Práctica 8.

Producción artesanal de Pleurotus ostreatus

López Ponce Bryan Omar

Introducción:
Los hongos suelen crecer entre los restos de madera, hojas de los á rboles y otros compuestos
orgá nicos, así como en lugares hú medos, sombreados y con algo de calor. Hay má s de 300
especies comestibles en México que se colectan en zonas boscosas entre los meses de julio y
septiembre, que es la temporada de lluvias.

Aunque su consumo data de hace miles de añ os, desde los 40 se comenzaron a cultivar en
México, pero recién un par de décadas atrá s se ha perfeccionado la técnica. El champiñ ó n es la
especie de hongo que má s se produce y se consume en México y el mundo, seguido de la seta
que poco a poco se abre camino, pues tiene las ventajas de ser má s grande y para su cultivo se
pueden aprovechar los residuos de otras actividades agrícolas. La seta (Pleurotus ostreatus)
es grande, su pileo puede medir entre seis y 15 centímetros en forma de una oreja de elefante,
por eso también se le llama “oreja blanca”. Se puede preparar en caldo, sopa, salsas y moles,
preparada “a la mexicana” con jitomate cebolla y chile, dentro de una quesadilla o
simplemente salteada o frita para acompañ ar unas fajitas de pollo. (Secretaría de Bienestar,
2019)

Este alimento se considera saludable por carecer de grasa y tener proteínas de buena calidad,
así como fibra, vitaminas A y B, hierro, calcio, potasio e hidratos de carbono entre otros
elementos necesarios para completar una alimentació n balanceada.

Ademá s, dada su creciente demanda en mercados nacionales y extranjeros, cultivar el hongo

seta puede ser una actividad extra con valor agregado para las familias campesinas, ya que los
desechos agrícolas como la paja, son la base sobre la que se cultivan las esporas o semillas de
las setas. En el municipio de Cuyoaco, Puebla, los sembradores de la Comunidad de
Aprendizaje Campesino (CAC) del Ejido Texcal, instalaron una cá mara incubadora de hongo
seta como parte de las actividades colectivas que fomenta el Programa Sembrando Vida. La
cámara de hongos se ubica en un cuarto antiguo de adobe dentro del terreno multiusos en el
que también está n el vivero comunitario y un jardín botá nico. (Secretaría de Bienestar, 2019)

Segú n explica el sembrador Abimael Ló pez Flores, utilizaron varios kilos de paja de cebada
como base para el cultivo que tiene que someterse a un proceso de limpieza antes de ser
utilizada.

Explicó que la paja se lava con cal y cloro, para después meterla en bolsas. Se coloca una capa
de paja por una de semillas o esporas hasta llenar las bolsas, las cuales posteriormente se
cuelgan del techo y se agujeran, mientras el piso se moja para conservar la humedad.

Objetivos:
Llevar a cabo un método artesanal de producció n de hongos comestibles. Conocer las
características fisioló gicas y genéticas necesarias para la producció n comercial de hongos
comestibles

Materiales.
Diurex
3 kg de paja seca de cebada, trigo o avena
30 g de cal
200 g de micelio de Pleurotus ostreatus
1 bolsa de plá stico transparente de 60 x 70 cm, aproximadamente, una
liga 1 recipiente metá lico de 40 lt con tapadera (olla exprés, vaporera)
100 ml de alcohol al 70%
100 ml de hipoclorito de sodio al 2%

Desarrollo.

- Llevar una bitácora diaria, registrar las fechas en que ocurre el desarrollo del micelio y
de los cuerpos fructíferos.
- Documentar todo el procedimiento con fotografías (semipasteurizació n, siembra,
crecimiento, cosecha) las cuales deben incluirse en el reporte.

