Zarate CL

Espacios permeables en la nueva tipología de
Mercado Gastronómico para la ciudad de Huánuco
Item Type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Authors Zarate Casachahua, Lisette Melany
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights info:eu-repo/semantics/openAccess; Attribution-

NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
Download date 22/10/2022 21:16:35
Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Link to Item http://hdl.handle.net/10757/650351

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE ARQUITECTURA
PROGRAMA ACADÉMICO DE ARQUITECTURA
Espacios permeables en la nueva tipología de Mercado Gastronómico para la
ciudad de Huánuco
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Para optar el grado de bachiller en Arquitectura
AUTOR
Zarate Casachahua, Lisette Melany (0000-0002-4953-2521)
ASESOR
Heyne Flores, Gwendolin Elizabet (0000-0001-9331-2086)
Lima, 10 de diciembre de 2019

DEDICATORIA
A las personas que me apoyaron y aconsejaron para lograr este trabajo y las metas que
me he trazado.
I
AGRADECIMIENTOS
Agradezco primordialmente a mi familia, por su apoyo absoluto en el desarrollo de esta

investigación y en las diferentes etapas de mi carrera profesional. A mis profesores por su
constante asesoramiento y dedicación. También al Programa Nacional de Becas y Crédito
Educativo por la oportunidad y confianza brindada.
II
RESUMEN
El presente trabajo de investigación obtendrá como resultado el planteamiento de un nuevo

mercado en la ciudad de Huánuco bajo los conceptos de un mercado gastronómico y con un
énfasis enfocado en la permeabilidad. Por tal motivo, se realizó el análisis de los factores
que influencian en el desarrollo de esta tipología.
En la actualidad, la gastronomía es un importante impulsador del crecimiento económico de

una región, ya que, genera turismo y empleos.
Huánuco cuenta con grandes potenciales turísticos, gastronómicos y exportadores, pero

lamentablemente no son aprovechados, por falta de organización y orden.
Los mercados de esta ciudad se encuentran en deterioro, siendo el Mercado Modelo de

Huánuco el más importante, pero el que presenta más deficiencias en su tipología.
Para entender mejor la tipogia, se realizó el análisis de proyectos referenciales localizados

en diferentes partes del mundo, principalmente en Europa, ya que esta tipología es muy
caaracterística en el continente, pero también proyectos ubicados en el país o países que
tengan parecidas condiciones ya sean climáticas o demográficas. Por otro lado, también se
hizo el estudio de libros sobre la tipologia y el énfasis (permeabilidad).
Esta investigación permitirá entender la tipología, su buen funcionamiento y el adecuado

diseño de un mercado gastronómico para que este aporte, complemente y beneficie a la
ciudad.
Palabras clave: Mercado gastronómico; mercado modelo; turismo; gastronomía; Huánuco;

permeabilidad; integración; ciudad.
III
Permeable spaces in the new typology of Gastronomic Market for the city of Huánuco
ABSTRACT
This research work will result in the approach of a new market in the city of Huánuco under
the concepts of a gastronomic market and with an emphasis on permeability. For this reason,
the analysis of the factors that influence the development of this typology was performed.
Currently, gastronomy is an important driver of economic growth in a region, since it

generates tourism and jobs.
Huánuco has great tourism, gastronomic and export potentials, but unfortunately they are
not exploited, due to lack of organization and order.
The markets of this city are in deterioration, being the Huanuco Model Market the most
important, but the one that presents more deficiencies in its typology.
To better understand the typology, the analysis of referential projects located in different
parts of the world, mainly in Europe, was carried out since this typology is very characteristic
in the continent, but also projects located in the country or countries that have similar
conditions either climatic or demographic. On the other hand, the study of books on typology
and emphasis (permeability) was also done.
This research will allow us to understand the typology, its proper functioning and the proper
design of a gastronomic market so that it contributes, complements and benefits the city.
Keywords: Gastronomic market; model market; tourism; gastronomy; Huánuco;

permeability; integration; city.
IV
TABLA DE CONTENIDOS
1 INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1
1.1 PRESENTACIÓN DEL TEMA DE TESIS: TIPOLOGÍA Y ÉNFASIS .................................... 4

1.1.1 Contexto ............................................................................................................ 5
1.1.1.1 ¿Qué es la gastronomía? ............................................................................ 5
1.1.1.2 El boom gastronómico en el Perú .............................................................. 5
1.1.1.3 Crecimiento de la gastronomía en el Perú ................................................. 6
1.1.1.4 La Gastronomía en Huánuco ..................................................................... 7
1.1.1.5 Gastronomía y arquitectura ....................................................................... 8
1.1.2 Determinación del lugar .................................................................................. 10
1.1.3 Descripción de la tipología .............................................................................. 13
1.1.4 Descripción del énfasis .................................................................................... 14
2 PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMÁTICA .................................................. 15
2.1 PROBLEMÁTICA .................................................................................................... 15

2.1.1 Problema principal ........................................................................................... 15
2.1.2 Problemas secundarios .................................................................................... 16
2.2 OBJETIVOS ............................................................................................................ 16
2.2.1 Objetivo principal ............................................................................................ 16
2.2.2 Objetivos secundarios ...................................................................................... 16
2.3 ALCANCES Y LIMITACIONES ................................................................................. 17
3 MARCO TEÓRICO O ESTADO DE LA CUESTIÓN ......................................... 17
3.1 ESTADO EN CUESTIÓN ........................................................................................... 17

3.1.1 Los mercados gastronómicos........................................................................... 17
3.1.1.1 El concepto de mercado gastronómico .................................................... 17
3.1.1.2 Las nuevas tipologías que trae consigo el mercado gastronómico .......... 18
3.1.1.3 El turismo gastronómico en el Perú ......................................................... 19
3.2 MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 19
3.2.1 Teorías de la tipología ..................................................................................... 19
3.2.1.1 Mercado Municipal: Manuales Elementales de Servicios Municipales .. 20
3.2.1.2 Plan de Modernización de los Mercados Municipales de Andalucía ...... 20
3.2.1.3 Enciclopedia de Arquitectura Plazola...................................................... 20
V
3.2.1.4 Ciudad. Centro de Abastos. Revista Escala............................................. 21
3.2.2 Teorías del énfasis ........................................................................................... 21
3.2.2.1 Francis Ching: Forma, Espacio y Orden ................................................. 21
3.2.2.2 Toyo Ito: Limites Difusos ....................................................................... 22
3.2.2.3 Ian Bentley: Entornos Vitales .................................................................. 22
3.2.2.4 Permeabilidad – Plan B: Arquitectos ...................................................... 22
3.3 MARCO HISTÓRICO ............................................................................................... 23
3.3.1 Evolución de los mercados .............................................................................. 23
3.3.1.1 Evolución de la tipología de los mercados en el mundo ......................... 23
3.3.1.2 Los mercados municipales en el Perú...................................................... 25
3.3.1.3 La tipología de mercado en Huánuco ...................................................... 26
4 MARCO CONTEXTUAL ........................................................................................ 28
4.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ...................................................................................... 28

4.2 CLIMA .................................................................................................................. 29
4.3 DEMOGRAFÍA ....................................................................................................... 30
4.4 LOS MERCADOS EN HUÁNUCO .............................................................................. 31
4.5 ACTIVIDADES CERCANAS AL MERCADO MODELO PRIVADO DE HUÁNUCO........... 33
5 MARCO CONCEPTUAL......................................................................................... 34
5.1 DESCRIPCIÓN DE LA TIPOLOGÍA ARQUITECTÓNICA ............................................... 34

5.1.1 Tipologías de mercado..................................................................................... 35
5.1.1.1 Mercado lineal ......................................................................................... 35
5.1.1.2 Mercado con espacio central ................................................................... 36
5.1.1.3 Mercado reticular ..................................................................................... 36
5.1.1.4 Mercado disperso ..................................................................................... 37
5.2 ÉNFASIS ARQUITECTÓNICO ................................................................................... 37
6 MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... 40
6.1 PROYECTOS REFERENCIALES ................................................................................ 40

6.1.1 Según tipología ................................................................................................ 40
6.1.1.1 Mercado de la Barceloneta, Barcelona .................................................... 41
6.1.1.2 Mercado San Antón, Madrid ................................................................... 44
6.1.1.3 Mercado Tirso de Molina, Chile.............................................................. 46
VI
6.1.1.4 Mercado Municipal Gran Mariscal Ramón Castilla, Lima ..................... 49
6.1.2 Según énfasis ................................................................................................... 51
6.1.2.1 Mercado San Miguel, Madrid .................................................................. 52
6.1.2.2 Mercado de Santa Caterina, Barcelona.................................................... 54
6.1.2.3 Colegio Flor de Campo, Cartagena de Indias .......................................... 56
7 REFERENCIAS ........................................................................................................ 59
8 ANEXOS .................................................................................................................... 68
VII
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Plaza de Armas de Huánuco. Adaptado de «Municipalidad de Huánuco», por

