Fase 2 Selección y análisis de subproductos y residuos generados en la agroindustria

Colaborativo

Kelly Johana Guevara A.

Jaison David Foronda Duque
Edwin Alexander Huerfano.

Grupo: 103001_1

Tutora
Andrea Vásquez.
Aprovechamiento de subproductos

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias básicas, tecnología e Ingeniera.
Ingeniería de Alimentos
Julio 2022
 A partir de las propuestas de cada integrante del grupo, en consenso, el grupo debe
elegir una de las opciones y desarrollar las siguientes actividades:
Yogurt
1. Seleccionar uno de los subproductos o residuos generados y describir los siguientes
aspectos:
 Descripción del subproducto o residuo seleccionado.
Residuo generado: Suero acido.
En la industria láctea existe dos tipos de suero, comúnmente conocido como suero dulce
obtenido por la coagulación enzimática a pH 6.5; el suero acido obtenido por la
coagulación por acidificación a través de cultivos lácticos o ácidos orgánicos.
El suero o lactosuero es aquel subproducto lácteo obtenido de la separación del coagulo
de la leche de la crema o de la leche semidescremada durante la fabricación del queso o
yogurt; mediante la acción ácida o de enzimas del tipo del cuajo, rompen el sistema
coloidal de la leche en dos fracciones: 1). Una fracción sólida, compuesta
principalmente por proteínas insolubles y lípidos. 2) Una fracción líquida,
correspondiente al lactosuero en cuyo interior se encuentran suspendidos todos los otros
componentes nutricionales que no fueron integrados a la coagulación de la caseína.
El suero acido como subproducto es destinado a la obtención de lactosa a partir de dicho
suero.

 Producción mundial del subproducto o residuo seleccionado.

La producción mundial anual de lactosuero en el año 2011 se estimó en más de 145
millones de toneladas, siendo los principales
productores Estados Unidos y la Unión Europea
(primordialmente Alemania, Francia, e Italia) con
aproximadamente el 70% de la producción mundial
(8,9).
A nivel mundial la producción de lácteos que incluye
leche, quesos y manteca fresca, crecerá el 36% entre el
2014 y 2024, con un consumo de alrededor de 713
millones de toneladas de leche líquida (Murillo, Tomado de Portalechero.com

2019).
En el caso de México, se produce más de un millón de toneladas diarias de lactosuero
durante la producción de queso; lo que representan unas 50 mil t de lactosa y 5 mil t de
proteína verdadera. No obstante, representar éstas una importante riqueza nutricional, es
descargado el 47% del lactosuero a los ríos y el suelo, con la consabida contaminación
ambiental (Denicia, 2009).
En Costa Rica, al igual que en la mayoría de los países centroamericanos existen
preferencia por el consumo de los quesos frescos la producción, que representan el 80%
al 90% (Arce, Thompson, & Calderón, 2016).

 Producción nacional del subproducto o residuo seleccionado.

En Colombia se producen más de dos millones de toneladas diarias de lactosuero (en el
2016 se calculó en 827 596 t, de las cuales solo una pequeña cantidad es procesada para
obtener lactosueros dulces en polvo) (Gómez-Soto & Sánchez Toro, 2019).
Específicamente en el Valle de Aburrá y en el Oriente Antioqueño de Colombia, 28
empresas lácteas elaboran queso fresco; éstas, bajo el sistema artesanal, producen 41
toneladas de queso fresco y quesillo, y otras 24 toneladas en plantas con tecnología
moderna; “lo que representa una generación de 3.684.000 litros por día de lactosuero”
(Parra-Huertas, 2009)

 Caracterización del subproducto o residuo: composición química y valor

nutricional
Independientemente del tipo de suero de leche que se produce, aproximadamente 50%
del total de suero que se genera se desecha en cuerpos de agua o en el suelo (Aktas et
al., 2006), lo que provoca un severo problema
ambiental, debido a la gran cantidad de materia
orgánica que contiene, principalmente lactosa de
40 a 60% de los sólidos totales (Prazeres et al.,
2012), lo que provoca una alta demanda química
de oxígeno.

A continuación, se detalla la composición

nutricional y química del suero acido y suero dulce, donde se observa que el suero dulce
tiene mayor lactosa.
En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de
queso se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen de
la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes (Liu et al., 2005)

Identificación y descripción de los problemas que genera el subproducto o residuo

seleccionado.

