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Evaluacindeparmetrosdecalidaddechorizoselaboradoscon
carnedeconejo,corderoycerdo,adicionadosconfibradetrigo
Evaluationofqualityparametersofsausagesmadewithrabbit
meat,lambandpork,addedwithwheatfiber
JorgeEduardoCobosVelasco,SergioSotoSimental,RosaHaydeAlfaroRodrguez,Gabriel
Aguirrelvarez,BlancaRosaRodrguezPastrana,RobertoGonzlezTenorio
InstitutodeCienciasAgropecuarias,reaAcadmicadeIngenieraAgroindustrial.
UniversidadAutnomadelEstadodeHidalgo,Tulancingo,Hidalgo,Mxico.Autorde
correspondencia:rtenorio@uaeh.edu.mx
Resumen
Las diferencias entre las especies de abasto con las que se elabora el chorizo resultan en
variaciones en las propiedades tecnofuncionales que impactan en el proceso y aceptacin del
producto.Chorizoselaboradosconcarnedeconejo,cerdoycordero,fueronaadidosconfibrade
trigoysecadosaunaactividaddeaguade0.94.Elcontenidodehumedadnofueafectadoporla
especieanimal,peroseredujoalagregarlafibra.Loschorizossinfibrapresentaronuncontenido
de grasa menor que en los que les fue aadida. Debido a la acidez y grado desecado, pueden
considerarse estables a temperatura ambiente. Respecto a las prdidas de peso y dimetro del
embutidonohubodiferenciasentreespecies,perosiseredujeronaladicionarfibra.Loschorizos
concarnedecorderopresentaronunincrementoenlaoxidacinaladicionarlafibra.Elchorizo
concarnedecerdofuemsluminoso.Elchorizoquemspreferenciaspresentfueelelaborado
concarnedecerdoyadicionadoconfibra.
Palabrasclave:Chorizo,Fibra,Cerdo,Conejo,Cordero,Calidad.
Abstract
The difference among animal species with which chorizo is made, resulting in changes in the
technofunctional properties that affect the process and acceptance of product. Sausages made
with meat from rabbit, pork and lamb sources were added with wheat fiber and dried at water
activity of 0.94. The moisture content was not affected by the source, but it was reduced when
fiberwasadded.Thesausageswithoutfibershowedalowerfatcontentthanthosesampleswith
fiber.Theycanbeconsideredstableatroomtemperatureduetotheiracidityanddryingdegree.
Regardingtotheweightlossanddiameterofthesausageparameters,therewerenodifferences
betweensourcetypes,however,areductionofdiameterwasobservedwiththeadditionoffiber.

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Sausageswithlambmeatandfibershowedanincreaseinoxidation.Highervaluesofluminosity
wereobtainedinporksausages.Themostpreferredsamplesweretheporkmeatsausageswith
thepresenceoffiber.

