De nuestra tierra

Queso Palmito

En un lindo lugar de San

Carlos, de cuyo nombre sí quiero
acordarme, La Palmera, cerca de
Aguas Zarcas, escondido entre
montañas y nacientes de agua,
llegamos hace unos días, bajo la
lluvia, atraídos por la curiosidad
de conocer cómo se elabora el
tradicional queso palmito, ese que
desenrollamos para disfrutarlo ya
sea solo o en muchas recetas como
las pizzas.
A las 2:00 a.m. y a las 12:30 p.m. se inicia el ordeño,
La idea del viaje andaba por mi uno de los primeros pasos para la elaboración del queso palmito.
mente hace muchos años, y de
verdad, no para averiguar si el
palmito es un queso que nació en
alguna casa de Zarcero o de San
Carlos, sino para ver cómo se logra
esa elasticidad mágica que no tiene
otro queso. Tras perdernos en el

Queso
camino, llegamos a La Palmera,
donde está la Finca La Loma, a unos
5 kilómetros del centro de Aguas
Zarcas, un lugar rodeado de mucha
agua. Aquí encontramos la quesera
La Loma, a la par de una lechería,
estanques de tilapia, un frondoso
HILOS DE HISTORIA y nutrido árbol de carambola,
CON MUCHO todo sembrado de coloridas flores

SABOR propias de una zona donde llueve

mucho.

Arribamos pasadas las 8 de la

mañana, pues el tránsito estaba
muy denso desde San José hasta
Aguas Zarcas; ya a esa hora
encontramos que Javier tenía horas
de trabajar en la elaboración de

palmito
quesos, los cuales se venden en
muchas parte del país. (Ver nota
aparte).

La actividad en esta quesera

artesanal de la tercera generación
“VOY PARA SAN CARLOS”… ”UYYY, TRÁIGAME UN QUESO PALMITO”… de la familia Soto, empieza antes de
En este recipiente de acero inoxidable, con una capacidad de 300 litros, se calienta
ES MUY COMÚN ESCUCHAR ESTO, SE TRATA DE UN PRODUCTO MUY TICO las 2 de la mañana, cuando uno de la leche a una temperatura de 38ºC. Luego de agregar el cuajo a la leche se deja
Y QUE DE VERDAD NO ENCONTRAMOS NINGUNO PARECIDO EN OTRAS LATITUDES. los hermanos se va a los potreros reposar entre 40 y 55 minutos para que cuaje. Luego de este tiempo de reposo se
bate, esta labor, al igual que otras, las hace Graciela Soto Montano, así se obtiene
Textos: Miguel Ángel Barboza Retana Fotografía: Esteban Barrientos a traer las vacas hasta la lechería.
la cuajada y el suero.