I. SEMIPASTEURIZACIÓN DE LA PAJA
1. Limpiar el á rea de trabajo con cloro disuelto en agua (en la misma concentració n que para
su uso doméstico). Lavarse las manos con jabó n y después con alcohol al 70%. 2. Romper la
paja en pedazos de 5-10 cm de largo aproximadamente.
3. Lavar muy bien la paja con agua de la llave y limpiarla de espigas, hierbas y polvo. 4. Colocar
en el recipiente metá lico una capa de paja de 10 cm de alto y agregar un puñ o de cal
distribuido por toda la superficie. Repetir este procedimiento hasta colocar toda la paja y la
cal en el recipiente.
5. Agregar agua hasta cubrir totalmente la paja y que la rebase 10 cm aproximadamente.
Tapar el recipiente.
6. Esterilizar la paja en la estufa, y dejar hervir por hora y media.
7. Esperar que la paja se enfríe para poder manipularla
8. Colar el agua y dejar la paja hú meda pero sin que le escurra agua.

II. SEMBRADO DEL MICELIO

Trabajar en el mismo lugar desinfectado con cloro, con las manos limpias y esterilizadas con
alcohol al 70%.
1. Tomar la bolsa transparente y en la base, hacer dobleces tipo sobre con ayuda de un diurex,
la finalidad es hacer la base cuadrada que ayudará como soporte.
2. Por otro lado, desmenuzar el micelio sin tocarlo (hacerlo por fuera de la bolsa de papel
estraza). Deben quedar grumos pequeñ os, pero no tanto como para que queden las semillas
de sorgo separadas
3. Una vez que la paja esté fría, colocar una capa de 5 cm de alto en el fondo de la bolsa de
plá stico, agregar un puñ o del micelio distribuido por toda la superficie de la paja. Aplicar otra
capa de paja de 5 cm de alto encima del micelio para cubrirlo totalmente y presionar para
compactar lo má s posible la paja.
4. Realizar el paso anterior hasta acabar con la paja y el micelio. En la ú ltima capa de la bolsa
debe quedar micelio.
5. Cerrar la bolsa con la liga dejá ndola floja para que entre aire (coloca tu dedo dentro del
cuello de la bolsa y luego pon la liga para que quede un hueco).
6. Haz 6 hoyos distribuidos a lo largo de las caras de la bolsa, tres de cada lado para que se
ventile.
7. Los primeros días y hasta que salga el primer primordio coloca la bolsa en un lugar oscuro
y libre de humedad, libre de polvo, insectos, moluscos, etc. y fuera del alcance de mascotas. 8.
Si notas que crecen manchas verdes o naranjas se trata de crecimientos de hongos o bacterias
contaminantes, só lo retira con un cuchillo esterilizado con alcohol, la parte de la paja que se
vea de ese color y rocía la parte contaminada con cloro. De esta manera puedes conservar tu
bolsa.

Nota: La bolsa tiene suficiente humedad cuando el agua se condensa en la bolsa. En su interior
la bolsa debe verse hú meda. Si hace falta agua, retira la liga y agrega agua de garrafó n con un
aspersor, hasta que se humedezca muy bien toda la paja y vuelve a cerrarla. De preferencia
utiliza agua de la marca Electropura ya que el agua de esta marca tiene baja concentració n de
sales.

III. CRECIMIENTO DEL MICELIO Y FORMACIÓN DE BASIDIOCARPOS 1. Lleva un registra

diario del crecimiento. Conforme el micelio va creciendo se observa como si un algodó n
blanco cubriera la paja y al final se verá totalmente de color blanco y de apariencia
algodonosa.
2. Cuando salga el primer primordio (la primera seta pequeñ a) ilumina el sitio donde está la
bolsa e introdú cela en un recipiente con agua pero sin que el agua entre en contacto con la
bolsa.
3. Registra la formació n de esporocarpos.
4. Có rtalos cuando alcancen un diámetro de 10 cm, y ya puedes comértelos.

Resultados:

Figura 1.Capa de paja y cal antes de hervir. Figura 2.Paja cubierta de agua antes de hervir.

