PROYECTO INTEGRADOR

REGIÓN AMAZÓNICA

DEPARTAMENTO DEL GUAVIARE

SAN JOSÉ DEL GUAVIARE

JULIANA RAMIREZ RINCÓN

NICOLAS SABOGAL CAMACHO

CRISTIAN CAMILO CALDERÓN ESTUPIÑÁN

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO

TÉCNICA PROFESIONAL EN PROCESOS

GASTRONÓMICOS Y DE BEBIDAS

PESCADOS Y MARISCOS

ELECTIVA (COCTELERIA)

BEBIDAS ANCESTRALES Y ARTESANALES

PRINCIPIOS ECONÓMICOS Y ADMINISTRATIVOS

 2022

Contenido
1. REGION AMAZONAS.................................................................................................3
1.1. POBLACIÓN..........................................................................................................4
1.2. SIMBOLOS PATRIOS..........................................................................................5
1.2.1. BANDERA.......................................................................................................5
1.2.2. ESCUDO...........................................................................................................6
1.3. CLIMA....................................................................................................................7
1.4. ECONOMIA...........................................................................................................8
1.5. FAUNA Y FLORA...............................................................................................10
2. GASTRONOMIA........................................................................................................14
2.1. PLATOS TIPICOS...............................................................................................14
2.2. BEBIDAS TIPICAS.............................................................................................18
3. MENÚ BASADO EN EL MUNICIPIO SAN JOSE DEL GUAVIARE.................20
3.1. ENTRADA #1: PURTUMUTE.........................................................................20
3.1.1. COCTEL #1: COCTEL AMACUNA – DEL AUTOR..............................21
3.2. ENTRADA #2: NICURO FRITO CON MAYONESA DE AJO.....................21
3.2.1. CÓCTEL #2: COCTEL CUBEO – DEL AUTOR.........................................22
3.3. PLATO FUERTE: PESCADO MOQUEADO (CACHAMA).........................23
3.3.1. COCTEL #3: CÓCTEL CARIJONA – DEL AUTOR...................................23
 1. REGION AMAZONAS

El Departamento del Amazonas, es uno de los treinta y dos departamentos que, junto con

Bogotá, Distrito Capital, componen el territorio de la República de Colombia. Se localiza en el

extremo Suroriental del país, y sus territorios hacen parte de la región de la Amazonía. Cuenta

con una superficie 109.665 Km², lo que representa el 9.61% del territorio nacional,

convirtiéndolo en el departamento más grande de Colombia y es casi en su totalidad selva

semivirgen. Su capital es la ciudad de Leticia y está dividido política y administrativamente en 2

municipios. [1]

El nombre del departamento procede del nombre del gran río Amazonas. El río a su vez fue

así denominado por el conquistador español Francisco de Orellana (1511 - 1546), el cual, en su

viaje de exploración, dijo que fue atacado por "feroces mujeres" que se le semejaron a las

amazonas de la mitología griega; sin embargo, la existencia de una tribu guerrera femenina en tal

tiempo no ha podido ser demostrada y es posible que fuesen guerreros amerindios de pelo largo

los que impresionaron al conquistador por el cual denominó a las selvas y al río con el nombre de

Amazonas.[1]

El Amazonas limita al norte con el departamento del Caquetá y el río Apaporis, que lo separa

del departamento del Figura

Vaupés;#1: al
Parque Nacional
este con Natural Amacayacu
la República – [1]
de Brasil; al sur con los ríos Putumayo y

Amazonas, que lo separan de la República del Perú y al oeste con la República del Perú y el

departamento del Putumayo. [

1.1. POBLACIÓN
 A continuación, se relacionan los datos de población del Departamento del Amazonas para el

año 2016 según las cifras arrojadas por las proyecciones del Censo de Población y Vivienda

realizado por el Departamento Administrativo Nacional de Estadística DANE en 2005. [1]

POBLACIÓN TOTAL: 77.088 habitantes (38.307 Mujeres y 38.781 Hombres). Representa el

0.16% de la población nacional. [1]

DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN: 37,1% Cabecera y 62,9% Otra; a nivel nacional el dato

es de 76,6 y 23,4 % respectivamente. [1]

RELACIÓN HOMBRES-MUJERES: 101,23 (101 hombres por cada 100 mujeres). [1]

TASA DE CRECIMIENTO ANUAL: 3,04% (Proyección promedio periodo del 2015 al 2020).

