4.

Consecuencias de la Lysteria Monocytogenes en un alimento lácteo

a) Sobre el alimento

Hay un porcentaje de alimentos que son más peligrosos que otros, siendo los que
ya están listos para consumir y conservados por un período de tiempo prolongado a
temperatura de refrigeración, los que más alto riesgo tienen, especialmente la leche y
productos lácteos. La leche es la secreción de la glándula mamaria obtenida por el
ordeño completo de vacas sanas, es inocua al momento de la extracción, no contiene
microorganismos patógenos en su composición y es protegida por la lactoperoxidasa
aproximadamente una hora después del ordeño. La leche es un excelente caldo de
cultivo, y si no se siguen buenas prácticas de higiene: BPH y buenas prácticas de
ordeño: BPO durante la extracción, pueden crecer patógenos que pueden contaminar la
leche. Los patógenos ambientales importantes que contaminan la leche incluyen Listeria
Monocytogenes. (Díaz, et al., 2012)

Métodos de identificación y detección de L. Monocytogenes en muestras de queso

Hay dos métodos para identificar la L. Monocytogenes en alimentos, son el

método de la Agencia de Medicamentos y Alimentos (FDA); también se encuentra el
método AOAC/IDF 993.12 recomendado para derivados lácteos. Estas dos técnicas
están basadas en una secuencia: pre-enriquecimiento, enriquecimiento y posterior
aislamiento en medios de cultivo diseñados para la recuperación del microorganismo y
la posterior caracterización bioquímica. Los métodos oficiales incluyen técnicas de
aislamiento microbiológico, con una sensibilidad de detección de 1 célula/25 g del
alimento analizado, equivalente a 0,04 UFC/g. La sensibilidad de esta técnica se
optimiza con el uso de medios de enriquecimiento, usualmente mediante la utilización
de antibióticos que inhiben otros microorganismos competidores: 56, 58. (Carrascal; et
al., 2011)

Para la identificación de Listeria Monocytogenes: A las cepas aisladas, se les

realiza las pruebas de identificación para L. Monocytogenes, siendo su reacción:
coloración Gram (bacilos Gram +), catalasa (+), hidrólisis de la esculina (+), RM/VP
(+/+), oxidasa (-), ureasa (-), reducción de nitratos (-), movilidad a 25 °C (+), hemólisis
(β), CAMP (+), fermentación de xilosa (- ) y la fermentación de ramnosa (+)
b) Sobre la persona

La listeria causa la enfermedad infecciosa denominada listeriosis. Esta enfermedad se

considera una importante zoonosis de etiología bacteriana, que en condiciones naturales
afecta a los animales domésticos y silvestres; y esporádicamente puede llegar al
hombre. Su tasa de mortalidad es del 20 y 30 %, con esta cifra se convierte en la más
peligrosa de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos. En los años 2001 al
2008 en el Perú, se reportó que en la Región La Libertad, hubo 42 casos de listeriosis,
correspondiendo 40 casos al sexo femenino y 02 casos al sexo masculino,
predominando la meningitis y meningoencefalitis listeriana. (Arreaga, 2016)

La listeriosis humana es una enfermedad esporádica que se presenta anualmente, sin

embargo, alcanza los picos máximos en climas más áridos. Las epidemias focales y los
casos esporádicos de listeriosis humana se han asociado con el consumo de leche
contaminada, quesos poco curados, carne poco cocida y vegetales crudos mal lavados.

Métodos de identificación y detección de L. Monocytogenes en muestras clínicas

El diagnóstico de L. Monocytogenes en humanos, se hace en diversas muestras de

origen clínico como Líquido Cefalorraquídeo (LCR), sangre y líquido amniótico, entre
otros. Para el caso de LCR, en España se realiza previamente un estudio macroscópico
del líquido que puede ser claro o ligeramente opalescente y en el estudio citológico
presentar menos de 1.000 células/mm3 con un porcentaje significativo de linfocitos.
Después de hace la coloración de Gram en búsqueda de bacilos Gram positivos, un
cultivo en medio sólido y su correspondiente identificación por métodos automatizados
microbiológicos o mediante PCR. Adicionalmente, se hace la prueba de susceptibilidad
a antimicrobianos; actualmente se acepta el método NCLS M-45. Para el estudio de
brotes es de vital importancia que se aíslen los microorganismos a partir de muestras
clínicas y en el alimento sospechoso mediante los métodos descritos anteriormente, y
posteriormente, deberán usarse técnicas moleculares para establecer la posible
asociación entre las cepas de origen clínico y las aisladas a partir del alimento. (Arreaga,
2016)

Descripción epidemiológica y clínica de la Listeriosis en humanos

Tipo de Listeriosis Modo de Severidad Periodo de

 Transmisión Incubación
Infección de Extremadamente 1-2 días incubación
neonatales Severa, resultando temprana
Infección Neonatal durante el parto o en meningitis y
Temprana por muerte (mortalidad
contaminación hasta 35%)
cruzada con
neonatos en salas
de recién nacidos
10-15 %de los Periodos febriles, 1-8 semanas
Infección Neonatal casos neonatales meningitis, diarrea, postparto
Tardía transferencia en neumonía.
el canal vaginal (mortalidad= 13-
43%)
Durante el Adquirido por el Enfermedad leve, Varios días, incluso
embarazo consumo de asintomática para semanas
(prenatal) alimentos la madre (afección
contaminados respiratoria leve
moderada)
Adultos mayores de Adquirido por el Puede evolucionar De un día a tres
65 años consumo de a enfermedades del meses
inmunosuprimidos alimentos sistema nervioso
contaminados central incluida
meningitis

5. Métodos de Mitigación contra la Lysteria Monocytogenes

Se ha descrito que Listeria monocytogenes sobrevive y persiste en entornos

industriales debido a la formación de biopelículas. Es por ello que, desde las últimas dos
décadas, se ha estudiado la formación de biopelículas en Listeria monocytogenes con la
esperanza de idear métodos para abordar su persistencia en la industria alimentaria y
poder eliminarlas. Debido a su gran respuesta a la industria alimentaria y su importante
papel en la persistencia. (Días; et al., 2012)
REERENCIAS

Carrascal, A.; Castaño, M.; Cortés, M. Pérez, T. y Suárez, M. (2011) Evaluación de

riesgos de listeria Monocytogenes en queso fresco en Colombia. Obtenido de:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/
Er-listeria-en-lpc.pdf

María A. Díaz Pinillos; Milciades Chávez Castillo2 y Elmo A. Sauceda Amaya. (2012)
Listeria Monocytogenes en leche y queso fresco como vehículo transmisor de
listeriosis humana en la Provincia de Trujillo, Perú. Obtenido de:
file:///C:/Users/Britney/Downloads/268-Texto%20del%20art%C3%ADculo-
619-1-10-20130806%20(2).pdf

Luna Arreaga, L. (2016) Sistema de gestión de la calidad de los productos lácteos.

Repositorio de la Universidad San Carlos de Guatemala. Obtenido de:
http://www.repositorio.usac.edu.gt/5899/1/Luis%20Enrique%20Luna
%20Arreaga.pdf