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Isotermas de sorción modeladas a partir de la determinación de

la humedad y la aw en trozos de frutas tropicales

Sorption isotherms models from the determination of

moisture and aw in pieces of tropical fruits

Juan Sebastian Florez, Germán Giraldo Giraldo, Alba Lucía Duque Cifuentes*

Recibido: Junio 20 de 2008

Aceptado: Septiembre 1 de 2008

RESUMEN

La cuantificación de la actividad de agua (aw) en las frutas es determinante para predecir la vida de la misma, su
determinación se realiza por medio de un higrómetro, y los datos se pueden utilizar para definir las isotermas de sorción.
El estudio de sorción se puede calcular a partir de las variables aw y humedad y se puede analizar a partir de las
ecuaciones de Henderson y BET. Los resultados obtenidos sirven para definir las condiciones más adecuadas para
conservar una fruta sometida al proceso de adecuación, secado o transformación.
Las muestras de mango, guayaba, mora y uchuva en estado fresco y las tratadas por deshidratación osmótica en
disoluciones de 45 y 55° brix se sometieron a secado en una estufa a vacío a 60°C, se analizaron muestras cada hora
durante 10 horas en cuanto a masa, aw, humedad y sólidos solubles. Las isotermas obtenidas al graficar los resultados
dan la forma sigmoidal similar a la observada en otros estudios.
Palabras clave: Isoterma, sorción, fruta, humedad y actividad de agua.

ABSTRACT

Quantification of the aw in the fruit is crucial for predicting the life of the same, his determination is made through a
hygrometer, and the data can be used to define the isotherms sorption. The study of sorption can be calculated based on
the variables aw and humidity and can be analyzed from the equations of Henderson, and BET. The obtained results serve
to define the conditions most adapted to preserve a fruit submitted to the process of adequacy, dried or transformation.
Samples of mango, guava, blackberry and Physalis in fresh state and processed by osmotic dehydration in dissolutions of
45 and 55 degrees brix underwent dried in a vacuum oven at 60 ° C, samples were analyzed every hour for 10 hours at as
for mass, water activity (aw), humidity and soluble solids. The isotherms obtained to the graphical the results give the
form sigmoidal similar to the observed one in other studies.
Key board: Isotherm, sorption, fruit, humidity and water activity.

1. INTRODUCCION Fito, 1998). La reducción del contenido de agua en

los alimentos es uno de los métodos comúnmente

E l conocimiento de la humedad y la aw en las

isotermas de desorción en las frutas frescas y
procesadas es fundamental para poder
realizar estudios de conservación o transformación
de alimentos, ya que estos valores se podrían utilizar
para predecir la vida del producto durante la
conservación, la transformación, el
almacenamiento y la comercialización, también son
valiosos para resolver algunos problemas en
operaciones de secado (Martinez, Andres, Chiralt &
empleados para la conservación o transformación.
Las tecnologías más utilizadas están basadas en la
evaporación del agua, aunque recientemente,
cobra gran interés la deshidratación osmótica (DO)
debido a las bajas temperaturas usadas (20-50°C), lo
cual evita el daño de productos termolábiles,
además de reducir los costos de energía para el
proceso. Este tratamiento produce dos efectos
principales: flujo de agua desde el producto hacia la
solución hipertónica y flujo de solutos hacia el

* Laboratorio Diseño de Nuevos Productos, Programa de Química, Universidad del Quindío. química@uniquindio.edu.co.