http://online.anyflip.com/, 2018. ........................................................................................... 2
Figura 2. Iglesia San Francisco, Colegio y Museo Leoncio Prado(izquierda) y Mercado Viejo
de Huánuco (derecha). Adaptado de «Municipalidad de Huánuco», por
http://online.anyflip.com/, 2018. ........................................................................................... 3
Figura 3. Diversidad de platos de los diferentes departamentos de nuestro país. Adaptado de
«Nuestra Gastronomía Peruana aumentará un 5% durante julio», por Icaaldia.pe, 2018. .... 5
Figura 4. Platos típicos en la gastronomía de Huánuco. Adaptado de «Los platos típicos de
Huánuco», por aboutespanol.com, 2018. .............................................................................. 8
Figura 5. Ranking del Pilar de Economía. Adaptado de «Pilar de Economía», por CETRUM
ICRP, 2016. ......................................................................................................................... 10
Figura 6. Distribución de la PEA ocupada por estructura de mercado. Adaptado de
«Población Económicamente Activa de Huánuco», por INEI, 2016. ................................. 11
Figura 7. Desorden dentro del mercado, productos que invaden los pasillos convirtiéndolos
más angostos (izquierda) y coberturas deterioradas e inadecuadas para el clima del lugar.
Elaboración propia, 2018..................................................................................................... 12
Figura 8. Plano donde se muestra los puntos con mayor incidencia delictiva (puntos rojos)
alrededor al mercado. Adaptado de «Mapa de delito», por Comisaria PNP Huánuco, 2017.
............................................................................................................................................. 12
Figura 9. Plano donde se muestra los lugares con mayor comercio ambulatorio. Adaptado de
«Mapa de riesgo», por Municipalidad Provincial de Huánuco, 2017. ................................ 13
Figura 10. Permeabilidad lograda a través de celosías. Adaptado de «Permeabilidad
Arquitectónica», por Velázquez Lucila, 2017. .................................................................... 14
Figura 11. Permeabilidad lograda en espacios públicos. Adaptado de «Permeabilidad, Plan:
b», por portavoz.tv, 2013. .................................................................................................... 15
Figura 12. Pasillos angostos debido al desorden ocasionado por los puestos (izquierda) e
iluminación natural y artificial inadecuada (derecha). Elaboración propia, 2018. .............. 15
Figura 13. Demostración en vivo de la preparación de platos. Adaptado de «Showcooking
Mercado Travesas», por youtube.com, 2016. ...................................................................... 18
VIII
Figura 14. Principales actividades que realiza un turista en el lugar que visita. Elaboración
propia en base a APEGA, 2009. .......................................................................................... 19
Figura 15. Vistas interior y exterior respectivamente del mercado Les Halles. Adaptado de
«En el vientre de París», por arte & arquitectura, 2011. ..................................................... 23
Figura 16. Dibujos del mercado de pescado Hungerford Fish Market. Adaptado de
«Hungerford Market», por alamy.es, 2018.......................................................................... 24
Figura 17. Vista externa e interna del Mercado La Boquería. Adaptado de «La Boquería»,
por wikipedia.org, 2018. ...................................................................................................... 24
Figura 18. Vista de la fachada del Mercado de San Miguel. Adaptado de «Mercado de San
Miguel», por mercadodesanmiguel.es, 2018. ...................................................................... 24
Figura 19. Patio central y zona de degustación respectivamente. Adaptado de «Mercado de
San Antón», por esmadrid.com, 2018. ................................................................................ 25
Figura 20. Mercado del Baratillo, año 1908. Adaptado de «Mercado del Baratillo», por
limasetentas.blogspot.com, 2011. ........................................................................................ 25
Figura 21. Mercado de Barranco, año 1924. Adaptado de «Mercado Municipal de Barranco»,
por fatimarodriguez.blogspot.com, 2018............................................................................. 26
Figura 22. Mercado Central de Lima, año 1967. Adaptado de «Mercado Central de Lima»,
por absolutviajes.com, 2018. ............................................................................................... 26
Figura 23. Vista exterior del Mercado Viejo de Huánuco. Adaptado de «Mercado Central de
Huánuco», por Página3, 2016. ............................................................................................ 27
Figura 24. Puestos en el mercado Las Moras en Huánuco. Adaptado de «Mercados de
Huánuco», por munihuanuco.gob.pe, 2018. ........................................................................ 27
Figura 25. Mapa político del Perú con la ubicación del departamento de Huánuco. Adaptado
de «Huánuco», por uplanets-antropologia.blogspot.com, 2010. ......................................... 28
Figura 26. División política del departamento de Huánuco por provincias (izquierda) y
división política de la provincia de Huánuco por distritos (derecha). Adaptado de
«Información general», por munihuanuco.gob.pe, 2018. .................................................... 29
Figura 27. Análisis del Índice de Desarrollo Humano del Departamento de Huánuco.
Adaptado de «Índice de desarrollo humano provincial y distrital», por munihuanuco.gob.pe,
2018. .................................................................................................................................... 31
Figura 28. Mercados de la ciudad de Huánuco. Elaboración propia en base a Google Maps,
2018. .................................................................................................................................... 32
IX
Figura 29. Ubicación de los tres mercados más importantes de la ciudad de Huánuco.
Elaboración propia en base a Google Maps, 2018. ............................................................. 32
Figura 30. Porcentajes del impacto con respecto al abastecimiento de productos en la
población. Elaboración propia en base a fuentes orales, 2018. ........................................... 33
Figura 31. Vistas de las calles que rodean al mercado modelo privado de Huánuco.
Elaboración propia en base a Google Maps, 2018. ............................................................. 33
Figura 32. Principales atractivos turísticos de la ciudad. Elaboración propia en base a Google
Maps, 2018. ......................................................................................................................... 34
Figura 33. Ejemplo de distribución de puestos en un mercado lineal. Elaboración propia,
2018. .................................................................................................................................... 35
Figura 34. Ejemplo de distribución de puestos en un mercado con espacio central.
Elaboración propia, 2018..................................................................................................... 36
Figura 35. Ejemplo de distribución de puestos en un mercado reticular. Elaboración propia,
2018. .................................................................................................................................... 36
Figura 36. Ejemplo de distribución de puestos en un mercado disperso. Elaboración propia,
2018. .................................................................................................................................... 37
Figura 37. Tipos de relaciones espaciales. Adaptado de «Forma. Espacio y Orden », por
Francis DK Ching, 1998. ..................................................................................................... 38
Figura 38. Conexión de espacios mediante un espacio articulador. Adaptado de «Forma.
Espacio y Orden », por Francis DK Ching, 1998. ............................................................... 38
Figura 39. Tipos de cerramientos en los espacios. Adaptado de «Forma. Espacio y Orden »,
por Francis DK Ching, 1998. .............................................................................................. 39
Figura 40. Ubicación de los proyectos analizados según tipología. Elaboración propia en
base a es.123rf.com, 2018. .................................................................................................. 41
Figura 41. Vistas externas del Mercado La Barceloneta. Adaptado de «Mercado La
Barceloneta/MiAS Arquitectes», por ArchDaily, 2011....................................................... 41
Figura 42. Vista aérea del mercado. Elaboración propia en base a Google Maps, 2018. ... 42
Figura 43. Ingreso principal del mercado. Adaptado de «Mercado La Barceloneta/MiAS
Arquitectes», por ArchDaily, 2011...................................................................................... 42
Figura 44. Zonificación de los paquetes funcionales. Elaboración propia en base a
Archdaily.pe, 2011. ............................................................................................................. 43
Figura 45. Sistema constructivo del mercado. Adaptado de «Mercado La Barceloneta/MiAS
Arquitectes», por ArchDaily, 2011...................................................................................... 43
X
Figura 46. Vistas externas del mercado San Antón. Adaptado de «QVE Arquitectos-Mercado
de San Antón», por hicarquitectura.com, 2013. .................................................................. 44
Figura 47. Vista aérea de la ubicación del mercado San Antón. Elaboración propia en base a
Google Maps, 2018. ............................................................................................................ 44
Figura 48. Vista interna del espacio central del mercado San Antón.. Adaptado de «Mercado
San Antón», por mercadosananton.com, 2018. ................................................................... 45
Figura 49. Zonificación de los puestos en el mercado San Antón. Adaptado de «Abierto el
nuevo mercado de San Antón en Chueca», por espormadrid.es, 2011. .............................. 45
Figura 50. Vista de la fachada del mercado San Antón (izquierda) y vista de la estructura del
espacio central (derecha). Adaptado de «Mercado San Antón», por mercadosananton.com,
2018. .................................................................................................................................... 46
Figura 51. Vistas exteriores del mercado Tirso de Molina. Adaptado de «Mercado Tirso de
Molina/Iglesis Prat Arquitectos», por Archdaily, 2011. ...................................................... 46
Figura 52. Vista aérea de la ubicación del mercado Tirso de Molina. Elaboración propia en
base a Google Maps, 2018................................................................................................... 47
Figura 53. Zonificación del mercado Tirso de Molina. Adaptado de «Mercado Tirso de
Figura 54. Materialidad en el mercado Tirso de Molina. Adaptado de «Mercado Tirso de
Figura 55. Vistas externas del Mercado Central de Lima. Adaptado de «Mercado Central
Gran Mariscal Ramón Castilla», por archi.pe, 2018. .......................................................... 49
Figura 56. Vista aérea de la ubicación del Mercado Central de Lima. Elaboración propia en
Figura 57. Vista externa del Mercado Central de Lima. Adaptado de «Mercado Central Gran
Mariscal Ramón Castilla», por archi.pe, 2018. ................................................................... 50
Figura 58. Zonificación del Mercado Central de Lima. Elboración propia, 2018. ............. 50
Figura 59. Análisis del sistema constructivo del mercado. Elaboración propia, 2018. ....... 51
Figura 60. Ubicación de los proyectos analizados según énfasis. Elaboración propia en base
a es.123rf.com, 2018. .......................................................................................................... 51
Figura 61. Vistas externas del mercado San Miguel. Adaptado de «Mercado de San Miguel»,
por expedia.com, 2018......................................................................................................... 52
Figura 62. Vista aérea de la ubicación del mercado San Miguel. Elaboración propia en base
a Google Maps, 2018. .......................................................................................................... 52
XI
Figura 63. Zonificación del mercado San Miguel. Elaboración propia en base a
arkeopatias.wordpress.com, 2018........................................................................................ 53
Figura 64. Materialidad del mercado San Miguel. Adaptado de «El desván de tu casa», por
eldesvandetucasa.blogspot.com, 2012. ................................................................................ 54
Figura 65. Vistas exteriores del mercado Santa Caterina. Adaptado de «Mercado Santa
Caterina», por arquitecturaespectacular.blogspot.com, 2010. ............................................. 54
Figura 66. Vista aérea de la ubicación del mercado Santa Caterina. Elaboración propia en
Figura 67. Vistas exteriores del colegio Flor del Campo. Adaptado de «Institución Educativa
Flor del Campo / Plan:b arquitectos + Giancarlo Mazzanti», por Archdaily, 2010. ........... 56
Figura 68. Vista aérea del proyecto. Adaptado de «Institución Educativa Flor del Campo /
Plan:b arquitectos + Giancarlo Mazzanti», por Archdaily, 2010. ....................................... 56
Figura 69. Circulaciones dentro del proyecto. Adaptado de «Institución Educativa Flor del
Campo / Plan:b arquitectos + Giancarlo Mazzanti», por Archdaily, 2010. ........................ 57
XII
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Análisis de ubicación y aspectos formales/espaciales de las teorías sobre la

tipología de mercado. .......................................................................................................... 68
Anexo 2: Análisis de aspectos funcionales y aspectos tecnológicos de las teorías sobre la
tipología de mercado. .......................................................................................................... 69
Anexo 3: Análisis de aspectos formales/espaciales de las teorías sobre el énfasis de
permeabilidad. ..................................................................................................................... 69
Anexo 4: Análisis de aspectos funcionales y de aspectos tecnológicos de las teorías sobre el
énfasis de permeabilidad. .................................................................................................... 69
Anexo 5: Análisis de estrategias externas en los proyectos referenciales de tipología. ...... 69
Anexo 6: Análisis de estrategias externas e internas en los proyectos referenciales de
tipología. .............................................................................................................................. 69
Anexo 7: Análisis de estrategias internas en los proyectos referenciales de tipología........ 69
Anexo 10: Análisis de estrategias internas en los proyectos referenciales de tipología...... 69
Anexo 13: Análisis de estrategias externas en los proyectos referenciales de énfasis. ....... 69
Anexo 14: Análisis de estrategias externas e internas en los proyectos referenciales de
énfasis. ................................................................................................................................. 69
Anexo 15: Análisis de estrategias internas en los proyectos referenciales de énfasis. ........ 69
XIII
1 INTRODUCCIÓN
La gastronomía peruana es uno de los principales impulsores del crecimiento económico
peruano pues genera el turismo y empleo en cada región, potenciando pequeñas empresas y
originando más puestos de trabajo, “la gastronomía genera eslabones con otras industrias
conexas: producción agraria y pesquera, el transporte y el mercadeo de alimentos, el turismo,
los institutos de formación en cocina” (Valderrama, 2016, p.25).
Este crecimiento tuvo un inicio bajo y con el transcurso de los años fue desarrollándose poco
a poco convirtiéndose en lo que hoy se le conoce como el boom gastronómico.
En los últimos años la gastronomía se ha vuelto un elemento fundamental para comprender

el modo de vida, cultura y tradiciones de un lugar en específico. Para esto es necesario un
conjunto de recursos gastronómicos los cuales producirán la atracción suficiente de la zona
y también animarán a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia
este.
La comida peruana no nació en restaurantes formales o entre familias con una economía alta,
sino que emerge de los barrios más populares, en las familias más sencillas y de las recetas
caseras. Con estos conceptos es donde aparecen los huariques, que hasta el día de hoy son
los más buscados por los consumidores.
Actualmente, nos encontramos en un boom del turismo gastronómico, ya que el turista no

solo se conforma con la deliciosa comida, pues también va en busca de los insumos de cada
comida en mercados o ferias. Los consumidores siguen asistiendo a los mercados a degustar
los platos típicos, a pesar de que las condiciones ambientales y la infraestructura no son las
adecuadas ni las más agradables, lo cual demuestra que la gente busca conocer las raíces de
nuestra gastronomía y aprecian lo tradicional.
Este boom también se ve reflejado en los mercados, pues tiene un crecimiento en la entrada
de insumos, visto que, al comparar las cifras de mayo del 2007 y mayo del 2008 (en
toneladas) el incremento fue del 10 % (APEGA, 2009). Cabe resaltar que, tras la aparición
de los supermercados, los mercados tradicionales se ven amenazados dando como resultado
su descuido, desorden y olvido.
Con respecto a lo mencionado anteriormente, Huánuco es un departamento ubicado en la

parte central andina del país y conformado por 11 provincias y 77 distritos. El Índice de
1
Competitividad Regional del Perú, formado por 5 pilares y siendo el de economía uno de
ellos; cabe señalar que este pilar mide el tamaño de la economía regional, su nivel de
integración con el mundo a través de exportaciones, así como su capacidad de generar
empleo; muestra en sus resultados del año 2016 a este departamento en el puesto número 21
estando en un nivel bajo en comparación a los otros departamentos del país.
Según el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI, 2016) nos indica que la
actividad a la que más se dedica la población económicamente activa de Huánuco es la
actividad extractiva (esta incluye a la agricultura, ganadería, pesca, etc.) convirtiendo así al
departamento en un gran exportador de distintos productos, tales como: arándano, achiote,
plátanos, papa, cacao, cebolla, guanábana, maca, piña, aguaymanto, entre otros.
La gastronomía del departamento es muy variada y reconocida a nivel nacional, ya que

recientemente en la entrega de la Feria Gastronómica Mistura del 2016, tuvo una gran
acogida entre los participantes del evento resaltando el plato típico de la región, la
Pachamanca huanuqueña (Noticias APEGA, 2016); esta región posee una gran riqueza
gastronómica y entre ellas encontramos al: Picante de cuy, Locro de Gallina, Mazamorra de
Tocosh, Tacacho con Cecina, Juanes, Papa rellena con Ceviche, entre muchos otros más.
Por otro lado, la provincia de Huánuco, según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo,
posee 30 hitos turísticos entre iglesias, museos, zonas arqueológicas, haciendas entre otros.
Encontramos en el centro de la ciudad a muchos de estos, como: la Plaza de Armas de
Huánuco, la Catedral de Huánuco, la iglesia San Francisco, el Colegio y Museo Leoncio
Prado, el Convento Inmaculada Concepción, el Parque Santo Domingo y el Mercado Viejo
de Huánuco.
Figura 1. Plaza de Armas de Huánuco. Adaptado de «Municipalidad de

