CENTRO FORMACIÓN ARTESANAL CUISSINE

Resolución Interinstitucional N°. JNDA - MTD -2016-014

PROYECTO PRODUCTIVO DE GRADUACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL

TÍTULO ARTESANAL JEFE DE COCINA CHEF

TEMA: SABORES ECUATORIANOS (PANADERIA)

AUTOR: ALEX FERNANDO LASCANO MARTÍNEZ

TUTOR: ING. NORMA CHICAIZA.

AÑO LECTIVO: 2018 – 2020

AMBATO – ECUADOR
 CENTRO ARTESANAL CUISSINE

Resolución Interinstitucional N°. JNDA-MDT-2016-014

Oficio 00101

Ambato, 5 de febrero del 2018

Lic. Luis Ushiña

DIRECTOR DEL CENTRO ARTESANAL CUISSINE

Presente.

De mis consideraciones:

Yo ALEX FERNANDO LASCANO MARTÍNEZ, portador de la cédula de ciudadanía

número 180490672-3 , estudiante de la carrera de GASTRONOMIA me place solicitar
comedidamente autorizar el tema de investigación a desarrollar a la cual llamaré
SABORES ECUATORIANOS PANADERIA, previa a la obtención del Título Artesanal
con el siguiente tema:

Menú (nombre del menú, ejemplo, SABORES ECUATORIANOS)

ENTRADA: “PAN DE LECHE” DE LOS DIOSES

PLATO FUERTE: “ROSCON DE REYES “BAJO LAS ESTRELLAS

POSTRE: “QUIMBOLITOS”UNA PUERTA AL PLACER

Espero que mi solicitud sea considerada favorablemente me despido de usted; sin antes desearle
éxitos en sus delicadas funciones.

Atentamente,

Nombre: Alex Fernando Lascano Martínez.

Firma:

E-mail: alscanoale@gmial.com

APROBADO POR:………………………… FECHA:………………………..

RECHAZADOPOR:……………………….. FECHA:…………………………

SOLICITAR A FINANCIERO/CONTARDORA CERTIFICACIÓN DE NO ADEUDAR

VALORES A LA INSTITUCIÓN.
IDICE DE CONTENIDOS

ACTA DE APROBACIÓN DE TÍTULACIÓN

CAPITULO I
1. TEMA
1.2 PLANTEAMIENTO/FORMULACION DEL PROBLEMA
1.3 ARBOL DEL PROBLEMAS
1.3.1 DELIMITACIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO
1.4 PROGNOSIS
1.5 JUSTIFICACIÓN
1.6 DESCRIPCION DEL PROYECTO FORMATIVO
1.7 OBJETIVOS
1.7.1 OBJETIVO GENERAL
1.7.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.8 METAS DEL PROYECTO
1.9 LOCALIZACIÓN
1.10 MISIÓN
1.11 VISIÓN
1.12 MATRIZ FODA
1.13 ANALISIS DEL MERCADO

CAPITULO II
2. 1 MARCO TEORICO
2.2 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
2.3 RECETA STANDART Y PROCEDIMIENTOS
2.4 PRESUPUESTO Ó COSTOS DEL MENÚ
2.5 PRESENTACIÓN DEL MENU
2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
2.7 RECOMENDACIONES
2.8 BIBLIOGRAFIA
2.9 ANEXO
 CESIÓN DE DERECHOS DE AUTOR

Yo, Alex Fernando Lascano Martínez con N° de C.C, 180490672-3 autorizo al CENTRO
ARTESANAL CUISSINE, para que haga con este trabajo de investigación o parte de él; un
documento disponible para su lectura, consulta y procesos de investigación, según las
normas de la Institución.

Cedo mis derechos de autor del trabajo de investigación, con fines de difusión pública,
además apruebo la reproducción de esta, dentro de las regulaciones de la institución.

Ambato, 02 de junio del 2020

___________________

Alex Fernando Lascano Martínez

Autor
 CERTIFICACIÓN

Por medio de la presente certifico que el proyecto de grado para la obtención del Título

Artesanal de Jefe de Cocina Chef, titulado “SABORES ECUATORIANOS” fue

desarrollado en su totalidad por el/la señor/a ALEX FERNANDO LASCANO MARTINEZ

Atentamente,

____________________

Alex Fernando Lascano Martínez

Estudiante
 CESIÓN DE DERECHOS DE AUTOR

Yo, Alex Fernando Lascano Martínez con N° de C.C, 180490672-3 autorizo al CENTRO

ARTESANAL CUISSINE, para que haga con este trabajo de investigación o parte de él; un

documento disponible para su lectura, consulta y procesos de investigación, según las

normas de la Institución.

Cedo mis derechos de autor del trabajo de investigación, con fines de difusión pública,

además apruebo la reproducción de esta, dentro de las regulaciones de la institución.

Ambato, 02 de junio del 2020

___________________

Alex Fernando Lascano Martínez

Autor
 DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a las personas más importantes de nuestras vidas, nuestros padres

en agradecimiento a su esfuerzo, cariño y sacrificio, de quienes nos llevamos el mejor

ejemplo de esfuerzo y superación.

A nuestra familia por su solidaridad y apoyo en todos los buenos y malos momentos. Lo

más importante y lo principal a DIOS por darme la vida, la salud para poder terminar una

meta más en mi vida.

 AGRADECIMIENTO

A mis padres, quienes me brindaron su apoyo con el amor; en todo lo indispensable en las

buenas y malas, a mis hermanos que me apoyan en lo que otras personas jamás me

ayudarían, me dio apoyo moral y afectivo cuando me sentía caer, que me apoyaron con su

tiempo y comprensión en mis estudios.

Agradezco a la Universidad Oficial del Estado CUISSINE, que con sus docentes, lograron

pulir mis módicas facultades y lograr mi titulación en la carrera de GASTRONOMIA.

Y agradezco a quienes no creyeron en que logre mi cometido, después su actitud fue el

lastre que elevó mi fuerza de trabajo.

CAPITULO I

1. TEMA

MENÚ: SABORES ECUATORIANOS

ENTRADA: “PAN DE LECHE” DE LOS DIOSES

PLATO FUERTE: “ROSCON DE REYES “BAJO LAS ESTRELLAS

POSTRE: “QUIMBOLITOS”UNA PUERTA AL PLACER

1.2 PLANTEAMIENTO/FORMULACION DEL PROBLEMA

Las Panaderías de la Ciudad de Ambato desconocen sobre los sabores y productos

ancestrales propios de la región para la elaboración de sus Productos.

1.3 ARBOL DEL PROBLEMAS

VENTAS MALA NO

BAJAS ATENCIÓN DIFERENCIAR

EFECTOS COMPETENCIA

PROBLEMA DESCONOCIMINTO DE LOS PRODUCTOS DE LA

REGIÓN ANDINA

CAUSAS FALTA PERSONAL MAL

DE SIN HÁBITO

INFORMACIÓN EXPERIENCIA ALIMEN

TICIO

1.3.1 DELIMITACIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO

DELIMITACIÓN CONCEPTUAL:

CAMPO: PANADERÍA

ÁREA: MASAS

ASPECTO: PANES
1.4- PROGNOSIS

Lo que vamos a lograr en el proyecto es concientizar a la población de la Ciudad de

Ambato, incentivar a consumir productos nuestros de la región, con la visión o meta de que

no se pierdan o extingan costumbres; ya que en algunos lugares a desaparecido la cultura

gastronómica ancestral, por eso nos vemos obligados a proyectar esa temática para resaltar

nuestra ciudad y su Gastronomía, además queremos liderar mercados en la cuidad de

Ambato.

1.5 JUSTIFICACIÓN

En el centro del país en la Ciudad de Ambato, se pretende crear una panadería tradicional

típica de la región imitando tendencias de la oferta y a su ve diferenciándose por la gran

capacidad instalada, el ambiente y el servicio, convirtiéndose en un lugar que brinde a sus

comensales una experiencia única.

1.6 DESCRIPCION DEL PROYECTO FORMATIVO

1.7 OBJETIVOS

1.7.1 OBJETIVO GENERAL

El objetivo general de mi proyecto será establecer un restaurante que se especialice en la

gastronomía andina propia de cada región.

1.7.2 - OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Liderar mercado en Panaderías en la ciudad.

