UNIVERSIDAD VERACRUZANA

CIENCIAS QUIMICAS REGIÓN POZA RICA ²TUXPAN IQ.1-V

ALUMNA: SÁNCHEZ VEGA TANIA ONDINA INGENIERIA DE PROYECTOS TÉ DE AGUACATE OLOROSO

DR.ISRAEL HERNANDEZ ROMERO

POZA RICA, VER. 05 DE NOVIEMBRE DEL 2010

Durante sus meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se corto sus párpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. donde a pesar de la falsa creencia. cerca del año 1840. India. polifenoles y aceites esenciales. frente a sólo el 1. ya sea como bebida caliente o fría. taninos. Debido a que en esa época la gente desayunaba muy fuerte y no consumía otro alimento hasta la cena a las 8 de la noche. La costumbre del té de las 5 de la tarde fue impuesta por la esposa del 7mo Duque de Bedford. aunque en cantidades muy reducidas. Ucrania.5 y el 4%. la palabra 'té' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en Cantonés y 'tay' en dialecto Amoy. a pesar de ser segunda a la planta de café considerando su importancia comercial. Es consumida. Se le reconoce algún aporte de potasio y de vitamina B3.TE DE AGUACATE OLOROSO El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o pequeños árboles (camelliasinensis) de la familia de las Theaceae(s). por aproximadamente la mitad de la población mundial. Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve años. el germano e inglés viajo como 'tay' cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde Java. su concentración media de cafeína oscila entre el 2.5% presente en el café. el uso occidental del té fue impuesto por los holandeses. Persia y las zonas de alfabeto cirílico (Rusia. Contrario a la creencia que el té fue impuesto por los británicos. la duquesa institucionalizó una alimentación a las 5 de la tarde con té y tortas.). . Como 'chah' el té ha viajado a Japón. aunque para nuestro vocabulario. La infusión de té aporta un promedio de 2 kcal cada 100 g (3 calorías por taza de té). Anna. donde su composición es de un 99% de agua. Historia del té Etimológicamente.Su utilización es la de estimulante gástrico como astringente. etc. Está compuesto químicamente por cafeína. mientras que sus semillas son fuentes de aceites volátiles. De sus párpados caídos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producían una bebida que combatía el sueño. Estos lo trajeron a Holanda en sus viajes y lo ingresaron a América a través de New Ámsterdam (posteriormente llamada New York) a mediados del siglo 17. y El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton.

El té verde tiene menos que el Oolong y éste menos que el negro. Los efectos de la cafeína se notan más lentamente.Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América. responsables de la astringencia y del sabor amargo. Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café. LA QUÍMICA DEL TÉ Las hojas de Camelliasinensis contienen un 75-80% de agua. por ello mezcló hielo con el té. etc. CAFEÍNA y otras sustancias parecidas en muy pequeña cantidad. Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y son los siguientes: POLIFENOLES: El té contiene varios tipos de polifenoles. cuanto más joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles. base de casi todas las propiedades saludables del té: previene enfermedades cardiovasculares. la clorofila. El 40% de producto insoluble corresponde a sustancias tales como el almidón. etc. pero en diferentes proporciones. ECG. . pero son más duraderos. resinas. pero los más abundantes son los flavonoides. EGC y EGCG.y y El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. También contiene taninos. reduce el riesgo de cáncer. Los principales flavonoides del té pertenecen a un tipo de sustancias conocidas genéricamente como catequinas. retrasa el envejecimiento. La infusión de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. la teofilina y la teobromina: Todos los tipos de té contienen cafeína.Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas. lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. La bebida favorita del Capitán Jean-LucPicard de StarTrek es la mezcla de té EarlGrey. En cambio se cree que los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción. Las cuatro principales catequinas del té son: EC. Parece ser que el contenido en polifenoles está en relación directa con la edad de las hojas. por lo que el té es mucho más revitalizante que el café. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor.

Popular como alimento macrobiótico en Japón. grupo de vitaminas B muy bien representado. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. El aroma del te negro es sumamente complejo. Se han descubierto algunos aminoácidos exclusivos del te como la teamina. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. El té de Formosa. El té verde al no estar fermentado conserva intactos los componentes existentes en las hojas. modificado por la cafeína. El aporte calórico de una taza de té es de tan solo 2 calorías. El sabor del te verde es suave y delicado. Kukicha o Té de invierno . denominado así por el nombre anterior de Taiwán. A causa de esto. Sencha.sin oxidación. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. VITAMINAS: Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma). y Gyokuro. y y y . se han contabilizado más de 550 sustancias diferentes. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. con un grado de oxidación media. uno siente que realmente está paladeando la esencia de la planta. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. vitamina C (en los no fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceilán). donde se originó.Hojas viejas tostadas sobre fuego. glúcidos y lípidos. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. OTROS: Pequeñas cantidades de aminoácidos. Durante la fermentación las catequinas reaccionan con el oxígeno para dar lugar al color y sabor de la infusión.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. Oolong ( ) -(Pequeño Dragón Negro).SALES MINERALES: Destaca un alto contenido en flúor. Té verde . también llamado té azul. Un favorito en Asia. Variedades de té y Té blanco .