Huánuco», por http://online.anyflip.com/, 2018.
2
Figura 2. Iglesia San Francisco, Colegio y Museo Leoncio Prado(izquierda) y Mercado Viejo de Huánuco (derecha).
Adaptado de «Municipalidad de Huánuco», por http://online.anyflip.com/, 2018.
En este distrito se encuentran 7 mercados, siendo el Mercado Modelo Privado de Huánuco

el más cercano a los hitos ya mencionados, el más grande y el que abastece a los otros
mercados de la ciudad. Este mercado hoy en día se encuentra descuidado y desordenado,
esto se debe a las necesidades económicas de sus pobladores pues hicieron que crezca de
forma muy desorganizada dejando de lado la calidad de los espacios urbanos, generando
comercio informal en su entorno convirtiéndose en una zona desordenada y atrasada urbana
y tecnológicamente.
“El turista se desplaza al lugar de producción o elaboración motivado por el disfrute de algún
producto autóctono y su marca en productos con denominación de origen, clave para el
desarrollo económico regional y de las marcas con valor” (Flavian, 2011)
Como fue mencionado, un mercado es un espacio donde se puede promover la gastronomía

en la ciudad y también crear espacios sociales distintos, tanto para los pobladores del lugar
como para los turistas y que con esto ayude al desarrollo del distrito y se pueda obtener
nuevos ingresos.
Entonces, si Huánuco es una ciudad con un gran potencial turístico y gastronómico ¿Por qué
no hay un lugar donde junte lo mejor de su gastronomía y productos e integre el entorno
urbano, la historia y cultura del distrito?
Por estos motivos, se busca crear la combinación y unificación de dos conceptos: comprar
productos y consumirlos al mismo tiempo.
3
1.1 Presentación del tema de tesis: tipología y énfasis
Se propondrá un Mercado Gastronómico en Huánuco ya que un mercado gastronómico es
el lugar que fusiona el intercambio de productos con la difusión de la gastronomía regional
de una ciudad para llegar a un sector turístico y a la vez llegar a una unión social a través de
la mezcla de conceptos, esta tipología ayudara a que el distrito se vuelva un importante foco
turístico en base a su gastronomía y como consecuencia ayudara al desarrollo económico,
de identidad y sentimiento de pertenencia de la región.
Por este motivo, se utilizará el actual Mercado Modelo Privado de Huánuco como parte del
proyecto para poder integrarlo al entorno y complementarlo de un programa más adecuado,
a causa de la necesidad del distrito de implementar equipamiento que fortalezca la unión
social y urbana, y que también genere seguridad pues no solo será visitado por usuarios
locales que necesiten productos, sino que se convertirá en un nuevo hito turístico de la
ciudad, atrayendo a personas de todas partes quienes se verán atraídos por la comida y
productos que ofrece el lugar.
Por lo tanto, este nuevo mercado debe tener una arquitectura única y distinta la cual la
identifique.
Entonces, el énfasis del proyecto se enfocará en lograr diferentes tipos de permeabilidad,

de acuerdo con los diferentes paquetes funcionales, las actividades, el ambiente y el usuario.
Con esto se podrá establecer distintos tipos de relaciones. Por ejemplo: un volumen más
transparente proporciona un carácter más público.
También, los grados de permeabilidad pueden definir el grado de libertad de la movilidad de

un peatón. A mayor accesibilidad, el carácter de ese ambiente será publico caso contrario, si
posee cierta restricción en la fluidez peatonal este indicaría que es un espacio más privado.
A esto se sumará los ángulos de la permeabilidad (absorbencia, penetrabilidad, flexibilidad,

disponibilidad, intercambio, circularidad y convergencia), los cuales nos ayudaran a
entender mejor este concepto.
4
1.1.1 Contexto
1.1.1.1 ¿Qué es la gastronomía?
Figura 3. Diversidad de platos de los diferentes departamentos de nuestro país. Adaptado de

«Nuestra Gastronomía Peruana aumentará un 5% durante julio», por Icaaldia.pe, 2018.
"La palabra gastronomía está ligada a la relación del ser humano con los alimentos y con su
entorno, sin embargo, se hace indispensable incorporar a los cocineros, comensales,
productores, antropólogos, y todas las disciplinas que nos muestran el camino al
conocimiento de nuestra cultura, nuestras tradiciones y en consecuencia a la evolución."
(Flavian, 2011, p. 45-46).
Así como la infraestructura del mercado evolucionó, la gastronomía también lo hizo con el
aporte de nuevas herramientas tecnológicas. La difusión de la gastronomía ha logrado un
prestigio a nivel nacional e internacional. Esto significa que el valor culinario a nivel social
y cultural, como una experiencia gastronómica, se ha multiplicado dentro de los mercados.
1.1.1.2 El boom gastronómico en el Perú

La gastronomía es uno de los factores de crecimiento de la economía en el Perú. Según
APEGA (2013) los peruanos afirman que la gastronomía es una parte fundamental en su
cultura y tradiciones, ya que, ocasiona que estos se sientan orgullosos del lugar donde
provienen.
En el artículo "El boom de la gastronomía peruana", menciona que en la actualidad la

gastronomía es un inmenso recurso potencial para el desarrollo económico del país para
generar empleos e ingresos en los diversos sectores que cubre este mercado, a cargo de la
difusión de varios especialistas y de centros educativos como institutos, carreras
5
universitarias y técnicas de formación en cocina. Además, es un generador y una herramienta
de tracción para el turismo nacional e internacional.
El turismo es una actividad económica muy importante, a través de esta no solo se

obtienen ganancias económicas, sino también se promueve los lugares y las
costumbres del país y/o región. La gastronomía es una de las actividades que más atrae a los
turistas, ya que la comida consigue despertar el interés de los visitantes porque captura la
esencia del lugar donde se prepara. La comida local nos da a conocer las actividades
culturales de la zona debido a la forma en que se produce, se cocina y se consume, por lo
tanto, la comida típica manifiesta la autenticidad del lugar y esto ocasiona que los turistas se
sientan atraídos e interesados.
Uno de los compromisos de este sector es dar a conocer el gran papel que cumplen los
agricultores y pescadores en esta cadena, por medio de este boom se busca que estas personas
también logren mejores precios y por lo tanto mejor calidad de vida.
Con respecto a este tema, el chef Gastón Acurio y varios directivos de Apega mencionaron:
“No existiría gastronomía peruana sin agricultores ni pescadores”.
Entonces, según APEGA (2009) la gastronomía ocasiona: la mejora de los hábitos de
consumo del mercado peruano, el incremento de restaurantes y establecimientos que ofrecen
platos de cocina peruana, y el acceso a los mercados internacionales donde las personas de
otros países puedan adquirir nuestros productos. Esto da como resultado el incremento de la
demanda en el sector primario, es decir, el aumento en la venta de carnes, frutas, tubérculos,
entre otros productos propios del país.
Por lo tanto, el boom gastronómico también se ve reflejado en los mercados o terminales.
Entre los años 2007 y 2008 hubo un crecimiento del 10% en la entrada de insumos, por esa
razón, los mercados no solo son puntos tradicionales de compra, sino que ahora los
restaurantes los consideran como proveedores quienes les aseguran los productos frescos de
sus cartas (APEGA, 2009).
1.1.1.3 Crecimiento de la gastronomía en el Perú

“En la actualidad, la gastronomía se ha convertido en uno de los principales motores del
crecimiento económico del Perú, de hecho, ya se supone el 10% del PBI del país, eso nos
quiere decir que genera más de 45 000 millones de soles”, según cifras aportadas por Mario
Valderrama, gerente de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) (Marbella,2017).
6
Negocios que prosperan rápidamente, la gastronomía peruana ha permitido la realización
de los sectores populares, quienes con un poco capital lograron desarrollarse e incluso llegar
a tener una cadena de restaurantes.
El crecimiento gastronómico que ha tenido nuestro país en los últimos años es reconocido a
nivel internacional. Cada vez existen más restaurantes peruanos en todos los continentes,
vendiendo la comida peruana como algo exclusivo y único.
Reconocimiento internacional, Apega reconoce que no existe una contabilidad

internacional con respecto a los datos de restaurantes, pero que si han detectado la fuerte
expansión de restaurantes peruanos por todo el mundo.
Como bien menciona Valderrama (2010, como se citó en Marbella, 2017) “la cocina peruana
tiene una ventaja comparativa por la multiplicidad de cocinas que intervienen en ella. En la
época pre-inca, cada región del Perú tuvo una cocina con diversos productos, los cuales le
generaban una diferencia. Y en los últimos tiempos, gracias a las migraciones, estas cocinas
se fueron interrelacionando. A todo ello se suma el aporte de las diversas comunidades,
poblaciones y migrantes”.
Este sector crece a un ritmo de entre 7% y 8% al año aproximadamente, estimó Paulo

Pantigoso, Country Managing Partner de EY. (Gestión, 2014)
"Perú mantiene un ritmo estable de crecimiento en el sector y es una verdadera oportunidad

de inversión en el país. La gastronomía peruana es una de las más renombradas a nivel
mundial y un recurso valiosísimo para el país, por lo que debe aprovecharse al máximo",
dijo Pantigoso (2012, como se citó en Gestión, 2014).
1.1.1.4 La Gastronomía en Huánuco

El resultado de la mixtura de los platos con los que hoy cuenta la gastronomía regional es el
producto de la evolución de la confluencia de una variedad de civilizaciones tanto de la sierra
y de la selva peruana.
Huánuco es conocido en el Perú por su gastronomía y los paisajes naturales que posee. La
comida de esta región es una de las más variadas y deliciosas, los cuales forman parte de los
ingredientes en la preparación de casi todos sus platos tradicionales.
7
La mayoría de sus platos se basan en pescados de la región, carne seca, plátanos, chifles,
yucas, choclo, gallina del monte, cuy, ají panca, cecina, cerdo y carnero. Muchos de ellos
acompañados de una diversidad de bebidas y frutas tropicales.
Figura 4. Platos típicos en la gastronomía de Huánuco. Adaptado de «Los platos típicos de Huánuco», por
aboutespanol.com, 2018.
1.1.1.5 Gastronomía y arquitectura

Tras el impacto de la gastronomía en nuestro país, resulta vital que los arquitectos aporten y
diseñen propuestas de espacios que respeten la identidad cultural peruana.
Antiguamente, eran muy pocos los lugares, como restaurantes, en Lima y provincias. Las
personas solían ir a las picanterías o salones populares para degustar platos que en casa era
imposible de realizar. Algunas familias de la aristocracia llevaban su propia vajilla a las
fondas. Las antiguas picanterías fueron en muchas partes del Perú, espacios donde la gente
de distintos estratos sociales se codeaba para comer y celebrar. Usualmente estos
establecimientos estaban construidos de esteras, quincha o bambú, ya que se caracterizaban
por su simpleza y también por su piso de tierra. Dentro de este, se encontraban largas bancas
y mesas de madera, el batán en la cocina, el fogón a leña o carbón, entre otros.
Por otro lado, en la historia de los restaurantes en el Perú, se puede resaltar que esta se inicia
probablemente con la fonda de Coppola. “José Coppola llegó a Lima en 1806 y puso sus
pies en el Nuevo Mundo con los lauros de ser un experto culinario español. Tanto así, que
fue asimilado a la corte del Virrey José Fernando Abascal para encargarse de su cocina y
ágapes. Ya con el advenimiento de la República se independiza e inaugura su propio
establecimiento de venta de comida en la entonces calle de Espaderos. El historiador de la
migración italiana al Perú, Giovanni Bonfiglio, señala que allí llegaba lo mejor de la
sociedad limeña acostumbrada “al buen comer y al buen conversar” y que solía, después de
una copiosa cena, tomar una infusión de mate del Paraguay” (APEGA, 2009).
8
También se puede precisar que la cocina peruana en un momento, con la independencia, se
dio en importantes hoteles como el Hotel Bolívar, el restaurante Acquarium (el cual
pertenecía al Country Club), entre otros.
Por otra parte, están los huariques, que son lugares ubicados en las propias casas y atendían
a comensales que buscan disfrutar de ambientes rústicos (con piso de tierra o cemento
pulido). Lo más resaltante de estos lugares es que lo que ofrecen aparte de ser sabrosos,
tienen precios muy bajos.
Actualmente, muchos restaurantes pierden esa identidad cultural arquitectónica. Estos

deberían conservar elementos de identidad en el diseño como en los materiales seleccionados
para la estructura y decoración.
La arquitectura también la podemos apreciar en los mercados de abasto del Perú. Se sabe
que los mercados, además de sus diseños, también buscan transmitir historia y cultura. Estos
deben seguir siendo centros de encuentro e intercambio de las personas, deben ofrecer
calidad en sus productos, precios bajos y una atención personalizada.
“Las grandes cocinas del mundo no sólo han exportado su comida, sino también su cultura
y diseño. Cuando uno entra a un restaurante chino, francés o italiano, no hace falta probar la
carta para saber que se está en un ambiente culinario de esas culturas. La decoración,
distribución de espacios y la propia arquitectura lo dejan claro. Por ello, la marca Comida
Peruana debe estar necesariamente asociada a un diseño peruano” (APEGA, 2009).
9
1.1.2 Determinación del lugar
El índice de Competitividad Regional del Perú, conformado por 5 pilares, siendo el de
economía uno de ellos. Este pilar se encarga de medir el tamaño de la economía en la región,
el nivel de integración con el mundo mediante sus exportaciones, así también como la
capacidad de generar empleos. Los resultados del año 2016 muestran al departamento de
Huánuco en el puesto número 21, que, según los estándares establecidos por este ranking,
significa que la región se encuentra en un nivel extremo bajo. (Ver Gráfico 1)
Figura 5. Ranking del Pilar de Economía. Adaptado de «Pilar de