Figura 3.Capa de paja y micelio en la bolsa. Día 1. Figura 4. Bolsa cerrada con las capas.
 Figura 5. Micelio creciendo. Día 4

Figura 6. Micelio creciendo. Día 15 Figura 7. Primordio. Dia 25

Figura 8. Esporocarpos formá ndose. Día 29. Figura 9. Esporocarpos má s crecidos. Día 31
 Figura 10. Esporocarpos má s crecidos. Día 32 Figura 11. Esporocarpos de 10 cm de
diámetro. Dia 33

Figura 12. Esporocarpo recién cortado. Día 34

Análisis de resultados y notas.

En este espacio se hablará sobre el proceso de cultivo de las setas, algunos problemas que
hubo y aná lisis de los resultados.
Para comenzar, se debe mencionar que no se han agregado todas las fotos tomadas, se han
escogido só lo las que se logra apreciar de mejor manera el cambio por el que pasó el cultivo,
ademá s de para hacer un poco má s sintético todo el reporte. En el proceso de pasteurizació n
de la paja, no hubieron mayores problemas fuera de conseguir los materiales, sin embargo se
debe decir que, se piensa, y sin haber podido comprobar en el momento, que no fueron 3 kg de
paja los que se compraron aunque eso se pagó , lo que pudo haber afectado al cultivo a largo
plazo. Alrededor de una semana a 10 días después de dejado el cultivo se empezaron a notar
varias mosquitas de fruta que poco a poco fueron apareciendo muchas má s, por lo que al tener
esto se presupone que hubo un problema con la desinfecció n de la paja en primer lugar, se
siguió al pie de la letra las instrucciones de semi pasteurizació n especificadas en su apartado,
por lo que pudo haber sido cualquier cosa lo que pudo haber contaminado la paja después de
que hirviera, Esto podría ser que al momento de dejar enfriar se pudiera haber contaminado
con algú n organismo que pudiera atraer a las mosquitas que se presentaron.

En la figura 1, 2, 3 y 4, se puede ver todo este proceso de semi pasteurizació n, donde la figura 1
es cuando se estaba armando la olla con capas de paja y de cal. La figura 2 es una foto justo
antes de poner a hervir la olla. La figura 3 es una fotografía ya de cuando se iba poniendo el
micelio sobre la paja. y la figura 4 ya es la bolsa puesta sobre la bolsa y debidamentes cerrada.
Justo en este paso es cuando se empieza a pensar sobre la posibilidad de que pudieron haber
vendido menos de 3kg de paja, pues la bolsa parecía demasiado pequeñ a a comparació n de lo
que se pensaba. Aun con todo esto se decidió continuar con el proceso pues la paja y el micelio
ya estaban en la bolsa, por lo que no se decidió alargar má s el proceso. Todo el proceso de
semi pasteurizació n se realizó el viernes 30 de septiembre del 2022, por lo que los días
mencionados en los resultados son a partir de este día.

Después de dejar la bolsa en su lugar, se continuó registrando el crecimiento del micelio y solo
fue hasta cuando aparecieron las mosquitas, que se pensó que el micelio estaba creciendo con
normalidad, siendo hasta los días 14-17 cuando el micelio ya había abarcado la mayor parte de
la bolsa, cubriendo los lados de la bolsa, ademá s de apreciarse que había logrado estar en
entre la paja y dentro de esta. Pasado este tiempo, las mosquitas dejaron de ser un problema,
ya no se observaban casi nada de estas, se tenía el miedo de que estas empezaran a
reproducirse y no dieran correcto espacio al micelio para crecer y ademá s, formar primordios.
Sin embargo, apareciendo el primer primordio en el día 25 (Figura 7), y viendo que el micelio
había crecido hasta cubrir la bolsa, ademá s de ver que ya no se veían mosquitas, se dejó de
tener esa preocupació n.

