1.

Introducción

Capítulo siguiente: 2 - Aspic

GUARNICIONES Y ADORNOS

Una guarnicion adecuada realza la apariencia de cualquier platillo y , en muchas

ocasiones tambien el sabor. Por eso debe estar compuesta por productos frescos y debe
de ser sencilla; si el platillo lleva salsa, la guarnicion debe combinar con alguno de los
ingredients de esta. Hay muchos tipos de guarniciones, como ejemplo podemos citar el
limon y perejil, que comunmente encontramos acompañando al pescado frito oasado.

Bien, entonces mas adelante veremos unas tecnicas para hacer de nuestros platillos algo
especial, dandoles un realce ala vista maravilloso, dejandonos ante los demas como
unos excelentes cocineros.

2. Aspic

Capítulo anterior: 1 - Introducción

Capítulo siguiente: 3 - Berros

El aspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo, para sujetar un adorno o
tambien picada. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consome con clara de huevo
batida), al que se le agrega gelatina sin sabor.

El caldo completamente desgrasado,puede ser de cualquier tipo, res,ternera,pollo o

pescado, segun sea el platillo en el que se va a usar.

Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos
cucharadas), la gelatina se suavisa con ¼ de taza de jerez seco o vino blanco seco y se
agrega al caldo; se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva.

Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara
de huevo. Se coloca la carne o pescado que se va a cubir sobre una parrilla puesta sobre
un platon, y se repartee por encima el aspic con una cuchara, hasta que se forme una
capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. Se deja cuajar y se repite la
operacion si es necesario.

Se decora con estragon, zanahorias,aceitunas o rebanadas de trufa ( untadas con un poco

de aspic frio,pero liquido), que se colocan en el platon con ayuda de un palillo. Cuando
hayan cuajado se recubren con mas aspic. Para picar el aspic se voltea sobre papel
encerado humedecido y se parte con un cuchillo humedo en cuadritos o trozos
irregulares.

3. Berros

Capítulo anterior: 2 - Aspic

Capítulo siguiente: 4 - Cerezas en almibar
Son otra guarnicion clasica para los platillos de carne, pollo y pescado. Se
lavan y se escurren los berros, se cortan con la mano en ramitas
pequeñas y se colocan en el plato, en el momento de servir. Los
berros lavados con parte del tallo, se pueden conservar un dia en el
refrigerador si se guardan en una bolsa de plastico. 4. Cerezas en
almibar

Capítulo anterior: 3 - Berros

Capítulo siguiente: 5 - Crema chatilly

Se enjuagan en agua tibia para quitarles el almibar, y se secan; se usan enteras, en

mitades o picadas. Como sabemos lucen muy bien, en un pastel, un postre o un
helado.Usalas a tu imaginacion, para darle realce a ese platillo tan especial.

5. Crema chatilly

Capítulo anterior: 4 - Cerezas en almibar

Capítulo siguiente: 6 - Cuadritos de pan

Se utiliza para decorar pastels y postres. Para prepararla bate 1 taza de crema
previamente refrigeradam en un tazon hondo con un batidor de alambre. Cuando la
crema espese añade 3-4 cucharaditas de azucar glass o azucar impalpable y unas gotitas
de extracto de vainilla, y se continua batiendo lentamente hasta que adquiera cuerpo.

La crema batida se espesa por la presion necesaria para hacerla pasar por la duya, por lo
que debe quedar ligera y esponjosa. La duya debe ser de tela.

6. Cuadritos de pan

Capítulo anterior: 5 - Crema chatilly

Capítulo siguiente: 7 - Espirales de limón y naranja

Los cuadritos de pan deben de ir dorados en mantequilla o aceite, estos son la

guarnicion tradicional de cremas y sopas espesas, aunque tambien se utilizan en
ensaladas.

Tambien los puedes encontrar ya hechos en el supermercado bajo el nombre de

croutones.

