TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ENSENADA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

TÓPICOS SELECTOS EN AGRONOMÍA

MATERIAS PRIMAS AGRÍCOLAS

CACAO

ELABORADA POR:

YENIFER ANAI RUBIO GARCIA

No. CONTROL:

17760616

DOCENTE:

ARIANA MONTIEL ARZATE

ENSENADA B.C., A 05 DE SEPTIEMBRE DE 202 2

Materias primas agrícolas - El cacao

El cacao es catalogado como una fruta tropical que proviene del arbol de cacao, los
frutos de dicho arbol son bayas alargadas que contienen de 30 a 40 semillas de
color marron rojizo por la parte de afuera y son cubiertas por la pulpa blanca y
comestible. Su hábitat natural son los bosques húmedos tropicales de clima cálido,
tardan aproximadamente entre 5 y 6 años en dar sus primeros frutos y 6 meses en
madurar.

Las condiciones climáticas son clave para la producción del cacao, ya que se
necesitan entre 300 y 600 semillas para fabricar 1 kg de cacao.

El comienzo del cultivo del cacao se sitúa en México y en otras zonas de América
Central y algunos investigadores aseguran que los españoles también lo
encontraron creciendo de forma natural en muchos bosques a lo largo de los ríos
Amazonas y Orinoco

Los principales países productores de cacao son los siguientes.

● Costa de marfil 38%

● Ghana 19%
● Indonesia 13%
● Nigeria 5%
● Brasil 5%
● Camerún 5%
● Ecuador 4%
● Malasia 1%

La cosecha se inicia cuando la mazorca está madura. Aunque la recolección del

cacao se lleva a cabo durante todo el año, en algunas zonas se concentra en unos
meses, como África occidental donde la cosecha principal tiene lugar entre
septiembre y febrero. Las semillas se extraen y se colocan sobre una base de hojas
de plátano. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre 3 y 7 días.
Durante la fermentación se desprende calor mientras la pulpa se desintegra. El
aumento de la temperatura produce importantes modificaciones en la semilla o haba
del cacao:

● Pasa de color violeta a marrón claro

● Disminuye el sabor amargo original
 ● Nacen los sabores precursores del chocolate

En el secado, se extienden las semillas al sol durante 7-10 días; se concentra su

aroma y se oscurecen.