Llegado el primer primordio, se fue observando un crecimiento muy rá pido y acelerado de las
setas, pues en cuestió n de menos de 10 días, se había formado el primordio y ya se habían
cortado las setas producidas. El micelio no parecía que estuviera muriendo o que estuviera
cambiando de color, por lo que todo iba como lo planeado. Las setas fueron creciendo a lo
largo de esos 10 días y no hubo mayor problema, solo empezó un mal olor alrededor de la
bolsa, sin embargo, no parecía un problema demasiado grave al no ser tan intenso, después de
haber quitado las setas, dejó de haber este olor. Las setas alcanzaron su má ximo tamañ o el día
3 de noviembre, sin embargo, este mismo día no se cortaron, pues se quería saber si hacía falta
que crecieran un poco má s, el 4 de noviembre se cortaron 3 setas, las que habían alcanzado su
tamañ o má ximo.

Se dejaron 2 setas má s que estaban pequeñ as y se lograba ver que no habían alcanzado su
tamañ o ideal, estas 2 setas salen del primordio original de las 3 setas cortadas, sin embargo,
no se cree que estos dos puedan crecer, pues pareciera que las 3 originales, los dejaron sin
espacio para crecer como se debía, por lo que en cualquier momento se pueden cortar. Al
momento de escribir este reporte, siguen sin haber alcanzado su tamañ o ideal.

Conclusión.
El cultivo de setas para esta prá ctica, si logró formar al menos 3 setas de buen tamañ o y solo 2
má s en proceso de crecimiento. Quizá se esperaría que se formaran má s, sin embargo, no
pareciera que el micelio estuviera muriendo, por lo que no se descarta la posibilidad de que en
algú n momento del futuro formara otro primordio que pudiera hacer crecer má s setas.

El crecimiento de las setas fue bastante rá pido, como se dijo, en menos de 10 días se habían
formado de gran tamañ o, se pensaba que pudieran haberse tardado má s tiempo, sin embargo,
fue una sorpresa para bien este crecimiento tan rá pido.

Las mosquitas encontradas, no fueron mayor problema, después de los días donde ya no se
encontraron.

Una mejor observació n y aná lisis a detalle del crecimiento del micelio, quizá hubiera ayudado
a mejorar su estado y su crecimiento. La temperatura, y aunque la humedad era bastante,
estos pudieron haber sido factores que bien pudieron retrasar el crecimiento o bien
adelantarlo, así, en un futuro se pueden mejorar o empeorar estas condiciones para que se
observe si es la temperatura y humedad ó ptimas.

Cuestionario.
1. Investiga de qué forma afectan las condiciones ambientales la producció n comercial de
hongos comestibles. ¿Cuá les condiciones son las que afectan el desarrollo de los
esporocarpos?, ¿Cuáles deben controlarse y por qué?
Los hongos son organismos que no necesitan de la energía proveniente de la luz para crecer.
Los hongos producen grandes cantidades de esporas microscó picas que está n siempre
presentes en el ambiente y que se esparcen mediante corrientes de aire. A menudo repelen el
agua y son resistentes a la desecació n. El frío y/o el calor extremo pueden destruirlos. Las
esporas germinan cuando encuentran un ambiente favorable.

Lo que constituye un ambiente favorable varía para cada especie. Después de alojarse en el
material receptor, las esporas deben contar con la humedad suficiente para germinar y
alimentarse. De no haber humedad, las esporas permanecerá n inactivas hasta que se
presenten las condiciones favorables para su desarrollo.
Cuando se cultiva hongo seta, el control de los parámetros climá ticos es fundamental. El rango
de temperatura ó ptimo es de 18 – 28ºC,

2. ¿Có mo se puede estimular la formació n de basidiocarpos? ¿Por qué?