Keywords:Sausage;Fiber;Pork,Rabbit;Lamb;Quality.
INTRODUCCIN
ElchorizoenMxicoesunembutidocrudo,obtenidodeunamezcladecarneygrasala
cualespicada,amasadayembutidaentripanatural,sinembargo,sepuedeutilizarcarne
deotrasespeciesanimales(RochaMcGuire,2010).ElConsejoMexicanodelaCarne(CMC,
2013) estim que en 2013 la produccin total de carne en canal fue de 5924,000
toneladas, de las cuales, 2822,000 seran de carne de pollo, 1833,000 de carne de
bovino, 1249,000 de carne de cerdo y 20,000 toneladas de carne de pavo. Tambin
estim que se producirn en el pas ms de 1,000 toneladas de productos crnicos
procesados. En Mxico, los productos crnicos, han tenido gran aceptacin por los
consumidores, pudindose encontrar por lo general en todos los refrigeradores de
hogaresmexicanos,aunqueunodelosprincipalesobstculosalosquesehaenfrentado
laindustriacrnicaparaquesusproductosformenpartedeladietadelosconsumidores,
sonlosmitosdifundidosentornoaesta,yaseaporcuestionesculturalesoreligiosasse
hanestigmatizadolossistemasdeproduccinentornoaalgunosanimalesyalahigienee
inocuidad(Villanueva,2013).
AlexplorarelcontextoactualdeloshbitosalimenticiosenMxicoyelmundo,esnotorio
quehayunatendenciacrecienteporpartedelosconsumidoresaprocurarunadietams
saludable,porlocualseleccionanproductospartiendodelainformacinnutrimentalde
los mismos, buscan ingredientes orgnicos y algunos otros, buscan en los productos las
propiedadesnutricionalesqueporsigloshanaportadoloscrnicos(Villanueva,2013),de
igualformalacampaanegativasobrealimentoscrnicosysusposiblesefectosderiesgo
para la salud, muestra que los consumidores estn cada vez ms interesados en los
productos crnicos funcionales orientados a la salud. Los consumidores prefieren los
alimentosnosoloporsusabor,sinotambindebenseratractivos,segurosysaludables.
Los productos crnicos funcionales o bien poseen ingredientes funcionales que aportan
beneficiosparalasaludocontienenmenorcantidaddecompuestosnocivoscomograsas
saturadas, colesterol, entre otros. Estos productos se producen generalmente por la
reformulacindesuscomponentesmediantelaincorporacindeingredientesfuncionales
benficos para la salud como las fibras, protenas, cidos grasos poliinsaturados,
antioxidantes,etctera(Biswasycol.,2011).Lacarenciadefibradietticaenladietadel
hombre, es un factor causal de numerosas enfermedades de la civilizacin, como la
diabetes,obesidad,enfermedadescardiovasculares,enfermedadescoronarias,trastornos
gastrointestinalesincluyendoestreimientoeinflamacindelintestino.

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Graciasalaestructuraqumicadelasfibras,stasnosedigierenenelintestinodelgado
sino que se metabolizan en el organismo como fibra diettica saludable. En el colon, la
microflorabeneficiosaprincipalmentebifidobacteriaslasfermentandeformarpiday
completa.ElloestimulaelcrecimientodeLactobacillusbifiduseinhibeeldebacteriasno
deseadas, adems de la produccin de cidos grasos de cadena corta favoreciendo la
absorcinyretencindecalcio(Mendozaetal.,2001).Suimportanciaradicanosoloen
laspropiedadesfisiolgicasenelorganismo,sinoademsenlasventajastecnolgicasque
tienenenlosalimentostalescomolacapacidadderetencindeagua,ladisminucinde
prdidas por coccin, capacidad de retencin de aceites entre otras, mejorando las
caractersticassensoriales,esporestoquelosproductosconfibrasadicionadassonuna
excelenteopcinparasuconsumo,debidoasuspropiedadesfuncionalesynutricionales,
ascomotambinrepresentangrandesventajaseconmicastantoparalosconsumidores
yprocesadores(MatosChamorroyChambillaMamani,2010;Biswasycol.,2011).
Endiversostrabajossehanevaluadolaadicindefibraenproductoscrnicos.Huanget
al. (2011) evaluaron el efecto de la fibra de trigo, avena e inulina en salchichas estilo
chino, mencionan que el tipo y la cantidad de fibra (3.5% y 7%) no influyen en la
composicingeneralyelcolordelosembutidos,quelaadicindefibradeavenaytrigo
incrementanladurezadelassalchichasysonestasfibraslademayorpreferenciaauna
concentracindel3.5%.Porotrolado,Pieroetal.(2008)examinaronelefectodelafibra
deavenasobrelacalidaddehamburguesasdecarnebajasengrasa,encontrandoquela
adicindefibraaumentalahumedadylaretencindegrasassinafectarlablanduraniel
colordelasmismas.AdemsotrosautorescomoSyagoAyerdietal.(2009)estudiaronel
efecto de la fibra comestible y antioxidante de la uva, sobre la oxidacin de lpidos en
hamburguesas de pollo. YunSang et al. (2010), utilizaron fibra de salvado de arroz y
aceites vegetales para evaluar las caractersticas de productos crnicos con emulsin
reducidaengrasa;CastillejosGmezetal.(2011)agregaronsemilladechacomofuente
defibranaturalenunproductocrnico.PorsuparteEimetal.(2008),observaronqueal
adicionar fibra de zanahoria al 3% se mantuvieron las caractersticas sensoriales del
embutido,mientrasquealaplicarunaconcentracindel6%stascaractersticassevieron
afectadas.Finalmente,SayasBarberetal.(2012)noobservarondiferenciassensorialesal
adicionarfibradenaranjaal5%enlonganizadepascua.
Considerando el inters comercial, social y nutricional de los alimentos funcionales y
tomando en cuenta los problemas que causan las enfermedades conocidas como
enfermedades de la civilizacin, el objetivo del presente estudio fue evaluar las
caractersticas de calidad fisicoqumica y sensorial de chorizos elaborados con carne de
conejo,corderoycerdo,adicionadosconfibradetrigo.