- Influencia en la Comunidad debe causar una tendencia social y económica.

- En la Sociedad furor por los materiales orgánicos e ingredientes para el beneficio en la

salud.

- Crear consciencia en la gente para contribuir al medio ambiente, no utilización del

material plástico, incentivar a la gente que opte por productos naturales.

1.8 METAS DEL PROYECTO

o Realizar el estudio económico del proyecto empresarial, en la ciudad de

Ambato.

o Constituir un lugar de prestigio, además de liderar mercados locales.

o Ser un restaurant líder, reconocido en la Ciudad de Ambato por la calidad y

variedad de productos, y bebidas locales.

o Lograr que el cliente se retire de la panaderia – satisfecho por nuestra

atención.

o Lograr cumplir la pre factibilidad del restaurant en la Ciudad de Ambato.

o Vender 100 productos y 30 tortas diarias.

1.9 LOCALIZACIÓN

SABORES ECUATORIANOS

LOCALIZADO: Región Sierra.

PROVINCIA: Tungurahua.

CANTÓN: Ambato.

CIUDAD: Ambato.

DIRECCIÓN: AV Atahualpa y Quiz Quiz.

BENEFICIDOS: Las Personas De La Localidad.

1.10. MISIÓN

EL RESTAURANTE SE DESTACA EN SER LIDER Y PIONERO EN PODUCTOS

ORGANICOS DE CALIDAD; ASÍ COMO DE SU ESTADIA, SERVICIO DE CALIDAD

ADEMAS DE ACOGEDOR.
1.11. VISIÓN

SE PROYECTA QUE EN EL AÑO 2022 SEA EL MEJOR RESTAURANTE DEL AÑO

EN SERVICIO; ASI COMO DE SU MENÚ ROTATIVOEL MEJOR DE LAS

TEMPORADAS DE NUESTRO PAIS.

1.12. MATRIZ FODA

FORTALEZAS

- Obtención del título artesanal

- Demanda por nuevo Producto.

- Aceptación del establecimiento.

OPORTUNIDADES

-Expandir Mercado

-Clientela fija

-Conocimiento del área.

DEVILIDADES

-Desconocimiento de técnicas culinarias

-Precios bajos donde ofrece la competencia

-Carecimiento de equipamiento (maquinas).

AMENAZAS

-Competencia

-Infraestructura

-Equipamiento
1.13. ANALISIS DE MERCADO

GEOGRAFICA: ECUADOR, TUNGURAHUA, AMBATO.

DEMOGRAFICA: PLOBLACIÓN EN GENERAL

PSICOLÓGICA: GUSTOS TRADICIONALES, ANCESTRALES DE LA REGIÓN

SIERRA.

AMBITO DE CONSUMO: LAS PERSONAS REGISTRAN ENTRADA ALA

PANADERIA EN UN MINIMO DE 5 VECES POR SEMANA.

CAPITULO 2

2. MARCO TEORICO

TEMA: LA HARINA

INTRODUCCIÓN

La harina de trigo es uno de los alimentos más antiguos que el ser humano ha consumido y
está presente en muchísimos ámbitos de nuestra vida. Es el producto que el ser humano ha
desarrollado de la molienda del grano de trigo, cereal que el hombre empezó a cultivar hace
10.000 años en Oriente Medio. La harina forma parte de la base del pan ya elaborado desde
las antiguas civilizaciones hasta nuestros días.
HISTORIA

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los
ríos Tigris y Éufrates en la zona de Mesopotamia. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo
se difundió en todas direcciones. Los historiadores y arqueólogos cuentan que las primeras
formas de trigo recolectadas por el hombre datan desde hace más de doce mil años.

Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo del trigo vienen de Siria, Jordania,
Turquía e Irak. Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importantes de la
humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos
los pueblos.

El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y
obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada
zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una
cultura gastronómica en torno a ellos.

Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos el de maíz, y el arroz
es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las
comunidades africanas.

Los molinos de mano más antiguos se remontan al Neolítico, una fase económica
caracterizada por la extensión de la agricultura. Aunque siguieron moliéndose las semillas
de recolección, como bellotas o castañas, el producto principal paso a ser los cereales.

Es muy probable que la molienda del trigo para producir harina se hiciera primitivamente,
por medio de majaderos y de morteros, o machacándolo entre dos piedras planas: las
mejoras de este último procedimiento llevo a la invención de los molinos de sangre
(movidos por animales) que alcanzan hasta la más remota antigüedad y de ella se habla con
frecuencia en la Biblia: Sansón hizo girar la muela entre los filisteos, etc.
Homero habla también de ella en la Odisea. Los romanos empezaron a servirse de los
molinos hidráulicos desde el siglo I a. C. En este trabajo también empleaban a los esclavos
y penados. Más tarde aplicaron también a él a algunos animales. El trigo produjo más
alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera este no
habría podido tener éxito en estado salvaje.

LA HARINA

Harina es el polvo más o menos fino que se obtiene de la molienda de un cereal o

leguminosa seca. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
la harina de trigo elemento habitual en la elaboración del pan, también se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz... y existen también otros tipos de harinas
obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.

Una de las harinas que actualmente está en expansión es la de espelta o escanda, procedente
de una especie común de trigo, un cultivo antiguo prácticamente extinguido or su bajo
rendimiento y cuyo consumo se atribuía a las clases más altas.

Hoy en día se ha vuelto a recuperar, por sus grandes valores nutritivos, su bajo contenido en
gluten y sus numerosas cualidades culinarias. Existen harinas de origen animal que se
utilizan como aporte de proteínas, algunas de ellas obtenidas a partir de subproductos de la
industria cárnica: harina de huesos, harina de sangre, harina de plumas o pelo y pezuñas,
harina de pescado etc.

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harina a partir de los
granos del trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias, galletas etc.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la
paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su
tamaño y forma.

3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del

grano.

4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de

superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano obteniendo la harina.

La harina se obtiene de la molienda de los granos a través de molinos de rodillos. Primero

se separa el salvado del grano y el germen del espodermo y luego se reduce este último
hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina
con el mínimo contenido de salvado.

El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción, la molienda

se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de partículas
de mayor tamaño. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado y a
continuación la harina es purificada.

•Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por
el primer juego de rodillos para ser triturado.

•Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres

fracciones principales: salvado, sémola y germen.

•Purificación: Posterior a la trituración se realiza la eliminación de salvado y clasificación

de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
 •Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y semolinas purificadas
convertidas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina
además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar, esta operación
se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la
mayor parte de semolina extraíble.

Los productos de la molienda del trigo varían en los diferentes países e incluso dentro de
cada país, según las características de las instalaciones y las exigencias del mercado. No
obstante en la siguiente tabla se dan unos resultados que pueden considerarse
representativos de los productos obtenidos por la industria harinera en España.

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina, separando el endospermo
del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un
proceso de cernido y a continuación se comprimen las partículas de endospermo puro,
sémolas y semolinas y se reducen de tamaño hasta que se obtiene la harina. Esta harina se
pasara por tamices. Las harinas están definidas por una serie de parámetros, pero
normalmente estos, hacen referencia a las características de la harina de trigo, los más
destacados son: fuerza, tenacidad y elasticidad, definen el comportamiento que van a tener
las masas confeccionadas con estas harinas.

Cuando se habla de la fuerza de una harina se hace referencia a su contenido de proteína y

en el trigo convencional, es directamente proporcional a su contenido en gluten; encargado
de retener aire en la masa y que las piezas confeccionadas no pierdan su forma y obtengan
un mayor volumen . La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de
gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:

•Harina extrafuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%).
Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas
alimenticias.

•Harina fuerte: El porcentaje de proteína esta entre un 10 y un 12%, y se utiliza para la

elaboración de pan.
•Harina débil: Tiene un porcentaje entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de
repostería y galletas, y no es apta para la elaboración del pan porque no mantiene estructura
firme. A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales como:

•Harina de fuerza: Esta harina es de trigo y se llama así debido a la fuerza que hay que
realizar para amasarla, es rica en gluten por lo que retiene mucha agua y forma masas
consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas
de repostería.

•Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y es perfecta para los
rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo.
•Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade un producto
leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que
van a ser horneados.