Economía», por CETRUM ICRP, 2016.
Entonces, para entender mejor esta situación, se analiza al poblador huanuqueño y a la

actividad a la que se dedica. El Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI),
expresa en sus gráficos sobre la distribución de la Población Económicamente Activa (PEA)
que el poblador huanuqueño mayormente es un trabajador independiente (43%). También
nos indica que la PEA, en el año 2014, se dedica en primer lugar a las actividades extractivas
(abarca a la agricultura, ganadería, pesca, entre otros) y en segundo lugar a las actividades
de servicio (incluye transporte y comunicaciones).
10
8.2
26.8
Sector público
Independiente
1 Trabajador familiar no remunerado
43 Trabajador del hogar, practicante
Sector privado
21
Figura 6. Distribución de la PEA ocupada por estructura de mercado. Adaptado de «Población Económicamente Activa
de Huánuco», por INEI, 2016.
Huánuco, según PromPerú, es uno de los principales productores y exportadores de:

arándano, alverja, cacao, papa, cebolla, plátano, maca, tocosh, aguaymanto, granadilla,
lúcuma, y muchos otros productos más.
Por lo tanto, estos datos nos indican que este departamento posee un gran potencial
exportador, y por consiguiente poseerá una gran riqueza gastronómica.
Actualmente, estos potenciales no son del todo aprovechados por la población, por ese
motivo, se propone un mercado gastronómico que beneficie tanto a los trabajadores y/o
productores como a los pobladores y turistas.
La situación del Mercado Modelo Privado de Huánuco es de deterioro y desorden. Se ha

perdido casi por completo el concepto de mercado, convirtiéndose en solo un lugar de paso,
dejando de lado la comodidad que se debería brindar no solo de las personas que acuden a
él para sus compras domésticas sino también para los que trabajan en el establecimiento,
pues los puestos no son los adecuados para el producto que ofrecen.
11
Figura 7. Desorden dentro del mercado, productos que invaden los pasillos convirtiéndolos más angostos
(izquierda) y coberturas deterioradas e inadecuadas para el clima del lugar. Elaboración propia, 2018.
Cabe resaltar que el programa que presenta y el horario de atención, ocasiona muchas veces
la inseguridad en sus alrededores, y también, a causa del desorden interno, se genera el
comercio ambulatorio y tráfico en las calles aledañas al edificio, dificultando aún más la
estadía de la persona que acude a este mercado.
Entonces, se plantea un proyecto donde se promueva espacios de interacción entre los

pobladores huanuqueños (vendedores y compradores) y turistas, ayudando a la difusión de
la gastronomía y tradiciones de la ciudad y a la vez, se obtenga nuevos y más ingresos
económicos de los que ya existentes.
Figura 8. Plano donde se muestra los puntos con mayor incidencia delictiva (puntos rojos) alrededor al mercado. Adaptado
de «Mapa de delito», por Comisaria PNP Huánuco, 2017.
12
Figura 9. Plano donde se muestra los lugares con mayor comercio ambulatorio. Adaptado de «Mapa de riesgo», por
Municipalidad Provincial de Huánuco, 2017.
1.1.3 Descripción de la tipología

APEGA (2009) define al mercado como: un lugar de acopio de productos, un espacio que
sirve de abastecimiento para los restaurantes y establecimientos de comida del país; y
también permite el acceso a alimentos frescos del día.
Por otro lado, los mercados gastronómicos son un espectáculo de olores, colores, formas y
sabores. Son considerados puntos de reunión de día y de noche, referencia gastronómica y
cita turística ineludible.
Por estas razones, se busca crear la integración de dos conceptos que parecen opuestos, pero
que en realidad tienen mucho que compartir entre ellos: la actividad rutinaria de ir al mercado
y el nuevo concepto gourmet que la comida peruana tiene hoy en día. De esta manera se
podrían realizar las dos actividades de forma paralela: ir a comprar el producto y consumirlo,
ambos en el mismo lugar.
Se busca que esta tipología arquitectónica sea un conector entre el espacio público y privado,
también deberá atender a los diferentes usuarios del lugar. Por esa razón, la estructura debe
de favorecer al proyecto y no ser un obstáculo entre los espacios y sensaciones que se busca
lograr.
Asimismo, esta tipología buscará convertirse en un nuevo atractivo de la ciudad, ya que no

solo atraerá personas de la zona sino de todas partes, incluyendo turistas que se verán atraídos
por conocer más sobre la comida huanuqueña y sus tradiciones. Por estos motivos, el
13
mercado debe transformarse en un punto importante dentro de la ciudad, ya que tendrá una
arquitectura singular y distinta, la cual identifique a una nueva tipología dentro del rubro.
1.1.4 Descripción del énfasis

Tras haber identificado los potenciales y carencias del lugar y de la tipología, se llega a la
conclusión que el proyecto que se propondrá tendrá el reto arquitectónico de integrar el
espacio privado con el espacio público del entorno inmediato. Para poder lograr esas
conexiones y a la vez un orden en las actividades a realizarse, se elige como énfasis
arquitectónico a la “Permeabilidad”, pues esta cualidad nos posibilitará lograr un sistema
donde no se presenten partes separadas, sino que estén comunicadas entre ellas y su entorno;
es decir, una secuencia de espacios dinámicos y articulados.
Nos permitirá establecer la relación e integración directa entre el proyecto arquitectónico

que contempla el programa, con los espacios urbanos del entorno. Con el fin de crear
espacios de encuentro sociales que aporten al desarrollo de la identidad y sentido de
pertenencia de la ciudad.
Con la arquitectura permeable se buscará: la relación espacial por visuales y flujos

peatonales, la vinculación de espacios por medio de otro en común, la relación de las
actividades mediante cerramientos y aberturas; y la conexión entre el espacio privado y el
público inmediato.
Figura 10. Permeabilidad lograda a través de celosías. Adaptado de «Permeabilidad

Arquitectónica», por Velázquez Lucila, 2017.
14
Figura 11. Permeabilidad lograda en espacios públicos. Adaptado de «Permeabilidad, Plan:
b», por portavoz.tv, 2013.
2 PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMÁTICA
2.1 Problemática
2.1.1 Problema principal
La situación actual del Mercado Modelo Privado de Huánuco es el desorden y deterioro de
la infraestructura, esto originó que la tipología con la cual fue creado inicialmente deje de
funcionar, y como consecuencia, se vuelva un lugar de paso, pues en el estado que se
encuentra hoy en día, no genera espacios que permitan permanecer y mucho menos
promover la gastronomía.
Figura 12. Pasillos angostos debido al desorden ocasionado por los puestos (izquierda) e iluminación natural y
artificial inadecuada (derecha). Elaboración propia, 2018.
Entonces se plantea la siguiente pregunta: ¿cómo diseñar un proyecto arquitectónico de un

mercado municipal bajo conceptos de un mercado gastronómico que incluya los diferentes
tipos de permeabilidad generando al usuario distintas sensaciones y a la vez promover el
turismo?
15
2.1.2 Problemas secundarios
▪ ¿Cómo debería ser un mercado gastronómico y sus espacios públicos para que se dé
la permeabilidad?
▪ ¿Cómo debería emplazarse un mercado gastronómico en un contexto urbano para
que este equipamiento urbano no termine siendo ajeno a la ciudad?
▪ ¿Cómo debería ser un mercado gastronómico en la actualidad?
▪ ¿Cómo deberían ser los flujos del mercado interna y exteriormente?
▪ ¿Cómo hacer que este nuevo mercado cuente con espacios que refuercen el concepto
inicial de la tipología arquitectónica de un mercado?
▪ ¿Cómo diseñar un mercado que sea un espacio de encuentro e interacción para
vecinos y visitante y que cree la identidad de un barrio comercial para la ciudad de
Huánuco?
▪ ¿Cómo debería estar distribuido el mercado con esta nueva tipología de mercado
gastronómico y como deberían ser los espacios para que se pueda distinguir las
funciones de comprar entre las de comer?
2.2 Objetivos
2.2.1 Objetivo principal
Diseñar un mercado gastronómico que mediante los distintos niveles de permeabilidad
permita la mejor integración y conexión entre el entorno urbano de la ciudad de Huánuco.
2.2.2 Objetivos secundarios

▪ Proponer un mercado gastronómico que en sus espacios públicos exista la
permeabilidad en distintos niveles.
▪ Diseñar un mercado gastronómico que se convierta en un destino, un centro de

atracción y convivencia, reactivando la idea de experiencia de la tipología
arquitectónica de mercado, volviéndolo un espacio de estar, comer y aprender, bajo
una tipología más funcional para el usuario.
▪ Crear la integración y conexión entre el espacio privado y el urbano público, también

un buen emplazamiento del mercado, lo cual permitirá el diálogo con la ciudad.
▪ Crear una zonificación adecuada en la que se diferencia el área del vendedor y la del
consumidor. Identificando con colores y señales los diferentes puestos de venta, con
la intención de que el cliente identifique rápidamente.
16
▪ Identificar los distintos flujos peatonales y vehiculares para un mejor ordenamiento
del mercado y que no impacte negativamente la zona a intervenir.
▪ Proponer una buena distribución en el mercado gastronómico, diferenciar los

espacios de venta con los de comer. Los puestos de comida tendrán un mobiliario
adecuado y atractivo para el consumidor, la cocina estará expuesta al público para
que este pueda apreciar el proceso de elaboración de cada plato.
▪ Diseñar un proyecto de arquitectura que cree la identidad de un barrio comercial en

Huánuco, con espacios de encuentro e interacción para vecinos y visitantes.
2.3 Alcances y limitaciones

En este proyecto se tomarán en cuenta los servicios necesarios para realizar la venta de
productos de cocina, de productos preparados para venta en puestos, restaurantes y talleres
de cocina. También se implementarán espacios comunes como plazas, las cuales conectarán
al espacio urbano y el mercado. Por otro lado, se buscará que el nuevo mercado gastronómico
forme parte de una red turística de la ciudad de Huánuco ya que la ciudad posee riqueza
histórica y tiene muchos hitos turísticos.
Este proyecto no será de regeneración urbana, no tratará de modificar la trama urbana de la

ciudad. Los talleres de cocina que se impartirán no son cursos especializados sino serán
cursos libres de temas variados, es decir, eran talleres a de corto tiempo. En el interior del
proyecto no existirán restaurantes selectos, ni caros, y funcionarán, principalmente, con la
modalidad de menú. No será un mercado mayorista.
3 MARCO TEÓRICO O ESTADO DE LA CUESTIÓN

3.1 Estado en cuestión
3.1.1 Los mercados gastronómicos
3.1.1.1 El concepto de mercado gastronómico
Los mercados gastronómicos es una evolución en la que los mercados de barrio se convierten
en espacios gastronómicos donde se puede comprar desde el producto más simple, hasta el
plato más caro.
“El público rompe con la rigidez de una sala, con la formalidad que esta impone, y en muchas
ocasiones prefiere otro estilo, alejado de una carta que casi obliga a elegir una entrada, un
plato principal y un postre. En esta línea surge una tendencia que no es nueva pero que se
extiende con fuerza: comer en el mercado” (Maribona, 2012).
17
Los mercados gastronómicos permiten disfrutar de la experiencia gastronómica de una
forma diferente, ya que, en estos espacios grandes, los clientes pueden tocar y oler los
productos que después consumirán en las barras de degustación o en restaurantes donde se
cocinan los productos que se acaban de comprar en los puestos.
“Los mercados gastronómicos están en ebullición y, además de ser un
espectáculo de olores, colores, formas y sabores, ofrecen una nueva experiencia
culinaria” (González, 2012).
3.1.1.2 Las nuevas tipologías que trae consigo el mercado gastronómico
En este nuevo concepto de mercado, se ponen en práctica una serie de ideas que le
permiten al usuario ser más parte de la preparación y conocer la composición de los
alimentos, además de poder probar la mayor variedad de sabores en el mismo lugar.
- Barras de degustación
Estas son lo más importante del mercado, ya que muestran todos los productos que
ofrecen los puestos y sirven como barras de recepción y entrega de comida. No se
utilizan como barras para sentarse a comer, para que así los clientes no obstruyan la
circulación ni la vista de las vitrinas.
Las porciones de comida que se ofrecen generalmente son pequeñas, para que así los
usuarios puedan probar de todo un poco y de distintos puestos.
- El showcooking
Algunos mercados han implementado un nuevo espacio que supone que el cliente
haga su recorrido por el mercado y elija los productos que desee y se los cocinan de
la manera que prefiera. Por otro lado, también, se puede dar clases de cocina en el
mismo mercado donde el comprador podrá aprender a de manera innovadora.
Figura 13. Demostración en vivo de la preparación de platos.