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MATERIALESYMTODOS
Se elaboraron 3 lotes de chorizos con carne de conejo, cerdo y cordero (denominados
CON, CER y COR, respectivamente) mediante una formulacin tradicional en las
proporcionesquesedescribenenlaTabla1.Decadaunadeestascarnesseelaboraron
dos chorizos, uno adicionado con fibra de trigo, adems fue utilizada como fuente de
protena adicionada soya texturizada (Fabpsa SA de CV). As tambin como fuente de
fibra se emple fibra de trigo (Vitacel). Los chorizos con fibra se denominaron CONF,
CERFyCORF,parachorizosconcarnedeconejoconfibra,decerdoconfibraydecordero
confibra,respectivamente.
Elprocesodeelaboracinconsisti,enpicarlacarnemagra(cerdo,conejoycordero)yla
grasa para posteriormente someterla a un proceso de molido, con un cedazo de 3/8 de
dimetro.Latemperaturadelacarneygrasaalmomentodelmolidoseencontrabaentre
0a2C.Posteriormenteserealizunaprimerahomogenizacinmanualylacarnepicada
se dividi en dos partes iguales. Una destinada a la formulacin sin presencia de fibray
otraconfibra.Finalmentelesfueadicionadolosaditivos(condimentoparachorizoycido
actico)yseprocedialmezcladomanualdelamasadurante5minutos.Latemperatura
alfinaldelamasadonosobrepaslos10C.Posteriormenteseembutilamasacrnicaen
tripanaturaldecerdocalibre3538mm.Losembutidosfueronatadosenformaderistra
(porciones de 10 cm de largo). Para eliminar el exceso de humedad, se mantuvieron 16
horas a temperatura ambiente (20 2C), en un lugar seco y ventilado, despus del
oreado los chorizos fueron llevados a una cmara de maduracin bajo condiciones
controladas de temperatura (18C) y humedad relativa (8085%), donde se mantuvieron
colgadosdurante7dashastaalcanzarunaawde0.94.Eldescensodelaactividadacuosa
fuemonitoreadodurantetodoelprocesodesecadoenlacmarademaduracincada24
horas.
Tabla1.Formulacinutilizadaparalaelaboracindeloschorizosconysinadicindefibra

Concepto

Cantidad(kg)

Carne
Soyatexturizada
Grasa
Condimentoparachorizo
Fibradetrigo
Vinagre(cidoactico5%)
Aguaaadida
Total

1.200
0.500
0.800
0.150
0.038
0.025
0.200
2.875

Porcentaje
Sinfibra
Confibra
41.74
41.20
17.39
17.17
27.83
27.47
5.22
5.15
0.00
1.29
0.87
0.86
6.69
6.87
100
100