La cantidad de harina que se obtiene del cereal, se mide en porcentaje, una harina al 100%
es la que viene íntegramente del grano, totalmente integral, sin quitarle nada. La extracción
en el trigo para una harina panificable puede estar entre el 70 y el 72%. Cuanto más baja es,
más blanca y fina es la harina.

Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las harinas integrales,
más oscuras, ya que contienen la cascara del grano. Tanto el contenido de gluten como el
de fibra, rigen la cantidad de agua que absorberá la harina. Por norma general: cuanta más
fuerza (gluten) tenga la harina, más agua absorberá, al igual que cuanta más integral sea
(extracción más alta).

De un mismo trigo, una harina integral posee menos fuerza que una convencional. Con
respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son panificables la
harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y kamut, la de centeno y
maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y trigo sarraceno y harinas no
panificables las de arroz, quinoa o garbanzos. El denominador común de las diversas
harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
LA HARINA

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere

indistintamente a la refinada (blanca) como a la integral por la importancia que esta tiene
como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso
de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína
compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos,

por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad
inmediata. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz
aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

Lo adecuado es tomar cereales de la forma más sencilla posible, pero para su consumo
requieren ser sometidos a un proceso de transformación agroindustrial y a un posterior
tratamiento culinario.

En nuestra sociedad la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería,
pasteles, pastas, copos o cereales expandidos, alimentos infantiles etc. El consumo de
cereales es adecuado, para cualquier edad o condición.

BENEFICIOS PARA LA SALUD POR COMER HARINA DE TRIGO: es un antioxidante

natural, gran aporte en vitamina E, gran contenido en fosfolípidos, aporte en magnesio y
vitamina F, alto contenido en ácidos grasos esenciales (ácido linoleico u omega 3), alto
porcentaje en proteínas e hidratos de carbono.

EL PAN

Hablar de la harina es hablar del pan. Fueron los egipcios quienes elaboraron por primera
vez este delicioso alimento, posiblemente entre el quinto y séptimo milenio a.C. elaboraban
la masa con grano molido rudimentariamente, y le añadían únicamente agua. Con el
tiempo, la preparación vario tanto proceso y cocción.

La molienda del grano se realizaba con dos piedras cilíndricas unidas en el centro: la de
abajo permanecía fija y la de arriba era movida manualmente; luego se tamizaba la harina
para extraer el salvado. Y se cocinaba en moldes de tierra. Los egipcios no fueron los
únicos panaderos.

En la antigua Mesopotamia se consumía un tipo de masa elaborada con cereales

machacados o molidos, los asirios consumían una especie de galleta cocida que
acompañaban con cebolla; y los griegos, elaboraban una galleta sin levadura.

Pero fueron los compradores de los granos egipcios y creadores del horno quienes
perfeccionaron la técnica de la elaboración y llegaron a obtener más de 62 clases diferentes.
Entre los favoritos estaban el pan de salvado, de trigo negro, de avena, de centeno y de
todas las variedades de trigo.

Con el tiempo, la elaboración de pan se extendió por todo el mundo hasta ocupar un lugar
protagónico en la alimentación. Por sus beneficios nutricionales y fácil digestión. El cereal
más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. El pan es un alimento básico
que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y
Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua.

La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la
masa y sea más esponjosa y tierna. La adición de la levadura provoca la fermentación de la
masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono que se
quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de
levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes “hinchados” o “levados”. Es muy
probable que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura. Los panes
planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.

Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en
las zonas urbanas.

En la actualidad el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que puedan calcular
índices económicos de referencia, como el índice de precios al consumo (IPC), empleado
para determinar la evolución del costo de la vida en las naciones.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo
de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y
sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la hostia en la Eucaristía
cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y
agua. Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un
conjunto de dos sustancias:

•Gluten: corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los

cereales molidos, son los responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto
similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono
liberado durante la fermentación y provocar el hinchamiento de la masa.

Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos
las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las
que dan la textura final a la masa.

•Almidón: El almidón representa el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad

la energía que necesitara la futura pasta para poder crecer. Los almidones cumplen la
misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar
una estructura semisólida a la masa.

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración.
Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque
básicamente hay cuatro:

•Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes) proceso de trabajar la masa.

•Reposo, para hacer elevar la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado.

•Horneado, en el que simplemente se somete durante un periodo la masa a una fuente de

calor para que se cocine.

•Enfriado, tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente
El pan se ha considerado desde muy antiguo uno de los alimentos por excelencia. Aporta en
una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas, que
pueden llegar a contenidos de 9 g/100 de pan.

Se trata de proteínas de baja calidad, con bajo valor biológico y nutricional, debido a que su
contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta
niveles deficientes del aminoácido esencial lisina (se tiene que compensar con la ingesta de
otros alimentos, como puede ser legumbres).

Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oleico y linoleico.
Entre los micronutrientes que posee el pan están el calcio, hierro, selenio, potasio, fosforo.
El pan que tiene una harina germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina
(que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra).
El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides. Contiene un 40%
de agua (la pasta cocida llega a un 60%) El consumo de pan ha ido creciendo durante siglos
acompasado con el ritmo de la población mundial.

El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial aunque,
como es de suponer el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demás
cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la crisis
alimentaria mundial.

Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a para a la alimentación

ganadera y otro va a la elaboración de derivados, entre los que se encuentra las harinas. La
venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas.

La tendencia mundial es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países
industriales y que tradicionalmente lo han consumido El consumo medio de pan en la cesta
de la compra de los países desarrollados suele estar entre un 5% y un 10% (en función de
aspectos culturales y localización).En Europa el consumo de pan es muy popular y ha
estado asociado por completo a la molienda del trigo.

Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con
una cuota del 60% de la producción) Francia, Países Bajos y España producen el 20% entre
ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo a una
forma más productiva e industrial de elaboración del pan: la masa congelada.

Cada vez más se encuentran pequeños hornos en supermercados que ofrecen pan casi
instantáneo de masa ya pres congelados. El consumo de pan ha ido disminuyendo en
España al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas razones: el
aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables.

En 1964 en España el consumo de pan por persona y año era de 134 kg; en el año 1981
había descendido hasta 75 kg. y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se
ha estabilizado en unos 58 kg.
Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organización Mundial de la Salud son
de alrededor de 91 kilogramos por persona y año. Un hecho social acerca del pan, es que se
ha hecho históricamente una distinción social del color de la miga de pan que se haya
comido, por ejemplo los panes de centeno (más negros) han correspondido a las clases
menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (mas blancos) a clases más elitistas.

El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte del índice de
precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los
precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.

El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro
de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como
acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa.

En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina

italiana. Uno de los usos más comunes es la presentación de alimentos entre dos rebanadas
de pan como el sándwich o el bocadillo.

En la cocina española se tienen bocadillos en sus diferentes variantes son: el bocadillo de

calamares, el pepito de ternera etc. y que han llegado en la actualidad a una forma refinada
de alta cocina en lo que se denomina bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un
equivalente en el panini.

También forma parte de ciertas comidas rápidas como hamburguesas, perritos calientes,
doner kebab o los shawarma entre otros. También aparece en pequeños almuerzos como el
ploughman’s inglés, en las tapas españolas, en los meze turcos o el internacional coffe
break.

A veces se usa como untado en el caso de las fondues o en la ingesta de algunas sopas o
salsas. Otras variantes son la pizza, el popular pan con tomate, el cachopo de la cocina
asturiana, también es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de
rebanadas tostadas.
 El pan ya seco suele aprovecharse en la cocina rallándolo para posteriormente utilizarlo
para empanar o rebozar alimentos, espesar salsas y también sopas frías como el salmorejo o
el gazpacho. En forma de cubos se puede freír en aceite y formar croutons que se ubican en
ensaladas. El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos humildes como
puede ser las sopas de ajos y las torrijas de la cocina de Semana Santa.

Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con la matanza son las migas, así
como en la elaboración de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes
dentro como el matnakast armenio, el bollo preñado de Asturias, empanadas etc.

En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad
como es el caso de la cena de acción de gracias donde se suelen elaborar panes especiales
con objeto de la ocasión.

EL ORIGEN DEL PAN

Su origen es incierto: aparece con las primeras civilizaciones. Se atribuye a los egipcios la
consolidación de la técnica de panificación, así como la elaboración de pan fermentado.
Otros pueblos también lo hacían y, de hecho, en el código de Hammurabi, 2000 a.C., ya
encontramos citado el pan. En el libro de Ateneo de Naucratis, El Banquete de los Eruditos,
hay diversas páginas dedicadas al pan griego.

