Receta de ceviche de pescado

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17 de julio de 2014

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El cebiche o ceviche es una preparación típica de las costas del Pacífico americano.
Aunque en Europa es más famoso el ceviche peruano es difícil encontrar el verdadero
origen de este refrescante plato. Tanto en el centro como en el sur de América está muy
arraigado su consumo entre la población.

Entre los ceviches más populares encontramos: el ceviche de pescado, el  ceviche de
camarones (langostinos o gambas) y el ceviche mixto que mezcla una variedad de pescado
blanco con varios tipos de mariscos como el pulpo, los calamares, las ostras o los moluscos
bivalvos de la zona. La solución cítrica que cuece al pescado generalmente se hace de
zumo de limas pero también se pueden encontrar mezclas con zumo de naranjas amargas o
agrias, como se las conoce allí.

El ceviche que hoy vamos a preparar es típico de muchos países de Centroamérica y difiere
muy poco de otras preparaciones del sur del continente. Se suele tomar como entrante o
aperitivo acompañado de una buena jarra de cerveza muy fría a cualquier hora del día. Es
una comida fresca, rápida y ligera, eso sí, hay que tener en cuenta que ha de consumirse
recién hecho.

Para hacer un ceviche más suave vamos a poner el ajo en reposo con el zumo, para
aromatizarlo, y así no tener que incluirlo en la preparación. También vamos a pasar la
cebolla por agua hirviendo (apagar) que la suaviza mucho cuando se consume cruda y es
más agradable al paladar… ¡verás que no te acordarás de ella en todo el día!

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Ingredientes:
600 g de pescado blanco
375 ml de zumo de lima
Una cucharadita y media de sal
Una cucharadita y media de azúcar
9 g de dientes de ajo machacado
84 g de tomates pera
Un litro de agua hirviendo
60 g de cebolla roja
19 g de pimiento verde en juliana muy fina
Media cucharada de cilantro picado finamente
Sal al gusto
Azúcar para controlar la acidez
Zumo de lima si fuera necesario.
Crackers o galletas soda para acompañar

Elaboración:

Mezclamos el zumo de lima, las cucharaditas de sal y de azúcar y el diente de

ajo machacado. Dejamos reposar en un tarro de cristal durante, al menos, media
hora.

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Limpiamos el pescado y retiramos las espinas con ayuda de un quita raspas.
También podemos quitar la piel si es un pescado de piel gruesa.

Cortamos el pescado en pequeños cuadrados de dos centímetros de lado

aproximadamente con un cuchillo bien afilado.

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Colocamos el pescado con la piel hacia abajo en una fuente grande -mejor si es
de cristal o de porcelana-.

Retiramos el ajo del zumo de lima y vertemos el zumo sobre el pescado; ha de

quedar completamente cubierto. Dejamos en reposo, desde pocos segundos
hasta, incluso, cuatro horas. El tiempo de cocción dependerá de si nos gusta
más o menos crudo y del tipo de pescado que usemos -yo acostumbro a dejarlo
30 minutos como máximo-.

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Vertemos el pescado sobre un colador para eliminar el zumo y dejamos reposar
unos minutos para que escurra bien.

Mientras tanto hacemos un corte en forma de cruz en los tomates y los

escaldamos en el litro de agua hirviendo.

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Retiramos los tomate del agua hirviendo con ayuda de una espumadera y los
metemos en un cuenco lleno con agua muy fría -reservamos el agua hirviendo
para apagar la cebolla-.

Pelamos los tomates, les retiramos las semillas y los cortamos en pequeños
dados (concasse).

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Cortamos la cebolla en juliana muy fina, la colocamos en un colador sobre el
seno del fregadero o sobre un cuenco grande. Vertemos el litro de agua
hirviendo y rápidamente pasamos la cebolla por agua fría.

En un cuenco grande mezclamos el pescado con la cebolla, el pimiento verde, el

tomate, el cilantro y el chile -si lo usamos-. Lo probamos y rectificamos con sal,
azúcar o zumo de limón si fuera necesario.

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 Servimos el ceviche en copas de cristal individuales o en unas latas de
conserva con unas cucharas de madera que podréis encontrar en nuestra
tienda. Decoramos con un poco de juliana de pimientos y servimos con crackers.

Con esta receta de ceviche de pescado podemos hacer muchos platos de verano,
desde preparar una ensalada añadiéndole un surtido de lechugas hasta rellenar tacos,
tomates enteros y pelados o incluso hojaldres. No os olvidéis de poner muchas
cervecitas en la nevera antes de empezar a preparar la receta.

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Algunos consejos útiles:

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Entre los pescados que se pueden utilizar están: lubina, corvina, bacalao
fresco, boquerones, sardinas, salmón, etc.
Es muy importante que el pescado sea muy fresco y que controlemos el
tiempo de la cocción en ácido ya que podría resultar un pescado demasiado
cocido.
La piel de algunos pescados se vuelve muy dura con la cocción de los cítricos.
Recomendamos, en tal caso, retirarla completamente antes de llevar el cebiche
a la mesa.
La lima la podemos sustituir por zumo de limón o una mezcla de zumo de
limón y naranja.
Podemos añadirle chiles picantes cortados en juliana muy fina o servir salsa
«Tabasco» o cualquier chile picante a un lado para que cada quien se sirva a su
gusto.
Un chorrito de aceite de oliva extra virgen cuando ya está servido en las copas o
latas le vendrá muy bien a nuestro cebiche aunque para algunos sea un
sacrilegio.

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