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interior del alimento, estas aplicaciones pueden
mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y
funcionales, además de aumentar la estabilidad
durante el almacenamiento, modifican el contenido
de sólidos al final del proceso de DO (Johnson &
Brennan, 2000).Los modelos matemáticos, como las
ecuaciones de Henderson, Clausius - Clapeyron y
BET (Palou, López-Malo, & Argaiz, 1997) son de
mucha utilidad en estas operaciones, ya que
mediante la solución podemos obtener datos
referentes a la velocidad de equilibrio, calor de
absorción y estabilidad del proceso bajo los cuales se
disponen las muestras vegetales.
En este trabajo se realizaron procesos de secado de
las frutas en una estufa a vacío a condiciones
establecidas de presión y temperatura constante y
cuyos resultados son tomados en función de
diferencias másicas y determinación de aw por
punto de rocío, los resultados se analizaron bajo las
ecuaciones de BET, Henderson y Caurie con el
propósito de crear un método para que las industrias
generen sus propios estándares de proceso.
estufa a vacío marca J P Selecta, a una temperatura
de 60°C y una presión de 75 mbar por un periodo de
8 horas realizando muestreos por triplicado cada
hora los cuales se les determino el peso y aw.
Mientras
2.2. Análisis Fisicoquímico.
Las muestras sometidas a la curvas de desorción en
una estufa a vacío marca J P Selecta, se le realizaron
análisis de Actividad de agua (aw) con un higrómetro
de punto de rocío (AquaLab model series 3 TE)
marca Decagon y Humedad (Xw) se determinó por
fórmula con el registro del peso en una balanza
analítica marca OHAUS de cuatro cifras
significativas.
Los resultados obtenidos en los experimentos con el
secador y con las cámaras, se utilizaron para calcular
las ecuaciones de BET (1), Henderson (2) y Caurie
(3).
aw C- 1 1
= * aw +
(aw )
1- Xw C * W 1 C *W1

El objetivo de este trabajo fue definir las isotermas (1) específica Xw menor a 0.4
correlacionando la aw con Xw en las frutas de mango,
guayaba, mora y uchuva, fresca y DO sometidas al éæ 1 ö ù
proceso de desorción a una temperatura de 60ºC y Log ê
Log ç ÷ =
ú log(
n´ Xw )
100 ´ +f
una presión de 75 mbar, modelo que se puede ëè 1-aw ø
û
utilizar para establecer las condiciones apropiadas
para conservar, transformar o almacenar frutas. (2) específica para Xw entre 0.1 y 0.75

2. MATERIALES Y MÉTODOS 1 1 (3)

Ln (
=
-Ln(
r)
)
´aw +
Xw 4 .5 ´ Ws
2.1. La preparación de la muestra
Las frutas se adquirieron en un mercado local con
unas características similares de madurez, color y A partir de estas ecuaciones se hallaron las variables:
textura. Las muestras frescas se seleccionaron según característica constante en cada material (C),
el grado de madurez y con el menor daño posible; humedad de la capa monomolecular de agua
estos fueron divididos en dos lotes empleados para adsorbida (W1), parámetros característicos del
los tratamientos de fresco y deshidratado material (n, f y r) y contenido de humedad de
osmóticamente (DO). El tratamiento de DO seguridad (Ws); siempre que los modelos
comprendió una exposición de las muestras en respectivos de cada variable sean aptos para tal fin.
solución de 45°Brix para mango y 55°Brix para (Chiralt et al., 1998)
Guayaba, Uchuva y Mora por un periodo de 24, 48,
72 y 96 horas respectivamente, aplicando pulso a 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
vacío por 10 minutos para las frutas Mango, Guayaba
y Mora a una presión media de 80mb (Giraldo, 3.1. La composición
Duque & Mejía, 2005) y la uchuva se proceso a Las frutas (mango, guayaba, uchuva y mora) en los
presión atmosférica. estados de deshidratación osmótica y secado
arrojaron la siguiente composición.
Las cinéticas para ambos tratamientos (fresco y DO)
se llevaron a cabo, controlando el peso, en una En cuanto a la aw las frutas en estado fresco cuentan

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Tabla 1. Caracterización de la aw y la humedad de cuatro frutas en cuatro estados de conservación

