UNIVERSIDAD VERACRUZANA

CIENCIAS QUIMICAS REGIÓN POZA RICA ²TUXPAN IQ.1-V

ALUMNA: SÁNCHEZ VEGA TANIA ONDINA INGENIERIA DE PROYECTOS TÉ DE AGUACATE OLOROSO

DR.ISRAEL HERNANDEZ ROMERO

POZA RICA, VER. 05 DE NOVIEMBRE DEL 2010

el uso occidental del té fue impuesto por los holandeses. la palabra 'té' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en Cantonés y 'tay' en dialecto Amoy.TE DE AGUACATE OLOROSO El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o pequeños árboles (camelliasinensis) de la familia de las Theaceae(s). La costumbre del té de las 5 de la tarde fue impuesta por la esposa del 7mo Duque de Bedford. Persia y las zonas de alfabeto cirílico (Rusia. cerca del año 1840. Historia del té Etimológicamente. donde su composición es de un 99% de agua.). Estos lo trajeron a Holanda en sus viajes y lo ingresaron a América a través de New Ámsterdam (posteriormente llamada New York) a mediados del siglo 17. Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve años. . Es consumida. Como 'chah' el té ha viajado a Japón. Contrario a la creencia que el té fue impuesto por los británicos. donde a pesar de la falsa creencia. aunque para nuestro vocabulario. India. La infusión de té aporta un promedio de 2 kcal cada 100 g (3 calorías por taza de té). la duquesa institucionalizó una alimentación a las 5 de la tarde con té y tortas. Se le reconoce algún aporte de potasio y de vitamina B3. mientras que sus semillas son fuentes de aceites volátiles. aunque en cantidades muy reducidas.5 y el 4%. frente a sólo el 1. el germano e inglés viajo como 'tay' cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde Java. Ucrania.5% presente en el café. ya sea como bebida caliente o fría. Debido a que en esa época la gente desayunaba muy fuerte y no consumía otro alimento hasta la cena a las 8 de la noche. taninos. y El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton. a pesar de ser segunda a la planta de café considerando su importancia comercial. Anna.Su utilización es la de estimulante gástrico como astringente. Durante sus meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se corto sus párpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. De sus párpados caídos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producían una bebida que combatía el sueño. etc. polifenoles y aceites esenciales. Está compuesto químicamente por cafeína. por aproximadamente la mitad de la población mundial. su concentración media de cafeína oscila entre el 2.

retrasa el envejecimiento. La bebida favorita del Capitán Jean-LucPicard de StarTrek es la mezcla de té EarlGrey. Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café. la teofilina y la teobromina: Todos los tipos de té contienen cafeína. CAFEÍNA y otras sustancias parecidas en muy pequeña cantidad. por lo que el té es mucho más revitalizante que el café. Parece ser que el contenido en polifenoles está en relación directa con la edad de las hojas. EGC y EGCG.y y El té helado fue inventado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden. reduce el riesgo de cáncer. . responsables de la astringencia y del sabor amargo. pero los más abundantes son los flavonoides. ECG. En cambio se cree que los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción. pero en diferentes proporciones. También contiene taninos. lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. cuanto más joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles. resinas. Los efectos de la cafeína se notan más lentamente. El 40% de producto insoluble corresponde a sustancias tales como el almidón. por ello mezcló hielo con el té. La infusión de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. pero son más duraderos. Blechynden no conseguía vender el té esperado debido al calor. LA QUÍMICA DEL TÉ Las hojas de Camelliasinensis contienen un 75-80% de agua. Las cuatro principales catequinas del té son: EC. etc. la clorofila. etc. El té verde tiene menos que el Oolong y éste menos que el negro. Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y son los siguientes: POLIFENOLES: El té contiene varios tipos de polifenoles. Los principales flavonoides del té pertenecen a un tipo de sustancias conocidas genéricamente como catequinas. base de casi todas las propiedades saludables del té: previene enfermedades cardiovasculares.Sublevaciones como el motín del té en Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América.Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas.

