PRACTICA 3.

PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

Introducción: Se llaman lípidos a ciertas sustancias de origen biológico soluble en

solventes tales benceno, acetona, éter, cloroformo, etc. Su solubilidad depende del
tamaño de las cadenas de carbono e hidrógeno, que constituyen los ácidos grasos. Poseen
importantes funciones fisiológicas, como formar parte de las estructuras de las
membranas celulares, son constituyentes de reserva energética de gran valor calórico ( 9
calorías por gramo), en los alimentos desempeñan diferentes funciones debido a sus
propiedades fisicoquímicas.

Objetivo. Comprobar algunas propiedades de los lípidos, como solubilidad, emulsificación,

y saponificación.

Material: Gradilla, tubos de ensaye, pipeta, papel pH, aceite vegetal y yema de huevo

Reactivos: Solución de NaOH al 10%, Carbonato de sodio, Acetona, alcohol etílico, agua destilada.

Metodología:

Colocar en la gradilla cinco tubos de ensaye debidamente numerados. Colocar en cada uno de ellos
2 o 3 mL de aceite vegetal.

Tubo No. 1 Agregar 2 mL de agua destilada, agitar a emulsificar y dejar en reposo

Tubo no. 2 Agregar 2 mL de la solución de carbonato de sodio, agitar y dejar reposar

Tubo no. 3 Agregar 2 mL de acetona, agitar y dejar reposar

Tubo no. 4 Agregar 2 mL de yema de huevo, agitar y reposar

Tubo no. 5 Agregar 2 mL de hidroxido de sodio , agitar y reposar

Reacción de saponificación

Al tubo no. 5 agregar 2 mL de agua. Observar la formación de jabón

Medición del pH

El pH de las grasas es neutro, comprobarlo en el tubo no. 3, que contiene aceite y acetona como
solvente. Agregar 0.5 mL de alcohol etílico, sumergir el papel pH y anotar el resultado

5 INVESTIGACIÓN.

1. Explique cuáles pueden ser las principales causas de error en la determinación de

grasas por el método Soxhlet.
2. Indique qué otros solventes pueden ser usados para la extracción de lípidos en
alimentos, y qué características presentan.
3. Explique las propiedades funcionales que tienen los lípidos en los siguientes
alimentos: carne, pan, leche y huevos.
4. ¿A qué debe su importancia las determinaciones del índice de yodo y de
saponificación, y qué fin práctico tiene cada una?
5. ¿Cómo se relaciona el índice de yodo con el número de doble ligaduras en un
aceite o grasa puros?
6. ¿Qué otros métodos pueden ser usados para determinar el grado de
insaturaciones en un aceite puro?
7. Explique mediante reacciones qué es lo que sucede químicamente en una grasa o
aceite durante su saponificación.