Fruta Análisis Fresca SD DO SD Seca SD DO y SD
Seca
Mango Humedad 0.836 0.023 0.887 0.175 0.154 0.018 0.343 0.137
aw 0.989 0.008 0.969 0.006 0.475 0.005 0.480 0.007
Guayaba Humedad 0.787 0.051 0.821 0.038 0.180 0.005 0.487 0.004
aw 0.986 0.002 0.922 0.020 0.442 0.027 0.542 0.018
Uchuva Humedad 0.877 0.013 0.863 0.013 0.187 0.005 0.312 0.007
aw 0.988 0.009 0.966 0.001 0.433 0.005 0.404 0.006
Mora Humedad 0.877 0.013 0.876 0.016 0.187 0.005 0.442 0.015
aw 0.988 0.009 0.920 0.015 0.433 0.005 0.446 0.022

con unos niveles similares en la aw. Se observa que
las muestras de mora y uchuva en estado fresco
presentan un mayor grado de humedad y al
comparar con las frutas tratadas (DO) su variación es
mínima, pero el mango y guayaba en estado fresco
presentan menor humedad que las DO lo que hace
que conserve la humedad al someter las frutas al
tratamiento de DO; hecho que se atribuye a la
porosidad de la estructura de cada matriz cuando es
acondicionada en sus respectivas geometrías lo cual
origina un ingreso significativo de agua,
aumentando la humedad en el mango y guayaba.
Las frutas sin DO en el tratamiento de secado,
pierden más humedad que las DO, debido a que los
sólidos solubles que ingresan por
osmodeshidratación protegen la salida de agua.
3.2. Isotermas de fruta fresca
Las frutas (mango, guayaba, mora y uchuva) en
estado fresco se analizaron en aw y Xw en el proceso
de desorción, arrojando resultados que al ser
graficadas presentan la forma sigmoidal típica de
una isoterma.

Figura 1. Isotermas de las frutas mango, guayaba, uchuva y mora en estado fresco.

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Se observa que las isotermas de guayaba y mango
conservan mas la humedad por una deformación
celular que evita extraer agua, mientras que la mora
y uchuva se deforman menos y pierden mas
humedad más lentamente. Al comparar los
resultados obtenidos con los reportados por Patel,
Arocha & Diermeir (2001) se observa una tendencia
similar.
3.3. Isotermas de frutas DO
Las muestras de frutas sometidas a la DO, se llevaron
a secado a vacío para determinar las isotermas de
desorción (Chiralt et at., 1998) está se grafica
relacionando la xw calculada con los valores del
peso, con la aw de las muestras. Al terminar se
procesan los valores másicos para hallar su
humedad (Xw) mediante la ecuación:
Xw = Pi – Pt / Pi
Donde:
Pi= peso inicial
Pt=peso en un tiempo t
Los valores obtenidos se correlacionan mediante la
figura 2, con su respectivo valor de aw (variable
independiente); dando como resultado:

Isoterma mango Isoterma guayaba

1 1

0,8 0,8

0,6 0,6
Xw

Xw
0,4 0,4

0,2 0,2

0 0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
aw aw

Isoterma uchuva Isoterma de mora

1 1,0

0,8 0,8

0,6 0,6
xw
Xw

0,4 0,4

0,2 0,2

0 0,0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
aw
aw

Figura 2. Isotermas de las frutas guayaba, mango, uchuva y mora cuando estas
son tratadas osmóticamente.

Las isotermas muestran que en su orden la guayaba,
el mango, la uchuva y la mora son las frutas que más
duran después de procesadas, debido a los niveles
de humedad que deben de conservar durante el
almacenamiento.
3.4. Isotermas por cinética de secado
La relación existente entre las isotermas de
desorción de la fruta fresca y la fruta deshidratada
osmóticamente (DO) se observa en la grafica.
Al comparar las dos gráficas se puede concluir que el
efecto de la DO protege la fruta al perder mayor
cantidad de agua en el proceso de secado, pues el
descenso en la curva de secado se mantiene, lo que
demuestra que no habrá ningún daño en la
estructura por el proceso de DO.
3.5. Análisis de las Isotermas según BET,
Henderson, Caurie
Los resultados obtenidos experimentalmente se
analizaron mediante de las ecuaciones de BET,
Henderson y Caurie para determinar cuál es la aw
más adecuada en el procesamiento o conservación
de la fruta (Tabla 2).

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Figura 3. Superposicion de isotermas en los 2 tratamientos para las frutas mango,

guayaba, uchuva y mora.