7. Espirales de limón y naranja

Capítulo anterior: 6 - Cuadritos de pan

Capítulo siguiente: 8 - Flecos de apio

Estas se emplean para decorar bebidas y algunos postes. Para hacerlas utiliza un pelador
de verdures, quita la cascara del limon o naranja, sin que lleve la pielecilla blanca,
formando una espiral continua. Se cuelga del borde de la copa.
Otra forma de darle realce a las bebidas con estos ingredientes, haciendolos lucir
deliciosos y antojables, es lavar bien la naranja o el limon y rebanarlo en rebanadas
finas y agregarla a la jarra de jugo,limonada o simple agua natural y servirlo en vasos
con una rebanada, nadie se resistira a tomarlo aunque solo sea agua natural, que a
mucha gente no le gusta beber.

8. Flecos de apio

Capítulo anterior: 7 - Espirales de limón y naranja

Capítulo siguiente: 9 - Frutos secos

Es una guarnicion que ademas de comestible es muy vistosa. Para prepararla se raspan
los tallos de apio, se dividen en trozos de tres dedos y se cortan formando flecos, se
dejan remojando en agua fria para que se ricen. Y dale vuelo a tu imaginacion.

9. Frutos secos

Capítulo anterior: 8 - Flecos de apio

Capítulo siguiente: 10 - Champiñones, hongos o setas

Las almendras se compran enteras o peladas, y tostadas, resultan excelentes con

dulces,pasteles y soufflés dulces. Enteras pueden utilizarse sin piel abiertas por la mitad,
siguiendo su linea natural, en tiras o picadas. Para cortarlas en tiras se blanquean enteras
sin pelar, en agua hirviendo durante 2-3 minutos; se les quita la piel calientes y se
cortan.

Si se quieren tostadas, se extienden en una charola Honda y se tuestan en el horno o

asador.

Los pistaches deben blanquearse siempre para quitarles la piel. Se dejan en agua
hirviendo durante 5 minutos(una pizca de bicarbonato de sodio en el agua realza el
color) Se escurren y se les añade un poco de agua fria. Se pelan apretando cada semilla
entre el pulgar y el indice, y se secan antes de utilizarlas como guarnicion.

Las avellanas se tuestan para quitarles la piel. Para ello se colocan en una charola Honda
y se tuestan en el horno o asador a fuego moderado hasta que la piel se seque y empiece
a tomar color. Se dejan enfriar un poco y se frotan unas contra otras en una bolsa pra
que se desprenda la piel.

Todas estas opciones las podemos encontrar ya listas para usarse, realzando el sabor y la
presentacion de nuestros platillos, en este caso el uso mas comun seria en los postres.

10. Champiñones, hongos o setas

Capítulo anterior: 9 - Frutos secos

Capítulo siguiente: 11 - Huevo cocido o duro

Son la guarnicion tradicional de carnes asadas a la parrilla. Se deben escoger grandes, se

limpian, y con un cuchillo afilado se hacen una serie de cortes curvos a medio dedo de
distancia entre si, desde el borde hacia el centro, siguiendo la forma natural del
champiñon, y se sofrien en mantequilla.

11. Huevo cocido o duro

Capítulo anterior: 10 - Champiñones, hongos o setas

Capítulo siguiente: 12 - Pepino y pepinillos

El huevo cocido o duro, es tan bien uno de los ingredientes favoritos para las
guarniciones, se puede usar rebanado, o separado la yema y la clara, la clara se pica o
rebana y la yema se pasa por un colador finito y con el polvito que sale se forman
dibujos o lineas sobre el platillo

12. Pepino y pepinillos

 Capítulo anterior: 11 - Huevo cocido o duro
Capítulo siguiente: 13 - Perejil

Las rebanadas de pepino acanaladas resultan muy vistosas. Para prepraralas se lava y
seca el pepino, pero no se pela. Con un tenedor o pelador se le hacen unas muescas a lo
largo, con objeto de que, al cortarlo en rebanads, esra queden con el borde dentado.

PEPINILLOS

Estos deben ser enteros. Se escurren bien, se corta cada pieza en 3-4 rebanadas a lo
largo, sin llegar a separarlas, y se abren como abanico.