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Parmetrosdecalidadevaluados
LamedidadepHsellevacabosegnelmtododescritoporGuerreroyArteaga(1990),
sepesaron10gdechorizo(muestrahomogenizada)lacualfuemezcladacon100mlde
aguadestiladaysemidielpHtras10minutosdeespera.
Lasprdidasdehumedadduranteelsecadodeloschorizossecalcularonpordiferencias
depesodelproductoatravsdeltiempoenlosdiferentesdasdemuestreo,usandouna
bsculadigitalmarcaADAM,modeloCQT2601.
Lareduccindeldimetrodelembutidoduranteelsecado(cada24h),serealizutilizando
unvernier(Pretul).
LaactividaddeaguasedeterminutilizandounequipoAquaLab3TE(DecagnDevices,
inc.,pulman,WA.,EEUU),depositandoaproximadamente5gdemuestrahomogeneizada
enlosvasosyseprocediarealizarlamedicin.
Ladeterminacindelosparmetrosdecolorenlasmuestrasdechorizoserealizconun
espectrofotocolormetrodereflectancia(MinotlaCM508d,Tokio,Japn),lasmediciones
se realizaron considerando un espacio tridimensional en los ejes L* (luminosidad), a*
(ndice de rojos y verdes) y b* (ndice de amarillos y azules). El color fue determinado
tantoenelexteriorcomoenelinteriordelosembutidos.
La determinacin del contenido de humedad se realiz bsicamente de acuerdo al
mtodo 950.46 de la AOAC (AOAC, 1999), mediante secado en horno de conveccin de
aireforzado.Elcontenidodehumedaddelchorizosecalculpordiferenciadepesosantes
ydespusdeltratamiento.
Ladeterminacindeprotenaserealizcuantificandoelnitrgenototalsegnelmtodo
Kjendahl siguiendo el procedimiento descrito en 992.15 (AOAC, 1999). Se utiliz un
digestorBchiB426,(Flawil,Suiza)yunaunidaddedestilacindelamismamarca.
Siguiendo la metodologa descrita en la AOAC 991.36 (AOAC, 1999), se realiz la
extraccin de grasa utilizando ter de petrleo por el mtodo Soxhlet en un sistema de
extraccin automtica BUCHI Extraccin System B811 (BUCHI Labortechnik AG, Flawil,
Suiza).
Para la determinacin de cenizas se sigui la metodologa descrita por la AOAC (1999),
utilizando crisoles de porcelana a peso constante (110C durante 12 horas), despus de
colocadalamuestra(2g),stafuecalcinadaenunamufla(Felisa),haciendoincrementos
detemperaturadesde180Ccadahorahastallegara550C.
ParalapruebadelgradodeoxidacinTBARS(cido2tiobarbitrico)seutilizlatcnica
descritaporLawlorycol.(2000).

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Anlisissensorial
Serealizunapruebasensorialdepreferencialacualsellevacaboendossesiones,enla
primeraparticiparon102juecesconsumidores(44hombresy58mujeresconunrangode
edad entre 18 y 40 aos), que evaluaron los chorizos que no contenan fibra. En la
segundasesin,101juecesconsumidores(51hombresy55mujeresentre18y53aos)
evaluaron los chorizos con fibra. Los parmetros evaluados fueron: apariencia global, el
color,elolorysabordelchorizo.LosjuecesfueronestudiantesypersonaldelInstitutode
Ciencias Agropecuarias. Para la evaluacin de la apariencia global, se colocaron las
muestras de cada chorizo (200g) en platos de unicel codificados y cubiertos con una
pelcula plstica adherente, para el olor, color y sabor, se cortaron rodajas de 0.5 cm,
envolvindolas en papel aluminio y colocndolas en un grill (Vollart TSI7001) durante 3
minutoshastaalcanzarunatemperaturainternade60C,semantuvieroncalientesauna
temperaturainternaentre4045C.,enunabufetera(OsterCKSTBRDOO),finalmentesele
proporcionacadajuezlastresmuestrascodificadasparadeterminarsupreferencia.
Enelanlisisestadsticodelosresultadosseutilizundiseocompletamentealazarycon
medicinderepeticioneseneltiempo,serealizunapruebadecomparacindemedias
deTukeyconunasignificanciadeP<0.05.FueronanalizadosconunprocedimientoGLM
delpaqueteestadsticoSAS,2002.Paraelanlisisderesultadosseutilizunadistribucin
Jicuadrada con una comparacin de frecuencias de dos colas para prueba de hiptesis
nula.
RESULTADOSYDISCUSIN
En la Tabla 2 se muestra el anlisis proximal de los chorizos elaborados, donde se
observanvariacionesencuantoasucomposicin.Engeneral,respectoalahumedadyel
grado de secado, los chorizos elaborados se pueden incluir dentro de la categora de
embutidos semisecos por tener un porcentaje de humedad entre el 40% y 50% y una
relacinhumedad/protenaentre2.3y3.7(Adams,1986).

