Advance Journal of Food Science and Technology 15(SPL): 99-101,

2018 DOI:10.19026/ajfst.15.5878
ISSN: 2042-4868; e-ISSN: 2042-4876
© 2018 Maxwell Scientific Publication Corp.
Enviado: septiembre 14, 2017 Aceptado: 17 de noviembre de 2017 Publicado: 10 de julio de
2018

Artículo de investigación
Aislamiento e identificación de bacterias lácticas autóctonas para su uso en cultivos
iniciadores
en la elaboración de quesos costeros
1J. De Oro Adolfo,
2R. Arteaga Margarita y 1, 2Pérez Alexander
1
Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia
2
Universidad de Córdoba, Montería, Colombia

Resumen: En este estudio se aislaron e identificaron bacterias lácticas nativas presentes en la leche cruda utilizada
para la elaboración del queso costero. Se tomaron muestras asépticas de leche de tres (3) empresas, almacenadas a
temperaturas entre 0-4°C. Se realizaron diluciones con agua peptona y placa (agar MRS), se purificaron especies
mediante morfología, reacción a la oxidasa, catalasa y tinción de gramo. La identificación de las especies aisladas se
realizó mediante el sistema API 50 CH (BioMerieux). Los resultados de las dos primeras (2) empresas mostraron la
especie Lactobacillus paracasei ssp paracasei 3, con un porcentaje de identificación superior al 99,5%. La tercera
compañía mostró crecimiento de colonias de levadura sin la presencia de bacterias lácticas. No hubo crecimiento de
otras bacterias durante la investigación, posiblemente debido al uso de sustancias inhibidoras por parte de los
productores, como el peróxido de hidrógeno, durante la transferencia de leche a los centros de procesamiento. Se
concluye que una de las bacterias autóctonas de la leche cruda que afecta las características finales del queso costero
es Lactobacillus paracasei ssp paracasei 3, ya que mostró una tasa de crecimiento considerable, a pesar de posibles
condiciones de inhibición. Esta especie puede ser utilizada en cultivos de iniciación e inoculada en leche
pasteurizada, para obtener características organolépticas típicas del queso elaborado con leche cruda.