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Don Jorge, el papá de los Soto, cuenta
con 90 años y todavía realiza algunas
labores en la quesera.
Claro, antes de ordeñarlas, deben
ser alimentadas con afrecho; de
lo contrario, se rebelan y no dan
su preciado líquido, el cual luego,
como en una acción de magia
mezclada con alquimia, se convierte
en hiladas de queso.
Antes de entrar de lleno en cómo
se elabora este rico queso, es
importante mencionar que los Soto
León, una familia compuesta por
13 hermanos, son los responsables
de seguir con esta tradición que
heredó el padre de ellos de su
propio papá, es decir, del abuelito
Manuel Soto Lizano.
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Esta foto, que cuelga en la cocina de la familia Soto, fue tomada hace
unos 20 años cuando don Jorge hacía los quesos junto con su esposa
doña María Benita.
Alrededor de la quesera La Loma encontramos un ambiente muy florido.
Se divisan muchos tipos de flores, mucha vegetación y hasta un frondoso
árbol repleto de carambolas.
Mientras se acidificaba la
leche para seguir el proceso
del queso (unas tres horas,
aproximadamente), me senté en
una antigua banca, ubicada en el
corredor lleno de maceteras, con
don Jorge Soto; él y su esposa
María Benita León procrearon 13
hijos, algunos de los cuales siguen
con la tradición quesera. A sus 90
años, don Jorge es todo un roble y
recuerda cómo llegó su papá don
Manuel a esas tierras hace muchos
años, donde solo había montañas
y nacientes por todo lado. “Esto
fue lo que nos motivó a quedarnos
por aquí, al ver tanta agua y tantos
terrenos desocupados”, comenta.
De nuestra tierra
Queso Palmito
Dice que también aprendió
a hacer el queso hace muchas
décadas con una señora de Caño
Negro, y claro, “era todo más
artesanal que ahora”, explica este
guayacán, quien desde antes de las
4 de la mañana, ya anda buscando
qué hacer en la quesera, dirigida
por su hijo Javier, otros hermanos y
algunos nietos, que antes de irse a
la ciudad, prefieren la paz de este
hermoso lugar. Don Jorge tiene más
de 60 años de estar preparando
queso y como señalé anteriormente,
este oficio lo aprendió de su padre,
o sea, es una tradición centenaria
en la zona de San Carlos.
La leche debe alcanzar una
temperatura de 38ºC.
Magia elástica
El cuajo enzimático se incorpora
Después de una amena una vez lograda la temperatura
ideal. Luego de que se agrega el
conversación con don Jorge, regresé cuajo, se mueve con una cuchara
a la quesera y ya la cuajada tiene de acero inoxidable.
la acidez necesaria para iniciar
Javier extrae la cuajada, que duró
el amasado y posteriormente el en el suero alrededor de 3 horas
enrollado o arrollado para producir para alcanzar la acidez necesaria
y formar los hilos característicos
el queso. Al palmito se lo llama
del queso palmito.
también arrollado y pertenece a
la familia de los quesos de pasta
hilada.
Don Jorge, quien sigue
trabajando en algunas labores
El encargado de todo el proceso
de la quesera, recuerda que esas
es Javier Soto, quien tiene el
tierras de La Palmera estaban
apoyo de su esposa Graciela Soto
despobladas, allá por 1935, cuando
Montano, sobre todo, cuando se
su papá, a punta de hacha, pues no
inicia el enrollado, pues esta labor
había sierras, fue abriendo camino.
es mejor entre dos, para que resulte
más rápida. Tras el ordeño de las
“Yo veía como papá hacía el
vacas, la leche se deposita en un
queso, muy parecido como en la
recipiente de acero inoxidable con
actualidad, claro, ahora, cambiaron
una capacidad de 300 litros. Aquí la
algunas cosas, pues el Ministerio
leche se calienta hasta alcanzar una
de Salud y el Servicio Nacional de
temperatura de 38ºC, este proceso
Salud Animal (SENASA) nos piden
dura aproximadamente 20 minutos.
varios requisitos. Antes se usaban
utensilios de madera y de plástico,
El suero lácteo se obtiene al
no había refrigeración y esto nos
cuajar la leche, luego se deja
obligaba a preservar los quesos en
reposar 12 horas para lograr
sal, por eso eran tan salados”.
acidificarlo y se usa en el proceso La cuajada se extrae del recipiente donde reposó por varias horas
del día siguiente. y se coloca en este otro.
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La cuajada se parte en cuadritos
para que el amasado sea más fácil.
Una vez que se concluye el cortado
de la cuajada, se le empieza
a incorporar agua hirviendo.
Por varios minutos se le da vuelta
para lograr una distribución
homogénea del calor y que se vaya
obteniendo la textura elástica.