Tabla2.Anlisisproximaldeloschorizoselaborados
Humedad
Grasa
Protena
Cenizas
Muestra
(%)
(%)
(%)
(%)
Chorizodeconejo
46.05a
20.45e
20.04a
4.32bc
Chorizodecerdo
46.99a
26.19d
19.49a
4.71a
Chorizodecordero
44.36ab
30.44c
16.54ab
4.34b
Chorizodeconejoconfibra
45.56a
32.54b
15.08b
4.13c
Chorizodecerdoconfibra
41.49b
30.99c
18.05ba
4.59a
Chorizodecorderoconfibra
41.89b
34.47a
17.20ba
4.24bc
Rh/p:Relacinhumedadentreprotena
a,b,c:Literalesdiferentesindicandiferenciaestadstica(P<0.05)entrecolumnas

Rh/p
2.29c
2.41b
2.68
3.02
2.31c
2.43bc

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Elcontenidodehumedadfuemenorenlasmuestrasdechorizoelaboradoconcarnede
cerdoycorderoconfibra(CERFyCORF).Estadiferencia,puedeserdebidaafactoresque
influyen en la capacidad de retencin de agua en la fibra muscular, en los que se
encuentraeltamaodepartcula,elpHylafuerzainica(MatosChamorroyChambilla
Mamani,2010).
Porejemplo,CastillejosGmezycol.(2011)agregsemilladechacomofuentedefibra
enunasalchichayobservquelahumedadexpresablefuemenoraltestigo,estodebidoa
quelaadicindefibradietticapudotenerefectostecnofuncionalescomohabilidadpara
retener grasa, formacin de geles y como agente texturizante. Los chorizos elaborados
concarnedeconejofueronlosdemenorcontenidograsoconun20%,loselaboradoscon
carnedecerdo26%ylosdemayorcontenidograsoloselaboradosconcarnedecordero
con un 30%. Estas diferencias son debidas probablemente al contenido de grasa
intramuscular de cada especie animal utilizada, dado que como es sabido existen
diferencias del contenido graso entre las especies (Price y Schweigert, 1994; Ramrez
Tllez, 2004). Respecto a la cantidad de grasa se puede observar que los chorizos
elaboradosconfibraenlaformulacintambintienendiferenciasentres.Enloschorizos
elaboradosconfibrahubounaumentoenlacantidaddegrasaconrespectoaloschorizos
a los cuales no se les adicion la fibra, esto debido posiblemente a la capacidad de
retencin de grasa que tienen las fibras (MatosChamorro y ChambillaMamani, 2010).
SnchezZapataycol.(2013)reportcontenidosdegrasaalrededordel26%enchorizos
adicionado con fibra de nuez, sin embargo estas cantidades estimadas de grasa en la
formulacin no se consideran extremas, sino que estn dentro de los rangos normales
(Papadimay col., 1999; Summo y col., 2006). En general el contenido de protena de los
chorizos oscil entre un 15% y un 20%, no se observaron diferencias entre las especies
animales utilizadas. Y en los elaborados con fibra tampoco se aprecian diferencias, en
general el tipo de carne y formulacin no afect al contenido de protena de manera
abruptaenloschorizos,cabemencionarqueenelchorizodeconejosinfibraobtuvoun
valor elevado de protena con respecto a las dems especies 20%, mientras que en el
chorizodeconejoadicionadoconfibrafuede15%encontrndosenicamentediferencias
entreestosdostratamientos.Sehareportadoqueesteparmetrovaraentre20%y40%
en diversos tipos de chorizos, Mendoza y col. (2001) reportan valores entre el 28% y el
33% en embutidos adicionados con inulina. En el contenido de cenizas se muestran
valoresentreel4%yel5%,AustriaMagaldi(2007),enchorizoselaboradosenlaHuasteca
Hidalguensereportavaloresentreel1%yel2%,mientrasqueGonzlezTenorio(2011),
encontr en chorizos elaborados en Mxico valores que van desde 2% hasta el 6% por
ultimo SnchezZapata y col. (2013) en chorizos adicionados con fibra de nuez reportan
valores alrededor del 4%. Todas esta diferencias se deben principalmente a la mayor o
menoradicindesales,principalmenteNaClenlaformulacindeloschorizos.Encuanto
alarelacinhumedadprotena(Rh/p)losvaloresoscilanentre2y3,consideradoscomo
embutidossemisecos(Adams,1986).