[1]

En la entidad viven 29.169 niños de 0 a 14 años, que representan el 37,84% de la población

departamental (Proyecciones 2016). [1]

RAZÓN DE DEPENDENCIA POR EDAD: 72.4 (por cada 100 personas en edad productiva -

entre 15 y 64 años- hay 72 en edad de dependencia -menores de 15 o mayores de 64 años-). [1]

1.2. S

BOLOS
Figura #3 PATRIOS
Figura #2
 1.2.1. BANDERA

Figura #4: Bandera del departamento del Amazonas – [1]

La bandera del Amazonas es el principal símbolo oficial del departamento colombiano del

Amazonas, oficialmente cuenta con una dimensión de 2.10 metros de largo x 1.30 metros de

ancho; se compone de tres franjas de diferentes tamaños de los colores Verde, Amarillo Mostaza

y Blanco, acompañados de dos figuras de color negro (Un indígena sentado sobre sus talones en

posición de disparar con arco y flecha, y un jaguar) [1]

COLORES DE LA BANDERA: Tres franjas horizontales de colores: Verde, Amarillo

Mostaza y Blanco respectivamente. El Amarillo Mostaza unirá los colores verdes y blancos entre

sí con un ribete de color negro sobresaliente medio centímetro. [1]

DIMENSIONES: 2.10 metros de largo por 1.30 metros de ancho distribuido éste último así:

Color Verde 90 centímetros, Amarillo Mostaza 8 centímetros y Blanco 32 centímetros. Siluetas

Negras, la figura de un indígena con su arco, su flecha y sentado sobre sus talones en posición de

disparar; ubicada en el ángulo inferior de la franja verde al lado de la asta; diagonalmente a éste y

en el extremo derecho superior la aplicación de un tigre contra el cual parece dirigirse la flecha

del indio, sobre la franja amarillo mostaza y debajo del tigre una estrella de cinco puntas que

representan la Ciudad de Leticia. [1]

 1.2.2. ESCUDO

El Escudo del Amazonas es el principal emblema y uno de los símbolos oficiales del

departamento colombiano del Amazonas. Fue adoptado por la Asamblea Departamental mediante

la Ordenanza 020 del 2de marzo de 1995. Este escudo es la unión de símbolos muy propios de la

región de manera moderna y sencilla, para su fácil identificación y apropiación. Consta de

elementos importantes para el Departamento, sus habitantes y su cultura. El elemento principal es

el RIO Amazonas, como fuente de vida y centro en torno al cual giran gran parte de las

actividades del Departamento, está sobre un fondo verde que representa la gran capa vegetal de la

selva virgen, llena de maravillas tanto en la flora como en la fauna. [1]

El río se encuentra inscrito dentro de una forma semicircular que termina en punta arriba y

abajo, representando la VICTORIA REGIA, planta representativa de la vegetación del Amazonas

y su relación con el agua. [1]

La CORONA EXTERIOR, compuesta por colores muy cálidos, está basada en las coronas de

plumas, símbolo de sabiduría y jerarquía utilizadas por algunos grupos indígenas en ceremonias

rituales. Además, tiene directa relación con la naturaleza, las flores que son belleza exuberante, y

el sol como fuente de energía y elemento importante dentro de la cultura [1]

Figura #5: Escudo del departamento del Amazonas – [1]

 1.3. CLIMA

El clima en el departamento del Amazonas es principalmente de tipo cálido húmedo; se

caracteriza por altas temperaturas y frecuentes lluvias. La región se ubica en toda la Zona de

Convergencia Intertropical (ZCIT), siendo influenciada por los vientos Alisios. Como

consecuencia de los escasos accidentes geográficos, la temperatura media no presenta grandes

variaciones durante el año, contando con una media constante de 25,4 ºC que oscila entre una

media máxima de 27,6 ºC y 23,5 ºC como media mínima. Los meses con mayores temperaturas

corresponden a enero, febrero, marzo, julio, agosto y septiembre respectivamente. El régimen de

lluvias durante el año es de tipo bimodal en la mayor parte de la región. Los meses con mayor

cantidad de lluvia corresponden a marzo, abril, mayo y junio para el primer período, y en

septiembre, octubre y noviembre para el segundo. El mes de mayor precipitación durante todo el

año es por lo regular el de marzo; sin embargo, esporádicamente, puede ser el mes de abril. [1]

