Unidad 3 Tradición alimentaria y

transculturización

Dra. Rocío Gallardo Ramírez

 Unidad 3 3.1 Modelo de
Tradición alimentaria y alimentación
transculturización tradicional en México y
en la localidad por
ciclo de vida
Objetivo: Conocer el tipo de alimentación
tradicional en México y local, los cambios 3.2 Transición
ocurridos a través del tiempo y las alimentaria en México
implicaciones de la industrialización en el Industrialización y
estado de nutrición. factores de riesgo
nutricional
 Proceso de transformación
que vive un individuo luego de
adoptar una nueva cultura.

• Puede desarrollarse sin

conflictos aunque por lo
regular el proceso pone en
evidencia algunas
confrontaciones ya que la
cultura receptora sufre la
imposición de algunos valores
culturales ajenos.
¿Qué es la
transculturización?
Transculturación
alimentaria

• Adopción por parte de un pueblo

de los rasgos alimentarios y
culinarios propios de otro grupo
social, implica un cambio tanto en
hábitos alimentarios como en la
forma de obtener los alimentos.
 Aspectos importantes

Alimentos Autóctonos:
•Bebidas: pozol, pinole, tascalate, chilate, atoles.
•Tamales con una gran variedad de rellenos
•Tortillas
•Diferentes guisados: uso del achiote

Costumbres y Hábitos alimentarios

El tipo de alimentación y la forma de hacerlo varía de
Factores que influyen en la forma de una región a otra, de un país a otro y aún entre familias...
alimentación:
•Económicos
•Éticos Factores que influyen en la adquisición de hábitos
•Culturales alimentarios
•Religiosos •Disponibilidad de alimentos en el medio
•Adquisición de alimentos en el hogar

Factores que influyen en la variación de hábitos

alimentarios
•Cambio en los valores culturales
•Cambio en las normas tradicionales
Aspectos importantes

Encuentro de dos mundos: Nueva España

Se inició el proceso de transculturación indígeno-europeo,
dando origen a nuestra cultura alimentaria, que ha sufrido las
transformaciones propias de toda cultura nacional.

Globalización
Propició que se diera la introducción en el país de
cadenas de comida rápida, mejor conocidas como Publicidad
“fast-food”, provenientes de países industrializados,Desde finales de los años 90 hasta nuestros días la
especialmente de los Estados Unidos de América. transformación alimentaria de la población ha sido
reforzada por los mensajes publicitarios de los diferentes
medios de comunicación.
La propaganda comercial incita el consumo y modifica los
patrones alimentarios autóctonos

La transculturación alimentaria en México ha adquirido un gran auge debido

al creciente fenómeno de la globalización y todo lo que ella representa.
 En México, el estado de nutrición de la población ha sido históricamente crítico

Tradición Uno de los mayores problemas aun vigentes en México es la talla baja en los menores de
alimentaria y cinco años, lo que indica que quien la padece ha vivido periodos prolongados de
deficiencias nutricia, así como anemia
transculturización El resultado de éstas deficiencias son daños físicos y cognitivos irreversibles con futuras
consecuencias socioeconómicas
PERFIL DEL ESTADO DE NUTRICIÓN EN
MÉXICO EN LA TRANSICIÓN DEMOGRAFICA,
EPIDEMIOLÓGICA Y NUTRICIA.

A través del tiempo, la forma de vida de las

personas ha impactado en su biología
provocando alteraciones en la composición y
función del organismo, teniendo como
consecuencia estados de nutrición tanto en
exceso como en carencia, por ejemplo el
incremento de enfermedades metabólicas.
• México ha trazado en su camino
histórico una Cultura Alimentaria
consistente en un mosaico de pluralidad,
ya que se conforma de un conjunto de
influencias de civilizaciones ajenas
¿Cómo influyen los medios de comunicación en la alimentación?