Un favorito en Asia. El té verde al no estar fermentado conserva intactos los componentes existentes en las hojas.hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado. con un grado de oxidación media. y y y . es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. OTROS: Pequeñas cantidades de aminoácidos. los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. denominado así por el nombre anterior de Taiwán.SALES MINERALES: Destaca un alto contenido en flúor. El aporte calórico de una taza de té es de tan solo 2 calorías. se han contabilizado más de 550 sustancias diferentes. que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla. es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. glúcidos y lípidos. El aroma del te negro es sumamente complejo. Durante la fermentación las catequinas reaccionan con el oxígeno para dar lugar al color y sabor de la infusión. El sabor del te verde es suave y delicado. modificado por la cafeína.sin oxidación.Hojas viejas tostadas sobre fuego. Kukicha o Té de invierno . Té verde . Algunos tipos de té verde son Gunpowder. donde se originó. Popular como alimento macrobiótico en Japón. uno siente que realmente está paladeando la esencia de la planta. grupo de vitaminas B muy bien representado. vitamina C (en los no fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceilán). Sencha. El té de Formosa. y Gyokuro. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China. VITAMINAS: Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma). A causa de esto. Oolong ( ) -(Pequeño Dragón Negro). también llamado té azul. Variedades de té y Té blanco . el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. Se han descubierto algunos aminoácidos exclusivos del te como la teamina.

según la altitud y las condiciones meteorológicas de la zona Al ser el té un árbol de hoja perenne. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la cintura. Realmente un té marrón. Al cabo de dos años cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30 cm. La cosecha no se realiza durante los periodos de detención o disminución en la velocidad de crecimiento.es una subclase del té negro de color rojizo. el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. siendo la más vieja la más alejada de la yema. la cosecha debería ser posible a lo largo de todo el año. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. se prepara con las semillas en lugar de las hojas. considerado por muchos el té negro más fino.literalmente "té gusano". Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Usado como producto medicinal en China. Hablamos de distintos tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan de los brotes: . se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. Después de que las hojas se escogen. EL CULTIVO COSECHA. Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez. Assam y Darjeeling. Es considerado un producto medicinal en China. pero las condiciones climáticas la limitan a ciertos meses. Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. también llamado té rojo . La recolección con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 años después.oxidación sustancial.y y y Té negro . Pu-erh ( ). rojizo y oscuro cuando se hace. DEL TÉ: CRECIMIENTO Y En un vivero de té se crían plantas que se transplantan a la plantación al cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán. fenómeno que se presenta en plantaciones de altitud y durante los meses fríos. Chong Cha ( ) .

La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja. Las puntas de ciertas hojas. El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). Cuando las hojas salen de los secadores u hornos. reciben el nombre de goldentips y correponden a las yemas terminales. los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez pasan el tamiz. será FTGFOP Y para el mejor se reserva la categoría SFTGFOP . el té de hojas rotas (broken) y el té triturado (fanning y dust). siendo la calidad del té inevitablemente inferior. PARA EL TE NEGRO: Las tres divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf). COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. Un FOP que contenga muchos goldentips pasa a la categoría de GFOP Si todas las hojas tienen goldentips será un TGFOP Si éste último es de calidad excepcional. y no en la calidad o en el sabor.COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no más que una hoja. Prácticamente ha desaparecido. GRADOS DEL TÉ La última fase de la elaboración del té es la selección. La recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recolección manual. Corresponde a una cosecha fina. método tradicional que requería gran destreza. Tés de hojas enteras (leaf): FOP: Floweryorangepekoe. pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados. doradas. Tés de muy buena calidad COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. Cosecha más corriente. cribado o graduación de la hoja.

Partículas todavía más finas. El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más grandes que el FOP. Fannings: BOPF. de inferior calidad.OP: Orange pekoe. Partículas de 1-1. la yema terminal se ha convertido ya en hoja. por lo tanto no tiene goldentips. más basta. Cosecha fina. Tés de hoja triturada: Producen una infusión muy oscura con mucho cuerpo. de aspecto más basto. FP: Flowerypekoe.5mm Dust: PD. Utilizados para los tés de bolsitas. da una infusión más oscura pero de un aroma menos delicado Tés de hoja rota (broken): BOP: Brokenorangepekoe. También se trata de una cosecha fina pero más tardía. . las hojas enteras están enrolladas en forma de bola y dan un té fuerte P: Pekoe: Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja. si contiene goldentips: GBOP si contiene una alta proporción de goldentips TGBOP BP: Brokenpekoe: Cosecha ordinaria. sin goldentips. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien partes de hojas rotas durante la preparación del FOP o del OP. PF.

Así por ejemplo hablamos de: Gunpowder: como el té de cosecha fina. Aguacatillo y Aguacate oloroso. sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja. lampiñas en la cara superior. Nombre científico: Persea americanaMill. algo pubescentes y nervadura prominente en la cara inferior. Los diferentes grados del mismo té presenten la misma calidad y sólo se distinguen por la mayor rapidez de infusión de las hojas pequeñas. monospermo y con la pulpa aceitosa. hojas enteras desplegadas Matcha: te verde en polvo AGUACATE Otros nombres comunes: Ahuacate. elípticas. lo mismo que el Sencha japonés. Flores pequeñas. el sabor y el color de la infusión depende del tamaño de la hoja.PARA EL TÉ VERDE: No se sigue esta misma nomenclatura. Hojas alternas. . Natural leaf.La fuerza. de forma y dimensiones variables según el tipo de cultivo. Por ejemplo FTGFOP 1. cuanto mayor es la hoja. Fruto drupáceo. A menudo se añade un "1" después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad. verdosas y tomentosas. coriáceas. menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa. cuidadosamente seleccionadas y enrolladas en bola Chunmee: la hoja está enrollada longitudinalmente. Descripción Árbol de hasta 20 m de altura y con el tronco de unos 60 cm de diámetro. Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de producción. Familia botánica: Lauraceae .

