El mate

En países de Sudamérica, concretamente en los países del Río de la

Plata, es tan usual esta bebida que ni el chocolate, el té o el café han
merecido tanta extensión.

El origen...

La expresión "mate" tiene su origen en el vocablo quechua "mati" que quiere decir
calabaza, aunque también tiene otros significados. La calabaza, adecuadamente
acondicionada sirve de recipiente para preparar el mate. Así mismo, se conoce como
mate a la planta de una hierba que es la que provee la materia prima para la preparación
de la infusión de mate.

Esta infusión fue utilizada originariamente por los indios guaraníes. Los Jesuitas, que se
establecieron en la zona que hoy ocupa la provincia de Misiones, mejoraron su cultivo,
por lo que allí se ubican los mejores hierbatales. Actualmente la hierba (hoja de "yerba"
mate picada) se puede adquirir en paquetes de medio y un kilo, y en la región
productora, como Uruguay o Argentina, fraccionada en bolsitas.

El recipiente en el que se ceba o se prepara el mate, es el "mate", que puede ser el

tradicional, hecho de calabaza curada, o un jarrito de loza o enlozado, o madera. Para
sorber la infusión se utiliza un pequeño tubo metálico, generalmente de plata, llamado
"bombilla", cuyo extremo inferior, en forma de globo, sirve de colador o filtro.
El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, cuya agua se considera "a
punto" unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, no sirve para el mate.
Esta costumbre es bien hogareña en Argentina, aunque se ha popularizado, y
actualmente hay lugares en donde se usan termos, para trasladarse con el equipo de
mate, y tomarlo en cualquier lugar u ocasión.

Mate para todos los gustos...

Existen mates dulces, amargos o cocidos. Este último se realiza en una cacerola, donde
se deja hervir y se sirve en tazas para tomarlo acompañado de bizcochos, galletas, etc.
Al cocimiento suele agregársele trozos de cáscaras de naranja o unas hojas de hierbas
aromáticas. Al mate dulce puede agregarse una cucharada de café, dándole un sabor
mas intenso.

Esta bebida típicamente sudamericana, se obtiene por infusión a partir de las hojas de un
pequeño árbol o arbusto cuyo nombre científico es Ilex paraguayensis.

Su proporción de cafeína y sus efectos estimulantes son similares a los del té y con este
comparte propiedades antioxidantes. Sin embargo, su consumo presenta los
inconvenientes propios de la cafeína que contiene, si se toma en exceso.

Su sabor amargo proviene de los taninos y de la espuma que se forma y la acción

estimulante, de la cafeína.
La cosecha del mate

La primera cosecha puede hacerse del cuarto al quinto año de plantación. Se lleva a
cabo generalmente cada tres años, dejando siempre algún follaje al árbol, para que éste
siga cumpliendo sus funciones. Se separan los gajos tiernos de las ramas, y éstos son
indispensables para que se realice la operación del fogueado.

El fogueado es la operación decisiva para la calidad de la hierba. Consiste en someter

las ramas con hojas a la acción de las llamas, hasta que éstas estallen, perdiendo una
parte de su humedad y fijando un color verde dorado.

El secado de la planta se hace en hornos, permitiendo el secado de las hojas y

procurando de removerlas para que reciban un calor uniforme.

La última operación de preparación del mate se denomina canchado (trituración). La

cancha donde se realiza la tarea, consiste en un tablado circular de cuatro a cinco metros
de diámetro. La trituración se realiza con ayuda de un rodillo cilíndrico con dientes de
madera. Con el canchado se cierra el ciclo primario para entrar a la fase complementaria
o final.
En la primera fase el producto se llama hierba mate "canchada" y en la segunda fase
recibe el nombre de "mate beneficiado", o sea, el proceso de industrialización que
consiste en la separación del polvo y fragmentos de gajos y de esta manera se preparan
los diversos tipos de hierba y se envasan para su comercialización.