

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del Río Chixoy, y recesiones económicas que han golpeado la
región en los últimos 70 años, se ha reducido el número de
personas que extraen la sal negra en la región, de más de
cincuenta familias, a una sola persona: Don Maximiliano.
Entrar al espacio donde don Maximiliano produce la sal negra es

cruzar una ventana en el tiempo para ser testigo de una
tradición que se ha mantenido intacta por generaciones. El
proceso de elaboración es exactamente el mismo que don Max
aprendió de su padre a temprana edad, y a pesar de que ha
intentado hacer alguna mejora en los procesos, la tradición y
costumbre siempre lo llevan de vuelta a sus orígenes.
Una o dos veces al mes durante una época del año, dictado más
por los caprichos naturales del cauce del río o las lluvias, que
por un plan de producción, don Maximiliano lleva a cabo el
mismo proceso, que incluye la preparación del espacio antes del
gran día durante el cual “cocina” la sal en vasijas de barro por
cerca de doce horas. Desde conseguir las piedras de río
perfectas que servirán de soporte, hasta la elaboración de las
vasijas de barro que se utilizarán una sola vez hasta deshacerse
por el calor, una y otra vez se repite el proceso empírico de
preparación.
Cuando la salina junto al río le indica a don Maximiliano que es

tiempo de extraer la sal mostrando grandes manchas blancas
entre la oscura tierra, la danza comienza. El primer paso es
cubrir la salina con la misma tierra que se ha utilizado por cerca
de doscientos años en un ciclo in nito que incluye cubrir la
salina, luego llevar esta tierra cargada de sal al espacio donde se
ltrará utilizando esteras de mimbre, y llevarla de regreso a la
choza que sirve de depósito de la tierra y lugar de cocción de la
sal.
Una vez puestas las vasijas de barro sobre las piedras de rio que
las separan de la leña, comienza el lento proceso de cocción a
puerta cerrada, en el cual durante largas ocho horas,don
Maximiliano vigila el fuego y cada una de las vasijas que
contienen el preciado producto. Durante el proceso de cocción,
él no permite que nadie entre o salga, pues cuenta que, en una
oportunidad al abrir la puerta de la choza, el viento derribó un
par de vasijas, arruinando la sal que éstas contenían.
 Acepto
Don Maximiliano ejecuta con extremo rigor, una y otra vez, cada
uno de los pasos en la elaboración de la sal negra, como una
danza inalterada donde cada movimiento debe ser el a su
concepción original. Salvo algunas visitas de grupos de
empresas que vienen y van a lo largo de los años prometiendo
acuerdos comerciales que se desvanecen como la misma sal,
este proceso sigue siendo un baile de un solo bailarín.
Últimamente, el interés de cocineros locales como Diego Telles
o Misha Moliviatis en promover y mantener esta tradición, ha
permitido a Don Maximiliano maximizar el retorno de su arduo
trabajo, sin embargo, el camino apenas comienza y seguramente
no será corto.
El primer paso es hacer de la producción de la sal negra en

Sacapulas un proceso sostenible y rentable. Por una parte,
implementar mejoras que sin romper la tradición y alterar el
alma, permitan hacer el proceso más e ciente y atractivo para
que nuevas generaciones se unan a don Maximiliano en la
producción de la sal negra. Y por otra, comunicar el valor que
este producto tiene, no solamente desde el punto de vista
gastronómico por las propiedades minerales que puede aportar,
sino como baluarte de la tradición guatemalteca, una tradición
 Acepto
 que se extiende por cerca de doscientos años y que ahora,solo

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una persona es el único conocedor de esta gran tradición.
*Nidal Barake es escritor, viajero incansable y ama comer. Es

propietario de Gluttonomy, una agencia de marketing
gastronómico.
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Jose Luis Pallares Ramirez

FABULOSO ENTERARSE DE ESTAS TRADICIONES
Me gusta · Responder · 7 sem
Miguel Bamaca
Hay que apoyarlo antes que llegue un corporativo gringo y que le robe el negocio
y la dé a precio de oro.
Juan Bautista
Los corporativos mas poderosos son chinos. Negocio, cual? Esta en
desaparicion esta practica. Precio de oro? Que lo compren los ricos.
Todo lo compramos es producido por corporativos globales.
Alan Ayton Porraz Cerna

Cuanto conocimiento se perdera el dia que este sr. ya no este
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