UNIVERSIDAD VERACRUZANA

CIENCIAS QUIMICAS REGIÓN POZA RICA ²TUXPAN IQ.1-V

ALUMNA: SÁNCHEZ VEGA TANIA ONDINA INGENIERIA DE PROYECTOS TÉ DE AGUACATE OLOROSO

DR.ISRAEL HERNANDEZ ROMERO

POZA RICA, VER. 05 DE NOVIEMBRE DEL 2010

Estos lo trajeron a Holanda en sus viajes y lo ingresaron a América a través de New Ámsterdam (posteriormente llamada New York) a mediados del siglo 17. y El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. donde su composición es de un 99% de agua. a pesar de ser segunda a la planta de café considerando su importancia comercial. por aproximadamente la mitad de la población mundial. frente a sólo el 1. el uso occidental del té fue impuesto por los holandeses.). Durante sus meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se corto sus párpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. polifenoles y aceites esenciales. Ucrania. ya sea como bebida caliente o fría. su concentración media de cafeína oscila entre el 2.5% presente en el café. La costumbre del té de las 5 de la tarde fue impuesta por la esposa del 7mo Duque de Bedford. Debido a que en esa época la gente desayunaba muy fuerte y no consumía otro alimento hasta la cena a las 8 de la noche. La infusión de té aporta un promedio de 2 kcal cada 100 g (3 calorías por taza de té). Está compuesto químicamente por cafeína. Persia y las zonas de alfabeto cirílico (Rusia. taninos. Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve años. donde a pesar de la falsa creencia. la palabra 'té' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en Cantonés y 'tay' en dialecto Amoy. la duquesa institucionalizó una alimentación a las 5 de la tarde con té y tortas. De sus párpados caídos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producían una bebida que combatía el sueño.TE DE AGUACATE OLOROSO El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o pequeños árboles (camelliasinensis) de la familia de las Theaceae(s). Contrario a la creencia que el té fue impuesto por los británicos. India.Su utilización es la de estimulante gástrico como astringente. el germano e inglés viajo como 'tay' cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde Java. Es consumida. etc. Historia del té Etimológicamente. Anna. aunque para nuestro vocabulario. Como 'chah' el té ha viajado a Japón. Se le reconoce algún aporte de potasio y de vitamina B3. . aunque en cantidades muy reducidas. cerca del año 1840. mientras que sus semillas son fuentes de aceites volátiles.5 y el 4%.

En cambio se cree que los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción.y y El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. reduce el riesgo de cáncer. Las cuatro principales catequinas del té son: EC. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. Los principales flavonoides del té pertenecen a un tipo de sustancias conocidas genéricamente como catequinas. la clorofila. base de casi todas las propiedades saludables del té: previene enfermedades cardiovasculares.Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas. pero los más abundantes son los flavonoides. pero son más duraderos. lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. retrasa el envejecimiento. Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café. También contiene taninos. ECG. El té verde tiene menos que el Oolong y éste menos que el negro. EGC y EGCG. El 40% de producto insoluble corresponde a sustancias tales como el almidón. LA QUÍMICA DEL TÉ Las hojas de Camelliasinensis contienen un 75-80% de agua. resinas. cuanto más joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles. pero en diferentes proporciones. Parece ser que el contenido en polifenoles está en relación directa con la edad de las hojas. La infusión de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. etc. responsables de la astringencia y del sabor amargo. la teofilina y la teobromina: Todos los tipos de té contienen cafeína. por lo que el té es mucho más revitalizante que el café. Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y son los siguientes: POLIFENOLES: El té contiene varios tipos de polifenoles. Los efectos de la cafeína se notan más lentamente. por ello mezcló hielo con el té. . CAFEÍNA y otras sustancias parecidas en muy pequeña cantidad. La bebida favorita del Capitán Jean-LucPicard de StarTrek es la mezcla de té EarlGrey. etc.Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América.

El aporte calórico de una taza de té es de tan solo 2 calorías. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. con un grado de oxidación media.sin oxidación. denominado así por el nombre anterior de Taiwán.SALES MINERALES: Destaca un alto contenido en flúor. uno siente que realmente está paladeando la esencia de la planta. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. El sabor del te verde es suave y delicado. Kukicha o Té de invierno . y Gyokuro. El aroma del te negro es sumamente complejo. donde se originó. Durante la fermentación las catequinas reaccionan con el oxígeno para dar lugar al color y sabor de la infusión. es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. también llamado té azul. Un favorito en Asia. Variedades de té y Té blanco . que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. glúcidos y lípidos. VITAMINAS: Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma). Oolong ( ) -(Pequeño Dragón Negro).hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila.Hojas viejas tostadas sobre fuego. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. Se han descubierto algunos aminoácidos exclusivos del te como la teamina. OTROS: Pequeñas cantidades de aminoácidos. Algunos tipos de té verde son Gunpowder. A causa de esto. grupo de vitaminas B muy bien representado. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. El té de Formosa. modificado por la cafeína. se han contabilizado más de 550 sustancias diferentes. el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. vitamina C (en los no fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceilán). y y y . Sencha. Popular como alimento macrobiótico en Japón. Té verde . El té verde al no estar fermentado conserva intactos los componentes existentes en las hojas.