MAPA DE TEMPERARURA ANUAL DEL AMAZONAS

Figura #6: Muestra de la temperatura anual de la región amazónica – [1]

 1.4. ECONOMIA

La economía del Departamento del Amazonas se basa principalmente en la explotación y

exportación de recursos forestales y la agricultura. La primera ofrece una gran variedad en

maderas; entre las principales especies maderables se encuentran el cedro, la caoba, el abarco, el

comino, el caucho, la ipecacuana y el palo de rosa. La agricultura es de subsistencia y los

principales cultivos son el arroz, maíz, yuca, cacao y el plátano. [1]

La pesca constituye un importante sector de la economía, por la existencia de numerosos ríos,

quebradas y caños; se realiza de manera artesanal, sin embargo, en los últimos años se han

introducido nuevas técnicas aumentando el volumen lo cual permite una comercialización hacia

el interior del país. La actividad industrial se manifiesta en la instalación de empresas

relacionadas con los productos primarios. [1]

Figura #7: Pez Arapaima – Amazonas [1]

En los últimos años se ha convertido en un importante centro turístico nacional e internacional

por la exuberancia de sus paisajes y la riqueza de su fauna y flora. Entre los lugares más

destacados están: la isla de los Micos, los parques Amacayacu y el Nacional Cahuinarí, los lagos
de Tarapoto y Cañón Araracuara y los resguardos y poblados indígenas que se encuentran dentro

del departamento. [1]

El PIB para el año 2013 representa el 0,07% del total nacional. A nivel departamental los

sectores de mayor importancia son administración pública y defensa; seguridad social de

afiliación obligatoria con el 22,25%, comercio con el 12,31%, agricultura, ganadería, caza,

silvicultura y pesca con el 10,37% y transporte, almacenamiento y comunicaciones con el 8,86%.

[1]

En relación con el sector pecuario, para el primer periodo del año 2017 el ICA reporta 1.552

cabezas de ganado bovino; 500 porcinos, de los cuales el 40% corresponde a producción

tecnificada y el 60% a producción en traspatio. [1]

En otras especies pecuarias hay principalmente ganado equino con 50 cabezas, caprino con 45

ejemplares, ovino con 17 cabezas y bufalino con 160 ejemplares. En el sector avícola existen

62.520 aves de postura y 10.956 de engorde. [1]

Por otra parte, en la producción acuícola, las principales especies que se cultivan son bocachico,

gamitana, piranucu y sábalo. [1]

En el sector industrial, de los 65 establecimientos reportados en el año 2007, se destacan 19 en

los que se elaboran productos alimenticios, 11 en donde se fabrican prendas de vestir, 8 en donde

se manufacturan muebles, en uno se curten y adoban cueros y 8 en los que se elaboran productos

de madera. [1]
 1.5. FAUNA Y FLORA

La Cuenca del Amazonas es hogar de la más

grande biodiversidad del planeta. No es sorprendente

considerando que es la selva más extensa en la tierra,

abarcando 5 500 000 km². A pesar de que esta rica

biodiversidad se puede encontrar lo largo y ancho de

la toda la selva, cada porción del Amazonas es el

Figura #8: Mono titi – Amazonas [2]
hogar y nicho de un sinnúmero de especies animales y vegetales, el área que rodea a Leticia no es

diferente. Hay una asombrosa variedad de vida silvestre que se muestra a aquellos con una pizca

de curiosidad. [2]

FLORA

La Cuenca amazónica es el hogar de un destacado número de especies vegetales. Se estima

que el lugar hay al menos 40 000 especies. Árboles, arbustos, lianas, cactus, flores y plantas

acuáticas se disputan cada pedazo de espacio y rayo de sol disponibles. Tan valioso es el espacio

que muchas especies conocidas como epiphytes, se han adaptado a crecer sobre otras plantas y

árboles. En algunas áreas los epiphytes pueden cubrir un tercio de todas las especies vegetales, en

ocasiones dificultando la visibilidad

del árbol hospedero oculto tras su

carga pesada. Entre los grupos más

identificables y comunes son las

Figura #9: Flor, selva amazónica [2]

cecropias, las heliconias (familia del banano), las bromelias (familia de la piña) y las palmas.