13. Perejil

Capítulo anterior: 12 - Pepino y pepinillos

Capítulo siguiente: 14 - Rabanitos

Estamos frente a la hierba mas utilizada en guarniciones, ya sea picada o en ramitas,

seca o fresca. Para conservar el perejil fresco por mas tiempo, se debe lavar lo antes
possible; se sacude bien, se cortan los tallos mas largos y se coloca en un frasco con
agua que llegue hasta la base de las hojas, o bien se guarda en una bolsa de plastico bien
cerrada. Asi se mantendra verde y fresco por mas dias. El agua debe cambiarse
diariamente.
El perejil picado puede colocarse formando lineas o dibujos, se puede picar con unas
Tijeras, pero queda mucho mas fino con un cuchillo. Se forma un ramito bien apretado y
se corta directamente sobre el platon que se va a adornar.

Para picar mucho perejil se arrancan las hojas y se ponen en una tabla de picar; con una
mano se sujeta la punta de un cuchillo afilado y con la otra el mango; se levanta el
cuchillo por la parte del mango y se va picando progresivamente el perejil del tamaño
que se desee.Tambien puede cortarse sujetando el manojo de hojas de perejil con una
mano sobre la tabla y picando el perejil con la otra.

Para que el perejil picado, se conserve verde y fresco, se envuelve en manta de cielo, se
amarra sin apretar y se coloca bajo el chorro de agua fria por unos minutos, se escurre y
se pasa a un tazon. El perejil picado puede conservarse por 1-2 dias en el refrigerador,
en un recipiente hermetico. El perejil tambien puede freirse para acompañar pescado
frito o asado a la parrilla, se calculan 4 ramitas por persona: se calienta el aceite , se
mete el perejil y se saca en cuanto deje de burbujear el aceite.

14. Rabanitos

Capítulo anterior: 13 - Perejil

Capítulo siguiente: 15 - Rizos y mariposas

Se emplean como guarnicion de platillos frios, en entremeses o ensaladas. Para

prepararlo se hacen 6-8 cortes a lo largo de labase, y se remojan en agua fria para que se
abran. Los de forma alargada se cortan horizontalmente sin separar los trozos.

15. Rizos y mariposas

Capítulo anterior: 14 - Rabanitos

Capítulo siguiente: 16 - Tomates

Los tomates,pepinos,betabeles, limones y naranjas dan gran colorido a cualquier platillo

o postre. Para ello se cortan en rebanadas finas, aunque no excesivamente. Para hacer
los rizos se hace un corte por el centro de cada rebanada, y se tuercen ambas mitades en
direcciones opuestas.

Para las mariposas se hacen dos cortes profundos en forma de V, que lleguen casi al
centro de cada rebanada redonda. Se quitan dos triangulos para dar la impression de una
mariposa.

16. Tomates

Capítulo anterior: 15 - Rizos y mariposas

Capítulo siguiente: 17 - Triangulos de pan

Los tomates cortados a la mitad, en forma de corona, pueden rellenarse o tambien

utilizarse como guarnicion para ensaladas, o carne y pescados fritos o asados a la
parrilla. Se deben escoger tomates firmes y del mismo tamaño, y se cortan por la mitad
con un cuchillo pequeño bien afilado, cormando picos, (tambien venden un tipo de
cuchillo para este tipo de cortes)

Las naranjas,toronjas y melones tambien pueden cortarse en esta forma.

17. Triangulos de pan

Capítulo anterior: 16 - Tomates

Capítulo siguiente: 18 - Zanahorias

El pan de caja sin corteza se corta en triangulos. Se pasan por un huevo batido, con 1 -2
cucharadas de leche, y luego se revuelcan en pan rallado. Se frien en abundante aceite
caliente y cuando esten dorados y crujientes se escurren y se utilizan como guarnicion
de pescados.

18. Zanahorias

Capítulo anterior: 17 - Triangulos de pan

Para finalizar este curso,veremos como se pueden utilizar las zanahorias.

Se lavan y raspan las zanahorias, con un pelador de verdures se sacan tiras muy
delgadas a todo lo largo, se enroscan y se sujetan con un palillo y se dejan remojando en
agua muy fria para que se ricen.