estomáquica. flavonoides y taninos. Localización: Es uno de los frutales más comunes en Cuba. glucósidos y sesquiterpenos. Propiedades medicinales reconocidas: Sin efectos terapéuticos comprobados. musculotropa. abortiva. . Se reportan casos de alergia por contacto con cremas que contienen la pulpa. Componentes Hojas: aceite esencial con estragol-metilchavicol. glucósidos.Origen Natural de la región mesoamericana. depurativa. por vía oral. espasmogénica. almidón y otros carbohidratos. carminativa. La madera es aprovechable en la carpintería rural y para hacer carbón. su aceite se utiliza en cosméticos y puede sustituir al aceite de oliva y utilizarse para el alumbrado. colagoga. carotenoides. Fruto: contiene vitaminas A y E. se indica en los casos de amenorreas. carminativa. esteroides y proantocianinas. No utilizar en embarazadas. Otros usos El fruto maduro es comestible. analgésica y suavizante de los tejidos.8 g/Kg. lípidos. Pulpa del fruto: afrodisíaca. Semillas: contiene ácidos grasos. obstrucciones hepáticas y exceso de ácido úrico. proteínas. Advertencias: El extracto acuoso de las hojas y los frutos. Otras propiedades atribuidas (Aún no aprobadas) :Hojas: antitusiva.5 g/Kg de masa corporal y latoxicidad aguda intraperitoneal es igual a 8. antidiarreica. emenagoga. alfa-pineno y otros terpenos. antigripal. diurética. Cultivado en trópicos y subtrópicos de todo el mundo. La semilla molida y hecha una pasta se usa en la piel del cutis. en ratón muestra una DL50 > 112.

corresponder al grado elegido y constar de trozos de igual superficie Tiene también que estar limpia. el sabor de la infusión sea idéntico. Por lo contrario un té viejo se romperá y soltará polvo. El importador que quiere comprar té. Tienen que ser elástica. La razón de ello es que los tés de cada plantación al igual que el vino. brillo y olor de la infusión . ni polvo. Sea cual sea el grado escogido. y La degustación: y Color. países o áreas de producción. Con la mezcla de varios tés (BLEND). ni stalks. Un té joven se prestará a una ligera compresión y la hoja podrá plegarse sin desmigajarse ni romperse en la mano. Su trabajo se descompone en tres operaciones: y y y y Examen de la hoja. las empresas pueden garantizar un sabor y una calidad homogéneos todos los años. pero debe ser franco y puro. recibe unas muestras de los tés ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar las compras. mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de té. Examen del aroma de la hoja: éste debe ser característico del origen del té. pueden variar de sabor y calidad de un año a otro. La producción de las distintas plantaciones se envía a grandes ciudades. Algunos prefieren los tés puros y disfrutar de estas sutiles variaciones. LA DEGUSTACIÓN DEL EXPERTO Una vez concluido el proceso de fabricación los tés se envasan y comercializan como tés puros (los grandes tés. generalmente puertos. de excelente calidad. que adoptan el nombre de la plantación) o bien se mezclan con tés de otras plantaciones.ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN. ésta debe presentar varias cualidades: Debe ser uniforme. que tienen una Bolsa de té en la que tienen lugar con regularidad las subastas. es decir. es decir. no contener ningún olor extraño al té. no contener ni fibra. es decir.

Es conveniente entonces probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca. Luego hará circular el líquido en la boca y lo echa en una escupidera. para cada té. tomará cierta cantidad de infusión. las hojas en infusión y la infusión en sí. de la muestra de los tés secos.y Densidad. Una vez alcanzada la temperatura adecuada. lo que permite de un vistazo. y luego. el degustador. La infusión debe enfriarse antes de que el experto pueda proceder a la degustación. con una cuchara plana especial. olerá primero las hojas que han estado en infusión. aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. El degustador dispone. . para cada té. pues un líquido demasiado caliente quemaría el paladar y se correría el peligro de falsear el sentido del gusto. fuerza y astringencia y el aroma del líquido. juzgar todos los aspectos del té.

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