UNIVERSIDAD VERACRUZANA

CIENCIAS QUIMICAS REGIÓN POZA RICA ²TUXPAN IQ.1-V

ALUMNA: SÁNCHEZ VEGA TANIA ONDINA INGENIERIA DE PROYECTOS TÉ DE AGUACATE OLOROSO

DR.ISRAEL HERNANDEZ ROMERO

POZA RICA, VER. 05 DE NOVIEMBRE DEL 2010

Durante sus meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se corto sus párpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. Es consumida. Estos lo trajeron a Holanda en sus viajes y lo ingresaron a América a través de New Ámsterdam (posteriormente llamada New York) a mediados del siglo 17. Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve años. Historia del té Etimológicamente. y El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. polifenoles y aceites esenciales. la palabra 'té' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en Cantonés y 'tay' en dialecto Amoy. donde su composición es de un 99% de agua. el uso occidental del té fue impuesto por los holandeses.TE DE AGUACATE OLOROSO El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o pequeños árboles (camelliasinensis) de la familia de las Theaceae(s). la duquesa institucionalizó una alimentación a las 5 de la tarde con té y tortas.Su utilización es la de estimulante gástrico como astringente. ya sea como bebida caliente o fría. aunque para nuestro vocabulario. Se le reconoce algún aporte de potasio y de vitamina B3. donde a pesar de la falsa creencia. el germano e inglés viajo como 'tay' cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde Java. Debido a que en esa época la gente desayunaba muy fuerte y no consumía otro alimento hasta la cena a las 8 de la noche. India. La costumbre del té de las 5 de la tarde fue impuesta por la esposa del 7mo Duque de Bedford.5 y el 4%. por aproximadamente la mitad de la población mundial. su concentración media de cafeína oscila entre el 2. La infusión de té aporta un promedio de 2 kcal cada 100 g (3 calorías por taza de té). etc. Como 'chah' el té ha viajado a Japón. aunque en cantidades muy reducidas. taninos. frente a sólo el 1. Está compuesto químicamente por cafeína. Anna. Ucrania.5% presente en el café. cerca del año 1840. De sus párpados caídos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producían una bebida que combatía el sueño. Contrario a la creencia que el té fue impuesto por los británicos.). Persia y las zonas de alfabeto cirílico (Rusia. a pesar de ser segunda a la planta de café considerando su importancia comercial. . mientras que sus semillas son fuentes de aceites volátiles.

LA QUÍMICA DEL TÉ Las hojas de Camelliasinensis contienen un 75-80% de agua. por lo que el té es mucho más revitalizante que el café.Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. ECG. También contiene taninos. El 40% de producto insoluble corresponde a sustancias tales como el almidón. etc. la clorofila.y y El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. base de casi todas las propiedades saludables del té: previene enfermedades cardiovasculares.Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas. responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el contenido en polifenoles está en relación directa con la edad de las hojas. Los principales flavonoides del té pertenecen a un tipo de sustancias conocidas genéricamente como catequinas. La infusión de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. retrasa el envejecimiento. Las cuatro principales catequinas del té son: EC. Los efectos de la cafeína se notan más lentamente. . pero en diferentes proporciones. la teofilina y la teobromina: Todos los tipos de té contienen cafeína. resinas. La bebida favorita del Capitán Jean-LucPicard de StarTrek es la mezcla de té EarlGrey. pero los más abundantes son los flavonoides. Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café. por ello mezcló hielo con el té. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. reduce el riesgo de cáncer. EGC y EGCG. lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. El té verde tiene menos que el Oolong y éste menos que el negro. etc. Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y son los siguientes: POLIFENOLES: El té contiene varios tipos de polifenoles. En cambio se cree que los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción. cuanto más joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles. CAFEÍNA y otras sustancias parecidas en muy pequeña cantidad. pero son más duraderos.

modificado por la cafeína. Sencha. y y y . es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. también llamado té azul. Té verde . El aroma del te negro es sumamente complejo. El té de Formosa. El aporte calórico de una taza de té es de tan solo 2 calorías. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. El té verde al no estar fermentado conserva intactos los componentes existentes en las hojas.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. grupo de vitaminas B muy bien representado.SALES MINERALES: Destaca un alto contenido en flúor. VITAMINAS: Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma).sin oxidación. Kukicha o Té de invierno . Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. Popular como alimento macrobiótico en Japón. denominado así por el nombre anterior de Taiwán. Durante la fermentación las catequinas reaccionan con el oxígeno para dar lugar al color y sabor de la infusión. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. A causa de esto. Oolong ( ) -(Pequeño Dragón Negro). OTROS: Pequeñas cantidades de aminoácidos. glúcidos y lípidos.Hojas viejas tostadas sobre fuego. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. Se han descubierto algunos aminoácidos exclusivos del te como la teamina. El sabor del te verde es suave y delicado. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. con un grado de oxidación media. vitamina C (en los no fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceilán). y Gyokuro. se han contabilizado más de 550 sustancias diferentes. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. Un favorito en Asia. uno siente que realmente está paladeando la esencia de la planta. Variedades de té y Té blanco . donde se originó. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes.