Allí describe formas, medidas y preferencias de diversos autores. Hay que destacar que
este autor vivió en la época romana, en el siglo III d. C., y que desde Alejandría escribió en
griego sobre la cultura griega.

Ateneo consideraba el pan de trigo más suave, nutritivo y digestivo que el de cebada.
Hacían pan leudado y pan ácimo. Arquestato dice que los mejores panaderos eran fenicios,
porque sabían hacer muchos tipos de panes, también nombra un tratado de pan escrito por
Crisipo de Tiana, que no nos ha llegado. Los griegos tomaban pan con vino, pan con aceite,
pan con leche y pimienta. Tenían diferentes técnicas de cocción, al horno, a la ceniza, panes
cocidos en moldes, como uno llamado boletino y que tenía forma de seta.
 Elaboraban panes con especias, como con sésamo; con hierbas aromáticas, como el hinojo,
hacían panes enriquecidos con miel y con queso. Tenía panes para días especiales.

Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a. C., por el contacto con
la cultura griega. En las ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes carbonizados
acabados de salir del horno, que permiten conocer con mucho detalle su elaboración y su
forma. También se han encontrado panes en la mesa de un panadero, junto a moldes y otros
utensilios relacionados con el arte de hacer pan.

Clasificar o estudiar los panes romanos es muy complicado. Hay una larga lista de de
formas de hacerlo. Hacían pan ácimo y pan fermentado, pan con sal y sin sal. Hacían panes
con diversos cereales si bien el de trigo era el más apreciado.

 El pan podía ser elaborado con harinas de diversas calidades, el más valorado era el
siliginis, el de segunda calidad el de siligio, y el pan de tercera similago. Hacían panes
redondos, cuadrados, trenzados, en espiral, coronas, planos, hechos con moldes de
diferentes formas o formas especiales. Marcial en sus Epigramas, describe unos panes con
formas eróticas y crítica a la mujer que los encarga.

LA GRAN HISTORIA DEL PAN CONTINÚA ALREDEDOR DEL 800 AC

Cuando, iniciados por los egipcios, los griegos mejoran las técnicas de molienda y obtienen
harina más fina. Aunque los hornos parecen haberse originado en la cuenca mediterránea,
están perfeccionando y extendiendo su uso. Además, el pan gradualmente dejará hogares
para panaderías especializadas.
 

Propagadores, los griegos comparten su gusto y conocimiento del pan con los romanos, que
inicialmente consideraron la fermentación fortuita de la masa como una catástrofe. No fue
hasta el siglo II a. J-C. para ver aparecer los primeros profesionales del pan Desde entonces,
las evoluciones se suceden: en -60, los romanos inventan los molinos de agua; en -14 se
crea una universidad de molineros en Roma.
 

Tras la ocupación de las legiones romanas de Julio César, el arte de hacer pan se importa a
la Galia, unos 50 años antes de nuestra era. Después del nacimiento de Jesús en Belén (que
significa «ciudad de pan» en hebreo), este alimento adquiere una dimensión sagrada, ya que
simboliza el cuerpo de Cristo.
 

LA GRAN HISTORIA DEL PAN DESDE EL SIGLO V HASTA EL XV

La historia del pan continúa a medida que la brecha se ensancha entre el pan de los ricos y
los pobres. Este último suele ser una mezcla de meslin, cebada y trigo apenas tamizado.
Entre los siglos XI y XIV, aparecieron incluso «panes de hambre»: pan de harina mezclado
con paja o arcilla, harina de bellota, raíces o hierbas trituradas.

Objeto de reconocimiento social, el pan lleva el nombre de la casta que debe consumirlo:
«pan de la corte», «pan de caballeros», «pan de escuderos», etc. Trozos de pan, llamados
«zanjadora», sirven como platos para los señores.
 

LA GRAN HISTORIA DEL PAN EN LA EDAD MEDIA

Contra la realeza, el grano molido y el pan son llevados respectivamente a los molinos de
agua y a los hornos feudales ordinarios. En este momento, el panadero se llama el «talador»
antes de organizarse en una corporación y tomar el nombre de panaderos, desde el
momento en que hacen su pan con una sola harina (abandono de mezclas).
 

LA GRAN HISTORIA DEL PAN DEL SIGLO XVI

El pan se convierte en un problema real en el corazón de la hambruna. En 1570, una policía

de cereales y trigo determinó el precio de venta del pan. La ley es muy dura: ¡un niño que
roba el pan de un panadero arriesga la sentencia de galeras!
 
Pero el pan sigue siendo más que nunca un producto costoso. En 1774, estallaron disturbios
por toda Francia. Estamos hablando de la «guerra de las harinas». Algunos incluso creen
que fue la necesidad de pan lo que provocó la Revolución.

De hecho, cuando el 14 de julio de 1789 la gente se apoderó de la Bastilla, es para

recuperar el supuesto trigo que pensó que se mantendría allí. El 17 de julio de 1791, la
Asamblea Constituyente impuso precios obligatorios y la fabricación de un tipo de pan: «el
pan de la igualdad», que consiste en trigo y centeno mezclado con salvado. A finales del
siglo XVIII, con la abolición del impuesto a la sal (impuesto a la sal), se extendió el uso de
la sal en el pan.
 

LA GRAN HISTORIA DEL PAN EN EL SIGLO XVII

Un panadero polaco encuentra la manera de evitar la fermentación. Este método conocido

como «poolish» permite obtener un pan menos ácido llamado «pan vienés», que tiene un
éxito considerable hasta los años veinte, cuando luego sucede a un nuevo pan llamado
«baguette», «bastardo». o «cuerda».
 

LA GRAN HISTORIA DEL PAN A FINES DEL SIGLO XIX Y COMIENZOS DEL XX

La historia del pan salta a través del progreso. La levadura prensada (principio de la técnica
actual de fabricación de pan) aparece en 1867. Después de muchas pruebas, cambiamos
gradualmente a calentamiento indirecto. Finalmente, a partir de la invención de la
amasadora mecánica, a principios del siglo XIX, aparecerán todo tipo de máquinas nuevas.
A principios de los años veinte, el brazo amasador definitivamente ya no se practica.
 

Durante la primera guerra mundial, la falta de cereales plantea un problema. Un «pan

nacional» se constituye en 1916. El racionamiento interviene: ¡300 g por día y por persona
en 1918! En octubre de 1940, será de 350 g (¡solo 275 g en 1942!) Y nuevamente, con un
pan de mala calidad, hecho gracias a la mezcla de alubias, arroz, centeno, cebada y algunas
veces hasta maíz.
 
Por otro lado, el aumento del nivel de vida está convirtiendo el pan de un alimento básico
en un alimento complementario. De 900 gramos por persona por día en 1900, su consumo
aumentó a 325 g en 1950.

LA GRAN HISTORIA DEL PAN Y LOS AÑOS CINCUENTA

Marcan un verdadero punto de inflexión en la historia del pan, con la aparición de una
nueva técnica de amasado llamada «intensificado». Gracias a una oxidación excesiva de la
masa, obtenemos un pan como esperaban los consumidores, cansados de las fabricaciones
grisáceas de la guerra. El resultado es un pan cuya increíble blancura es notable, pero
también la suavidad, sin mencionar su conservación reducida a unas pocas horas.

Esta disminución general en la calidad del pan fomenta la reducción de su consumo (que
alcanza su nivel histórico más bajo en 1990 con 160 gramos por persona por día) y el
desarrollo de panaderías industriales con, como resultado, un colapso en el número de
panaderías pasteles artesanales (de 48,000 en 1965 a 35,000 en 1995). La imagen del pan
está en su punto más bajo, los nutricionistas incluso la acusan de ser indigesta o demasiado
calórica.
 

LA GRAN HISTORIA DEL PAN EN LOS ÚLTIMOS AÑOS

Después de una reacción de la profesión, el consumidor recupera el gusto por los panes del
pasado, disfrutando de un lento amasado, descansado durante mucho tiempo, a menudo
hecho de levadura natural, masa compacta o fermentada.