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Por cada 40 litros de leche
cruda se le adiciona 1½ litros de
suero lácteo, medida que Javier
la hace sin tener que usar ningún
recipiente que indique la cantidad,
o sea tiene tantos años de hacerlo,
que lo calcula a “ojo de buen
cubero”.
El siguiente paso es la
incorporación del cuajo enzimático
para obtener la cuajada. Para los
300 litros de leche se utilizan 25
cc o, como dice Javier, como tres
tapitas del frasco donde viene.
Este producto lo venden en las
veterinarias y debe mantenerse en
refrigeración.
Se incorpora el cuajo a la leche y
se deja reposar por 40-55 min, en
este periodo se da la coagulación.
Pasado este tiempo se realiza
un batido para cortar la cuajada,
proceso en el que se separa el
suero lácteo. Luego se deja reposar
3 horas más para la acidificación.
Al cabo de ese tiempo, en el
fondo se forma la cuajada y en
la superficie lo que queda es el
suero lácteo, que luego se usa para
repetir el mismo procedimiento, y
además, parte del que no se usa,
se aprovecha como alimento de los
cerdos, o sea, nada se desperdicia.
Seguidamente, la parte que se
cuajó se extrae del gran recipiente
donde reposó por varias horas
y se coloca en un enorme tazón,
también de acero inoxidable, se
parte en cuadritos y se le elimina
parte del suero que le quedó.
Después se le agrega agua
hirviendo y se empieza a amasar.
A los pocos minutos se empieza
a ver, como una acción de magia
o alquimia, la elasticidad de este
queso artesanal.
De nuestra tierra
Queso Palmito
En cada tanda se producen 90 ¿De Zarcero o de San Carlos?
Enrollado y salado:
bolas de 450 gramos, es decir, se
necesitan para eso 300 litros de Un trabajo preparado por
Esta es una de las partes más
leche cruda de vaca. Todos los días la Escuela de Ingeniería de
llamativas del proceso, al menos de
se trabaja en dos tandas, la primera Alimentos de la Universidad del
las que siempre había querido ver y
corresponde a la ordeñada de la Valle, Cali, Colombia, así como
que Javier hace como un mago, de
madrugada y la segunda, a la que de Tecnología de Alimentos de la
esos que vemos en televisión y que
se realiza a las 12:30 p.m. Universidad de Costa Rica, y de
nos deja literalmente “con la boca
Ingeniería Agronómica, también
abierta”.
Tras retirarnos de La Palmera, de esta universidad costarricense,
salimos satisfechos de conocer concluyeron que el queso palmito
Javier, quien desde su infancia
todo lo que hay detrás de cada una es del cantón de Zarcero. Además,
está involucrado en la fabricación
de esas bolas de queso palmito sostienen que la tecnología para
del queso palmito, hace el
que vemos en muchos tramos, elaborarlo fue desarrollada por
enrollado casi a ojo cerrado. Es Así debe quedar el queso antes de
supermercados y que todos iniciarse el enrollado. Las tiras tienen inmigrantes italianos. Mientras
un maestro en esto. Un vez que unas dos pulgadas de ancho.
disfrutamos. tanto, investigaciones de la
esa masa está elástica, es decir,
Universidad de Costa Rica y de
lista para el último proceso, se
la Universidad Nacional ubican al
van tomando tiras como de 2
poblado fronterizo de Cutris de San
pulgadas de ancho y de 1 cm de
Carlos como la cuna de este queso,
grosor y comienza a arrollarse, no
que por su exquisito sabor y textura
sin antes colocarle sal. Da unas
se empezó a producir y a consumir
tres o cuatro vueltas, vuelve a salar
en muchísimas parte del país.
y se termina entre tres y cuatro
vueltas más. Como dato curioso,
Como parte del paisaje de la
es tal la experiencia de Javier que,
carretera que comunica Zarcero
como decimos los ticos, calcula “a
con San Carlos y otros lugares,
puro ojo”, a la perfección, el peso
se observa una gran cantidad de
de cada bola (450 gramos). El
coloridos establecimientos que
arrollado de cada bola lo hace en
ofrecen el queso palmito. Es más,
segundos y el 99 por ciento de las
desde hace unos pocos años, una
veces las bolas de queso salen con
forma de promocionarlo es guindar
el peso exacto. Las tiras de queso se salan al inicio y a la mitad del arrollado.
Una vez que se forma cada bola se pesa para ver si pesa 450 gramos. bolas de estereofón que semejan
este queso, ya que las normas
Las bolas la recibe su esposa,
de salud dicen que debe estar
las coloca en moldes cilíndricos
refrigerado, para que se mantenga
también de acero inoxidable, y se
en óptimas condiciones.
dejan enfriar unos 10 minutos antes
de meterlas en las bolsas. Sigue
el etiquetado y la refrigeración,
así ya está listo para distribuirlo
y disfrutar de esta delicia, que es