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LosvaloresdeawencontradosenesteestudiosonsimilaresalosreportadosporAustria
Magaldi(2007),ensuestudioreportavaloresdeawentre0.94y0.97,enchorizosdela
Huasteca Hidalguense, GonzlezTenorio (2011), reporta valores que van desde 0.882 a
0.989, en chorizos de la ciudad de Tulancingo, Hidalgo, y alrededores, por otro lado,
SnchezZapataycol.(2013),reportanenchorizosadicionadosconfibradenuez,valores
de 0.91. El valor de 0.90 es el lmite superior de aw de los productos de humedad
intermedia (Leistner y Rdel, 1976), bajo estas condiciones los embutidos no necesitan
refrigeracin.Enestetipodeproductosdebajaacidez,laawesunodelosfactoresque
firmementeimpideledeteriorobacteriano,estabilizaelproductofinalyasegurasuvida
til(SayasBarberycol.,2012).
EnlaTabla3semuestraqueparaelltimodadesecado(da7)sealcanzaronvaloresde
pHentre4.7y4.9sindetectarsediferenciasentreespeciesyformulaciones.Estosvalores
permitenclasificaraloschorizoscomoembutidosdealtaacidificacinportenervalores
por debajo de 5.3 (Incze, 1992; GonzlezTenorio, 2011). El pH en los embutidos es
importante debido a que valores superiores a 6.0 pueden ocasionar el desarrollo de
bacteriasalterantesdelproductodurantesusecadooconservacinypHbajos(menoresa
4,5) pueden ser responsables de sabores cidos y desagradables al consumidor (Reuter,
1981;Frey,1995).DeacuerdoconFeiner(2006),losembutidoscuandoalcanzanunaaw
igual o inferior a 0.90 o un pH de 5.0 o menor son estables a temperatura ambiente.
Tambin aquellos embutidos con aw superiores aunque dentro del rango entre 0.90 y
0.95, son estables siempre que el pH sea menor a 5.3. Al final del periodo de secado
ningunodeloschorizostuvieronvaloresdepHporencimade5.0,porloquesepueden
considerarcomomicrobiolgicamenteestablesatemperaturaambiente.Diversosautores
endiferentestiposdechorizohanreportadovaloresdepHentre4y5,comoporejemplo:
Gimeno y col. (2000) en chorizo de Pamplona; AustriaMagaldi (2007) en chorizos de la
Huasteca Hidalguense; Eimy col. (2008) en un embutido seco adicionado con fibra de
zanahoria;Yalinkilic,GzinyMkerrem(2012)enunembutidoturcosucukadicionado
confibradenaranja;ySnchezZapataycol.(2013)enchorizosadicionadosconfibrade
nuez.
Porotrolado,laadicindefibradetrigoredujolasprdidasdepesoenloschorizos,no
siendo afectados por el tipo de carne utilizada. SnchezZapata y col. (2012) determin
quelaadicindefibraenunembutidosecofermentado(sobrasada)reducelasprdidas
de peso durante el proceso de curado y secado, este mismo autor y colaboradores en
2013tambinreportaronprdidasdepesomenoresenchorizosadicionadosconfibrade
nuez. Estos efectos pueden ser debidos a la retencin de agua y retencin de grasa
atribuidosalasfibras(SnchezZapataycol.,2013).

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Das
0
1
2
3
4
5
6
7

Tabla3.EvolucindelpHenloschorizoselaboradosconysinadicindefibra
Chorizode
Chorizode
Chorizode
Chorizode
Chorizode
Chorizode
conejocon
cerdocon
corderocon
conejo
cerdo
cordero
fibra
fibra
fibra
5.990.08a,1 5.860.13a,1 5.900.07a,1 6.000.10a,1 5.850.11a,1 5.900.10a,1
6.030.08a,1 5.820.12a,1 5.910.10a,1 6.020.08a,1 5.820.07a,1 5.910.05a,1
6.060.07a,1 5.880.10a,1 5.920.08a,1 6.040.10a,1 5.860.07a,1 5.940.08a,1
5.630.43b,1 6.630.26a,1 5.560.42b,1 5.640.45b,1 5.590.31a,1 5.490.52b,1
5.150.41c,1 5.210.46b,1 5.120.34c,1 5.160.41c,1 5.160.47b,1 5.060.36c,1
4.920.18dc,1 4.940.42b,1 4.830.15d,1 5.020.30c,1 4.970.42bc,1 4.860.28dc,1
4.870.10d,1 4.710.19c,1 4,720.14d,1 4.950.21c,1 4.800.29c,1 4.740.17d,1
4.900.11dc,1 4.750.19c,1 4.740.15d,1 4.950.22c,1 4.740.20c,1 4.740.15d,1
a,b,cLiteralesdiferentesindicandiferenciaentrecolumnas(P<0.05).
1,2,3Nmerosdistintosindicandiferenciasentrefilas(P<0.05).