Adaptado de «Showcooking Mercado Travesas», por youtube.com,
2016.
18
3.1.1.3 El turismo gastronómico en el Perú
En los últimos años la gastronomía se ha convertido en un elemento indispensable para
conocer la cultura y el modo de vida de un territorio. Responde a valores clásicos que se
asocian a las nuevas tendencias en el turismo: respeto a la cultura, a la tradición, vida
saludable, autenticidad, sostenibilidad y experiencia.
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el turismo gastronómico
abarca más de 6 millones de personas.
El mundo es cada vez más abierto y los turistas buscan experiencias basadas en la
cultura y la identidad local, por lo que en este boom gastronómico en el que se
encuentra el Perú, estos no sólo se conforman con una exquisita comida. Ellos van más
allá y buscan los insumos en mercados o ferias, además de ir a las antiguas picanterías o
restaurantes periféricos.
Visita a
mercados
Participación Principales
en las fiestas actividades Visita a casas
costumbristas que realiza de lugareños
de la ciudad
un turista
Visita a
restaurantes
Figura 14. Principales actividades que realiza un turista en el lugar que visita. Elaboración
propia en base a APEGA, 2009.
Finalmente, se puede decir que el turismo gastronómico en el país se da una forma muy
exitosa ya que el turista se encuentra satisfecho con lo que prueba. Además, se ve el
interés del mismo por probar más allá de la gastronomía y busca conocer sus orígenes,
cultura y costumbres.
3.2 Marco teórico
3.2.1 Teorías de la tipología
Para una mejor comprensión y análisis de estas teorías de tipología revisar anexos: 1 y 2.
19
3.2.1.1 Mercado Municipal: Manuales Elementales de Servicios Municipales
El arquitecto Leonardo García junto a la Asociación de Municipios de Nicaragua, pone a
disposición este manual, con el fin de que sea una guía de apoyo para el mejor desarrollo de
esta tipología.
Esta fuente nos indica distintas características a tener en cuenta al momento de diseñar un
mercado, sobre todo en este caso, de tipo municipal. Con respecto a la ubicación de este
establecimiento, nos menciona que se deben tener en cuenta la topografía del terreno, que el
mercado no debe estar cerca a actividades incompatibles a este como hospitales o fábricas.
También que debe estar emplazado muy cerca de vías principales para facilitar el acceso de
la población. Nos indica el programa que se debe seguir y la conexión entre estos espacios.
Señala las características de las circulaciones, los sistemas y los materiales que se deben
usar.
En conclusión, el arquitecto en este manual expresa sus ideas y recomendaciones para un

diseño ideal de un mercado buscando su mejor funcionamiento y riqueza espacial.
3.2.1.2 Plan de Modernización de los Mercados Municipales de Andalucía

La Junta de Andalucía consciente de la importancia histórica y del valor que tienen los
mercados municipales busca una personalizada atención al público, entonces comienza a
atender tanto la adecuación física como la funcional de este tipo de instalaciones a través de
sus Planes Integrales.
En este plan se resalta lo importante que es tener los flujos de usuarios muy bien marcados
y diferenciados. También, nos propone que para un fácil reconocimiento el mercado debe
estar ubicado estratégicamente y cercano a su consumidor. Se localizará en zonas céntricas
de la ciudad y en un entorno comercial.
En conclusión, el plan busca modernizar a los mercados municipales, fortaleciendo las

características que ya poseen e implementando pautas para que tengan mayor posibilidad de
éxito.
3.2.1.3 Enciclopedia de Arquitectura Plazola

El Ingeniero Arquitecto Alfredo Plazola en este libro, lo más resaltante que plantea es que
se debe desarrollar esta tipología con la intención de buscar disminuir costos y usar
elementos que tengan un fácil mantenimiento. Nos indica y recomienda el uso de materiales
lavables, de estructuras metálicas para que exista una mejor iluminación y ventilación. Que
20
los pisos deben tener una pequeña pendiente de 1% hacia las rejillas para así evitar la
acumulación de agua en las circulaciones.
En conclusión, esta fuente se centra en proponer ideas para desarrollar esta tipología con
menores costos de inversión en materiales y estrategias de diseño.
3.2.1.4 Ciudad. Centro de Abastos. Revista Escala

En esta fuente los autores señalan criterios básicos de localización y programa arquitectónico
de esta tipología. Nos indican pautas para su diseño, comparando diferentes proyectos
referenciales. Entre estas pautas las más resaltantes son: proponer una plaza junto al mercado
para que con esto se pueda establecer una mejor conexión de este equipamiento con la
ciudad; tener claro las distintas circulaciones de cada usuario ya sea con el uso de materiales
y colores; propone también, una retícula estructural aproximada para la reducción de costos
de las grandes luces que muchas veces se plantean.
En conclusión, se sugiere una trama estructural y material del sistema constructivo para una
adecuada iluminación natural y ventilación, pero también para que los costos sean menores.
Nos recomienda el uso de diferentes materiales para remarcar la circulación de cada usuario
que pertenece a la tipología.
3.2.2 Teorías del énfasis

Para una mejor comprensión y análisis de estas teorías de énfasis revisar anexos: 3 y 4.
3.2.2.1 Francis Ching: Forma, Espacio y Orden

Francis Ching en su libro Forma, Espacio y Orden, nos explica como establecer las
conexiones de espacios basados en el concepto de permeabilidad. Nos propone diferentes
tipos de espacios, siendo uno de estos el espacio articulador el cual nos permitirá organizar
las actividades. También, nos señala como mantener las relaciones visuales mediante los
distintos grados de cerramiento con el cual contará cada espacio.
El diseño de las circulaciones se basará en la fluidez peatonal lo cual indicara que ambiente
es más privado que otro.
Se llega a la conclusión de que el autor desea proponer como manejar las conexiones de los
espacios públicos y privados mediante destajos, la secuencia de espacios o los destajos que
se realiza a un volumen.
21
3.2.2.2 Toyo Ito: Limites Difusos
Toyo Ito señala que los limites difusos nacen por la necesidad de un proyecto al verse
desconectado con la arquitectura de las edificaciones de su entorno urbano inmediato.
Este concepto se relaciona mucho con la permeabilidad; ya que es interesante poder crear
una conexión de esos espacios con el proyecto en si mediante espacios de encuentro sociales,
tanto dentro como fuera del mismo. Así, se genera una arquitectura fluida que reacciona al
entorno y hace que este cambie conservando su continuidad.
El arquitecto propone el uso de materiales como acero y vidrio para conseguir un espacio
abierto y fluido. La mejor representación de este concepto es la Mediateca de Sendai,
realizada por el mismo arquitecto.
En conclusión, Toyo Ito propone una arquitectura libre de límites espaciales y temporales
que está diseñada para ser vivida y experimentada de una forma distinta. En ella, las
construcciones se convierten en un sistema abierto, que parece inconcluso y que permite
realizar diferentes actividades de forma simultánea.
3.2.2.3 Ian Bentley: Entornos Vitales

Ian Bentley describe al concepto de permeabilidad como donde puede y no puede entrar la
gente. Nos indica que solo los espacios que son accesibles pueden ofrecer opciones de cómo
moverse a través de él. Señala que la permeabilidad tiene relación con la cantidad de caminos
alternativos a través de un ambiente. También nos dice que para la distinción de las
actividades públicas entre las privadas estas últimas se deben mantener alejadas visualmente
del espacio público.
En conclusión, el autor resalta que la permeabilidad es un factor muy importante en el diseño

y por lo tanto debe ser concebida desde etapas iniciales del proyecto. El diseñador es quien
establecerá el número de rutas, las conexiones de espacios, hacia donde van las personas,
entre otros.
3.2.2.4 Permeabilidad – Plan B: Arquitectos

Los arquitectos Felipe Meza y Federico Meza, han propuesto una suma de conceptos,
llamados los ángulos de la permeabilidad, los cuales ayudan a entender el concepto de
permeabilidad. Estos ángulos son la absorbencia, penetrabilidad, flexibilidad,
disponibilidad, intercambio, circularidad y convergencia.
22
Se llega a la conclusión que la permeabilidad de un material o de un cuerpo permite el
traspaso, intercambio y gradación de un fluido, de un lugar a otro, en modo apreciable y
conveniente. Gracias a esta capacidad, arquitecturas muy variadas posibilitan diversos
efectos ambientales.
3.3 Marco histórico

3.3.1 Evolución de los mercados
Desde sus inicios el mercado ha sido un punto de encuentro, un espacio de socialización y
de distribución de productos. Estos estaban ubicados en espacios al aire libre contiguos a
lugares con gran afluencia de personas. Tras la aparición de las plazas en las ciudades,
resultados de la influencia española quienes implantan una ciudad damero con una plaza
central, el mercado se ubica en ese espacio, pero no de forma fija.
Tras la revolución industrial el aumento de la oferta de los productos se hace notoria y por
lo tanto se requiere un lugar con una mayor área. Por esa razón es necesario un espacio
cubierto donde se realizarán la compra y venta de productos.
Durante la primera mitad del siglo XX, nacen los edificios que acogerán los mercados de
abastos. De esta forma, aparecen mercados muy reconocidos como el Mercado Central de
Abastos de Jerez o el de San Miguel en Madrid.
3.3.1.1 Evolución de la tipología de los mercados en el mundo

o París: El mercado Les Halles (inicios del siglo XX), está organizado alrededor de un
patio central. El área del mercado se encuentra en la parte baja mientras que los
almacenes en el segundo nivel.
Figura 15. Vistas interior y exterior respectivamente del mercado Les Halles. Adaptado de «En
el vientre de París», por arte & arquitectura, 2011.
23
o Londres: El mercado de pescado Hungerford Fish Market (siglo XIX) contaba con
techos altos, la cubierta tiene una inclinación de modo que la lluvia podía ser
evacuada. Este mercado se distribuía en torno a una plaza central.
Figura 16. Dibujos del mercado de pescado Hungerford Fish Market. Adaptado de «Hungerford
Market», por alamy.es, 2018.
o Barcelona: La remodelación del Mercado de la Boqueria (2001) hace que este sea un
hito turístico de la ciudad. Su concepto se basa en la tipología del mercado
gastronómico.
Figura 17. Vista externa e interna del Mercado La Boquería. Adaptado de «La Boquería», por
wikipedia.org, 2018.
o Madrid: En el año 2009 el mercado de San Miguel fue remodelado con fachadas
acristaladas y techos altos, bajo el concepto de mercado gastronómico.
Figura 18. Vista de la fachada del Mercado de San Miguel. Adaptado de «Mercado de San
Miguel», por mercadodesanmiguel.es, 2018.
24
o En el año 2011, se remodela el mercado de San Antón en Madrid. Se propone un
mercado gastronómico conformado por 3 plantas y que se organiza en torno a un
vacío central.
Figura 19. Patio central y zona de degustación respectivamente. Adaptado de «Mercado de San Antón»,
por esmadrid.com, 2018.
3.3.1.2 Los mercados municipales en el Perú