Con mejores sitios de cultivo donde se mejore la temperatura promedio y la humedad.
3. ¿Por qué se utiliza la paja de cereales y la cal?
Contienen bastantes nutrientes suficientes para el tiempo total que durará el cultivo.
4. Investiga los diferentes tipos de setas (especies de Pleurotus) que se pueden producir
comercialmente.
Pleurotus eryngii
Pleurotus djamor
Pleurotus pulmonarius
5. ¿Có mo se lleva a cabo la selecció n de fenotipos de setas?
Se escogen las cepas con características má s favorables, dependiendo de lo que se necesite,
investigació n o cultivos.
6. ¿Qué características genéticas deben tomarse en cuenta para la selecció n y mejoramiento
genético de Pleurotus spp?
“se procedió a tomarles la medició n del á rea micelial alcanzada en su cultivo in vitro en viruta
de pinus spp., la cual se realizó siguiendo la metodología descrita por Mata et al (2001).” Perez,
R. Mata, G. En el experimento descrito por Perez y Mata, se utilizaron varias cepas de pleurotus
llevadas a Xalapa Ver. desde diferentes países, siendo escogidas de manera minuciosa,
dependiendo de su crecimiento micelar al principio del ciclo de vida, si este fue un
crecimiento rá pido o si fue demasiado lento a comparació n de las otras cepas. Esto es algo que
se puede ocupar para seleccionar y mejorar generació n tras generació n de Pleurotus spp,
sobre todo si se necesita mejorar las sepas para que sean comestibles y generar cultivos que
sean rá pidos y eficientes, o si se necesita para alguna investigació n. (Pérez, R. Mata, G. 2002)

7. ¿Qué problemas se enfrentan durante el mejoramiento genético y selecció n de fenotipos de

Pleurotus spp?
Pueden hacer falta variabilidad, donde todas las cepas sean tan similares que no se pueda
haber uno má s ú til.
8. ¿Cuá les son las características que permiten propagar a Pleurotus spp en laboratorio?, ¿Qué
se requiere para poder propagarlo?
Se requieren, principales fuentes de nutrientes, en el caso de esta prá ctica, la paja utilizada
junto con la cal, esto para que pueda crecer y después propagarse adecuadamente, lo que se
necesita para ambos casos, es lograr que las esporas puedan germinar adecuadamente,
necesitando los nutrientes, humedad y temperatura suficiente para lograr esta germinació n.
9. ¿Qué otras especies de macromicetos se producen comercialmente?
Agaricus, Lentinula, Ustilago
10. ¿Qué limitaciones existen para la multiplicació n comercial de hongos?
Principalmente, el tiempo, aunque se pueden escoger sepas que tarden menos tiempo en
crecer, al igual que las características ambientales donde se realiza el cultivo, el tipo de
sustrato debe tener muchos nutrientes, aunque utilizando por ejemplo, residuos de paja, se
vuelve todo má s rentable. El espacio que necesitan los hongos puede ser mucho, pero dado a
que los hongos son muy adaptables, puede que no resulte un problema tan grave.
Bibliografía.
● Montes de Oca, A. Contreras, M. (2012). Manual de cultivo de hongo seta (Pleurotus
Ostreatus) de forma artesanal. Facultad de Filosofía y Letras, UNAM. Recuperado el 31
de septiembre de 2022, de
http://huertofenologico.filos.unam.mx/files/2017/05/Cultivo_de_hongo_seta.pdf
● Secretaría de Bienestar (2019). Cultivo de setas, una actividad agrícola con potencial.
Gobierno de México. Recuperado el 6 de noviembre de 2022, de
https://www.gob.mx/bienestar/articulos/cultivo-de-setas-una-actividad-agricola-
con-potencial?idiom=es
● Pérez, R. Mata, G. (2002). Selección de sepas de Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.) Kumm.
y Pleurotus pulmonarius (Fr.)Quél. Y la factibilidad de reutilizar la madera de Pinus spp.
para su cultivo. Foresta Veracruzana. Recuperado el 6 de noviembre de 2022, de
https://www.redalyc.org/pdf/497/49740106.pdf
● Espinosa, F. Munguía, A. (2017). El poder de… los hongos comestibles. El poder del
consumidor. Recuperado el 6 de noviembre de 2022, de
https://elpoderdelconsumidor.org/2017/10/poder-los-hongos-comestibles/