parte de nuestra gastronomía a
nivel de todo el territorio nacional.
En los diferentes procesos, Javier
nos dio a probar la cuajada para
que sintiéramos la diferencia de
la acidez y de la salinidad. Javier
Cada bola se coloca en un molde cilíndrico para que mantenga su forma.
explica que la acidez, es decir, el
Una vez que las bolas se enfrían, se sacan de los moldes y se colocan en bolsas.
pH del queso, debe ser de 5,2.
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En busca de la inocuidad
En los últimos años, las
universidades costarricenses, a
veces apoyadas por instituciones
nacionales o internacionales, vienen
realizando trabajos de investigación
acerca de cómo se elaboran algunos
productos lácteos artesanales.
El queso palmito ha sido el
protagonista de estos estudios y
ya hay, sobre el tema, varias tesis
de grado elaboradas, en el Centro
Nacional de Ciencia y Tecnología de
Alimentos (CITA), por estudiantes
de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad de Costa Rica.
Uno de los que vale la pena
mencionar y que se está realizando
en este momento es el de la
estudiante Gloriana Rodríguez, el
cual busca determinar el efecto
de las etapas de acidificación y de
hilado sobre la inocuidad del queso
palmito. Para lograr esto, ella visita
a productores artesanales de queso
palmito, entre ellos la quesera La
Loma, para hacer una descripción
del proceso de elaboración y del
grado de cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura.
La gira en imágenes
Observe el vídeo
del recorrido
SaboresNetwork/playlists
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Queso Palmito
A partir de los resultados
obtenidos se elige un proceso de Crostata de polenta El relleno:
1. Mientras la crostata está en el
3. Una vez dorada la crostata,
retírela del horno y agregue
elaboración y se realizan pruebas
de laboratorio en las cuales se gratinada con queso horno, saltee la tocineta en un la mezcla anterior encima.
sartén. Añada más queso palmito
mide la curva de acidificación y
la temperatura durante el hilado
palmito 2. Cuando esté tostada, agregue y gratine hasta que se dore.
la cebolla y la mostaza china. 4. Retire del horno, parta
para determinar, junto con el uso 30 minutos
Fácil Saltee muy bien hasta que se en cuñas y disfrute.
de información bibliográfica, el + 20 minutos de horneado
cristalice todo y pase a un tazón.
efecto de estas etapas sobre los 8 cuñas Bajo
Deje que se enfríe un poco y
microorganismos (que podría
agregue los quesos, al igual que
causar daño a la salud de los
Ingredientes: el huevo, y mezcle muy bien.
consumidores) presentes en
Para la crostata:
este alimento y que deben ser
• 250 g de polenta
controlados según un reglamento
• 1 litro de agua
técnico centroamericano.
• 40 g de queso
Bagaces rallado fino
Al final, se les comunica a ¿Dónde comprar queso La Loma?
• sal y pimienta al gusto
los productores artesanales
involucrados en el proyecto las En muchos establecimientos
Para el relleno:
condiciones de procesamiento que de la Zona Norte se vende este
• 100 de tocineta
permiten asegurar la inocuidad queso, al igual que otros del Área
• 1 cebolla finamente picada
del queso palmito (evitar que el Metropolitana. Si desea adquirirlo,
• ½ mostaza china o 1 rollo
producto ocasione un problema en aquí le compartimos algunos
de espinaca picada
la salud de quien lo consume). números telefónicos para que
• 1 bola de queso palmito
ubique al distribuidor:
deshilachado
• 100 g de queso maduro
Quesera La Loma:
• 1 huevo
• San Carlos:
8822-6159 y 8616-1773.
Preparación:
La crostata:
• Escazú: 8396-6271.
1. Caliente agua en una olla y,
cuando empiece a hervir,
• Heredia: 8889-1059.
baje a fuego medio,
agregue la polenta y mezcle
• Alajuela: 8505-9880.
constantemente hasta
obtener una masa espesa.
• Goicoechea: 8729-1347.
Añada el queso y rectifique
la sazón.
Gloriana Rodríguez, Estudiante • Curridabat: 2272-0238.
de la Escuela de Tecnología de 2. Siga mezclando y coloque
Alimentos, realiza una interesante la preparación en un molde
tesis sobre la inocuidad de la redondo. Aplane muy
elaboración del queso palmito.
bien y presione con
suavidad con el fin
Contactos: de eliminar cualquier
Javier Soto León / Quesos La Loma
Teléfonos: 8822-6159 / 8616-1773 burbuja de aire.
3. Hornee la crostata por unos
Gloriana Rodríguez
Estudiante del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) 20 minutos, a 350°F (175ºC).
de la Universidad de Costa Rica.
Teléfono: 8714-5229.
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