Por primera vez en más de un siglo, el consumo de pan ha aumentado. Es muy

recomendable para nuestro equilibrio dietético gracias a su aporte de hidratos de carbono
complejos, proteínas vegetales e incluso fibra dietética.

EL PAN EN ESPAÑA
Fue en España donde, según el naturalista latino del siglo I, Plinio, empezó a emplearse la
levadura ligera. Plinio aseguraba haber probado el pan de Iberia con queso ponderándolo
como: “El pan de Hispania es muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre
refinado de Roma”.

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando
llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto
el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que
iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los
hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello.

Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado «pan rojo», un pan más tosco,
formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como
Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas
el pan de la península Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo
representarán en sus bodegones.

Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV.
La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de
Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde

hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos
de Barcelona.

PRIMERA Y SEGUNDA GUERRA MUNDIAL: EL PAN EN GUERRA

Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido a su escasez. Ya
no había trigo y los campos servían para las batallas. La movilización de los panaderos al
frente planteaba un problema, especialmente a la hora de encontrar personas aptas
físicamente para el amasado manual. Las mujeres sustituyeron a los hombres en el trabajo.

Pero ellas supieron equiparse con materiales que les facilitarían la tarea: las artesas
mecánicas se desarrollaron considerablemente durante este periodo.

Europa sobrevivió también gracias a la importación de trigo americano. Estados Unidos se

negaró a abastecer a Alemania y a Austria: los cereales eran entonces un medio de presión
política y económica.

Los años 20 fueron un periodo de despreocupación y de ligereza. El pan volvía a estar

accesible. En este contexto nació la baguette, que cosechó un enorme éxito. Además, se
convirtió en símbolo de Francia por todo el mundo.

Los siguientes años fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial estalló y
trajo consigo su parte de desolación y penuria. El pan se racionaba y era de muy mala
calidad: un pan gris preparado con una mezcla de harina integral, trigo y harinas de habas,
maíz, cebada, patata, arroz…

PAN Y RELIGIÓN

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religión

cristiana toma protagonismo en la Eucaristía (denominada también “fracción del pan”,
“Cena del Señor”) en el que el pan es una oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia.
El pan fue el alimento de la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de la
Eucaristía. Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la Multiplicación de los panes y
los peces en el que tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados.

El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia ya que de acuerdo con las
traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra “trigo”, 264
veces la palabra “pan” y 17 veces la palabra “panes” también aparece en el Padre nuestro.
En algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al Fitr, que
sigue al Ramadán.

El jala (que significa “masa oferente”) se trata de un pan tradicional de origen judío
elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para
cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía
denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallula (pan de las fiestas).

El Prosphora (en griego ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia

Ortodoxa. Las finas, blancas y redondas obleas que representan el cuerpo de Cristo en la
Eucaristía, no son otra cosa que discos de pan ácimo, es decir que en su elaboración no se
ha utilizado levadura. Normalmente, este pan Eucarístico es fabricado de forma artesanal
por los propios sacerdotes y monjas, aunque también existen panificadoras especializadas
en su elaboración.

La receta de las hostias es muy sencilla: agua y una mezcla de harinas de diferentes
variedades de trigo. Una de ellas, rica en gluten, es la que da a la Forma su textura
acorchada. La masa previamente extendida se calienta entre dos planchas a 170ºC, para que
el agua se evapore.

De este modo, se obtienen láminas de pan seco y crujiente que son apiladas y humedecidas
con agua. Luego, con una corta masas especiales se cortan las hostias propiamente dichas,
que se dejan airear durante 5 o 6 días, antes de ser empaquetadas.
LA HARINA EN NUESTRO TERRITORIO

Ya tenemos vestigios de la harina en nuestra localidad desde la época ibera y romana, se

conservan herramientas para moler el trigo y otros cereales en el museo de Historia Local
de San Mateu.

En la Carta Pobla de Sant Mateu de 1237, otorgada por la Orden del Hospital ya se refleja
“Ens retenim per a nosaltres i els nostres successors, que ens teniu que donar fidelment el
delme i la primicia tan sols del pa i del vi, i el delme de oli, i dels corders, lli i canem. Ens
retenim per a nosaltres el forns, molins i ferreries, de manera que de cada vint-i-cinc pans
que coureu ens retinguem nosaltres tambe un pa. I que tingue que donar-nos la setzena part
de qualsevol mesura que será per a moltura”.

El 23 de Agosto de 1937 se promulgo el decreto de Ordenación Triguera que regulaba la

producción y comercialización del trigo y la harina, este decreto estuvo vigente hasta la
promulgación de la Ley 16/84 de 29 de Mayo de 1984 de liberalización del cultivo del
trigo.

La harina de trigo como producto de primera necesidad paso a estar intervenida por el
Estado. La producción de trigo era controlada por la Delegación Provincial del Ministerio
de Agricultura de Castellón, solo se podía vender al Estado por medio del Servicio
Nacional de trigo, que marcaba los precios.

Durante la posguerra, la escasez de alimentos de primera necesidad hizo que se tuvieran

que destinar a producirlos tierras en las que hoy nos sonaría muy extraño ver sembrados de
trigo o cebada. Y ese fue el caso de la huerta de Valencia, que se llenó de trigales en los
años 40, 50 y primeros de la década de los 60, y en junio era habitual la estampa de las
cuadrillas de segadores y las trillas en las eras.

En nuestras comarcas era muy habitual el cultivo del trigo se sembraba en las denominadas
“tierras de pan”, los agricultores en estos años no eran de libres de cultivar o no otros
productos, eran tiempos en los que el Gobierno decía lo que se tenía que producir y cuanto
debía producirse por hectárea; porque lo que había se distribuía mediante cartillas de
racionamiento para asegurar el mínimo abastecimiento de la población.

Quien podía escamoteaba una parte de la producción real de cada cosa, tras asegurar la
oficialmente requerida, y lo “sobrante” se destinaba al trueque en el mercado negro, al
“estraperlo”. A los agricultores productores de trigo se les permitía cambiar una cantidad de
trigo por harina.

El servicio Nacional de trigo tenía en este territorio 3 almacenes o silos donde se podía
llevar el trigo, en Benicarló, Morella y Sant Mateu. En Sant Mateu venían a traer el trigo de
los pueblos de la comarca y alrededores: Traiguera, La Jana, Canet lo Roig, San Jorge, Cati,
Cervera, Chert; Tirig, Salsadella... también estos podían cambiar el trigo por harina ya que
en esta población se hallaba la fábrica de harina “Moli d’Eloi” que estuvo en
funcionamiento hasta el año 1965.

Las cartillas de racionamiento desaparecieron en 1952, pero el Gobierno siguió

estableciendo el precio de compraventa del trigo y de los demás cereales, como también
aprobaban las tarifas a las que debía venderse cada tipo de pan.

Unas prácticas que hoy nos parecen tan lejanas, aunque son de anteayer como quien dice;
porque ahora sabemos que rige la libertad de precios, hay “guerras” comerciales en la venta
de pan, con iniciativas que bajan su precio, y la Comisión Nacional de la Competencia
actuaria enseguida si hubiera acuerdos en sentido contrario.Queda constancia de dos
molinos de harina en el pueblo de Sant Mateu uno en el Pla de Baix y otro el moli d’Eloi en
la plaza de la Piedad.

También en el término municipal podemos encontrar restos de construcciones de molinos

harineros hidráulicos: el Moli de Vinyes situado en el polígono P-14, en la partida del
Molins, en el margen izquierdo del rio Benifarquell, a unos 2,1 Km. del pueblo y muy cerca
de la Fuente del Senyor, encontramos los restos ya muy deteriorados y cubiertos de
vegetación.
Moli de Morro: se encontraba en el polígono P-16, en la partida del Molins, a unos 1,9 km.
del pueblo, al lado derecho de la CV-10 a su paso por Sant Mateu dirección La Jana,
aproximadamente a la altura de la “Font Coberta”, actualmente ya desaparecido. Moli Vell:
Imponente ejemplo de molino hidráulico harinero que encontramos aun hoy en día
levantándose majestuosamente en uno de los lados del rio dels Molins (continuación del rio
Benifarquell).

Este gran molino lo encontramos yendo por la carretera de La Jana, entrando por el camino
dels Molins y girando a la derecha en el cruce que conduce a les Artoles, se encuentra en el
polígono P-13 en la partida del Tossal de Carruana, a unos 4,4 km del pueblo.