Problemáticas generales en el Sector Lácteo (elaboración del yogut)

La descarga de lacto suero a las fuentes de agua dulce e incluso al mismo suelo representa uno
de los efluentes de mayor volumen y contaminación. Los sólidos orgánicos solubles que no se
aprovechan en la industria lechera son vertidos al medio ambiente constituyendo una fuente
potencial para que se presenten condiciones de insalubridad en el cuerpo receptor. La
industria lechera tiene como resultado la producción de grandes volúmenes de lacto suero,
único producto secundario que queda del proceso de elaboración.

La industria de productos lácteos se encuentra entre una de las actividades industriales que
tienen un mediano impacto ambiental, los grandes problemas ambientales asociados a este
sector están concentrados básicamente en la problemática de los residuos líquidos los cuales
están cargados de grasas, aceites, sólidos suspendidos y nitrógeno amoniacal; estos presentan
una alta carga orgánica, fluctuaciones de PH y temperatura y altos niveles de fósforo y
nitrógeno. También son de importancia ambiental los residuos sólidos usualmente generados
entre los cuales podemos encontrar productos vencidos, maderas, papeles, plásticos utilizados
en envasado de materias primas y producto terminado.

El yogurt es uno de los mayores efectos medioambientales en este proceso es el alto consumo
de energía térmica y eléctrica en los procesos de pasterización y refrigeración. Adicionalmente
de los vertidos de aguas residuales producidos principalmente en la fase de limpieza, los
derrames accidentales durante la fabricación y los residuos sólidos procedentes de los envases
defectuosos.

Las empresas lácteas por lo general usan un suministro de energía de media y alta tensión es
decir sobre los 600 V. En la mayoría de los casos es necesario el uso de transformadores para
reducir la tensión de 200 y 440 V, que es necesario para el suministro eléctrico a equipos con
menores requerimientos como son motores, bombas, sistemas de refrigeración, etc.

Otra fuente de energía corresponde a la obtenida por el consumo de combustible como son la
gasolina y el diésel, en su mayoría usados por la alimentación de calderas de las distintas
instalaciones industriales usan estos combustibles. Por Isaza Vargas María Fernanda 2013,
Universidad militar nueva granada, especialización gerencia en comercio internacional Bogotá
d.c. Compromiso ambiental y sustentabilidad de la industria de alimentos lácteos en Colombia.

2. A través de un árbol de problemas, identificar el problema central, las causas y los

efectos de la generación del subproducto o residuo seleccionado.

causas ambientales Sociales Económicas

Mal uso del agua, Mal uso de los El no
desgaste, malos residuos y aprovechamiento
drenajes y subproductos, de residuos y
vertimientos, el malas prácticas y subproductos, mal
desgaste excesivo falta de uso de los recursos
de energía y capacitación. e instalaciones y
combustible en falta plan de
equipos e mejoramiento y
instalaciones, mala BPM.
utilización de los
residuos solidos
Problema general Impacto ambiental Impacto ambiental Impacto ambiental
por mal por mal por mal
aprovechamiento aprovechamiento aprovechamiento
de subproductos y de subproductos y de subproductos y
residuos en la residuos en la residuos en la
industria láctea industria láctea industria láctea
(Contaminación del (Contaminación del (Contaminación del
agua por el suero agua por el suero agua por el suero
del yogurt) del yogurt) del yogurt)
efectos
Agua: Malos olores, Perdidas
contaminación, contaminación económicas, de
Análisis global, generación materia prima y
microbiológico y de enfermedades, producto final,
fisicoquímico perdida de aumentando el
alterados, animales, terrenos y costo de
afectación de suelos suelos para la producción,
por mal drenaje y explotación despido masivo de
vertimientos, agropecuaria. personal, aumento
volumen y caudal de inventario y
excesivo de vencimiento en los
efluentes en el productos más
consumo de agua, perecederos,
acumulación de sanciones
basuras. económicas por
incumplimiento de
 la normatividad.
Por A. del Nogal, 1 jul 2020 —La Contaminación - Efectos de la industria de la leche ·
Cambios en el uso del suelo. · Pérdida de la biodiversidad. 

Malos olores, contaminación

Grupo: 103001_1 global, generación de
enfermedades, perdida de
Aprovechamiento animales, terrenos y suelos
subproductos para la explotación
agropecuaria.

Pérdidas económicas,
de materia prima y
producto final,
Agua: contaminación, aumentando el costo
de producción,
Análisis microbiológico
aumento de inventario
y fisicoquímico
y vencimiento en los
alterados, afectación productos más
de suelos por mal perecederos, sanciones
drenaje y vertimientos. económicas

CONTAMINACIÓN DEL
AGUA POR SUERO DEL
YOGURT

AMBIENTAL
ECONOMICA

SOCIAL
3. Planteamiento de posibles soluciones de aprovechamiento de acuerdo con el
resultado obtenido en el árbol de problemas.