• En el proceso de transculturación alimentaria, la publicidad juega un papel

muy importante...es una valiosa técnica de comunicación en donde se
contacta a una audiencia múltiple

• La influencia de factores externos en la forma de alimentarse puede ser

perjudicial cuando se instalan hábitos alimentarios "poco saludables"
Factores que inducen a la población a
consumir algún alimento
• Entorno sociocultural
del consumidor
• Afectivos: grado de
aceptación o rechazo
• Status : nivel
socioeconómico
• Necesidad: demanda
real del alimento en
cuestión

•Masificación: aumento de la presión para que compren determinado alimento

•Tendencias de alimentación: hábitos alimentaros
Industrialización y Globalización
Alimentaria

• Globalización alimentaria: Reúne integración y

diversidad en la elección de los alimentos, crea
"nuevos alimentos"
• Afecta principalmente:
• Estructura y composición de las comidas
• Tipo de productos consumidos
• Forma de cocinarlos y conservarlos
• Horarios y frecuencias de comidas
Transición alimentaria en México
Industrialización y factores de
riesgo nutricional
SISTEMA ALIMENTARIO: Conjunto de actividades y actores que
tienen implicaciones en los resultados nutricionales, puesto
que de ellos depende que estén disponibles los alimentos
necesarios para una nutrición adecuada, su funcionamiento
determina la cantidad, calidad y diversidad de los alimentos
disponibles para el consumo humano.

• La oferta actual de alimentos es mayor que antes, pero la

capacidad de acceso económico a los productos
nutricionalmente más adecuados difiere según los niveles de
ingreso, la ubicación geográfica y otros factores
socioeconómicos. Esto explica parte de la situación de
malnutrición presente.
Un sistema alimentario consta de la integración de tres elementos que son determinantes
para la definición de los estados nutricionales así como la posibilidad de sufrir cualquier
forma de malnutrición:

➢ La cadena de suministro de alimentos

➢ Los entornos alimentarios
➢ El comportamiento de los consumidores

Estos elementos están influenciados por factores ambientales, de innovación, de

infraestructura, políticos, económicos, socioculturales, demográficos.
Las cadenas de suministros de alimentos actuales se basan en un
determinado número de productos agrícolas; la relación entre
productores, procesadores y comercializadores responde a mercados
cada vez más concentrados y globales.

La oferta de alimentos a los consumidores cada vez más urbanos se

caracteriza por una alta penetración de las cadenas de supermercados,
la que va acompañada por importantes campañas de comunicación y
promoción de alimentos procesados altos en niveles de nutrientes
críticos (azúcar, grasas y sal).
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TRANSICIÓN ALIMENTARIA

La utilización del tiempo, el consumo fuera del hogar en puntos de venta y

consumo en la calle, y los nuevos hábitos de consumo también determinan los
patrones alimentarios actuales.

Efectos sobre los patrones de consumo de alimentos y con ello en la prevalencia

de enfermedades crónicas no transmisibles.

Principales determinantes detrás de la transformación de los sistemas

alimentarios se encuentran los siguientes factores (que se refuerzan
mutuamente): crecimiento económico, apertura económica, mejoras en
infraestructura, urbanización e incremento del empleo rural no agrícola y la
participación de la mujer en el mercado laboral , lo que indicaría un vínculo con
mejoras en el acceso económico y físico a los alimentos pero esto no sucede de
manera inmediata.

Uno de los efectos adversos del aumento de ingresos es el incremento de consumo de

alimentos relativamente de bajo costo, pero con poco valor nutricional por ejemplo
alimentos procesados.
El aumento de ingresos, la mayor urbanización y participación de las mujeres en el mercado
laboral, ha significado mayores niveles de consumo de alimentos procesados
El alto consumo de ciertos productos procesados es particularmente relevante
porque de acuerdo a la estrategia global “Dieta, nutrición y prevención de
enfermedades crónicas” de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo
de alimentos con alta densidad calórica, altos contenidos de grasas (trans y
saturadas) y alimentos con carbohidratos refinados son de los factores directos
responsables del aumento de la carga mundial de la obesidad y ENT

La participación de las empresas internacionales en la venta al detalle y al por

mayor ha aumentado considerablemente.
Si a eso se le suma la acelerada urbanización, se han creado las condiciones
para favorecer la logística de la distribución de alimentos con mayores grados
de elaboración y el desarrollo de las cadenas de supermercados en detrimento
de las tiendas minoristas que comercializan alimentos frescos.
Hoy en día los supermercados son responsables de la
distribución de la inmensa mayoría de los alimentos consumidos en todos los
países de la región, incluso en las zonas rurales lo que ha facilitado tanto el
acceso económico como físico a alimentos y productos con diversos grados de
procesamiento.

