MERCADO DE PAN ARTESANAL

1) La panadería artesanal se basa en las características y la integridad de las masas pre-fermentadas

y/o masa madre, así como al uso de fermentación prolongada. Mediante este proceso se consiguen
panes con ingredientes más naturales y de intenso sabor y olor. El pan artesanal no está ligado al
trabajo manual, sino a cómo se debe llevar a cabo cada etapa del proceso de elaboración.

 Atributos del pan artesanal:

- Durabilidad: al tener pocos ingredientes y carecer de grasas que mantienen la humedad del
producto, los panes artesanales tienen un tiempo de vida más prolongado que los panes
tradicionales e industriales.
- Salud: al carecer principalmente de grasas, azucares, colorantes, saborizantes, el pan
artesanal es uno de los alimentos más saludables; igualmente, ingredientes como la chía,
linaza, entre otras semillas, que también se adicionan a su composición, aportan al organismo
grandes cantidades de nutrientes, logrando así un complemento ideal.
- Precio: contradictorio a lo que muchos pueden pensar, el pan artesanal no es más costoso y,
en muchas ocasiones, tiene precio mucho más económico que el pan industrial tradicional.
- Sabor: el proceso de elaboración del pan artesanal, que por lo regular se produce en
pequeñas cantidades, hace que tanto su textura, olor y sabor sean aspectos diferenciadores
del pan industrial, logrando que el consumidor experimente una sensación de exquisitez y
frescura.
 
Se trata, entonces, no del pan industrial que se puede encontrar en el supermercado, sino del pan
elaborado con ingredientes naturales y vendido en la panadería de la zona urbana. De ahí que, el
alcance geográfico de este mercado sea local, ya que, además, no puede ser transportado.

 Los productos complementarios de este tipo de pan, es decir los ingredientes con lo que se
produce, son:
 Harina
 Agua
 Sal
 Levadura o Masa Madre
En algunas ocasiones, se pueden añadir otros ingredientes naturales como aceite de oliva, semillas
o hierbas que definen el tipo de pan.

 Entre sus productos sustitutos podrían considerarse:

 Pan industrial
 Figacitas
 Productos bake-off (precocidos congelados)
 Galletas de arroz o de salvado
 Avena
 entre otros

 Elasticidad precio: INELASTICA, porque el porcentaje de variación de la cantidad demandada es

menor que el porcentaje de variación del precio.
 Elasticidad ingresa: ELASTICA, porque es un bien inferior.
Ambas elasticidades se mantienen constantes ante cualquier variación tanto de los precios como
del ingreso.
7) En cuando a la intervención estatal:
No hay alguna intervención directa por parte del Estado en el mercado de pan artesanal.
Mientras en Misiones se desarrolla, a partir del 2018, un programa llamado “Ahora Pan“ que fija el
precio del kilo de pan francés, y sus variantes, en 50 pesos (enero-junio 2018) y 60 pesos (enero-
junio 2019), a cambio de una bonificación del 50% en la tarifa eléctrica; en Buenos Aires no hay
ninguna intervención directa de ese estilo, aunque el mercado se encuentre en crisis por no poder
afrontar el pago de los servicios de luz, gas y agua, la agobiante presión tributaria y la dolarización
de las materias primas.

En cuanto a la discriminación de precios, el mercado de pan artesanal no es uno formador de

precios, por lo que no tiene la capacidad de decidir acerca de ellos y, menos, de realizar alguna
discriminación respecto de sus productos.