Todo este follaje forma un ineludible mar verde. [2]

MAMIFEROS

Después de los insectos no hay otro

grupo que tome ventaja de todos los tipos de

hábitats disponibles en el Amazonas que los

mamíferos. Desde los cielos hasta las

profundidades del rio, se pueden encontrar

Figura #10: Oso perezoso en su habitad – Amazonas [2]
representantes de este carismático grupo. Hay alrededor de 430 especies de mamíferos

encontrados en todo el Amazonas. Alrededor de Leticia se cuentan hasta 195 especies. La

mayoría los mamíferos la conforman los murciélagos. Además de los murciélagos los visitantes

pueden ver 2 especies de delfines, 16 especies de monos y si tiene mucha suerte podrá captar un

destello del enigmático jaguar. [2]

REPTILES Y ANFIBIOS

Hay 430 especies de anfibios encontrados en el Amazonas.

Probablemente el más reconocido sea la rana venenosa. Estas

ranas brillantemente coloridas a veces ser difíciles de encontrar,

sin embargo, los visitantes con suerte podrán observar estas o

cualquiera otra de las 110 especies encontradas en el Amazonas

colombiano. Hay una diversidad similar de reptiles amazónicos

con aproximadamente 380 especies, la mitad de ellas

 encontradas alrededor de Leticia. 110 serpientes, 60 lagartos, 4 caimanes y 10 tortugas completan

la lista.[2]

AVES

Colombia es el hogar del mayor número de especies de pájaros encontrada en el mundo,

actualmente llegando a un número de 1879. La cuenca amazónica es el hogar de al menos 1300

especies, 1000 de ellas identificadas en los alrededores de Leticia. Guacamayos, colibríes,

halcones y martines pescadores se encuentran entre las muchas especies que se pueden observar

con regularidad. [2]

INSECTOS
Figura #12: Garza - Pilherodius pileat – Amazonas [2]

Son el grupo animal más polarizador encontrado en el Amazonas, también son los más

abundantes y diversos. Es muy difícil aproximarse a la cifra de especies de insectos encontrados

allí. Con cerca de 130 000 especies ya identificadas, se estima que pueden llegar hasta los

millones de especies. Aparte de los irritantes mosquitos hay una fascinante variedad de

mariposas, polillas, escarabajos, hormigas, luciérnagas, saltamontes y otros insectos que pueden

variar desde los más raros hasta los de más impresionante belleza. Además del enorme número de

insectos, hay muchos otros invertebrados para ver como las arañas, escorpiones, ciempiés y

milpiés.[2]
 Figura #13: Polilla Diurna - Urania leilus – Amazonas [2]
PECES

Son el segundo grupo más diverso de animales y los más difíciles de ver a menos que estén en

una red o anzuelo. De las aproximadamente 3000 especies que se estima se pueden encontrar en

el rio Amazonas y todos sus afluentes se han identificado cerca de 2400. Además, la icónica

piraña hay un sinnúmero de otros peces interesantes nadando en las aguas fangosas. Ente ellos el

Figura #14: Peces – bocachico – Amazonas [2]

piranucu, que es el pez más grande en el mundo, la anguila eléctrica y muchos más. [2]

FOBIAS

Evidentemente no todos van a estar tan interesados o

felices de ver o encontrarse con cada tipo de animal del

Amazonas. Pero no deje que su aversión por ciertos tipos

de animales lo detenga para visitar el Amazonas. Como se

mencionó en nuestra página visitar el Amazonas. Como se

mencionó en nuestra página FAQ, mientras siga los

consejos del guía, no debería existir ningún problema conFigura #15: Araña - Especie de Nephila – Amazonas [2]

algunos de los animales residentes en la selva amazónica. [2]

 2. GASTRONOMIA

2.1. PLATOS TIPICOS

CHICHARRÓN DE PIRANOCU

El piranocu es un pez emblemático de la Amazonía colombiana, que se puede preparar de

diferentes formas, una de ellas es en chicharrones. Los peces se compran en los criaderos de la

región, especialmente en épocas de veda, para contribuir a la preservación de la especie. Para

prepararlo, se parte el lomo de 500 gramos en trozos pequeños y se condimentan con sal, tomate,

cebolla, pimienta, ajo, salsa de soya, un poco de limón, y opcionalmente se le puede agregar el ají

de la región, luego se pasan por harina, huevo batido, harina y se fritan en una paila con aceite

previamente caliente. Este plato usualmente va acompañado de tacacho de plátano, que es típico

de la parte baja de la Amazonía. El producto se cocina, posteriormente se machaca, se hacen las

bolas de plátano y se envuelven en hojas. El tacacho es unas de las preparaciones tradicionales de

las comunidades indígenas para sus largas travesías. [3]

