Taller de Lectura

Luis Santiago Sánchez

Cristian Luque

Ingeniería mecánica

ESPAÑOL

Barranquilla-Atlántico, 2022
 Mesas, J. M.; Alegre, M. T. El pan y su proceso de elaboración

 Resumen
 Introducción
 Definición y tipos de pan
 Materias primas
 Elaboración del pan
 Tendencias actuales en panificación
 Bibliografía

PROPOSITO SOCIAL

 El propósito social es mostrar o dar a conocer de una manera completa e integral la

forma de elaboración de los distintos tipos de panes, mostrando evidentemente los
ingredientes o materia prima, el ambiente, los sistemas y pasos para su elaboración,
de la forma que se hacía y se consume tanto de la actualidad como en la antigüedad.

TEMA

 El pan y su proceso de elaboración

IDEA PRINCIPAL

 Tener en cuenta la importancia de detalles como ambiente en el que es realizado el

pan, la alteración de alguna materia prima afecta en el resultado final, también el
método de cocción y demás elementos del proceso de elaboración.

Sistemas de elaboración
Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son
los siguientes: Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de
unos 45 minutos antes de la
 división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática
volumétrica.
Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable
cuando la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.
Esponja o «poolish»: universalmente es el sistema empleado en la elaboración de pan
francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida
(esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial)
y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora
el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.

Sistema de
elaboración del pan

DIRECTO MIXTO ESPONJA

Es el menos frecuente. Es el sistema más frecuente en

Requiere un periodo de
reposo de la masa de unos
45 minutos antes de la
división de la misma. No es
útil en procesos
mecanizados
la elaboración de pan común.
Es el más recomendable
cuando la división de la masa
se hace por medio de divisora
volumétrica.
Universalmente es el
sistema empleado en la
elaboración de pan francés y
sobre todo en la de pan de
molde