La responsabilidad ambiental y la producción sustentable se basan en la reducción del

uso de recursos y emisiones al ambiente, así como en la mejorara del desempeño socio-
económico en varias etapas de la vida del producto; facilitando así el vínculo entre los
diferentes actores económicos, sociales y ambientales dentro de una compañía y a través
de toda la cadena de valor. Los sistemas sostenibles de producción de alimentos deben
tener tres objetivos:
• Elevar la producción y la productividad
Aprovechamiento de los subproducto y residuos (suero de yogurt)
• Reducir los efectos de la contaminación y la degradación de los recursos.
• Viabilidad social y económica.
Para alcanzar estos objetivos hay que modificar las pautas tradicionales de producción
de alimentos. Casi todas las opciones técnicas para el aumento de la producción
alimentaria tienen contrapartidas ecológicas, sociales y económicas; pero pueden
conseguirse importantes beneficios dando prioridad a las prácticas que favorecen
características ecológicas como la diversidad, la capacidad de recuperación y el uso
eficiente de la energía. El reto empresarial consiste en reconocer los diversos impactos
que ocurren en todos los puntos a lo largo del ciclo de vida de un producto y evaluar los
impactos potenciales como parte del proceso de toma de decisiones, entre estos se debe
analizar.
EVALUACIÓN AMBIENTAL
Para analizar los impactos ambientales generados se utilizarán los siguientes indicadores
ambientales:
 Agua: Análisis microbiológico y fisicoquímico de efluentes, volumen y caudal de
efluentes y el consumo de agua.
 Aire: Emisiones de tipo gaseoso
 Suelo: Desechos sólidos generados
 Factor Humano: Olores desagradables o ruido generado durante el proceso
productivo.
Dentro de las medidas ambientales se incluyen aquellas tendientes a la prevención,
mitigación, corrección y compensación de los impactos negativos generados sobre los
factores bióticos y abióticos, siendo necesario tomar en cuenta los siguientes puntos:
 Reducción de olores.
 Ahorro de agua.
 Manejo de residuos sólidos.
 Reducción de carga contaminante en los efluentes líquidos.
 Seguridad laboral.
 Capacitación al personal.
 Si el caso lo amerita, el control de las emisiones atmosféricas.
 Los impactos negativos eventuales que no puedan ser mitigados deben ser indicados

Utilización de los recursos naturales y uso eficiente de Aguas:

El actual sistema de explotación y uso de recursos naturales se traduce en una mayor
escasez y dificultad de obtención de materias primas a un coste razonable. Los precios
de las materias primas, el agua, los combustibles, la energía eléctrica o los materiales
plásticos, entre otros, van en aumento gradualmente y en algunos casos el incremento ha
sido muy significativo y no se ha podido repercutir en el precio final, con la
consiguiente pérdida de margen por parte de las empresas. Esta situación hace que el
máximo aprovechamiento y uso eficiente de dichos recursos en los procesos de
producción, transformación y comercialización de alimentos se esté convirtiendo en uno
de los factores clave. Por lo tanto, reducir el consumo del agua es uno de los retos
principales no solo con el fin de bajar costos sino como medida ecológica, adoptando
prácticas de gestión e inversión tecnológica eficiente en el uso, recuperación y
reutilización de aguas.
En el sector alimentario se suscitan serias dudas sobre si el consumidor final está
dispuesto a pagar una prima de precio por un producto más respetuoso con el medio
ambiente. Sin embargo, es una realidad que la demanda de productos verdes y
responsables va en aumento, lo que ha generado un incremento de la utilización del
marketing verde y distintivos ambientales. En este sentido, existe una creciente
utilización del medio ambiente como elemento diferenciador de productos y marcas.
 Productos Innovadores: investigar y desarrollar soluciones innovadoras e inteligentes
que ofrezcan valor agregado significativo.
 Empaques Amigables con el medio ambiente: reducir el impacto de los empaques
sobre el medio ambiente, mediante el uso de procesos y materiales más amigables para
ello es necesario buscar de forma continua el desarrollo de materiales innovadores de
embalaje con el menor impacto medioambiental, manteniendo la protección del
producto y su conservación.
 Transporte y distribución: Reducir el impacto medioambiental de los desplazamientos
a través de la colaboración con los proveedores de transporte y distribución, para
mejorar la eficiencia en el abastecimiento de productos, cambios modales, redes de
distribución, planificación de rutas y la elección del vehículo.
 Gestión de materias prima: Discriminar el uso de las materias primas producto por
producto, para poder efectuar análisis de costos de producción lo que permite tener un
mejor control de inventarios, implementar puntos críticos para las materias primas y
materiales, los cuales indicaran el momento de pedido y evitaran su carencia en la
planta, estudiar económicamente la instalación de un sistema de escurrido de canecas,
con el fin de disminuir las pérdidas de leche cruda en el vaciado, implementar un
sistema de vaciado mecánico para recuperar más leche y evitar lesiones lumbares en
empleados, el encargado de los insumos debe de verificar frecuentemente el
almacenamiento, estado y cantidad de los inventarios de la empresa. Por Godoy Tapia
Luis Enrique, Arequipa, 2019, Evaluación del impacto ambiental en la industria de
derivados lácteos Tinajani EIRL 2019

