CFGM Cocina y Gastronomía

CANELONES DE MARISCO ACOMPAÑADOS

DE CREMA DE FOIE

INGREDIENTES (4 Pax):

 200 gr de langostinos
 400 gr de bacalao
 250 gr de chipirones
 200gr de anguriñas
 1 cebolla
 2 tomates maduros
 1 diente de ajo
 Aceite de oliva
 Sal
 350 ml de leche
 20 g de harina de trigo
 20 g de mantequilla
 Nuez moscada
 1 cucharada de queso rallado

Para la crema de foie:

 100 gr de foie
 50 ml de nata líquida para cocinar
 50 ml de caldo de ave
 1 yema de huevo
 Media cucharada de Maizena
 Sal

ELABORACIÓN:

 Picar en brunoise la cebolla y pocharla. Añadir el tomate pelado y picado

y un diente de ajo en láminas finas (opcional). Dejar que reduzca el
tomate durante 5 minutos aproximadamente. Se puede añadir también
otro tipo de verduras como puerro, zanahoria, pimiento incluso
champiñones y setas.
 Añadir los chipirones troceados, el bacalao desmigado y sin piel y los
langostinos picados. Dejar hacer el sofrito, removiendo de vez en
cuando. Agregar las anguriñas y cocinar 1 minuto más. Apagar y
reservar.

I.E.S. Santa María de Alarcos

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 Cocer las placas de los canelones, siguiendo las indicaciones del envase.
 Rellenar las placas con el sofrito y colocar en una bandeja de horno.
Reservar. Bajo los canelones se puede colocar una cama de tomate frito.
 Salsa bechamel: Poner a calentar la leche en un cazo. En otro cazo
derretir la mantequilla a fuego lento. Cuando esté derretida añadir la
harina y dejar que se tueste el roux hasta que cambie ligeramente de
color. No parar de remover. No debe quemarse. Remover bien y verter
tres cucharadas de leche hirviendo. Seguir cocinando a fuego mínimo sin
dejar de remover. Cuando la mezcla haya absorbido toda la leche, añadir
la tercera parte de la leche restante y seguir removiendo y cocinando a
fuego mínimo, para que la mezcla no haga grumos. Repetir la operación
otras dos veces hasta consumir toda la leche. Dejar cocinar durante 7
minutos a fuego lento, y remover deshaciendo los grumos. Salar y añadir
un poco de nuez moscada rallada. Remover y reservar.
 Para la crema de foie: Hervimos la nata en un cazo y el caldo de ave.
Añadimos la cucharada de Maizena, el foie y la yema de huevo. Dejamos
en el fuego hasta que se integre, pero sin que llegue a hervir. Rociamos
los canelones con la crema de foie y llevamos al horno a gratinar de
cinco a diez minutos, depende del horno.
 Se le puede echar queso rallado antes de meterlo en el horno y
gratinarlo.

I.E.S. Santa María de Alarcos