Seobservaqueloschorizoselaboradosconcarnedeconejofueronlosquetuvieronuna
reduccindedimetromayor(cercadel7%)queloselaboradosconlasdemsespecies
(entre3%y5%).Existendiferenciasentreloschorizosdeconejoylosdemstratamientos
eneldadosdesecado,ascomotambinenchorizosdecordero,encuantoalaespecie
utilizadaelchorizodecerdofueelqueobtuvounamenorreduccinensudimetro,yen
dondenoseobservarondiferenciasentreestaespecieanimalalagregarfibra.
Enlareduccindeldimetro,elchorizodecorderoconfibratuvounamayorreduccinde
sudimetro(11%)enmsdel100%conrespectoalporcentajeobtenidoenchorizossin
adicindefibra(5%).Finalmentesepuedeobservarqueelchorizodeconejosinfibrafue
elsegundoembutidoconmayorporcentajeenlareduccindeldimetrocasocontarioen
elchorizodeconejoconfibraquenopresentdisminucindesudimetro,estodebido
posiblementeaquelatripautilizadaenestechorizofueunatripagrasa,lascualesestn
provistasdeunacapaserosay/odelamucosadeltejidointestinalporloquesonbastante
impermeables, al usar este tipo de tripas en la fase de secado la prdida de peso del
embutidosueleserinferioralaqueseproduceenlosotrostiposdetripas.Lasvariaciones
entre los dimetros en chorizos con las formulaciones usadas (con y sin fibra) podran
tratarseporlaespecieanimalutilizada.PrietoyCarballo,(1997)mencionanqueelcontrol
desecadoenembutidos,esimportantedeterminareldimetrodelembutidoyaqueeste
determina la superficie del embutido por unidad de peso: a menor grosor, mayor
superficieporunidaddepesoymayorvelocidaddedeshidratacinascomotambinla
especie de procedencia de la carne por ejemplo la carne de vacuno pierde agua ms
rpidoqueladecerdo.

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Enelgradodeoxidacin,seobservqueelchorizodeconejoconysinadicindefibrano
presentandiferencias,lomismoocurreenelchorizodecerdo(conysinadicindefibra),
mientrasqueenelchorizodecordero,seobservaqueexisteunincrementoenelgrado
de oxidacin al adicionar la fibra (Figura 1), atribuible probablemente a la capacidad de
retencindegrasadelafibra,alacantidadycalidaddelagrasa,ascomoalarelacindel
contenido de cidos grasos (saturados e insaturados) de la especie animal utilizada
(Papadima y col., 1999; RamrezTllez., 2004; MatosChamorro y ChambillaMamani,
2010).

Figura1.Gradodeoxidacindeloschorizos

DeacuerdoaPapadimaycol.(1999),losproductoscrnicosconvaloresdeTBAsuperiores
a1mgsonconsideradosranciosysegnWenjiaoycol.(2013)estarancidezsedacuando
losvaloresdeTBAsonsuperioresa2mg.Tomandoencuentaestasdosobservaciones,se
puedemencionarqueloschorizosdelpresentetrabajonopresentanunelevadogradode
rancidez (valores inferiores a 1 mg), aunque Papadima y col. (1999) mencionan que el
tiempodealmacenamientodespusdelapreparacin,lacantidadycalidaddelagrasa,
en particular, usada en la manufactura de embutidos tradicionales son los principales
factoresconsiderablementecrucialesqueafectanlarancidezoxidativadelproducto.Cabe
destacarqueloschorizosdelpresentetrabajosolotuvieron7dasdesecado,dadoquese
detuvoelmismocuandoestosalcanzaronunaactividaddeaguade0.94,aestoatribuye
elbajogradodeoxidacin(consideradoscomoembutidossemisecos).
Engeneralelcolordelamasadelosembutidosnosevioafectadoporlaespecieanimal
utilizada, sin embargo en el color externo los chorizos con carne de cerdo fueron ms
luminosos(Tabla4).Parmetrosdecolorenlosembutidoselaborados.Ladiferenciaenel
parmetrodeL*puedeserdebidaadiversosfactores,porunaparteestnaquellosque
tienen que ver con la composicin mayoritaria del embutido como la cantidad de