 Figura #16: Imagen de plato con chicharrones de piranocu – Amazonas [3]
PESCADO SECO

En la Amazonía se puede encontrar diferentes tipos de pescado de baba y de escamas, entre

ellos el pintadillo, el bagre, el tigrillo y la cucha seca. Para preparar el pescado seco primero se le

echa sal y se pone a secar al sol durante 12 horas, luego hay que cocinarlo con la misma sal, para

quitarle un poco el sabor del mineral. “Como técnica ancestral para prepararlo y que quede

sabroso con la sal justa, se deja el anterior día en remojo en agua con cáscaras de plátano y al

siguiente día se hierve con la cascara”. Después de este proceso se desmecha el pescado, se hace

un guiso casero con tomate, cebolla, pimentón, para luego servir y disfrutar. Para acompañar este

plato está la fariña, que es un cereal de yuca fermentada. Según los cocineros, la materia prima

tiene que cumplir con ciertas características al ser seleccionada, ya que solo sirve la yuca brava

que se cosecha en verano, porque el nivel del río baja y se pueden observar las playas, que es

donde se produce este tubérculo. Así como se cosecha, la yuca brava no es apta para el consumo

como la blanca, sin embargo, al ser tratada se puede consumir. Primero, se pela, luego se pone a

fermentar en canoas llenas de agua por días, expuesta al sol y al agua, hasta que el agua bote

espuma; luego la rayan y la amasan en la arrellana (una especie de colador grande), la empiezan a

estirar y a quitarle todo el líquido para que quede solo el polvo. Después la ponen en unas pailas

grandes y la mueven constantemente para obtener el producto final. Muchas personas suelen

consumir este producto como un cereal con leche. Andrés recuerda la fariña con grato aprecio, ya

que lo ha acompañado desde su niñez. [3]

 Figura #17: Foto plato de pescado seco con limón aguacate y ensalada – Amazonas [3]
BAGRE EN SALSA DE CHONTADURO

Es un producto que solo se ve cuando es temporada de chontaduro, un fruto que se da a

principios de cada año. Para preparar este plato, se cocina el chontaduro durante

aproximadamente dos horas, seguidamente se pela, se licua y se deja reposar. Se hace un sudado

con el bagre, agregando pimentón, yuca, tomate,

cebolla, sal, ajo y plátano. Antes de apagar el

fuego se le añade el licuado de chontaduro y se

empieza a mover para que se mezcle con el

pescado, y una vez espeso, se sirve y se disfruta.

Esta receta es una mezcla cremosa, con un tinte

étnico y cultural que se puede acompañar con

Figura #18: imagen de plato con bagre y arroz – Amazonas [3]
casabe o con patacón, una preparación que además es afrodisíaca. [3]

MOJOJOY

El mojojoy es una larva que sale de los huevos de un cucarrón que se posa en el bagazo de las

palmas, allí se alimenta con unas mucosas que esta

segrega. Para cosecharlo se hace un corte en la misma

planta, donde los cucarrones dejan sus huevos. Después de

aproximadamente 30 días sale una colonia de mojojoy,

que en su estado adulto se pueden consumir. De acuerdo

con Andrés Barrera, este producto tiene muchas vitaminas

y se puede preparar de diferentes formas: crudos, asados, a

Figura #19: Plato de mojojoy – Amazonas [3]
la brasa, fritos, sudados o en sopa. Para cocinarlos solo se les quita la cabeza y se colocan sobre

la sartén o según la forma en que se deseen comer. [3]