Un vecino de Les Coves de Vinromà, Benjamin Barbera Miralles público en el año 2002 el
libro “Cataleg dels Molins Fariners d’Aigua de la provincia de Castello”.

Es un trabajo minucioso y exhaustivo con un riguroso y modélico trabajo de campo y un

magnifico documento fotográfico de la localización, características e imágenes de los
mismos. Hay en el libro, catalogados 463 molinos, lo que da una dimensión extraordinaria
del trabajo que ha supuesto para el autor la localización y posterior desarrollo de cada uno
de ellos.
2.1 MARCO CONCEPTUAL

ACHIRA: La achira es de origen Sudamericano, hallazgos arqueológicos en el Perú

demuestran que su cultivo data de 2 500 años A.C. (según Gade). Los Incas la cultivaron
hace once siglos. Se especula que Colombia sería el centro de dispersión. La achira existe
en toda la América tropical; es cultivada en Brasil, Perú, Bolivia, India, Asia, Polinesia, y
Africa. En Colombia es cultivada con fines comerciales en el oriente de Cundinamarca
(Provincia de Cáqueza), en Nariño, Cauca y en el departamento del Huila en los municipios
de Isnos, San Agustín, Gigante, Tarqui, Altamira, Suaza y La Plata.

Tradicionalmente ha sido un cultivo de minifundio y de huerto familiar, que se cultivaba

en pequeñas áreas para obtener harina para el autoconsumo. Existen especímenes silvestres
y en algunas zonas se le considera maleza.

AJÍ: La sistemática de la diversidad del ají genero Capsicum debe hacerse en el consenso
de la gran variación de los Centros de Origen Primario: Meso América y la Región Andino
Central. En ese contexto se informa la existencia de cerca de 30 especies de Capsicum, de
las cuales 11 existen en el Perú.

Tal enfoque permite plantear el origen y evolución de los cultivares nativos y silvestres del
Perú. Del mismo modo, se conocen cuáles son los factores biológicos y culturales para las
propuestas de estrategias de manejo, mejoramiento en el campo de la botánica y
mejoramiento genético. Esto, es de utilidad para técnicos e investigadores, quienes deben
sujetarse a las normas científicas de la botánica sistemática, reconociendo que ciertas
variedades de Capsicum han sido introducidas recientemente al país desde México y se
cultivan con fines de exportación, tales como el "Páprika", "Piquillo" y "Jalapeño".

También, nos permite ubicar taxonómicamente a los cultivares nacionales tales como el ají
"Pancca", el ají "Escabeche" y otros para deslindar el origen.

Es un aporte valioso presentar las diferentes tendencias de la clasificación del ají en el

proceso histórico hasta la actualidad, dando a conocer las posiciones controversiales que
hay entre ellos; pero, conociendo al mismo tiempo los principios en que se basa cada autor.
BIJAO: El bijao es una planta que crece en el trópico americano cuyas hojas se utilizan en
algunos países para envolver tamales, juanes y otros alimentos blandos. Los cultivos
de bijao comúnmente son empleados para la conservación de cuencas hídricas, pero sólo
en la Región del Río Suárez, estas hojas son procesadas para convertirlas en el
empaque natural y autóctono del Bocadillo Veleño, manjar típico que por su valor
histórico y cultural actualmente se encuentra en proceso de denominación de origen.

En el presente documento, se estudia la factibilidad para la creación de una empresa

procesadora de Empaque Natural para “Bocadillo Veleño” a partir de hoja de bijao,
con el fin de cubrir las necesidades de los industriales del bocadillo en cuanto a
calidad e inocuidad del empaque.

Actualmente, la oferta de empaque natural se ve afectada por la carencia de

tecnificación en los procesos reduciendo de forma directa la inocuidad del producto
final. La implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y de fabricación
(BPF) eleva la inocuidad del empaque, garantizando así la salubridad del “Bocadillo
Veleño”.

CHOCLO: Esta revisión bibliográfica describe, desde el estricto punto de vista

agronómico, la situación actual de la producción de maíz de polinización abierta en manos
de productores de agricultura familiar en la Sierra de Ecuador y basándose en lo encontrado
propone tareas de investigación que podrían mejorarla. La discusión no considera las
obvias condiciones socio-económicas que afectan también a este sistema de producción.

La producción de maíz suave de polinización abierta para grano seco y choclo es una
opción interesante dentro de los cultivos que los productores de agricultura familiar utilizan
para su sustento y para la generación de ingresos a su economía. Sin embargo, las técnicas
tradicionales para producción de maíz como la preparación del suelo y la siembra no logran
que el cultivo se desarrolle adecuadamente y produzca el potencial de rendimiento que el
ambiente permite.
 Se pueden lograr poblaciones altas y uniformes utilizando cuidadosamente el espeque
y colocando una sola semilla por sitio a distanciamientos que pueden variar de 0,7 a 0,8 m
entre hileras y de 0,18 a 0,25 m entre plantas para lograr densidades de siembra superiores a
60 000 plantas ha-1.

De esta forma, las plantas crecen uniformemente, pueden utilizar la luz de manera
adecuada y pueden acumular rendimientos de grano adecuados. Si el objetivo es producir
choclo, esta forma de siembra asegura una mazorca de adecuado tamaño por planta que
permite producir buen choclo para el mercado.

CHICHA: El estudio de bebidas fermentadas (chichas) a partir de Zea mays (maíz) es

importante en los Andes dadas sus múltiples funciones y beneficios como fuente de
alimentación, elemento de colusión, evasión, socialización, política, estatus, hospitalidad y
ritualidad (Cavero 1986; Dillehay 2003). Durante el Horizonte Inca (1450-1532 DC) o
Tawantinsuyo, la chicha de maíz fue utilizada por el Estado de forma coercitiva y como
instrumento de control social.

Según Dillehay (2003: 360), para el Estado inca el consumo de chichas tenía tres
funciones políticosociales muy importantes: a) integración y relaciones sociales, incluyendo
la solidaridad, reciprocidad y desigualdad social, b) estatus institucionalizado a través de
protocolos establecidos en el orden de beber, sexo, clase, etc., y c) retórica elitista de
legitimización política, junto a la acción y materialidad especializada como vasijas exóticas
y costosas.

Durante el período mencionado, la producción y consumo de la chicha seguía protocolos

estrictos de libación, jerarquías, cantidades consumidas y estados de embriaguez permitidos
(Randall 1993; Dillehay 2003). Estos aspectos han sido estudiados para el área
nuclear, pero no han recibido el mismo énfasis en la periferia del Tawantinsuyo (p.e. valle
de Azapa, norte de Chile), ya que como lo plantea Dillehay (2003), es importante centrarse
en las relaciones de producción social local, versus el enfoque clásico centro-periferia.

Así, a partir de la funebria local, se profundiza en el consumo de chichas, considerando su

contexto general, la calidad de preservación de los materiales de libaciones y sus
contenidos. De esta manera, como primer paso para debatir estas problemáticas en el
ámbito local, se intenta responder algunas interrogantes claves como, qué tipos de
fermentados se consumían, cuál era su calidad final, ingredientes, formas de preparación e
instrumentos utilizados.

FERMENTO: El contenido de etanol como sustancia embriagante en la chicha depende de

la metodología de preparación del fermentado, distinguiéndose en las áreas nucleares
del Tawantinsuyo una chicha fuerte llamada sora hecha con el maíz germinado y cocido
que se diferenciaba de aquella chicha menos embriagante de maíz mascado.

 Procesos como el pulverizado del maíz, el cocimiento y tamizado del vegetal, etc. son
también aspectos técnicos destinados a optimizar la graduación alcohólica en la preparación
de la chicha de maíz que fueron utilizados en libaciones estatales incas (Saignes 1993).

Y estas libaciones, asimétricas del uso de los vasos pares, sirvieron como mecanismo de
control y desorden que legitimaba y soportaba materialmente una memoria dinástica
con raíz mitohistórica.

