Tiempo Pérdida Índice de Índice de Firmeza Grados Acidez RM

(Días) de peso transpiració respiración (N/seg) Brix (% ácido

(g) n (gH2O/kg* (gCO2/kg málico)
24h) *h)
1 444 2.6 7.0 23 3.5 0.4 8.75
5 380 2.0 8.5 15 13.0 0.9 14.4
10 360 1.8 3.5 5.0 21.5 1.2 17.9
14 330 1.6 2.7 4.7 22 1.2 18.3

S ó lidos solubles (Brix)

RM =
á cido predominante (%)
Días 1.

3.5
RM = =8.75
0.4
Dia 5.

13.0
RM = =14.4
0.9
Dia 10.

21.5
RM = =17.9
1.2
Días 14.

22
RM = =18.3
1.2
Realiza un análisis comparativo de los resultados presentados en la tabla 1 para responder y
explicar sí ¿La maduración presento un comportamiento climatérico?, ¿La firmeza presenta
relación con el pH?

-Según los datos obtenidos a través de la respiración que presento el producto presento un pico
después de un tiempo de transcurrida la recolección se presenta una disminución después del pico
elevado; es importante mencionar que la madurez influye en las diferentes características del
plátano en el caso la propiedad de la firmeza la cual la podemos determinar como la fuerza de
compresión o por el módulo de elasticidad del producto, a medida que el producto aumenta su
estado de madurez la firmeza del producto disminuye a medida que aumenta su estado de
madurez, se debe a que, durante el proceso de maduración, se presenta un ablandamiento de la
rigidez celular de la fruta, originado por una degradación de los hidratos de carbono poliméricos,
específicamente, sustancias pécticas y hemicelulares, las cuales, debilitan las fuerzas cohesivas
entre células y la pared celular (Vista de Influencia del grado de madurez en la firmeza del plátano
hartón (Musa AAB Simmonds), s. f.).
Durante la maduración se presenta a degradación de diferentes sustancias en el caso de las
sustancias peptídicas como en este caso ocurren el cambio del pH el cual a medida que pasa el
tiempo el pH acido dominante (% ácido málico) donde a mediada del paso del tiempo aumenta
este porcentaje y a mayor cantidad de este acido málico presente la firmeza del producto
disminuye.

Vista de Influencia del grado de madurez en la firmeza del plátano hartón (Musa AAB

Simmonds). (s. f.). Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica.

Recuperado 2 de noviembre de 2022, de

https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/187/1300