FICHA Nº: GRUPO/FAMILIA: NOMBRE:

SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS BEARNESA

INGREDIENTES CAN UND P.U. P.T. DIAGRAMA PROCESO RESUMEN DE ELABORACIÓN
MANTEQUILLA 0.250 KG 1. Rehogar en una nuez de
mantequilla la chalota
YEMAS 2 UND CLARIFICAR MANTEQUILLA
Y TEMPLAR picada durante 10
VINAGRE ESTRAGÓN 0.025 L minutos.
PICAR CHALOTA, PEREJIL Y
2. Añadir el vinagre de
CHALOTA 2 UND RESERVAR
estragón y reducir a la
PEREJIL >< SUDAR CHALOTA EN mitad por evaporación.
MANTEQUILLA
3. Preparar un baño María,
SAL ><
AÑADIR VINAGRE Introducir en el bol la
PIMIENTA BLANCA MOLIDA >< ESTRAGÓN Y REDUCIR mezcla templada, añadir
MONTAR YEMAS Y las yemas y montarlas
REDUCCIÓN EN BAÑO hasta que dupliquen su
MARÍA volumen.
INTEGRAR MANTEQUILLA 4. Añadirla mantequilla
CLARIFICADA BATIENDO clarificada a chorro fino,
Tiempo: Costo total:
INTEGRAR PEREJIL batiendo enérgicamente.
Peso/Nº ración: Coste ración:
5. Pasar por la estameña,
MATERIALES PRESENTACIÓN O USO sazonar y añadir el perejil
SAUTÉ picado.
CAZO
BOL
VARILLA
ESTAMEÑA

PRECAUCIONES: Mantener en un lugar templado que no supere

los 60º C.