2. Realizar una presentación utilizando herramientas virtuales, donde se evidencia

los aspectos descritos en los puntos 6 y 7 de la actividad colaborativa.

Link presentación:
https://www.canva.com/design/DAFFdENDNP0/zV4ScVdRdWQnMi-SC_VOgg/
view?
utm_content=DAFFdENDNP0&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&
utm_source=sharebutton

3. Realizar un video explicativo donde se exponga la presentación realizada.

Link video:
https://www.youtube.com/watch?v=Hn_g0-hJou4

Conclusiones

El suero acido debería poseer estudios que den amplitud en cuanto al consumo humano,
que demuestren de manera conclusa los beneficios que este trae, de acuerdo a sus
componentes en la tabla presentada, posee mayor contenido de lactosa el suero dulce en
comparación al suero acido, y mayor contenido de fosfatos el suero acido, por lo tanto
es factible encontrar diferencias en las variaciones en cuanto a su composición.
Es posible una alternativa como mejora de características sensoriales en otros productos,
y así, evitar que se genere contaminación por su no aprovechamiento.
El suero del yogurt es un subproducto de la industria lechera altamente contaminante
para el ambiente., genera un alto costo a las empresas a la hora de disponer de una
manera inadecuada del mismo.
Se han realizado varios estudios sobre los usos del suero de la leche y yogurt, pero han
estado dirigidos a la aplicación de diferentes bebidas saborizadas y diferentes productos
funcionales e innovadores.
 Bibliografías usadas
 Poveda E., Elpidia Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de
calcio de alta biodisponibilidad Revista Chilena de Nutrición, vol. 40, núm. 4,
diciembre-, 2013, pp. 397-403 Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y
Toxicología Santiago, Chile. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/469/46929416011.pdf

 Parra (R). 2009. Lactosuero: importancia en la industria de alimentos.

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, UPTC. Escuela de
Ciencias Químicas. Avenida Central del Norte. Tunja, Colombia. Recuperado
de: http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf

 Osorio-González, C.S.1,2; Sandoval-Salas, F.2. Potencial de aprovechamiento

del suero de queso en México. Colegio de Postgraduados Campus Córdoba.
Carretera Federal Córdoba-Veracruz km 348, Manuel León, Amatlán de los
Reyes, Veracruz, México. 2 Instituto Tecnológico Superior de Perote. Carretera
Federal Perote-México km 2.5, Perote, Veracruz, México. Recuperado de:
file:///C:/Users/Usuario/Desktop/Inter.%202022%20Kelly/Fundamentos
%20Gest.%20integral/valeria_sias,+Journal+manager,+con-15.pdf

 Asas, C. (2021). El lactosuero: impacto ambiental, usos y aplicaciones vía

mecanismos de la biotecnología. Departamento de Biotecnología. Carrera de
Ingeniería Agroindustrial. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias
Agropecuarias Recursos Naturales y del Ambiente. Guaranda Ecuador.
Recuperado de: https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience

 Por MF Isaza Vargas · Mencionado por 2 — Es así como este ensayo pretende
determinar el compromiso que tienen las empresas de alimentos enfocada en el
subsector lácteo https://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/handle/
10654/10498/IsazaVargasMariaFernanda2013.pdf?sequence=1
 Por Godoy Tapia Luis Enrique, Arequipa, 2019, Evaluación del impacto
ambiental en la industria de derivados lácteos Tinajani EIRL 2019
https://repositorio.continental.edu.pe/bitstream/20.500.12394/6407/3/
IV_FIN_108_TI_Godoy_Tapia_2019.pdf
 por A Luque González · 2018 · Mencionado por 2 — La industria láctea al
procesar su materia prima más importante como es la leche, genera un gran
volumen de residuos sólidos y líquidos que afectan al medio. 17 páginas
https://repositorio.pucesa.edu.ec/bitstream/123456789/2605/1/Gesti%C3%B3n
%20Residuos%20Industria%20Lactea.pdf