Palabras clave: bacterias, incubación, lactobacilos, leche, morfología, nativa

INTRODUCCIÓN en Salud Pública-SIVIGILA), durante el año 2014, el

En Colombia, existen normas técnicas que regulan
y obligan la producción de productos lácteos a partir de
leche pasteurizada, sin embargo, todavía se elabora con
leche cruda a través de un proceso no estandarizado con
una coagulación incontrolada que genera un producto
concaracterísticas organolépticas homogéneneas y de
mala calidad microbiológica debido a su elevada carga
microbiana, con recuentos microbiológicos de mohos y
levaduras, coliformes, estafilococos áureos y mesófilos
aerobios por encima de los límites permitidos por la
normativa nacional, evidenciando contaminación por
deficiencias higiénico-sanitarias durante su proceso de
transformación y manipulación (Hernández et al.,
2010) e incluso con presencia de Salmonella,
representando un peligro para la salud del consumidor
(Acosta y Naranjo, 2006). Lo mismo, un queso costero
frecuentemente contaminado con Listeria spp. L.
ivanovii y L. innocua, que es un indicador del grado o
calidad del saneamiento en muchas industrias
alimentarias, que muestra que las condiciones de
producción y venta no son las más adecuadas y que el
consumo de queso costero no es seguro en esta forma.
Según el Sistema Nacional de Vigilancia de la
Salud Pública (Sistema Nacional de Vigilancia
segundo departamento que más reportó de
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos-ETA fue
el departamento de Sucre (SIVIGILA, 2014). Según el
Instituto Nacional de Salud-INS (INS, 2014), el 17,3%
de los brotes se debe al consumo de leche, productos
lácteos y sus derivados. Esta información ha sido
publicada incluso en medios locales y según el último
informe del año, 2015 ocupó el cuarto lugar en los
informes de ETA (SIVIGILA, 2015).
El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Protección Social considera e incluye la leche y los
productos lácteos como alimentos de alto riesgo para la
salud pública, con la entrada en vigor de este decreto y
de conformidad con la Resolución No. 01804 de 1989
del Ministerio de Salud, en el proceso de elaboración
del queso, la leche debe someterse a un tratamiento de
pasteurización para lograr dichos fines de seguridad de
este producto. Sin embargo, este tratamiento térmico no
solo elimina las bacterias patógenas y alteradoras, sino
también aquellas bacterias beneficiosas de la leche
(bacteria ácido láctica-BAL), que son en gran parte
responsables de la calidad organoléptica final del queso
(Montel et al., 2014). Debido a lo anterior, con la
implementación de la operación de pasteurización en el
proceso de procesamiento del queso costero, un
Corresponding Author: J. De Oro Adolfo, Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia
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 Adv. J. Food Sci. Technol., 15(SPL): 99-101, 2018
Tabla 1: Condiciones de los cultivos
Microorganismos Tipo de culturas
Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc Profundidad
Autores
Se generará un producto que no tenga las características
organolépticas del queso tradicional elaborado con
leche cruda.
La solución alternativa final a este problema
debería tratar de mejorar la calidad microbiológica pero
manteniendo la calidad organoléptica del producto.
Dada la necesidad de implementar el proceso de
pasteurización en la elaboración de quesos costeros
para cumplir con la normativa para la producción de
este producto y que existen estudios que muestran los
cambios generados por la implementación de esta
operación en el características del queso costero (De
Oro et al., 2014), es necesario mitigar este efecto
devolviendo las características del queso costero al
producto final. Esto puede ser posible debido a la
inoculación de bacterias lácticas autóctonas después
del proceso de pasteurización. Hay muy pocas
investigaciones o estudios relacionados con el queso
costero, cuyos resultados permiten conocer los tipos y
proporciones de los cultivos lácticos que se utilizarán
en su proceso de elaboración, con la excepción de
algunos trabajos de investigación realizados sobre
otros quesos colombianos (López et al., 2010)
MATERIALES Y MÉTODOS
Se tomaron muestras de leche de tres (3) empresas
queseras del municipio de Sincelejo registradas en la
Camara de Comercio y que recibían leche de diferentes
municipios del departamento de Sucre. En cada una de
las empresas seleccionadas, se recogieron muestras de
100 ml de leche cruda fresca asépticamente en frascos
de vidrio y se almacenaron en hieleras con hielo
abundante a temperaturas entre 0-4°C y se
transportaron al laboratorio de microbiología de la
Universidad de Sucre (NTC 4092, 2009).
Cada muestra fue etiquetada con la siguiente
información en un lugar visible: Nombre de la muestra,
fecha, lugar de muestreo, destino y numeración
correspondiente. La información de la etiqueta se
recopiló y formateó en el formato respectivo (formato
de recepción de muestras) y se refrigera.
Para el recuento de las bacterias del ácido láctico
presentes en la leche, 10 ml de leche cruda más 90 ml
de diluyente,
2% peptona, se hizo para hacer la dilución 1:10
(dilución 1). Una vez diluida la muestra, se realizan
otras tres diluciones decimales sembrando 1 ml en 9 ml
de solución al 0,9%.
De las diluciones anteriores fue bañado en
duplicado por siembra en profundidad. Para la siembra
masiva, se dividió 1 ml de inóculo y se añadió el medio
de cultivo. Las condiciones de siembra para el recuento
de LBA se sintetizaron en la tabla 1.
Después del período de incubación respectivo, se
contaron las colonias y se establecieron las poblaciones
de LBA numéricamente.
100
Culturas forman Incubación
SRA 30-35°C/48-72 h
Cuadro 2: Porcentaje de identificación BAL
Código Taxón Significativo ID (%)
C3* Lactobacillusparacaseisspparacasei 3 99.8
C6* Lactobacillusparacaseisspparacasei 3 99.5
CQ** Lactobacillusparacaseisspparacasei 3 99.8
Autores; * Empresa 1; ** empresa 2
Tras el recuento de colonias, se seleccionaron
aquellas con morfologías BAL características en los
medios respectivos. Para ello, se tomaron con mango
redondo bacteriológico, inoculado en caldo nutritivo
(MRS) e incubado a la temperatura óptima. Una vez
cultivados en el medio líquido se sembraron en agar
nutriente y se observó crecimiento después de la
incubación para verificar que se trataba de un cultivo
puro.
Las cepas fueron seleccionadas en función de su
morfología, su reacción contra la oxidasa (negativa), la
catalasa (negativa) y su comportamiento en la tinción
de gram (positiva).
La identificación de las especies aisladas se realizó
mediante una batería de pruebas bioquímicas con el
sistema API 50 CH (BioMerieux), que proporcionó la
información relativa al nombre de las especies
implicadas en el proceso de fermentación en queso
fresco.
RESULTADOS Y DEBATE
Los resultados de las dos primeras (2) empresas
mostraron la especie Lactobacillus paracasei ssp
paracasei 3, con un porcentaje de identificación
superior al 99,5% en tres
(3) muestras (cuadro 2). Estos altos porcentajes indican
que el comportamiento de las bacterias aisladas es muy
similar a las especies mencionadas y el procedimiento
de aislamiento en todas las etapas se realizó
correctamente. Porcentajes bajos indican que no hay
mucha seguridad en el establecimiento del
microorganismo.
La tercera empresa no mostró crecimiento de
bacterias lácticas. Sin embargo, crecieron las colonias
de levadura que no formaban parte del objeto de
estudio. Durante la investigación no hubo crecimiento
de otras bacterias lácticas, es posible que algunos
productores de leche de la región puedan utilizar
sustancias inhibidoras, como el peróxido de hidrógeno,
durante la transferencia de leche a centros de
procesamiento con fines de conservación de la leche.
También es probable que la bacteria identificada haya
jugado un papel antimicrobiano contra las otras
bacterias del ácido láctico, ya que se ha encontrado
bacteriófago y capacidad probiótica en
microorganismos patógenos y beneficiosos (Deng et al.,
2015)
CONCLUSIÓN
 Aunque solo se identificó una bacteria láctica durante
este experimento, la importancia de esta bacteria en el
proceso de elaboración de
 Adv. J. Food Sci. Technol., 15(SPL): 99-101, 2018
se destaca el queso. Al mostrar crecimiento bajo
posibles condiciones de inhibición, se concluye que una
de las bacterias autóctonas de la leche cruda que afecta
las características finales del queso costero es
Lactobacillus paracasei ssp paracasei 3. Por lo tanto,
Se puede utilizar en iniciadores de cultivos e inoculado
en leche pasteurizada, para obtener características
organolépticas típicas del queso elaborado con leche
cruda. De esta manera, se obtendría una leche con baja
carga microbiana y con calidad sensorial aceptable.
RECONOCIMIENTO
Un reconocimiento especial se hace a
COLCIENCIAS quien es responsable de la
financiación de este estudio. Asimismo, la Universidad
de Sucre y la Universidad de Córdoba por realizar esta
investigación
CONFLICTO DE INTERESES
Los autores declaran que no existe conflicto de
intereses respecto a la publicación de este estudio.
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las condiciones microbiológicas y fisicoquímicas
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