CEVICHE DE PITADILLO

El pintadillo es otro pez que se come mucho en la parte baja del Putumayo, es una preparación

con influencia de otras zonas, ya que según Andrés “adoptamos parte de la cultura peruana, el

ceviche es del Perú”. Sin embargo, este plato cambia en la forma de prepararse, ya que en esta

zona de la Amazonía se cocina con leche de tigre, que es una salsa licuada con el mismo pescado

y lleva productos como limón, chicoria (cilantro de la región) y pimentón. Los trozos de pescado

se cocinan en limón y sal y al momento de servirse lleva maíz, limón y mucha cebolla roja. [3]

Para la decoración se utilizan chips de plátano. Luego de degustar este plazo se suele tomar zumo

de maracuyá, para quitar el sabor amargo que puede dejar la cebolla en la boca. [3]

Estos y muchos platos más pueden probar y disfrutar en zonas como el municipio Leguizamo,

conocido a nivel turístico como el ‘jardín exótico del universo’. [3]

 2.2. Figura
BEBIDAS #20: plato con seviche de pitadillo – Amazonas [3]
TIPICAS

BEBIDAS TÍPICAS NO ALCOHÓLICAS

En Amazonas se puede conseguir bebidas típicas no alcohólicas muy variadas y con sabores

muy típicos de la región. A continuación, las bebidas típicas no alcohólicas de Amazonas. [4]

JUGOS DE FRUTAS NATURALES

Amazonas es de los estados de Venezuela con mayor producción de frutas naturales por lo que

los jugos son una bebida típica muy regular. Cashú o Marañón, camu camu, guanábana, guayaba,

limón, lúcuma, melón, sandía, piña, papaya y taperibá son las frutas más consumidas. [4]

MASATOS (NO FERMENTADOS)

Entre las bebidas no alcohólicas del Amazona se encuentras los masatos, mejor conocidas

como la cerveza de la Amazonía, esta se elabora con yuca, plátano o drupas de palmeras. Esta es

la bebida preferida por los indígenas amazónicos. Las bebidas a base de yuca son los guarapo o

guarapo de caña de azúcar, se trata de una bebida refrescante que se debe tomar fresca, es decir

no dejar fermentar. Mientras que las bebidas típicas de plátano son el chapo, el upe, el shibé, la

pururuca y la platinaza; por último, las bebidas a base drupas de palmeras como la aguajina, la

ungurahuina, la pujiayina, el huasaí y el agua de coco. [4]

BEBIDAS DESTILADAS

Dentro de las bebidas destiladas típicas de Amazona destacan el aguardiente de caña, la

cachaza y el aguardiente brasileño destilado del jugo de caña de azúcar, estas bebidas son las
bebidas típicas preferidas por los mestizos y los colonos. Cada una de estas bebidas están

elaboradas con diferentes grados de alcohol ya que son derivadas de la maceración de ciertas

cortezas o raíces en aguardiente de caña. [4]

BEBIDAS AFRODISIACAS

Las bebidas afrodisíacas son muy comunes son muy típicas en Amazonas, estas bebidas

tienen denominaciones muy pintorescas como abejachado, chuchuuasi, canelazo, huitochado,

naranjachado o viborachado. En los centros poblados de la cuenca la bebida alcohólica

afrodisíaca más popular es la es el aguardiente de caña o mejor conocida como la cachaza.[4]

BEBIDAS PSICO-ACTIVAS

Las bebidas psico-activas que contienen alcaloides como la cafeína y otros tipos de alcaloides

que provocan ciertos efectos sobre el normal funcionamiento del sistema nervioso central son

bebidas típicas de Amazona, entre la variedad de estas figuran la infusión de guayusa y la bebida

de ayahuasca. Este tipo de bebidas generalmente se ingieren en contextos mágicos-religiosos, es

decir, en ceremonias y rituales de sanación física o espiritual. [4]

 3. MENÚ BASADO EN EL MUNICIPIO SAN JOSE DEL GUAVIARE

3.1. ENTRADA #1: PURTUMUTE

PARA CUATRO PERSONAS

INGREDIENTES

400 gramos de Frijoles (blancos)

400 gramos de Frijoles (negros)

400 gramos de Mote (cocido)

Cebolla roja (picada en cuadritos)

Figura#21: foto plato con Purtumute – Amazonas [5]
½ taza de cilantro (picado)

½ cucharada de ajo molido.

5 gramos de Achiote

Aceite.