y y y Té negro . rojizo y oscuro cuando se hace.oxidación sustancial.es una subclase del té negro de color rojizo. siendo la más vieja la más alejada de la yema. La cosecha no se realiza durante los periodos de detención o disminución en la velocidad de crecimiento. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. también llamado té rojo . Assam y Darjeeling. la cosecha debería ser posible a lo largo de todo el año. considerado por muchos el té negro más fino. según la altitud y las condiciones meteorológicas de la zona Al ser el té un árbol de hoja perenne. Chong Cha ( ) . se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la cintura.literalmente "té gusano". Después de que las hojas se escogen. se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. La recolección con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 años después. Es considerado un producto medicinal en China. pero las condiciones climáticas la limitan a ciertos meses. Al cabo de dos años cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30 cm. se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez. Usado como producto medicinal en China. Pu-erh ( ). un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. DEL TÉ: CRECIMIENTO Y En un vivero de té se crían plantas que se transplantan a la plantación al cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. fenómeno que se presenta en plantaciones de altitud y durante los meses fríos. EL CULTIVO COSECHA. Realmente un té marrón. Hablamos de distintos tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan de los brotes: . Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán.

Cosecha más corriente. método tradicional que requería gran destreza. y no en la calidad o en el sabor. el té de hojas rotas (broken) y el té triturado (fanning y dust). Tés de muy buena calidad COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. Las puntas de ciertas hojas. COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. Tés de hojas enteras (leaf): FOP: Floweryorangepekoe. Prácticamente ha desaparecido. reciben el nombre de goldentips y correponden a las yemas terminales. Corresponde a una cosecha fina. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja. pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados.COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no más que una hoja. El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). PARA EL TE NEGRO: Las tres divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf). La recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recolección manual. GRADOS DEL TÉ La última fase de la elaboración del té es la selección. los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez pasan el tamiz. doradas. Un FOP que contenga muchos goldentips pasa a la categoría de GFOP Si todas las hojas tienen goldentips será un TGFOP Si éste último es de calidad excepcional. cribado o graduación de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos. será FTGFOP Y para el mejor se reserva la categoría SFTGFOP . siendo la calidad del té inevitablemente inferior.

da una infusión más oscura pero de un aroma menos delicado Tés de hoja rota (broken): BOP: Brokenorangepekoe. las hojas enteras están enrolladas en forma de bola y dan un té fuerte P: Pekoe: Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja. por lo tanto no tiene goldentips. También se trata de una cosecha fina pero más tardía. de aspecto más basto. Partículas de 1-1. .OP: Orange pekoe. Utilizados para los tés de bolsitas. Tés de hoja triturada: Producen una infusión muy oscura con mucho cuerpo. si contiene goldentips: GBOP si contiene una alta proporción de goldentips TGBOP BP: Brokenpekoe: Cosecha ordinaria. más basta. FP: Flowerypekoe. Partículas todavía más finas. sin goldentips. PF.5mm Dust: PD. de inferior calidad. Fannings: BOPF. El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más grandes que el FOP. Cosecha fina. la yema terminal se ha convertido ya en hoja. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien partes de hojas rotas durante la preparación del FOP o del OP.

A menudo se añade un "1" después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad. Por ejemplo FTGFOP 1. Hojas alternas. Descripción Árbol de hasta 20 m de altura y con el tronco de unos 60 cm de diámetro. . algo pubescentes y nervadura prominente en la cara inferior. de forma y dimensiones variables según el tipo de cultivo. Fruto drupáceo. Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de producción.PARA EL TÉ VERDE: No se sigue esta misma nomenclatura. hojas enteras desplegadas Matcha: te verde en polvo AGUACATE Otros nombres comunes: Ahuacate. lampiñas en la cara superior. Flores pequeñas. Los diferentes grados del mismo té presenten la misma calidad y sólo se distinguen por la mayor rapidez de infusión de las hojas pequeñas. coriáceas. Natural leaf. Así por ejemplo hablamos de: Gunpowder: como el té de cosecha fina.La fuerza. monospermo y con la pulpa aceitosa. el sabor y el color de la infusión depende del tamaño de la hoja. elípticas. Nombre científico: Persea americanaMill. Familia botánica: Lauraceae . menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa. cuanto mayor es la hoja. cuidadosamente seleccionadas y enrolladas en bola Chunmee: la hoja está enrollada longitudinalmente. lo mismo que el Sencha japonés. Aguacatillo y Aguacate oloroso. verdosas y tomentosas. sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja.