"En la antigüedad, en el Perú, el intercambio comercial se realizaba dentro de la propia
comunidad y posteriormente se fueron creando ferias y mercados que se establecían en las
plazas o cerca de las calles principales de los pueblos, donde se exponían los productos
dedicados al trueque. Los productos se intercambiaban en las plazas, este concepto se
mantuvo muy similar hasta la colonia cuando las plazas eran los lugares principales de las
ciudades y por ende pasaron a ser lugar de reunión, tránsito y comercio." (Benedetta, 2003)
Durante la época virreinal, en el frente de la plaza Bolívar se encontraba un mercado que

con el paso del tiempo se trasladó cerca a las instalaciones del Congreso.
En 1908, se abre el mercado del Baratillo con su techo a dos aguas.
Figura 20. Mercado del Baratillo, año 1908. Adaptado de «Mercado

del Baratillo», por limasetentas.blogspot.com, 2011.
25
En 1924, se construye el mercado municipal de Barranco. Tiene un estilo art decó.
Figura 21. Mercado de Barranco, año 1924. Adaptado de «Mercado

Municipal de Barranco», por fatimarodriguez.blogspot.com, 2018.
En 1967, se edifica el actual Mercado Central de Lima. Posee un estilo moderno y

actualmente, se tiene pensado en convertirlo en un mercado gastronómico.
Figura 22. Mercado Central de Lima, año 1967. Adaptado de

«Mercado Central de Lima», por absolutviajes.com, 2018.
En 2010, se inaugura el Boulevard de la Gastronomía como extensión del mercado N° 2 de

Surquillo. Tiene una planta cuadrangular con los puestos organizados como galerías.
3.3.1.3 La tipología de mercado en Huánuco

A finales del siglo XIX, Huánuco no poseía un mercado. Las actividades de comercio se
realizaban en diferentes casas comerciales como fueron el caso de: Carranza, Mantero,
Figueroa entre otras más, donde primordialmente se expendían productos no perecibles
como la coca o café, que eran producidos en las haciendas; por otro lado, el jamón serranoy
el queso eran traídos desde las zonas andinas, junto con las frutas de las huertas y el
aguardiente que se producía en las haciendas como en Vichaycoto.
26
En las principales festividades se armaban toldos alrededor de la plaza de Armas y desde allí
se ofrecían diversos productos regionales.
No fue hasta principios del siglo XX que se construye el primer mercado en Huánuco en la
zona central de la ciudad, porque era el lugar donde se concentraban las tiendas más
importantes.
Figura 23. Vista exterior del Mercado Viejo de Huánuco. Adaptado de

«Mercado Central de Huánuco», por Página3, 2016.
En un principio albergó en su interior a los puestos de chicha y picanterías. Con el paso de
los años y tras el crecimiento poblacional de la ciudad, fueron apareciendo distintos
mercados, los cuales se localizan en diferentes lugares estratégicos para abastecer a las
diferentes zonas de la ciudad.
Figura 24. Puestos en el mercado Las Moras en Huánuco. Adaptado de

«Mercados de Huánuco», por munihuanuco.gob.pe, 2018.
27
4 MARCO CONTEXTUAL
4.1 Ubicación geográfica
El departamento de Huánuco se encuentra ubicado en la zona centro oriental del país, cuenta
con una superficie de 36 850 km². Se distinguen dos microrregiones naturales: la sierra y
selva.
Por su ubicación Centro Oriental peruano, cuentan con nevados, cordilleras, cálidos valles y
selvas amazónicas.
Sus límites son: por el norte con los departamentos de La Libertad, San Martin, Loreto y
Ucayali; por el este con el departamento de Ucayali; por el sur con el departamento de Pasco
y por el oeste con los departamentos de Lima y Ancash.
Las coordenadas geográficas de Huánuco son latitud: -9,931°, longitud: -76,242°, y

elevación: 2.204 m.
Figura 25. Mapa político del Perú con la ubicación del

departamento de Huánuco. Adaptado de «Huánuco», por
uplanets-antropologia.blogspot.com, 2010.
28
División Política
Figura 26. División política del departamento de Huánuco por provincias (izquierda) y división
política de la provincia de Huánuco por distritos (derecha). Adaptado de «Información general», por
munihuanuco.gob.pe, 2018.
Huánuco está dividido en 11 provincias y 77 distritos.
El proyecto se planteará en el distrito de Huánuco, siendo esta la capital de la provincia de

Huánuco.
4.2 Clima
Huánuco posee un clima primaveral en todo el año, por esta razón es conocida como la
"Ciudad de la Eterna Primavera".
Durante el transcurso del año, la temperatura generalmente varía de 11 °C a 24 °C y rara vez

baja a menos de 9 °C o sube a más de 26 °C.
La temporada de lluvia dura 9,7 meses, desde el 4 de septiembre al 25 de junio.
El periodo del año sin lluvia dura 2,3 meses, del 25 de junio al 4 de septiembre.
La duración del día en Huánuco no varía considerablemente durante el año. La salida del
sol más temprana es a las 5:32 del 18 de noviembre, y la salida del sol más tardía es 51
minutos más tarde a las 6:23 el 13 de julio.
La puesta del sol más temprana es a las 17:50 el 27 de mayo, y la puesta del sol más tardía
es 45 minutos más tarde a las 18:34 el 26 de enero.
El nivel de humedad percibido en Huánuco, no varía considerablemente durante el año, y

permanece prácticamente constante en 0 %.
29
La velocidad promedio del viento por hora en Huánuco tiene variaciones estacionales leves
en el transcurso del año. La parte más ventosa del año dura 3,8 meses, del 4 de agosto al 29
de noviembre, con velocidades promedio del viento de más de 10,4 kilómetros por hora..
4.3 Demografía
En base a las proyecciones poblacionales del INEI al 30 de junio de 2015, Huánuco habría
contado con una población de 860 537 habitantes (2,8 por ciento del total de la población
nacional estimada para dicho año), concentrando la provincia de Huánuco el 36,1 por ciento
de la población departamental, seguido de Leoncio Prado (15,5 por ciento), Huamalíes (8,8
por ciento) y Pachitea (8,4 por ciento). En el contexto nacional, Huánuco es el décimo tercer
departamento con mayor población.
Sobre la densidad poblacional, podemos observar que el distrito de Huánuco (capital) según
proyecciones al año 2016, cuenta con la mayor cantidad de población en la provincia (87
253 hab.), le sigue el distrito de Amarilis, en tercer lugar, tenemos al distrito de Pillcomarca.
Índice de Desarrollo Humano
El Índice de Desarrollo Humano (IDH), elaborado por el Programa de las Naciones Unidas
para el Desarrollo (PNUD), es una medición del desarrollo considerando tres dimensiones
básicas: salud, educación e ingresos. Los indicadores utilizados son:
a) Esperanza de vida al nacer, b) Población con Educación Secundaria, c) Años de

educación, y d) Ingreso Familiar per cápita.
En el último Informe de Desarrollo Humano, realizado el año 2013, por el PNUD, la Región
Huánuco ocupa el ranking 21 entre 25 departamentos del país; mostrando así una ubicación
rezagada en términos de desarrollo humano.
Por otro lado, en casi todos los componentes del IDH, la región se ubica por encima del
puesto 20 del ranking departamental.
30
Con respecto a los distritos en la provincia de Huánuco, observamos que el distrito mejor
posicionado es Amarilis, en el puesto 141, le sigue Huánuco (cercado) en el puesto 169, y
en tercer lugar el distrito de Pillcomarca en el puesto 170.
Figura 27. Análisis del Índice de Desarrollo Humano del Departamento de Huánuco. Adaptado de «Índice de
desarrollo humano provincial y distrital», por munihuanuco.gob.pe, 2018.
4.4 Los mercados en Huánuco

Tras el crecimiento de la ciudad de Huánuco y por la necesidad de abastecer a todas las
zonas, empezaron a aparecer distintos mercados distribuidos en todo el territorio. En la
ciudad existen un total de 7 mercados: Mercado Modelo Privado de Huánuco, Mercado
Viejo, Mercado Las Moras, Mercado Mayorista Señor de Puelles, Mercado de San Luis,
Mercado de Amarilis y mercado de Mollecito.
31
El Mercado Modelo Privado de Huánuco es el que se encarga de abastecer a los otros
mercados nombrados anteriormente, a excepción del Mercado Mayorista Señor de Puelles.
Figura 28. Mercados de la ciudad de Huánuco. Elaboración propia en base a Google Maps, 2018.
Centrándonos en los mercados ubicados en el centro de la ciudad, tenemos a 3: el Mercado

Modelo de Huánuco, el Mercado Viejo y el Mercado Las Moras.
Figura 29. Ubicación de los tres mercados más importantes de la ciudad

de Huánuco. Elaboración propia en base a Google Maps, 2018.
32
En base a un análisis realizado en la zona (entrevistas y experiencias) se llegó a la conclusión
que el mercado Modelo de Huánuco es el que abastece a la mayor cantidad de población
huanuqueña, pero este no cumple con la infraestructura ni organización para brindar una
mejor experiencia al comprador huanuqueño o extranjero.
Figura 30. Porcentajes del impacto con respecto al abastecimiento de productos en la

población. Elaboración propia en base a fuentes orales, 2018.
4.5 Actividades cercanas al Mercado Modelo Privado de Huánuco

Este mercado ocupa toda una manzana, las calles que lo rodean son: Jr. Huallayco, Jr. San
Martin, Jr. Huánuco y Jr. Ayacucho; su entorno inmediato es de carácter comercial.
Figura 31. Vistas de las calles que rodean al mercado modelo privado de Huánuco. Elaboración propia en base a
Google Maps, 2018.
33
En este mercado posee 530 puestos externos y 410 puestos internos. Ofrece productos como
verduras, frutas, carnes, abarrotes, plásticos, condimentos, zapatos, ropa, flores, juguetes,
entre otros. También se encuentran puestos de salones de belleza, servicio técnico, mercería,
renovadora de calzados, modisterías, venta de animales vivos y pequeñas ferreterías.
Cabe resaltar, que este mercado se encuentra en una zona con gran carga histórica y turística,
por ese motivo con la nueva propuesta se buscará también que el mercado sea un referente
de la ciudad, generando un impacto positivo para el desarrollo de la población.
MERCADO
MODELO
PRIVADO DE
HUANUCO
Figura 32. Principales atractivos turísticos de la ciudad. Elaboración propia en base a Google Maps, 2018.
5 MARCO CONCEPTUAL
5.1 Descripción de la tipología arquitectónica
Un mercado gastronómico es una tipología que busca fusionar la gastronomía regional y el
intercambio de productos para así llegar a un sector turístico va también llegar a una cohesión
social.
Los mercados municipales son conjuntos de establecimientos minoristas independientes y

agrupados en un edificio público. Poseen servicios comunes y requieren una gestión de
funcionamiento también común.
Un mercado de abastos es una institución comercial y social dedicada principalmente al

intercambio de productos alimenticios.
34
La tipología de este proyecto es de un Mercado Gastronómico que ofrezca la experiencia de
comer y comprar y que a su vez se complemente con un centro el cual brindará talleres de
cocina. Estas funciones se ubicarán en un espacio que dialogará con su entorno y originará
espacios de encuentro, que además será un centro turístico y punto de unión social en la zona
donde se ubique.
5.1.1 Tipologías de mercado

A lo largo de los años, se fueron creando distintas tipologías para la organización de un
mercado de acuerdo a las funciones y/o sensaciones que se le quiera dar al usuario.
5.1.1.1 Mercado lineal
Figura 33. Ejemplo de distribución de puestos en un

mercado lineal. Elaboración propia, 2018.
VENTAJAS
✓ Circulaciones claras y muestran el inicio y final del recorrido.
DESVENTAJAS
✓ Espacios menos integrados con el todo.

✓ Al ser un recorrido claramente definido hace que este no sea dinámico.
35
5.1.1.2 Mercado con espacio central

mercado con espacio central. Elaboración propia, 2018.
VENTAJAS
✓ Usado para proyectos de más de un nivel y genera la integración entre estos.

✓ Le da amplitud al espacio.
DESVENTAJAS
✓ Ordenan el espacio de forma muy marcada y similar en todos los niveles.
5.1.1.3 Mercado reticular
Figura 35. Ejemplo de distribución de puestos en un mercado reticular.

Elaboración propia, 2018.
VENTAJAS
✓ Propone espacios más predecibles.