PASOS PARA SEGUIR PARA PREPARAR PURTUMUTE

Se deja remojando los frijoles por toda una noche, para que los frijoles se ablanden, al día

siguiente de remojar los frijoles, en una olla se ponen los frijoles con suficiente agua para que se

puedan cocinar, agregar sal al gusto y dejar cocinar durante 30 min, mientras los frijoles se van

cocinando, se pone a calentar un poco de aceite en una sartén, cuando el aceite esté caliente,

agregamos la cebolla y dejamos cocinar hasta que se vuelvan cristalinas, luego se agrega el ajo,

achiote y comino al gusto y se deja cocinar todos los ingredientes, cuando los ingredientes estén

en su punto, agregarlos en la olla donde se están cociendo los frijoles hasta que llegue la hora
determinada y si ya ha llegado, entonces se deja cocinar unos minutos más junto con los

ingredientes fritos, finalmente, cuando se haya terminado de cocinar los frijoles, se procede a

retirar de la olla y en seguida se mezcla con el mote cocido, el cilantro, se remueve bien y se

sirve, ahora es momento de disfrutar de este delicioso Purtumute receta peruana.[5]

3.1.1. COCTEL #1: COCTEL AMACUNA – DEL AUTOR

INGREDIENTES

Masato de arroz con arazá.

Vodka.

Zumo de limón.

Hielo.

3.2. ENTRADA #2: NICURO FRITO CON MAYONESA DE AJO

INGREDIENTES

Pescado nicuro

Limón

Sal

Pimienta
Figura #22: Imagen de pescado frito con patacones – Amazonas [6]

Harina de trigo

Aceite

PREPARACIÓN
 Enjuagar y secar muy bien cada pescado con papel absorbente, con un cuchillo haz entre tres y

cuatro cortes diagonales por ambos lados de cada pescado, exprime ½ limón sobre cada pescado,

sazona con el ajo, sal y un poco de pimienta, asegurarse de sazonar bien dentro de cada uno los

cortes, al igual que la cavidad del pescado, dejarlos reposar por 10 minutos, calentar el aceite en

una sartén grande a fuego medio alto por aproximadamente 5 minutos o hasta que la temperatura

llegue a 350ºF (180ºC), cubrir ambos lados de cada pescado con la harina, quitar el exceso y

agregarlos al aceite caliente, freírlos por aproximadamente de 5 a 7 minutos cada lado o hasta que

doren, es posible que haya que freírlos en tandas. Escurrirlos sobre papel absorbente y servirlos

inmediatamente. [6]

3.2.1. CÓCTEL #2: COCTEL CUBEO – DEL AUTOR

Crema de copoazú

Clara de huevo

Coñac

Hielo

3.3. PLATO FUERTE: PESCADO MOQUEADO (CACHAMA)

INGREDIENTES

Pecado cachama

Hojas de plátano

Limón

Sal
Figura #23: Pescado moqueado – Amazonas [7]

PREPARACIÓN

Hacer un hueco (agujero) de unos 15 centímetros en la tierra (preferiblemente arena), envolver

en la hoja de plátano el pescado, meter el pescado al hueco y se tapa con más hojas de plátano y

alrededor de él se coloca la fogata, dejar el pescado moquear con el humo y calor de la fogata por

alrededor de 2 horas o 3 horas dependiendo de la cantidad de pescado, el pescado se pone a

moquear con escamas y sin sal si es con el objetivo de conservar el alimento, si es para consumo

inmediato puedes escamarlo, agregar sal, limón o adobo y colocarlo a moquear. Se le puede

añadir limón y sal al gusto después de sacarlo de la arena. [7]

3.3.1. COCTEL #3: CÓCTEL CARIJONA – DEL AUTOR

PULPA DE GULUPA

GRANADINA

ZUMO DE LIMÓN

CACHACA O RON BLANCO

SODA - HIELO

REFERENCIAS
[1] https://www.todacolombia.com/departamentos-de-colombia/amazonas/index.html

[2] http://www.yoiecotours.com/esp/fauna.html

[3] https://www.radionacional.co/gastronomia/comida-tipica-amazonia-platos-para-probar

[4] https://infobebidas.com/bebidas-tipicas/bebidas-tipicas-del-estado-amazonas/

[5] https://www.enrecetasperu.site/purtumute/

[6] https://sweetysalado.com/2014/09/pescado-frito-colombiano.html

[7] https://elrinconcolombiano.com/pescado-moquiao-o-muguiado/