pero las condiciones climáticas la limitan a ciertos meses. se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez. Pu-erh ( ). considerado por muchos el té negro más fino.y y y Té negro . Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. fenómeno que se presenta en plantaciones de altitud y durante los meses fríos. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). según la altitud y las condiciones meteorológicas de la zona Al ser el té un árbol de hoja perenne. EL CULTIVO COSECHA. Assam y Darjeeling. Realmente un té marrón. Chong Cha ( ) . La cosecha no se realiza durante los periodos de detención o disminución en la velocidad de crecimiento. rojizo y oscuro cuando se hace. Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. se prepara con las semillas en lugar de las hojas.es una subclase del té negro de color rojizo.oxidación sustancial.literalmente "té gusano". siendo la más vieja la más alejada de la yema. Usado como producto medicinal en China. también llamado té rojo . la cosecha debería ser posible a lo largo de todo el año. Al cabo de dos años cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30 cm. Después de que las hojas se escogen. se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la cintura. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. La recolección con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 años después. Hablamos de distintos tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan de los brotes: . DEL TÉ: CRECIMIENTO Y En un vivero de té se crían plantas que se transplantan a la plantación al cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Es considerado un producto medicinal en China.

Tés de hojas enteras (leaf): FOP: Floweryorangepekoe. Un FOP que contenga muchos goldentips pasa a la categoría de GFOP Si todas las hojas tienen goldentips será un TGFOP Si éste último es de calidad excepcional.COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no más que una hoja. La recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recolección manual. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja. será FTGFOP Y para el mejor se reserva la categoría SFTGFOP . GRADOS DEL TÉ La última fase de la elaboración del té es la selección. COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez pasan el tamiz. cribado o graduación de la hoja. Prácticamente ha desaparecido. método tradicional que requería gran destreza. pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados. doradas. el té de hojas rotas (broken) y el té triturado (fanning y dust). Cuando las hojas salen de los secadores u hornos. Tés de muy buena calidad COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. reciben el nombre de goldentips y correponden a las yemas terminales. Cosecha más corriente. Corresponde a una cosecha fina. siendo la calidad del té inevitablemente inferior. y no en la calidad o en el sabor. Las puntas de ciertas hojas. El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). PARA EL TE NEGRO: Las tres divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf).

Utilizados para los tés de bolsitas. Cosecha fina. FP: Flowerypekoe. Partículas de 1-1. de aspecto más basto. PF. la yema terminal se ha convertido ya en hoja. Partículas todavía más finas. da una infusión más oscura pero de un aroma menos delicado Tés de hoja rota (broken): BOP: Brokenorangepekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien partes de hojas rotas durante la preparación del FOP o del OP. si contiene goldentips: GBOP si contiene una alta proporción de goldentips TGBOP BP: Brokenpekoe: Cosecha ordinaria. También se trata de una cosecha fina pero más tardía. de inferior calidad. las hojas enteras están enrolladas en forma de bola y dan un té fuerte P: Pekoe: Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja.5mm Dust: PD. más basta. por lo tanto no tiene goldentips. . sin goldentips. El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más grandes que el FOP. Fannings: BOPF.OP: Orange pekoe. Tés de hoja triturada: Producen una infusión muy oscura con mucho cuerpo.

elípticas.La fuerza. Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de producción. Fruto drupáceo. coriáceas. Nombre científico: Persea americanaMill. cuanto mayor es la hoja. monospermo y con la pulpa aceitosa. el sabor y el color de la infusión depende del tamaño de la hoja. Flores pequeñas. sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja. hojas enteras desplegadas Matcha: te verde en polvo AGUACATE Otros nombres comunes: Ahuacate. verdosas y tomentosas. . Natural leaf. algo pubescentes y nervadura prominente en la cara inferior. cuidadosamente seleccionadas y enrolladas en bola Chunmee: la hoja está enrollada longitudinalmente. Descripción Árbol de hasta 20 m de altura y con el tronco de unos 60 cm de diámetro. Por ejemplo FTGFOP 1. Los diferentes grados del mismo té presenten la misma calidad y sólo se distinguen por la mayor rapidez de infusión de las hojas pequeñas. Así por ejemplo hablamos de: Gunpowder: como el té de cosecha fina. lampiñas en la cara superior. Aguacatillo y Aguacate oloroso. Hojas alternas. menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa. lo mismo que el Sencha japonés. Familia botánica: Lauraceae . A menudo se añade un "1" después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad.PARA EL TÉ VERDE: No se sigue esta misma nomenclatura. de forma y dimensiones variables según el tipo de cultivo.