✓ Posee un espacio organizado para el recorrido del usuario.
DESVENTAJAS
✓ El usuario tiene un recorrido muy marcado.
36
5.1.1.4 Mercado disperso

mercado disperso. Elaboración propia, 2018.
VENTAJAS
✓ Genera distintas sensaciones al usuario.
✓ Lleva que cuando alguien visita el mercado lo haga a través de un recorrido distinto
y que cada vez descubra cosas nuevas.
✓ Al ser irregular, se generan espacios que se vuelven puntos de encuentro social.
DESVENTAJAS
✓ Muchas veces hace que el usuario pierda la noción de su ubicación en el mismo

✓ Hace que el usuario no llegue a recorrer todo el mercado.
5.2 Énfasis arquitectónico

La definición de permeabilidad es muy amplia y se presta para diferentes interpretaciones.
Se entiende como la cualidad y capacidad de un elemento para ser traspasado, pues es un
sistema donde no existen partes separadas, sino que se comunican entre ellos. Esta cualidad
física, visual y perceptiva permite generar espacios de encuentro social tanto privados y
públicos.
El énfasis del proyecto será lograr distintos grados de permeabilidad, y así poder establecer
diferentes tipos de relaciones.
A esto se le sumara los llamados ángulos de permeabilidad los cuales ayudaran a comprender
mejor el concepto general.
De esta manera, se generarán diferentes tipos y niveles de permeabilidad, de acuerdo al

paquete funcional, al ambiente, la actividad y al usuario.
37
Relación espacial por visuales y flujos peatonales
Figura 37. Tipos de relaciones espaciales. Adaptado de «Forma. Espacio y Orden », por
Francis DK Ching, 1998.
Es posible manejar diferentes grados de permeabilidad en cuanto a relaciones

visuales de un espacio con otro. De acuerdo al grado que se maneje este ambiente puede
tener un carácter más o menos público. Por ejemplo, un volumen más transparente
proporciona un carácter más público.
Vinculación de espacios por medio de otro en común
Figura 38. Conexión de espacios mediante un espacio articulador. Adaptado de «Forma.

Espacio y Orden », por Francis DK Ching, 1998.
Dos espacios de distintos usos pueden relacionar por medio de un espacio intermedio
que funcione a modo de espacio articulador. De esta forma, las actividades pueden
desarrollarse en torno a este y, por medio de él, las personas pueden
relacionarse.
En el caso del mercado gastronómico, este punto es importante para lograr una cohesión
entre las diferentes actividades, evitar que se mantengan ajenas las unas a las otras y que se
complementen de manera conjunta.
38
Cerramientos y aberturas
Figura 39. Tipos de cerramientos en los espacios. Adaptado de «Forma. Espacio y Orden »,
por Francis DK Ching, 1998.
El nivel de cerramiento define el tipo de relación que establece una actividad con las otras
que se realizan a su alrededor. También influye en la percepción que tengamos de la forma
y orientación de un espacio.
Los arquitectos Felipe Mesa y Federico Mesa, han postulado una suma de conceptos,
llamados los ángulos de la permeabilidad, que ayudan a entender este concepto general de
permeabilidad. Estos ángulos son la absorbencia, penetrabilidad, flexibilidad,
disponibilidad, intercambio y convergencia.
- Absorbencia: para el proyecto de arquitectura concebido con esta característica

se encuentra en un estado intermedio entre el interior y exterior. Este espacio
intermedio entre el público y el privado puede estar cubierto o en sombra
mediante materiales perforados, en donde se prima la idea de traspasar que la de
contener. (Plan: b Arquitectos, 2013)
- Penetrabilidad: la transparencia tiende tener mucho protagonismo en una obra
permeable, las perforaciones y cerramientos hacen que el interior sea mas visible
desde el exterior. Estas soluciones conllevan a problemas como la mezcla de
sonidos, el acceso de lluvias y del intenso sol. (Plan: b Arquitectos, 2013)
- Flexibilidad: la modulación es una solución que permite el crecimiento de
manera fácil, también resuelven problemas económicos, ya que se pueden
construir por etapas. Un proyecto de arquitectura debe estar pensado para poder
cambiar en el transcurso del tiempo. (Plan: b Arquitectos, 2013)
- Disponibilidad: cuando se proyecta, se hace en base a un programa que
determina el uso del edifico, por muchas razones este programa se puede
expandir a través de estrategias espaciales sencillas que permiten una nueva
ocupación de actividades. (Plan: b Arquitectos, 2013)
39
- Intercambio: un proyecto permeable se centra en las relaciones que puede
generar. Sistemas graduales de celosías que controlan el acceso de luz natural o
cubiertas de materiales flexibles que posibilitan el uso de los espacios bajo
sombra. Una obra permeable es la impulsa el flujo de fenómenos climáticos,
sociales o informativos, caso contrario se tiene a un objeto cerrado e impositivo.
(Plan: b Arquitectos, 2013)
- Convergencia: el proyecto permeable está abierto a factores climáticos externos,
no se constituye un objeto abstracto, puro o limpio, por el contrario, es
imperfecto, dependiente y multimaterial. (Plan: b Arquitectos, 2013)
6 MARCO REFERENCIAL
6.1 Proyectos referenciales
Los proyectos referenciales se han analizado de acuerdo a las siguientes estrategias:
• Externas
✓ Territoriales (cómo se relaciona el proyecto con su territorio)
✓ Urbanas (cuál es la relación del proyecto con la ciudad y su entorno inmediato)
• Internas
✓ Movilidad/Circulaciones
✓ Volumétrica
✓ Espaciales
✓ Estructurales
✓ Funcionalidad
✓ Materialidad
✓ Luz
✓ Sistemas
✓ Dimensión-Proporción “ESCALA”
✓ Áreas
6.1.1 Según tipología

La tipología es mercado gastronómico. Se buscaron proyectos que se asemejen a lo que se
desea lograr y también que presenten características similares ya sea con respecto al clima
del lugar o a la dimensión e impacto del proyecto con la ciudad.
40
En el mapa se mostrará la ubicación de los proyectos analizados según tipología:
Mercado de la Barceloneta
(BARCELONA, ESPAÑA)
Mercado San Antón
(MADRID, ESPAÑA)
Mercado Municipal Gran

Mariscal Ramón Castilla
(LIMA, PERU)
Mercado Tirso de Molina

(SANTIAGO DE CHILE, CHILE)
Figura 40. Ubicación de los proyectos analizados según tipología. Elaboración propia en base a es.123rf.com, 2018.
6.1.1.1 Mercado de la Barceloneta, Barcelona
Figura 41. Vistas externas del Mercado La Barceloneta. Adaptado de «Mercado La Barceloneta/MiAS Arquitectes»,
por ArchDaily, 2011.
- EMPLAZAMIENTO Y CONTEXTO
Se ubica en el barrio Barceloneta el cual forma parte del distrito Ciutat Vella (Ciudad
vieja) y del Centro Histórico de Barcelona. El Mercado de Barceloneta se sitúa en
un barrio que desde el S.XVIII se convirtió en un barrio de pescadores por su cercanía
al mar y todavía mantiene estas características.
41
Figura 42. Vista aérea del mercado. Elaboración
propia en base a Google Maps, 2018.
Se encuentra dentro de un tejido residencial de aprox. 10 pisos de altura. La

volumetría del mercado tiene 10 m. de altura y busca llamar la atención del usuario
con el uso de las formas orgánicas y movimiento de sus techos.
La fachada es abierta a la plaza para poder integrarse a ella. En este proyecto se
recicló parte de la estructura del antiguo mercado.
- CONCEPTO
El mercado quiere formar parte del barrio, de su trama urbana y se redirige hacia las
plazas. Es así como se vuelve una continuación de la ciudad y parte cotidiana para
los usuarios.
Figura 43. Ingreso principal del mercado. Adaptado de «Mercado

La Barceloneta/MiAS Arquitectes», por ArchDaily, 2011.
- FUNCIÓN: CIRCULACIONES Y PAQUETES FUNCIONALES

La función de este mercado se centra en la venta de productos bajo el concepto de un
mercado tradicional combinado con un supermercado, restaurantes y bares.
42
La circulación en planta se organiza de forma ortogonal y va de acuerdo a la
ubicación de los puestos de venta centrales. Existe 3 entradas de servicio y 2 para los
clientes. Una de ellas es directa al supermercado y la otra al mercado así se evita el
cruce de flujos entre vendedores y clientes.
Figura 44. Zonificación de los paquetes funcionales. Elaboración propia en base a Archdaily.pe, 2011.
- SISTEMA CONSTRUCTIVO – MATERIALIDAD

En este proyecto el techo es el elemento más dinámico, pues cuenta con distintas
alturas según la necesidad de cada espacio. Los materiales que predominan en este
mercado son el acero y el vidrio. Estos permiten que la nueva estructura se amarre
con la antigua, pero también tenga una forma orgánica. El vidrio permite el ingreso
de la luz natural y ya que también se encuentra ubicado en la mayor parte del
perímetro, hace que el espacio sea visualmente permeable y ligero.
Figura 45. Sistema constructivo del mercado. Adaptado de «Mercado La

Barceloneta/MiAS Arquitectes», por ArchDaily, 2011.
43
6.1.1.2 Mercado San Antón, Madrid
Figura 46. Vistas externas del mercado San Antón. Adaptado de «QVE Arquitectos-Mercado de
San Antón», por hicarquitectura.com, 2013.
Este mercado se encuentra en el Barrio de Chueca el cual pertenece al Centro
Histórico de Madrid. Es un barrio pequeño y se preservan edificios de carácter
histórico arquitectónico. Es una zona de comercios tradicionales, de ocio y de
turismo. Su nombre se le debe a Federico Chueca, máximo exponente de la zarzuela.
La trama urbana en la que se ubica tiene uno de los tejidos de viviendas más
homogéneas de Madrid. La composición volumétrica se basa en 4 volúmenes
desfasados y trabajados con distintos colores de ladrillos.
Figura 47. Vista aérea de la ubicación del mercado San

Antón. Elaboración propia en base a Google Maps, 2018.
- CONCEPTO
El concepto de este nuevo mercado estaba de la mano con la sostenibilidad y ecología
y a esto se unió la oferta de productos frescos. El espacio central es importante aquí
pues es el elemento integrador visualmente de los diferentes niveles.
44
Figura 48. Vista interna del espacio central del
mercado San Antón.. Adaptado de «Mercado San
Antón», por mercadosananton.com, 2018.

La circulación se da en torno a la distribución de los puestos y estos se definen por
el espacio central vacío que genera un núcleo de puestos debajo de él. Las
circulaciones en el primer nivel son más amplias, las del segundo están delimitadas
a pasarelas las cuales obligan hacer el recorrido en torno al espacio central, y las
terceras son circulaciones las libres ya que existe una amplia terraza.
Figura 49. Zonificación de los puestos en el mercado San Antón. Adaptado de «Abierto el nuevo mercado de San
Antón en Chueca», por espormadrid.es, 2011.

La materialidad del mercado es característico de la zona pues se adecua e inserta en
ella. Se usaron ladrillos en toda la fachada. La estructura es un sistema aporticado de
concreto armado revestido con ladrillo caravista. Para cubrir el espacio central
interior se usó un lucernario que permite grandes accesos de luz cenital. En el espacio
45
central cuelga una estructura metálica generando la sensación de cerrar este espacio
en el primer nivel, pero al ser esta ligera, existe aún la conexión visual con el resto
de niveles.
Figura 50. Vista de la fachada del mercado San Antón (izquierda) y vista de la estructura del
espacio central (derecha). Adaptado de «Mercado San Antón», por mercadosananton.com, 2018.
6.1.1.3 Mercado Tirso de Molina, Chile
Figura 51. Vistas exteriores del mercado Tirso de Molina. Adaptado de «Mercado Tirso de
Molina/Iglesis Prat Arquitectos», por Archdaily, 2011.
La plaza de los historiadores, ubicada al frente del mercado Tirso de Molina, se crea
para darle presencia y jerarquía al mercado, además de abastecer de área libre a la
ciudad.
El rio Mapocho también forma parte importante del contexto del mercado Tirso de
Molina, es por esto que se opta por edificios horizontales paralelos al rio. Está
compuesta por 3 volúmenes regulares que se armonizan por el tratamiento con
materiales similares y el diseño longitudinal que remata en una plaza.
46
Figura 52. Vista aérea de la ubicación del mercado Tirso de Molina.
Elaboración propia en base a Google Maps, 2018.
- CONCEPTO
El concepto de este mercado es de un edificio de simpleza formal y constructiva
pensado para una gran intensidad de uso y, también, como ícono arquitectónico en
un lugar muy significativo de la ciudad. Las perforaciones en toda la superficie del
mercado pretenden simular las sombras de los árboles.