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humedad o grasa, que tienen una influencia directa y marcada sobre la luminosidad,
tambinsepuedeatribuiralanaturalezaycantidaddechile(pimiento)deshidratado,o
ensucasopimentn(Gmezycol.,2001,RevillayVivar,2005),usadoenlaformulacin.
Finalmente, y de acuerdo a los resultados obtenidos en el anlisis sensorial, se puede
mencionarqueelchorizoelaboradoconcarnedecerdoadicionadoconfibra,fueelque
entodoslosatributos(aparienciaglobal,olor,colorysabor)presentmayorpreferencia,
deigualformaseobservquelaadicindefibramejoralascaractersticassensorialesde
loschorizos(Tabla5).

Tabla4.Parmetrosdecolorinstrumentalenlosembutidoselaborados
Masa
Superficie
Luminosidad Tonorojo Tonoamarillo Luminosidad Tonorojo Tonoamarillo
Tratamiento
L*
a*
b*
L*
a*
b*
Media
Media
Media
Media
Media
Media
Chorizode
41.595a
22.700b
16.475a
32.945c
13.510a
6.225a
conejo
Chorizode
38.470a
23.375ab
17.005a
36.380a
16.630a
8.905a
cerdo
Chorizode
39.350a
25.135ab
17.695a
32.795c
15.830a
7.470a
cordero
Chorizode
conejocon
39.060a
25.045ab
18.565a
34.400bc
15.545a
8.075a
fibra
Chorizode
cerdocon
40.290a
23.540ab
17.825a
34.580ba
14.955a
7.795a
fibra
Chorizode
corderocon
40.200a
25.950a
17.715a
32.180c
18.770a
9.785a
fibra
a,b,cLiteralesdiferentesindicandiferenciaentrecolumnas(P<0.05).

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Tabla5.ValoresdeJiCuadrada,enpruebasdepreferenciaenchorizos
Atributosensorial
Muestras
Aparienciaglobal
Olor
Color
Sabor
Sesin1
Chorizode
9.53a
0.74a
0.74b
4.97b
conejo
Chorizodecerdo
0.26b
0.74a
3.56b
11.76a
Chorizode
6.62a
0.00a
7.53a
1.44b
cordero
Sesin2
Chorizode
16.17a
1.75b
0.05b
0.95b
conejoconfibra
Chorizodecerdo
15.26a
8.92a
6.10a
12.28a
comfibra
Chorizode
corderocom
0.01b
2.78b
7.29a
6.39a
fibra
SignificanciadeP<0.05.ValordeJicuadrada=5.99(OMahony,1986)

CONCLUSIONES
Lasdiferentesespeciesanimalesenlafabricacindechorizos,noafectaalacalidaddel
embutidoyaqueestostienencaractersticassimilaresaloselaboradostradicionalmente
concarnedecerdooseencuentrandentrodelosrangosnecesariosparaserproductosde
buena calidad. Todos los chorizos elaborados estn dentro de la clasificacin de
embutidos semisecos y por su pH y aw son estables por lo que no requieren de
refrigeracin.Loschorizossinfibrapresentaronuncontenidodegrasamenorqueenlos
quelefueaadida.Loschorizoselaboradosconcarnedecorderopresentaronunamayor
oxidacinalagregarlafibra.Deacuerdoalanlisissensorialfueelchorizoelaboradocon
carnedecerdoyadicionadoconfibraeldemayorpreferencia.
Laadicindefibrasmejoralascaractersticasdecalidadfisicoqumicaysensorialesdelos
embutidos ya que su importancia radica no solo en las propiedades fisiolgicas en el
organismo, sino adems en las ventajas tecnolgicas que tienen en los alimentos tales
comolacapacidadderetencindeagua,capacidadderetencindeaceites,disminucin
de las prdidas de peso, es por esto que los productos con fibras adicionadas son una
excelenteopcinparasuconsumo,debidoasuspropiedadesfuncionalesynutricionales,
as como tambin debido al costo representan grandes ventajas econmicas tanto para
losconsumidoresyprocesadores.

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