Assam y Darjeeling. se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe).oxidación sustancial. DEL TÉ: CRECIMIENTO Y En un vivero de té se crían plantas que se transplantan a la plantación al cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. siendo la más vieja la más alejada de la yema. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. considerado por muchos el té negro más fino. según la altitud y las condiciones meteorológicas de la zona Al ser el té un árbol de hoja perenne.es una subclase del té negro de color rojizo. Chong Cha ( ) . pero las condiciones climáticas la limitan a ciertos meses. fenómeno que se presenta en plantaciones de altitud y durante los meses fríos. Al cabo de dos años cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30 cm. la cosecha debería ser posible a lo largo de todo el año. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. Pu-erh ( ). se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Después de que las hojas se escogen. EL CULTIVO COSECHA. rojizo y oscuro cuando se hace. Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales.literalmente "té gusano". Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez. La cosecha no se realiza durante los periodos de detención o disminución en la velocidad de crecimiento. Usado como producto medicinal en China. Es considerado un producto medicinal en China. también llamado té rojo . El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Hablamos de distintos tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan de los brotes: . Realmente un té marrón.y y y Té negro . La recolección con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 años después. se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la cintura.

Cuando las hojas salen de los secadores u hornos. Cosecha más corriente. siendo la calidad del té inevitablemente inferior. Prácticamente ha desaparecido. y no en la calidad o en el sabor. doradas. reciben el nombre de goldentips y correponden a las yemas terminales. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja.COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no más que una hoja. Corresponde a una cosecha fina. cribado o graduación de la hoja. Tés de hojas enteras (leaf): FOP: Floweryorangepekoe. El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). PARA EL TE NEGRO: Las tres divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf). Tés de muy buena calidad COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. método tradicional que requería gran destreza. Un FOP que contenga muchos goldentips pasa a la categoría de GFOP Si todas las hojas tienen goldentips será un TGFOP Si éste último es de calidad excepcional. Las puntas de ciertas hojas. pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados. el té de hojas rotas (broken) y el té triturado (fanning y dust). GRADOS DEL TÉ La última fase de la elaboración del té es la selección. La recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recolección manual. será FTGFOP Y para el mejor se reserva la categoría SFTGFOP . los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez pasan el tamiz. COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas.

por lo tanto no tiene goldentips. También se trata de una cosecha fina pero más tardía. El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más grandes que el FOP. de aspecto más basto. Fannings: BOPF. da una infusión más oscura pero de un aroma menos delicado Tés de hoja rota (broken): BOP: Brokenorangepekoe. la yema terminal se ha convertido ya en hoja. .5mm Dust: PD. PF. Cosecha fina. más basta. Tés de hoja triturada: Producen una infusión muy oscura con mucho cuerpo. FP: Flowerypekoe. Utilizados para los tés de bolsitas. Partículas todavía más finas. si contiene goldentips: GBOP si contiene una alta proporción de goldentips TGBOP BP: Brokenpekoe: Cosecha ordinaria. las hojas enteras están enrolladas en forma de bola y dan un té fuerte P: Pekoe: Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja. de inferior calidad.OP: Orange pekoe. Partículas de 1-1. sin goldentips. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien partes de hojas rotas durante la preparación del FOP o del OP.

lampiñas en la cara superior.PARA EL TÉ VERDE: No se sigue esta misma nomenclatura. algo pubescentes y nervadura prominente en la cara inferior. de forma y dimensiones variables según el tipo de cultivo. Descripción Árbol de hasta 20 m de altura y con el tronco de unos 60 cm de diámetro. Los diferentes grados del mismo té presenten la misma calidad y sólo se distinguen por la mayor rapidez de infusión de las hojas pequeñas. Familia botánica: Lauraceae . Fruto drupáceo. . Flores pequeñas. coriáceas. sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja. Aguacatillo y Aguacate oloroso. Así por ejemplo hablamos de: Gunpowder: como el té de cosecha fina. cuidadosamente seleccionadas y enrolladas en bola Chunmee: la hoja está enrollada longitudinalmente. Hojas alternas. cuanto mayor es la hoja.La fuerza. verdosas y tomentosas. monospermo y con la pulpa aceitosa. lo mismo que el Sencha japonés. Natural leaf. Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de producción. hojas enteras desplegadas Matcha: te verde en polvo AGUACATE Otros nombres comunes: Ahuacate. el sabor y el color de la infusión depende del tamaño de la hoja. A menudo se añade un "1" después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad. Por ejemplo FTGFOP 1. Nombre científico: Persea americanaMill. menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa. elípticas.