Para este análisis hay que tener en cuenta que BET es El modelo mas adecuado para este análisis es el de
adecuado para muestras con aw inferior a 0.4 y Henderson debido a que las frutas frescas y las DO
ninguna de las frutas se encuentra en los rangos están más próximas a los intervalos de humedad
descritos (Chiralt et at., 1998). que sugiere el modelo (0.1 a 0.75), además, el
proceso de secado se desarrollo en este rango
Por su parte el modelo Caurie fue diseñado bajo (jonson & Brennan, 2000), lo cual se comprobó con
argumentos directamente influyentes en la el valor de r2 para cada una, siendo el adecuado el
deshidratación aproximándose a intervalos de valor cercano a 1. Este modelo fue propuesto bajo
equilibrio en la capa monomolecular de la muestra; parámetros termodinámicos para vegetales y
por lo que ninguna de las muestras se encuentra en presento valores típicos para las muestra mostradas
esta condición. en la siguiente tabla de acuerdo a la ecuación (2)
descrita en los análisis fisicoquímicos
Tabla 2. Índice de correlación de los modelos matemáticos de BET, Henderson y Caurie
para cada una de las frutas y respectivos tratamientos.
r2
Fruta Tratamiento BET Henderson Caurie
Fresco 0,26709903 0,73702655 0,49826322
Mango
DO 0,35388475 0,84039887 0,61455313
Fresco 0,40119516 0,71788902 0,52629930
Guayaba
DO 0,62480248 0,95069978 0,79443430
Uchuva Fresco 0,24545353 0,69486182 0,42581802
DO 0,30850533 0,76016102 0,55777842
Fresco 0,24686763 0,69872806 0,42750234
Mora
DO 0,48016423 0,78529229 0,70260937

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Tabla 3. Variables características de Henderson (modelo en el procesado de las frutas hay que tener en
matemático) aplicado a las frutas mango, guayaba, mora
y uchuva en sus respectivos tratamientos. cuenta los pretratamientos, ya que son favorables a
unos y otros no.
Parametro
Fruta Tratamiento n f 4. CONCLUSIONES
Fresco -1,0263735 1,7041312
Mango
DO -0,9174532 1,2842291 Los resultados de este estudio han mostrado que la
Guayaba
Fresco -1,3580612 2,2381678 composición química inicial es dependiente de la
DO -1,1144267 1,4841350 velocidad de equilibrio según lo demuestra el
Uchuva
Fresco -0,8895518 1,4611482 modelo BET siendo las muestras cuya humedad
DO -1,0226350 1,4934420 relativa es superior quienes alcanzan el equilibrio
Fresco -0,8788896 1,4466438 más fácilmente.
Mora
DO -0,8828369 1,1149351
De los modelos evaluados encontramos mas apto
Valores inferiores del parámetro n indican una experimentalmente el modelo Henderson por su
mayor velocidad de equilibrio en la humedad siendo intervalo de precisión afín a las condiciones de
esta dependiente de su estado inicialmente mayor humedad dadas de cada fruta. Aunque no
(ver tabla composicional de las muestras). De descartando los modelos de BET y Caurie ya que
manera que la mora y uchuva fresca obtendrán un estos son más específicos para aw inferiores y para
equilibrio más rápidamente que sus los cuales seria utilizados de forma complementaria
correspondientes muestras deshidratadas en próximos estudios para hallar factores incidentes
osmóticamente, mientras que las muestras en el equilibrio de aw de la capa monomolecular
deshidratadas osmóticamente de guayaba y mango con el objeto de conocer la máxima estabilidad
obtendrán más rápidamente el equilibrio que sus después de procesados.
respectivas muestras fresca.
Las isotermas en estado fresco muestran un punto
En definitiva el equilibrio será alcanzado de equilibrio semejante para todos los frutos
rápidamente en su orden Guayaba fresca, Guayaba mientras que después de deshidratados las frutas
DO, Mango fresco, Uchuva DO, Mango DO, Uchuva en su orden la guayaba, el mango, la uchuva y la
fresca, Mora DO y Mora fresca, lo que muestra que mora serán menos susceptibles al ataque biológico.

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