esteroides y proantocianinas. Otros usos El fruto maduro es comestible. Semillas: contiene ácidos grasos. carotenoides. La madera es aprovechable en la carpintería rural y para hacer carbón. La semilla molida y hecha una pasta se usa en la piel del cutis. colagoga. Pulpa del fruto: afrodisíaca. en ratón muestra una DL50 > 112.8 g/Kg.5 g/Kg de masa corporal y latoxicidad aguda intraperitoneal es igual a 8. Localización: Es uno de los frutales más comunes en Cuba. se indica en los casos de amenorreas. glucósidos. emenagoga. carminativa. . su aceite se utiliza en cosméticos y puede sustituir al aceite de oliva y utilizarse para el alumbrado. estomáquica. analgésica y suavizante de los tejidos. lípidos. diurética. espasmogénica. Componentes Hojas: aceite esencial con estragol-metilchavicol. por vía oral. obstrucciones hepáticas y exceso de ácido úrico. proteínas. Se reportan casos de alergia por contacto con cremas que contienen la pulpa. Propiedades medicinales reconocidas: Sin efectos terapéuticos comprobados. antidiarreica. almidón y otros carbohidratos. No utilizar en embarazadas. Otras propiedades atribuidas (Aún no aprobadas) :Hojas: antitusiva. alfa-pineno y otros terpenos. carminativa. flavonoides y taninos. antigripal. glucósidos y sesquiterpenos. Advertencias: El extracto acuoso de las hojas y los frutos.Origen Natural de la región mesoamericana. Fruto: contiene vitaminas A y E. Cultivado en trópicos y subtrópicos de todo el mundo. musculotropa. abortiva. depurativa.

Su trabajo se descompone en tres operaciones: y y y y Examen de la hoja. LA DEGUSTACIÓN DEL EXPERTO Una vez concluido el proceso de fabricación los tés se envasan y comercializan como tés puros (los grandes tés. y La degustación: y Color. mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de té. que adoptan el nombre de la plantación) o bien se mezclan con tés de otras plantaciones. que tienen una Bolsa de té en la que tienen lugar con regularidad las subastas. países o áreas de producción.ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN. de excelente calidad. La producción de las distintas plantaciones se envía a grandes ciudades. Por lo contrario un té viejo se romperá y soltará polvo. las empresas pueden garantizar un sabor y una calidad homogéneos todos los años. pueden variar de sabor y calidad de un año a otro. el sabor de la infusión sea idéntico. no contener ningún olor extraño al té. ni stalks. brillo y olor de la infusión . Sea cual sea el grado escogido. recibe unas muestras de los tés ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar las compras. ésta debe presentar varias cualidades: Debe ser uniforme. Examen del aroma de la hoja: éste debe ser característico del origen del té. Tienen que ser elástica. es decir. generalmente puertos. es decir. La razón de ello es que los tés de cada plantación al igual que el vino. Algunos prefieren los tés puros y disfrutar de estas sutiles variaciones. es decir. no contener ni fibra. pero debe ser franco y puro. Un té joven se prestará a una ligera compresión y la hoja podrá plegarse sin desmigajarse ni romperse en la mano. El importador que quiere comprar té. corresponder al grado elegido y constar de trozos de igual superficie Tiene también que estar limpia. ni polvo. Con la mezcla de varios tés (BLEND).

Una vez alcanzada la temperatura adecuada. lo que permite de un vistazo. Luego hará circular el líquido en la boca y lo echa en una escupidera. tomará cierta cantidad de infusión. pues un líquido demasiado caliente quemaría el paladar y se correría el peligro de falsear el sentido del gusto. Es conveniente entonces probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca. aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. para cada té. las hojas en infusión y la infusión en sí. fuerza y astringencia y el aroma del líquido. juzgar todos los aspectos del té. de la muestra de los tés secos. La infusión debe enfriarse antes de que el experto pueda proceder a la degustación. para cada té. el degustador. con una cuchara plana especial.y Densidad. y luego. . El degustador dispone. olerá primero las hojas que han estado en infusión.

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