LIOFILIZACION

Es un proceso de desecación donde el solvente (agua) es congelado y eliminado posteriormente por

sublimación en ambiente de vacío.

Factores 

INCaS, Pasta de papas…….

Almacenan la pasta en lo mas alto de las montañas. Aquí las bajas temperaturas congelan el alimento y el agua
del interior se evapora muy despacio a las bajas presiones del aire en esas altitudes.

El producto obtenido (chuno), es un polvo fino que se puede almacenar durante 4 o más años.

Ventajas:

• EMPLEO DE TEMPERATURAS MUY BAJAS, circunstancia que permite aumentar la estabilidad del
producto y disminuir la pérdida de sustancias volátiles
• PRODUCTO FINAL LIOFILIZADO, es decir, con alta porosidad, solubilidad rápida y completa y
condiciones estériles
• CONTENIDO FINAL DE HUMEDAD < 0.5 %
• EMPLEO DE VACÍO: no existe oxidación
Inconvenientes

- Coste elevado de los equipos (x3)

- Consumo energético elevado (x2)
- Proceso largo (24 hrs)

Método de conservación que consiste en

deshidratarla sometiéndola a una rápida
congelación y eliminando el hielo
posteriormente mediante un ligero
calentamiento al vacío que lo transforma en
vapor.

Proceso de liofilización
Cristales
OBJETIVO: Congelar el agua libre del producto

Cristales pequeños estructura porosa más fina, mayor resistencia al flujo del vapor de agua, mayor duración
de la desecación primaria, estructura más resistente.

VENTAJAS NUTRICIONALES

 Menor perdida nutricional

 Mejor calidad sensorial
 No apto para todo tipo de producto