su aceite se utiliza en cosméticos y puede sustituir al aceite de oliva y utilizarse para el alumbrado. estomáquica. La semilla molida y hecha una pasta se usa en la piel del cutis. glucósidos. alfa-pineno y otros terpenos. La madera es aprovechable en la carpintería rural y para hacer carbón. proteínas. lípidos. Se reportan casos de alergia por contacto con cremas que contienen la pulpa. carminativa. Cultivado en trópicos y subtrópicos de todo el mundo.8 g/Kg. antidiarreica. flavonoides y taninos. esteroides y proantocianinas. No utilizar en embarazadas. diurética. Localización: Es uno de los frutales más comunes en Cuba. abortiva. glucósidos y sesquiterpenos. colagoga. se indica en los casos de amenorreas. antigripal. Otros usos El fruto maduro es comestible. emenagoga. carminativa. Propiedades medicinales reconocidas: Sin efectos terapéuticos comprobados. Componentes Hojas: aceite esencial con estragol-metilchavicol.5 g/Kg de masa corporal y latoxicidad aguda intraperitoneal es igual a 8. .Origen Natural de la región mesoamericana. espasmogénica. Advertencias: El extracto acuoso de las hojas y los frutos. depurativa. musculotropa. Semillas: contiene ácidos grasos. almidón y otros carbohidratos. por vía oral. en ratón muestra una DL50 > 112. carotenoides. Fruto: contiene vitaminas A y E. Otras propiedades atribuidas (Aún no aprobadas) :Hojas: antitusiva. analgésica y suavizante de los tejidos. obstrucciones hepáticas y exceso de ácido úrico. Pulpa del fruto: afrodisíaca.

pero debe ser franco y puro. es decir. La razón de ello es que los tés de cada plantación al igual que el vino. que tienen una Bolsa de té en la que tienen lugar con regularidad las subastas. corresponder al grado elegido y constar de trozos de igual superficie Tiene también que estar limpia. generalmente puertos. LA DEGUSTACIÓN DEL EXPERTO Una vez concluido el proceso de fabricación los tés se envasan y comercializan como tés puros (los grandes tés. países o áreas de producción. y La degustación: y Color. no contener ni fibra. recibe unas muestras de los tés ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar las compras. que adoptan el nombre de la plantación) o bien se mezclan con tés de otras plantaciones. Su trabajo se descompone en tres operaciones: y y y y Examen de la hoja. Un té joven se prestará a una ligera compresión y la hoja podrá plegarse sin desmigajarse ni romperse en la mano. es decir. La producción de las distintas plantaciones se envía a grandes ciudades. El importador que quiere comprar té. ni polvo. las empresas pueden garantizar un sabor y una calidad homogéneos todos los años. mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de té. ni stalks. Con la mezcla de varios tés (BLEND). Sea cual sea el grado escogido. pueden variar de sabor y calidad de un año a otro.ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN. brillo y olor de la infusión . es decir. Algunos prefieren los tés puros y disfrutar de estas sutiles variaciones. ésta debe presentar varias cualidades: Debe ser uniforme. de excelente calidad. el sabor de la infusión sea idéntico. no contener ningún olor extraño al té. Tienen que ser elástica. Por lo contrario un té viejo se romperá y soltará polvo. Examen del aroma de la hoja: éste debe ser característico del origen del té.

de la muestra de los tés secos. La infusión debe enfriarse antes de que el experto pueda proceder a la degustación. para cada té. Es conveniente entonces probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca. juzgar todos los aspectos del té. olerá primero las hojas que han estado en infusión.y Densidad. pues un líquido demasiado caliente quemaría el paladar y se correría el peligro de falsear el sentido del gusto. fuerza y astringencia y el aroma del líquido. lo que permite de un vistazo. Una vez alcanzada la temperatura adecuada. las hojas en infusión y la infusión en sí. y luego. tomará cierta cantidad de infusión. aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. El degustador dispone. Luego hará circular el líquido en la boca y lo echa en una escupidera. con una cuchara plana especial. para cada té. . el degustador.