Cristóbal de Molina (el cuzqueño, 1919 [1561) y Polo de Ondegardo (1940 [1609])

probablemente vieron esta performance funcionando, puesto que consignan que las
libaciones estatales masivas con toda la pompa de tiempos del Tawantinsuyo
transcurrieron libremente "algunos años después de nuestra venida", proponiéndose como
límite el Concilio de 1551 (Duviols 1977: 111). Mientras que la imbricación de la chicha
con otros espacios importantes del individuo como la nutrición permitió que se convirtiera
en un elemento social "común y cotidiano" durante la Colonia, pero que concentró un
tremendo potencial ritual solapado.

Ciertamente, tal como los sacrificios con llamas cedieron paso a los sacrificios menos
"visibles" de cuyes, es probable que la embriaguez y el mochar (ofrendar) (Arriaga
1968 [1621]) con chicha se convirtieran en un vehículo que hacía invisible otros rituales.
Su monoconsumo minimizaba y/o camuflaba la ingestión de sustancias psicoactivas como
los alucinógenos y su parafernalia (Saignes 1993). 
Estas mezclas con alucinógenos pudieron ser usadas en secreto, en movimientos sociales
como el Taqui Onkoy y la reivindicación del culto a las huacas para producir su expresión
escatológica social como "enfermedad de baile" religioso andino (Salazar-Soler 1993). Es
decir, el dominio territorial del Tawantinsuyo cambió muchas de las particularidades
panandinas existentes en torno a las libaciones con chicha, particularmente incorporando la
chicha de sora, los queros incisos y la exclusión social en las libaciones ceremoniales.

Sin embargo, en líneas generales durante la Colonia muchas de estas "formas sociales"
continuaron siendo un vehículo semántico para la ritualidad en torno a la memoria del
grupo (Concilio Provincial de Lima 2001 [1585]: 374-375), vehículo que da cuenta de una
optimización técnica en la generación de etanol y en la preparación de estos fermentados de
maíz.

HARINA: El maíz (Zea mays L.) es un cereal ampliamente utilizado en el mundo entero
tanto para consumo humano como para alimentación animal. Constituye junto con la patata
y la tapioca, las materias primas más importantes para la obtención de almidón, de jarabes
de glucosa y de bebidas alcohólicas.

Para consumo humano se pueden obtener harinas de maíz, aceite de germen, productos para
desayuno y conservas de maíz dulce, entre otros alimentos. Por su alto contenido de
almidón, las harinas y sémolas de maíz son una fuente importante de calorías en la dieta de
países de América Central y del Sur, donde este cereal es alimento básico.

HUMAS: Este proyecto de titulación en su fase inicial, se orientó a evaluar el grano

variedad INIAP-122 (Chaucho mejorado), en cinco estados de madurez, con el fin de
identificar la madurez apropiada de cosecha, conocida como estado masoso o “cau”. La
variedad mencionada, alcanzó la madurez óptima de cosecha a los 160 días de cultivo,
caracterizada por un alto contenido de almidón (70,26 %) y moderada concentración de
azúcares totales (3,31 %) en el grano, el cual fue sometido a dos modalidades de molienda,
con el fin de obtener una masa base para la elaboración de humitas.

El mayor rendimiento (95,25 %) en la obtención de masa, con un menor contenido de fibra

(1,13 %), se obtuvo cuando el grano fue molido en molino coloidal. Para la producción de
harina pre cocida, se ensayaron dos tiempos de pre cocción (5 y 10 minutos), se obtuvo una
mayor consistencia (4,12 cm/min), mayor grado de gelatinización (61,32 %) e índice de
absorción de agua (3 %), cuando el grano fue pre cocido por 10 minutos.

Las brácteas constituyen el empaque primario en el que se contiene y transporta la humita,

por lo que fue necesario realizar ensayos de deshidratación y rehidratación. Con este objeto,
se probaron dos temperaturas de secado (50 y 60 ºC), humedad relativa (5 y 35 %) y tres
tiempos de deshidratación (30, 45 y 60 min).

Un contenido de humedad de 11,20 %, con una variación en la integridad, en el orden del

41 % y tonalidad del color del 0,93, se logró cuando las brácteas se deshidrataron a 50 ºC
por 60 minutos, a una humedad relativa del 5 %. Las brácteas alcanzaron 77 % de
humedad, con una ligera variación del color (0,21), cuando se sumergieron en agua a 90 ºC
durante un minuto.

La masa base y la humita lista para el consumo, empacadas en fundas de polietileno y

almacenadas en congelación, presentaron un tiempo de vida útil de 104 y 147 días,
respectivamente.

LLANEROS: El presente artículo tiene como propósito aprovechar la información

existente sobre las características de lo llanero, para intentar descifrar la significación
simbólica de los textos verbales y no verbales, de algunas manifestaciones culturales
llaneras. La semioticidad (significación) de una cultura, está dada fundamentalmente por la
forma en que esa sociedad se relaciona con los signos y los convierte en un sistema de
representación para facilita comunicación social.

Dentro de los elementos culturales que sufren este fenómeno están los comportamientos
sociales, los mitos, los ritos, las creencias.

La lengua cumple un papel muy importante en la relación del signo con la comunicación
puesto que se efectúa a través de ella. Sin embargó, el estudio de la tipología de una cultura
no sólo se hace a través de la lengua, ya que existen otros tipos de lenguajes que también
juegan un papel muy importante, como el no verbal y el icónico.

Así, en este estudio de la cultura llanera consideramos en primer lugar la correspondencia

de lo simbólico con el lenguaje verbal y el no verbal, es decir, las manifestaciones
culturales expresadas a través del habla particular del llanero, y a nivel no verbal, los
diferentes tipos de rituales que se realizan en diversas ocasiones. En segundo lugar,
tratamos la relación simbólica espacio-sociedad llanera, y las relaciones proxémicas del
llanero con su entorno.

QUINUA: El Ecuador es un país con un gran potencial agrícola, sin embargo, existen
grandes sectores de la población rural y urbana que sufren hambre y presentan graves
síntomas de desnutrición. La mala alimentación, y en consecuencia la desnutrición, son
flagelos que azotan a la población adulta y escolar, principalmente. Este boletín presenta
una valiosa alternativa de solución, al menos parcial de estos problemas, con el objetivo
principal de incentivar el consumo de alimentos de alto valor nutritivo.

Existen plantas con cuyos granos y hojas se incrementaría el consumo de proteínas,

almidones, minerales y vitaminas, en cantidad y balance superior al que nos proporcionan
actualmente muchos alimentos.

La necesidad de fuentes alternativas de alimentación ha motivado al INIAP para impulsar

la investigación de algunas plantas nativas, las cuales habían sido olvidadas. Una de estas
importantes plantas es la quinua (Chenopodium quinoa W.). Se ha determinado en el país,
que una de las causas para la pérdida gradual en el hábito de cultivar y consumir la quinua,
es el desconocimiento del valor nutritivo del grano y la hoja, además de la gran variabilidad
de platos que con ellos se puede preparar.

Según Estrella, E. (1998), por sus cualidades alimenticias y medicinales la quinua fue un
alimento muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes. Los Cañaris cultivaban la
planta antes de la llegada de los españoles, a fines del siglo XVI seguía siendo uno de los
alimentos preferidos (RGI 1965, II:267,268), Cieza, (1962:130) que recorrió la Sierra en
1548, encontró evidencias del cultivo y del valor que tenía en la alimentación de la
población.

En Pasto se halló abundante “quinio” y en Quito: “otro bastimento muy bueno, a quien
llaman quinua, la cual tiene la hoja ni más ni menos que bledo morisco, y crece ola planta
del casi un estado de hombre, y echa una semilla muy menuda, della es blanca y della es
colorada, de la cual se hacen brebajes, y también la comen guisada como nosotros el
arroz”….

MESOAMERICA: Contiene: la era pre-cerámica, la era cerámica, Mesoamérica y

América central hacia 1300 a.c., mesoamérica y América central hacia 750 a.c.,
Mesoamérica y América Central en la época del nacimiento de Cristo, México y América
Central hacia 500 d.c., Mesoamérica y américa central hacia 1000 d.c., Mesoamérica hacia
1500 d.c.

PALTA: Sus tres razas (mexicana, guatemalteca y antillana) y su gran cantidad de

variedades hacen que la palta sea un fruto de preparación y degustación tan variable que a
todos nos llegue a gustar, además de esto, el palto, que posee una belleza y sencillez que se
encuentra poco en la naturaleza, de sombra perenne, raíces poco profundas, hojas alargadas
con un brillo particular en su lado visible, con un fruto carnoso y delicioso envuelto en
cáscara verde; nos entrega un halo enigmático en su floración que es característico de su
especie, posee características hermafroditas con dos tipos de flores que, misteriosamente no
maduran el mismo tiempo por lo que es necesario que comparta con otra planta su
necesidad reproductiva.

