4/29/2021 Bitácora del Paladar: Guatemala, Flor de Lis y la sal negra - Gastrolab

OPINIÓN

Bitácora del Paladar: Guatemala, Flor de Lis (https://www.instagram.com/heraldogastrolab/)

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y la sal negra (/)
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El cocinero ejecutante se llama Diego Telles. Es cabeza del restaurante Flor de Lis en la ciudad de Guatemala,
en donde traza con delicadeza platos con identidad propia

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(/autoPor Beto Ballesteros (/autor/beto-ballesteros.html)

balles
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VOCES DE LA COCINA ()
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viernes, 12 de febrero de 2021 · 01:10

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Plato de haba, sencillo y con gran sabor. Ha sido nixtamalizado y se mezcla con manteca de cerdo para lograr la textura y la
de-la-
manipulación del producto. Se le añade lengua que queda al interior y se envuelve en hoja de plátano para que se pueda cocer al
cocina/2021/2/12/bitacora-
vapor. 
del-
paladar-
Al servirlo se coloca encima una salsa de tomates asados con ajo y cebolla, agregando un poco de arroz para lograr la textura
guatemala-
deseada. 
or-
de-lis-
la-sal-
negra-
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(/voces-de-la-cocina/2021/2/5/bitacora-del-
Bitácora del Paladar: Los seres invisibles paladar-los-seres-invisibles-6397.html)

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Bitácora del paladar: Un relato desde la (/voces-de-la-cocina/2021/1/29/bitacora-del-
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Es un tamal de haba que, si bien había probado de tantos sabores y texturas, nunca había llegado a mi paladar esta planta herbácea.  

flordelisrestaurante
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Casa del Aguila

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flordelisrestaurante

El tamal, un plato tan cotidiano para tantos en Guatemala y latinoamerica, una vez un alimento sagrado
y ofrenda de dioses, en el friso de Holmul, el mas espectacular friso encontrado en Peten, se ve a dos
dioses ancianos entregando lo que por su jeroglifo se llama “primer tamal” a Och Chan Yopaat.

Cuando hacemos las cosas cotidianas les perdemos el asombro, con este plato queremos re evaluar la
i i d l l b d i i li d i i d l
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importancia del tamal, en este caso con Habas tratadas como maiz, nixtamalizadas y convirtiendolas en
un tamal con manteca y lengua, napado con una salsa glutinosa de tomates ahumados servido en una
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pieza de ceramica, replica de una pieza exhibida en el museo del Popol Vuh
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El cocinero ejecutante se llama Diego Telles. Es cabeza del restaurante Flor de Lis en la ciudad de Guatemala, en donde traza con
delicadeza platos con identidad propia.  

Noticias Relacionadas

(/voces-de-la-cocina/2021/1/22/bitacora-del-
Bitácora del paladar: Apapacho paladar-apapacho-5896.html)

Este tamal de haba, dice Diego, es consecuencia de una conversación con Daniel Nates, chef de Maizal en la ciudad de Puebla y que
visitó Guatemala en marzo de 2020. 
Diego conversa con facilidad y profunda honestidad, De alguna manera el chef de imagen dura y polémica, tiene una mente y un
corazón que sabe abrir para quedarse con lo mejor de cada persona o momento. Es un chef que suele preocuparse por su tierra y
las personas que la habitan, y siendo así nos invitó a un largo viaje de más de cinco horas por las carreteras de Guatemala.  
El destino fue Sacapulas y el objetivo era visitar a Maximiliano Gómez, un hombre de 78 años que continúa haciendo la sal negra. Es
tercera generación y no hay quien siga la tradición.  

diegotellesfdl View Profile

Sacapulas

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LEER: QUE SIGA LA SAL NEGRA!

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El es Maximiliano, tiene 74 años y es
artesano de sal negra de Sacapulas,
(/)
desde niño hace sal negra igual que su padre, su abuelo y así por (https://www.tiktok.com/@ga
generaciones. Me contaba ayer que en 1955, 132 personas hacian sal. Hoy
solo hay 2.
Una de las razones es que es un trabajo muy duro y poco valorado. Tóme
usted perspectiva de lo mal que estamos: en la ciudad, 4 onz de sal negra es
vendida por Q36 unos 4.5 dolares, de esto el recibe solo Q2 o 26 centavos
de dolar. Sus hijos no quieren seguir la tradicion que hay en sus manos.
Junto con @soy_raices hemos iniciado un proyecto para la dignificacion del
trabajo de Maximiliano, eliminando intermediarios y que la venta de la sal en
su totalidad llegue a el, para que pueda vivir mejor, tecnificar y mejorar la
produccion de sal y que sus hijos vean factible seguir con la tradicion.

Si van a mis historias podran ver el proceso de la sal negra, habia leido
mucho de esto pero no sabian explicar en su totalidad el proceso y ayer lo
logramos entender, esperen noticias para poder apoyar este proyecto para
Maximiliano! Ayude a su gente, ayude a su tradición
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Diego Telles en su preocupación, anticipa una batalla en la promoción para el consumo de este producto único en Guatemala.  
Con una voz llena de alegría y sencillez, don Max nos dice: “En enero no hubo sol, los días fueron nublados y la lluvia no sirve para
hacer la sal”. Acto seguido nos muestra el horno y conversa como acarrea la tierra y el agua que usa para la elaboración de la sal
negra. Sus vasijas de barro elaboradas a mano son parte fundamental del proceso. Estas se rompen al terminar cada cocción, lo
que lleva a la constante elaboración de material para esta tarea de 12 horas bajo un techo de lámina en una casa de adobe.  
El fuego arde y la madera que suele ahumar la primera hora, hace de la cabaña un horno donde la temperatura se eleva como el
mismo in erno. Son largas jornadas de encierro donde Maximiliano mueve los leños con cuidado durante el periodo de cocción. La
puerta no se abre hasta que el cuerpo de Max se enfría y los años que le hacen sabio, le dan la disciplina en cada jornada.  
Todo el proceso es idéntico de principio a n, no hay variables y cuando llegó a intentar un cambio, el error lo regresó al proceso
heredado.    
Cuenta don Max que en 1950 había más de 140 familias que hacían la sal negra. Las lluvias y un río desbordado provocaron que
fuera disminuyendo la tradición y el interés por la producción, hasta que llegó el huracán Ágatha dejando no más de cinco familias
con esta tarea.  
Al día de hoy, solo es Max con sus manos y su aliento lleno de esperanza quien hace la sal negra. 
Diego Telles, además de cocinar, piensa en las lejanías por encima de las cercanías, y observa el peligro de perder un insumo de la
cocina guatemalteca y junto con la Fundación Raíces, trabajan en difundir para preservar la sal negra.  
De regreso a Guatemala, la conversación se torna re exiva respecto al alma del producto y de la cocina. Coincidimos que en la mirada
cristalina de Max hay una esperanza y un sueño de que el río vuelva al cauce para que la tradición de la sal no se pierda.  
Diego es claro en el objetivo, pero también en el sentimiento expresado. Cada plato va impregnado del anima que nos vuelca a
entender el signi cado de los cuatro elementos de la tierra. Las manos del cocinero son un vínculo de la naturaleza y hacen comida en
la búsqueda de reconfortar al corazón.  
Guatemala, se ha quedado impregnada en mi corazón. 
Hay mucho que descubrir aún, seguro vendrá un nuevo mañana en forma de plato servido a la mesa y el río volverá al cauce.  
 
Twitter @elbetob 
Instagram @betoballesteros  
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Bitácora del paladar: As de Guía: La cocina de Christian Herrera

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