En el sótano se encuentran los servicios higiénicos los cuales se acceden por
intermedio de escaleras mecánicas y ascensores.
En el primer nivel se ubicarán los locales de frutas y verduras (352 puestos)
En el segundo estarán los de abarrotes (90 puestos). Los restaurantes también se
47
incorporan en el segundo piso, con sus propias terrazas permitiendo las vistas sobre
el barrio a sus clientes. El lugar es abierto y ventilado, amplio y de fácil acceso. En
el subsuelo se ubican servicios higiénicos y recintos de apoyo.
Figura 53. Zonificación del mercado Tirso de Molina. Adaptado de «Mercado Tirso de Molina/Iglesis Prat
Arquitectos», por Archdaily, 2011.
La fachada y el techo permiten pasar la luz solar, dándole otra sensación al usuario.
Figura 54. Materialidad en el mercado Tirso de Molina. Adaptado de «Mercado Tirso

de Molina/Iglesis Prat Arquitectos», por Archdaily, 2011.
48
6.1.1.4 Mercado Municipal Gran Mariscal Ramón Castilla, Lima
Figura 55. Vistas externas del Mercado Central de Lima. Adaptado de «Mercado Central Gran Mariscal Ramón
Castilla», por archi.pe, 2018.
Se ubica cerca de la Av. Abancay y colinda con la Calle Capón, la cual tienen un gran
movimiento comercial. Igualmente se puede notar que este mercado se ocupa toda una
cuadra teniendo cuatro frentes que se utilizan netamente para la actividad comercial.
Figura 56. Vista aérea de la ubicación del Mercado Central

de Lima. Elaboración propia en base a Google Maps, 2018.
49
- CONCEPTO
Es un ejemplo de reciclaje de mercados ya que tiene como objetivo en el futuro
próximo formar parte de la ruta turística del Centro Histórico de Lima conectándose
Figura 57. Vista externa del Mercado Central de Lima. Adaptado de «Mercado
Central Gran Mariscal Ramón Castilla», por archi.pe, 2018.
con el Barrio Chino.

Esta edificación se constituye por dos paquetes funcionales, uno encima del otro. Uno
de estos es el mismo mercado el cual ocupa los primeros pisos. El segundo paquete está
conformado por un edificio que se emplaza sobre el mercado. Esta edificación fue
planteada con un uso de vivienda, sin embargo, actualmente se utiliza como talleres y
depósitos.
Figura 58. Zonificación del Mercado Central de Lima. Elboración propia, 2018.
50
El sistema estructural usado en este proyecto es el aporticado. En el techo se usó un
sistema metálico conectado con todo el edificio a y través de la conexión entre las
vigas metálicas con las columnas de concreto.
Figura 59. Análisis del sistema constructivo del mercado. Elaboración

propia, 2018.
Para una mejor comprensión del análisis de los proyectos referenciales de tipología ver
ANEXOS: 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 y 12.
6.1.2 Según énfasis

El énfasis es permeabilidad. Se buscaron proyectos en donde la permeabilidad sea su
principal cualidad, también que presenten características similares ya sea con respecto al
clima del lugar o a la relación entre el exterior con el interior, la conexión entre el espacio
público y privado.
En el mapa se mostrará la ubicación de los proyectos analizados según tipología:
Mercado de Santa Catarina

(BARCELONA, ESPAÑA)
Mercado San Miguel

(MADRID, ESPAÑA)
Colegio Flor de Campo

(CARTAGENA DE INDIAS,
COLOMBIA)
Figura 60. Ubicación de los proyectos analizados según énfasis. Elaboración propia en base a
es.123rf.com, 2018.
51
6.1.2.1 Mercado San Miguel, Madrid
Figura 61. Vistas externas del mercado San Miguel. Adaptado de «Mercado de San Miguel», por
expedia.com, 2018.
El Mercado de San Miguel es considerado un “Bien de interés cultural” dentro del
Centro Histórico y Monumental de Madrid. Es el único mercado que queda en
Madrid de los mercados tradicionales de hierro y cristal del a principios del siglo
XX.
Mercado de planta irregular que ocupa toda el área de la manzana. Se adapta a su
entorno completando la trama urbana en donde se encuentra. Al ser un edificio
reciclado, no cambio de emplazamiento ni de función.
Figura 62. Vista aérea de la ubicación del mercado

San Miguel. Elaboración propia en base a Google
Maps, 2018.
- CONCEPTO
El mercado es permeable ya que permite observar actividades internas, además de
tener diversas entradas y abrirse hacia sus plazas colindantes.
52
El concepto está ligado a la calidad y temporalidad de los alimentos, respondiendo
al reciente interés por la gastronomía.

El mercado se distribuye en una sola planta y tiene 2 ingresos principales y 5
secundarios, por lo que se puede entrar por las 4 calles que lo rodean. La circulación
de los usuarios se da en torno a la retícula compuesta por los puestos. En la parte
central se ubican áreas de comedores, donde se encuentran barras y sillas altas para
consumir lo que se compra en los puestos. Las circulaciones de servicio se dan en el
sótano ya que ahí encontramos los almacenes.
Figura 63. Zonificación del mercado San Miguel. Elaboración propia en base a arkeopatias.wordpress.com, 2018.

Para realizar el reciclaje del edificio, se tuvo en consideración el carácter
monumental de este por el diseño de la arquitectura antigua de hierro. Se decidió
mantener la fachada y recubrirlas de paños de cristal. Se procedió a un proceso de
rehabilitación de estas estructuras y en el diseño interior se usó la madera como
recubrimiento para así lograr un aspecto de calidez espacial.
53
Figura 64. Materialidad del mercado San Miguel. Adaptado de «El
desván de tu casa», por eldesvandetucasa.blogspot.com, 2012.
6.1.2.2 Mercado de Santa Caterina, Barcelona
Figura 65. Vistas exteriores del mercado Santa Caterina. Adaptado de «Mercado Santa Caterina», por
arquitecturaespectacular.blogspot.com, 2010.
El Mercado de Santa Caterina se encuentra dentro del casco histórico de Barcelona en el
barrio de Sant Pere y Santa Caterina en el distrito de Ciutat Vella. Ocupa el lugar del
convento Santa Caterina desde 1846.
54
Posee una planta que no abarca toda la manzana ya que existen otras funciones que se
desarrollan en esa manzana.
Figura 66. Vista aérea de la ubicación del mercado Santa

Caterina. Elaboración propia en base a Google Maps, 2018.
- CONCEPTO
Parte del proyecto no debe insistir en un momento concreto del tiempo, sino instalarse
en él. Con esta idea se propone un modelo que permita adaptarse a la complejidad del
lugar, que no sea tan fácil distinguir entre rehabilitación y nueva construcción y recuperar
para la ciudad el color y la vitalidad de las antiguas plazas griegas y romanas.
La cubierta pretende reproducir los colores de los alimentos que se pueden encontrar en
su interior. Además, se tiene en cuenta las necesidades de los vecinos e incorporan
nuevas tecnologías de servicio y confort que definirá la nueva manera de entender las
funciones que puede ofrecer un mercado en el siglo XXI, como calidad, atención y
especialización.
El acceso al edificio se puede realizar por los 4 lados que rodean al mercado. Al tener
los puestos de forma aleatoria y de forma irregulares permite una circulación no lineal y
así lograr que los clientes realicen un recorrido distinto cada vez que visiten el mercado.
La estructura de este mercado esta formada por un conjunto de bóvedas de madera

irregulares, unas biarticuladas mientras que otras tri-articuladas, estas se apoyan en vigas
de acero, a su vez en vigas y columnas de hormigón. Un conjunto de 3 grandes arcos de
42 m. de luz sujetan centralmente las vigas de acero para evitar su descenso.
55
6.1.2.3 Colegio Flor de Campo, Cartagena de Indias
Figura 67. Vistas exteriores del colegio Flor del Campo. Adaptado de «Institución Educativa Flor
del Campo / Plan:b arquitectos + Giancarlo Mazzanti», por Archdaily, 2010.
Se ubica en Cartagena de Indias, en una zona alejada de la ciudad. Más que un colegio
aislado se pretende desarrollar un proyecto urbano que promueva nuevas centralidades
sectoriales con los equipamientos existentes en el colegio, utilizando la biblioteca, las
canchas y el auditorio al aire libre como apoyos a las actividades barriales. El edificio se
plantea como una construcción emblemática para el barrio. Su geometría sinuosa lo
diferencia del contexto que lo rodea, y lo sitúa como un edifico de fácil reconocimiento que
permite aglutinar a la comunidad.
Figura 68. Vista aérea del proyecto. Adaptado de «Institución Educativa Flor
del Campo / Plan:b arquitectos + Giancarlo Mazzanti», por Archdaily, 2010.
56
- CONCEPTO
Se basaron en:
a. Los diagramas de las teorías de conjuntos, en las que grupos de elementos poseen un
perímetro de contacto con otros grupos que les permite realizar zonas de unión o de
intersección, se han tomado como una referencia para entender las relaciones de un anillo
con otro.
b. En los tejidos biológicos, se ha revisado la agrupación de células especializadas que

intercambian materia y energía a través de sus membranas, manteniendo su configuración
general independiente. Es la agrupación de varias células la que permite la creación del
tejido, en este caso, un tejido arquitectónico.
El proyecto muestra acogida a los diferentes tipos de usuarios en especial a los niños de
diferentes edades, debido a su fácil movilidad dentro del proyecto. Este colegio está
distribuido en dos plantas donde se encuentran: aulas, laboratorios, talleres, vestidores, zona
administrativa, espacios sociales, áreas recreacionales y juegos los cuales estarán a
disposición de los niños, adultos y personas con discapacidad.
Figura 69. Circulaciones dentro del proyecto. Adaptado de «Institución

Educativa Flor del Campo / Plan:b arquitectos + Giancarlo Mazzanti»,
por Archdaily, 2010.
57
El proyecto plantea un sistema combinado de muros pantalla en bloque estructural y

columnas rectangulares y circulares metálicas. Las losas son de concreto aligerado, a
excepción de los aleros y la cubierta que son macizos. Cada anillo que conforma el colegio
trabaja de forma independiente para evitar las deformaciones de las estructuras.
Para una mejor comprensión del análisis de los proyectos referenciales de énfasis ver
ANEXOS: Cuadros N° 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 y 21.
58
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67
8 ANEXOS
Anexo 1: Análisis de ubicación y aspectos formales/espaciales de las teorías sobre la tipología de mercado.
68
Anexo 2: Análisis de aspectos funcionales y aspectos tecnológicos de las teorías sobre la tipología de mercado.
69
Anexo 3: Análisis de aspectos formales/espaciales de las teorías sobre el énfasis de permeabilidad.
70
Anexo 4: Análisis de aspectos funcionales y de aspectos tecnológicos de las teorías sobre el énfasis de permeabilidad.
71
Anexo 5: Análisis de estrategias externas en los proyectos referenciales de tipología.
72
Anexo 6: Análisis de estrategias externas e internas en los proyectos referenciales de tipología.
73
Anexo 7: Análisis de estrategias internas en los proyectos referenciales de tipología.
74
75
76
77
78
79
Anexo 13: Análisis de estrategias externas en los proyectos referenciales de énfasis.
80
Anexo 14: Análisis de estrategias externas e internas en los proyectos referenciales de énfasis.
81
Anexo 15: Análisis de estrategias internas en los proyectos referenciales de énfasis.
82
83
84
85
86
87
88

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Espacios permeables en la nueva tipología de

Mercado Gastronómico para la ciudad de Huánuco

Item Type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Authors Zarate Casachahua, Lisette Melany

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

Rights info:eu-repo/semantics/openAccess; Attribution-

Download date 22/10/2022 21:16:35

Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/

Link to Item http://hdl.handle.net/10757/650351

PROGRAMA ACADÉMICO DE ARQUITECTURA

Espacios permeables en la nueva tipología de Mercado Gastronómico para la

Para optar el grado de bachiller en Arquitectura

Zarate Casachahua, Lisette Melany (0000-0002-4953-2521)

Heyne Flores, Gwendolin Elizabet (0000-0001-9331-2086)

Lima, 10 de diciembre de 2019

Agradezco primordialmente a mi familia, por su apoyo absoluto en el desarrollo de esta

El presente trabajo de investigación obtendrá como resultado el planteamiento de un nuevo

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Palabras clave: Mercado gastronómico; mercado modelo; turismo; gastronomía; Huánuco;

Currently, gastronomy is an important driver of economic growth in a region, since it

Keywords: Gastronomic market; model market; tourism; gastronomy; Huánuco;

1.1 PRESENTACIÓN DEL TEMA DE TESIS: TIPOLOGÍA Y ÉNFASIS .................................... 4

2 PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMÁTICA .................................................. 15

2.1 PROBLEMÁTICA .................................................................................................... 15

3 MARCO TEÓRICO O ESTADO DE LA CUESTIÓN ......................................... 17

3.1 ESTADO EN CUESTIÓN ........................................................................................... 17

4 MARCO CONTEXTUAL ........................................................................................ 28

4.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ...................................................................................... 28

5.1 DESCRIPCIÓN DE LA TIPOLOGÍA ARQUITECTÓNICA ............................................... 34

6 MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... 40

6.1 PROYECTOS REFERENCIALES ................................................................................ 40

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1.1.1.4 La Gastronomía en Huánuco

1.1.1.5 Gastronomía y arquitectura

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