TIESTO: Orgullosamente utilizo varios utensilios ancestrales como el tiesto, que amanera
de paila me sirve para hacer las habas y el maíz tostado; el pilchi, que reemplaza al vaso de
cristal; la vasija de barro o pondo, para tener el agua”, indicó.
También dijo que tiene platos de barro para la sopa y para las papas con cuy. “Las bateas de
madera, a manera de charol, me sirven para consumir y brindaren las reuniones el mote, las
habas (...). Y no me faltan las cucharas de palo; la piedra de moler ají, en vez de la
licuadora, y la olla de barro”, agregó.

ZACAHUIL: El municipio se encuentra localizado en la parte este del estado, en la zona

Huasteca, Sus límites son: al norte, Tamaulipas; al este Tamuín; al sur, Aquismón y
Tanlajás; al oeste, Tamasopo; al noroeste, El Naranjo.(Potosí, 2014)Según SECTUR
S.L.P., Ciudad Valles es la segunda ciudad más importanteen el estado.

Conocida como la “puerta grande de la HuastecaPotosina”, es uno de los puntos de partida

para visitar zonas arqueológicas, cascadas, sótanos, reservas de la biosfera, o bien, para
conocer las riquezas culturales y culinarias de las regiones más recónditas de la Huasteca.

Aquí también se concentra mucha de lagastronomía huasteca y la mayoría de los

restaurantes ofrecen el famoso zacahuil, las enchiladas, los bocoles, las gorditas, el palmito,
entre otros que son característicos de los diferentes municipios que conforman la Huasteca
Potosina. Entre las principales actividades económicas se encuentran la ganadería,
agricultura, pesca, industria manufacturera y comercio.

(Potosí, 2014)Dentro de este municipio existe la necesidad de analizar la importancia de

los accesos a los establecimientos para las personas con discapacidad, ya que dicho
municipio cuenta con la mayor oferta hotelera en la Huasteca Potosina, por ello los turistas
lo eligen como primera opción para pernoctar y posteriormente dirigirse a los sitios
turísticos que la región les ofrece.

Debido a esto, los hoteles deben tener un gran potencial en cuanto al mejoramiento de la
accesibilidad con las personas con discapacidad que lo visitan. En la actualidad, en Ciudad
Valles, sólo dos hoteles son los que cuentan con los accesos necesarios para que dichas
personas tengan confortabilidad durante su estadía.
 Por lo tanto, es necesario que los demás establecimientos de hospedaje, implementen
medidas de accesibilidad para que exista mayor afluencia de turistas que presenten algún
tipo de discapacidad y sean integrados a la sociedad, dejando de lado la discriminación y
los prejuicios.

ZAPOTE: El zapote mamey es un frutal que se produce en el suroeste del estado de

Morelos y representa un gran potencial para su explotación comercial; sin embargo,
actualmente no se tienen variedades establecidas de esta especie en México. En el presente
estudio se determinó la variabilidad en las características de los frutos, para trabajos
posteriores en selección de materiales promisorios en la región Suroeste del estado de
Morelos.

Se evaluaron 19 materiales, con base en las dimensiones del fruto, índice de relación
longitud/ diámetro (L/D) del fruto, la masa del fruto, cáscara, semilla y pulpa, así como el
grosor de la cáscara y pulpa, los componentes del color de la pulpa (luminosidad,
cromaticidad y matiz) y el contenido de sólidos y azúcares solubles totales.

El peso del fruto, cáscara y pulpa fueron las variables con mayor coeficiente de variación,
entre 25 y 41%, y junto con el número de semillas (CV: 46%) ayudaron a la formación de
seis grupos. Los grupos 1, 2 y 4 integraron a los materiales con mayor potencial hortícola.

El grupo 1 se formó por los materiales pequeños, ovados (L/D: 1.5) y con valores altos de
sólidos solubles y azúcares totales (24.5 °Brix y 123.4 mg·g–1); los frutos del grupo 2 son
pequeños, lanceolados (L/D: 1.9) con una sola semilla y de pulpa cercana al color rojo
(ángulo matiz: 66.8); y los frutos del grupo 4 fueron de tamaño mediano, pulpa color
naranja (ángulo matiz: 69.9) y con los valores mayores de sólidos solubles y de azúcares
totales (30.2 °Brix y 131.2 mg·g–1) de todos los materiales evaluados.
La presencia de frutos de tamaño pequeño (300–500 g) y mediano (500–700 g) sugiere que
existen materiales promisorios para diferentes mercados (fresco y procesado).
2.2 RECETA ESTANDAR

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DEL PLATO: Pan de Leche

FECHA: 30-07-2020 CODIGO: 0005
RESPONSABLE: ALEX LASCANO NUMERO PORCIONES: 68

Items Unidad Peso Valor Valor Observaciones

Medida unitario total
Harina gr 1000 0,0009 0,90
Sal gr 20 0,0002 0,04
Azú car gr 20 0,0003 0,06
Manteca gr 20 0,0004 0,08
Levadura gr 40 0,0050 0,20
Leche cc 600 0,013 0,80

Peso Receta 1700

Valor Receta 2,08

10 % MPI 0,28
Valor Total Receta 2,36
Mano de Obra (M0) 1,00
Gastos Fabricació n (GF) 1,00
Utilidad 0,50
TOTAL 4,86
10% Servicio 0,486
12% IVA 0,59
PVP 5,94
VALOR UNITARIO 0,87
 RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DEL PLATO: ROSCON DE

REYES
FECHA: 30-07-2020 CODIGO: 0004
RESPONSABLE: Alex Lascano NUMERO PORCIONES: 1

Items Unidad Peso Valor Valor Observaciones

Medida unitario total
Harina gr 1000 0,0009 0,90
Agua cc 450
Sal gr 5 0,006 0,03
Azú car gr 250 0,0002 0,50
Margarina gr 200 0,0025 0,50
Levadura gr 60 0,0025 0,15
Esencia de Banano gr 8 0,0313 0,25
Fruta cristalizada gr 100 0,003 0,30
Pasas gr 100 0,003 0,30
Nueces gr 100 0,003 0,30
Peso Receta 2.273

Valor Receta 3,23

10 % MPI 0,32
Valor Total Receta 3,55
Mano de Obra (M0) 1,00
Gastos Fabricació n (GF) 1,00
Utilidad 0,50
TOTAL 9,60
10% Servicio 0,96
12% IVA 1,152
PVP 11,71
VALOR UNITARIO 11,71
 RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DEL PLATO: Quimbolitos

FECHA: 30-07-2020 CODIGO: 0006
RESPONSABLE: Alex Lascano NUMERO PORCIONES: 24

Items Unidad Peso Valor Valor Observaciones

Medid unitario total
a
Margarina gr 500 0,002 1,00
Azú car gr 300 0,0017 0,50
Huevos gr 240 0,0021 0,30
Harina gr 800 0,000875 0,70
Leche cc 200 0,0002 0,40
Anís de Pan gr 50 0,004 0,20
Polvo de Hornear gr 30 0,0067 0,20

Peso Receta 2,120

Valor Receta 3,30

10 % MPI 0,33
Valor Total Receta 3,63
Mano de Obra (M0) 1,00
Gastos Fabricació n (GF) 1,00
Utilidad 0,50
TOTAL 9,76
10% Servicio 0,976
12% IVA 1,171
2
PVP 11,61
VALOR UNITARIO 0,48
2.3 PRESUPUESTO O COSTOS DEL MENÚ

MENÚ

SABORES ECUATORIANOS

FECHA: 30-07-2020

RESPONSABLE : ALEX LASCANO

DESCRIPCIÓN MENÚ CANTIDA PRECIO PRECIO

D
UNITARIO TOTAL
TOTAL

ENTRADA PAN DE LECHE 68 0,87 5,94

PLATO FUERTE ROSCON DE REYES 1 11,71 11,71

POSTRE QUIMBOLITOS 24 0,48 11,61

VALOR TOTAL 13,06 29,26

2.4 PRESENTACIÓN DEL MENU