Las grandes cadenas de supermercados han favorecido

el acceso a muchos alimentos nutritivos, pero también a bebidas azucaradas y
a alimentos altamente procesados de bajo o nulo valor nutricional
• Dietas ricas en azúcares, productos animales y grasas –provenientes de productos
altamente procesados– son factores de riesgo para enfermedades crónico-degenerativas
como enfermedades cardiovasculares, diabetes, y distintos tipos de cáncer.
México se encuentra en primer lugar de los países de América Latina de venta de
productos altamente procesados
Las pautas de la alimentación de los mexicanos se han transformado
en las últimas cuatro décadas, impactando negativamente en el estado
nutricional de las personas, y aumentando su vulnerabilidad a
enfermedades no transmisibles.
La transformación de la alimentación ha acentuado el problema
de malnutrición que favorece la coexistencia de la desnutrición y
el sobrepeso y obesidad. Al respecto, la desnutrición crónica
afecta a 21% de los niños menores de cinco años que viven en
zonas rurales. En tanto, el sobrepeso y obesidad afecta a 24% de
los niños menores de 12 años del país.
 • "La autodeterminación
y soberanía alimentaria
¿Qué hacer ante la • Procurar la identidad
indican la elección libre
Nacional
Transculturación del patrón del consumo
• Tener definida una de la población y sus
Alimentaria? cultura alimentaria componentes, tomando
• Difusión de nuestra en cuenta las
riqueza alimentaria necesidades, tradiciones,
preferencias y hábitos de
la población..."
En nuestra sociedad están
apareciendo nuevas culturas
alimentarias ligadas al flujo
migratorio de los últimos
años y a los procesos de
urbanización e
industrialización...
La evolución en los hábitos
de alimentación es un
factor clave en el desarrollo
cultural humano...
Nuestra forma de comer
dice mucho de "quienes
somos"

Alimentación y cultura se identifican, constituyen una riqueza...

Es una de las ventajas que resultan de la transculturación
alimentaria
La tendencia emergente hacia un proceso de transición alimentaria acelerada tiene lugar a
escala mundial, principalmente a causa de la expansión de la globalización económica
como:

▪ La liberalización de mercados
▪ La división internacional del trabajo
▪ Los grandes movimientos migratorios
▪ La industrialización de los alimentos
▪ La urbanización de los estilos de vida
▪ La influencia de las tecnologías de la información y comunicación.
La complejidad y velocidad de expansión
de la transición alimentaria favorecen
que en un mismo grupo poblacional
existan problemas de salud
tradicionalmente opuestos, como la
aparición gradual de enfermedades
crónicas (por excesos alimentarios) sin
que hayan desaparecido enfermedades
relacionadas con deficiencias
nutrimentales, incluso dentro de un
mismo hogar.
➢ El sobrepeso y la obesidad se han convertido en el factor de
riesgo modificable mas importante en México
➢ Los nuevos patrones alimentarios, unidos a la menor actividad
física y hábitos de vida poco saludables, actualmente
contribuyen al aumento acelerado de los niveles de sobrepeso y
obesidad, y consecuentemente, a las enfermedades crónicas no
transmisibles relacionadas con la inadecuada alimentación,
tales como las cardiovasculares, algunos tipos de canceres, y
diabetes.
➢ Estas enfermedades y su tratamiento tendrán cada vez mayores
impactos en el desarrollo de los países y en la sostenibilidad de
los sistemas públicos de salud y los presupuestos nacionales.
 Referencias
• Nutrición comunitaria Método y estrategias JL Castillo, Elsevier
2015 pág. 156

• Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2018

• Nuevos patrones alimentarios, más desafíos para los sistemas

alimentarios, FAO 2018