La semilla molida y hecha una pasta se usa en la piel del cutis. en ratón muestra una DL50 > 112. depurativa. Advertencias: El extracto acuoso de las hojas y los frutos. La madera es aprovechable en la carpintería rural y para hacer carbón. diurética. se indica en los casos de amenorreas. espasmogénica. Se reportan casos de alergia por contacto con cremas que contienen la pulpa. Cultivado en trópicos y subtrópicos de todo el mundo. carotenoides. colagoga. abortiva. carminativa. alfa-pineno y otros terpenos. por vía oral. . Localización: Es uno de los frutales más comunes en Cuba. estomáquica. antidiarreica. Otras propiedades atribuidas (Aún no aprobadas) :Hojas: antitusiva. almidón y otros carbohidratos. su aceite se utiliza en cosméticos y puede sustituir al aceite de oliva y utilizarse para el alumbrado. Semillas: contiene ácidos grasos.Origen Natural de la región mesoamericana. antigripal. Fruto: contiene vitaminas A y E. glucósidos y sesquiterpenos. flavonoides y taninos. lípidos. musculotropa. carminativa. Otros usos El fruto maduro es comestible. emenagoga.8 g/Kg. Propiedades medicinales reconocidas: Sin efectos terapéuticos comprobados. analgésica y suavizante de los tejidos. Pulpa del fruto: afrodisíaca. proteínas. Componentes Hojas: aceite esencial con estragol-metilchavicol. esteroides y proantocianinas. No utilizar en embarazadas.5 g/Kg de masa corporal y latoxicidad aguda intraperitoneal es igual a 8. obstrucciones hepáticas y exceso de ácido úrico. glucósidos.

mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de té. corresponder al grado elegido y constar de trozos de igual superficie Tiene también que estar limpia. el sabor de la infusión sea idéntico. Algunos prefieren los tés puros y disfrutar de estas sutiles variaciones. es decir. Un té joven se prestará a una ligera compresión y la hoja podrá plegarse sin desmigajarse ni romperse en la mano. las empresas pueden garantizar un sabor y una calidad homogéneos todos los años. Por lo contrario un té viejo se romperá y soltará polvo. no contener ni fibra. Tienen que ser elástica. y La degustación: y Color. que tienen una Bolsa de té en la que tienen lugar con regularidad las subastas. es decir. pero debe ser franco y puro. generalmente puertos. ni stalks. LA DEGUSTACIÓN DEL EXPERTO Una vez concluido el proceso de fabricación los tés se envasan y comercializan como tés puros (los grandes tés. La producción de las distintas plantaciones se envía a grandes ciudades. Su trabajo se descompone en tres operaciones: y y y y Examen de la hoja. es decir. recibe unas muestras de los tés ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar las compras. Con la mezcla de varios tés (BLEND). Sea cual sea el grado escogido. El importador que quiere comprar té. brillo y olor de la infusión . de excelente calidad. La razón de ello es que los tés de cada plantación al igual que el vino. Examen del aroma de la hoja: éste debe ser característico del origen del té. pueden variar de sabor y calidad de un año a otro. que adoptan el nombre de la plantación) o bien se mezclan con tés de otras plantaciones. ni polvo. no contener ningún olor extraño al té. ésta debe presentar varias cualidades: Debe ser uniforme.ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN. países o áreas de producción.

olerá primero las hojas que han estado en infusión. las hojas en infusión y la infusión en sí. . tomará cierta cantidad de infusión.y Densidad. El degustador dispone. fuerza y astringencia y el aroma del líquido. pues un líquido demasiado caliente quemaría el paladar y se correría el peligro de falsear el sentido del gusto. y luego. de la muestra de los tés secos. el degustador. Luego hará circular el líquido en la boca y lo echa en una escupidera. para cada té. juzgar todos los aspectos del té. aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. con una cuchara plana especial. lo que permite de un vistazo. Es conveniente entonces probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca. para cada té. Una vez alcanzada la temperatura adecuada. La infusión debe enfriarse antes de que el experto pueda proceder a la degustación.

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