UNIVERSIDAD NACIONAL DE §AN MARTIN

FAcULTAD DE TNGENIERía ncnoNDUsTRtAL

DEpARTAMENTo AcApÉnnlco DE truGEt¡lenín
AGROINDU§TRIAL

TNFoRME DE pnÁcrrcA pRE pRoFEsroNAL

..CONTROL DE CALIDAD
EN EL PROCE§O DEL
PILADO DE ARROZ (OR|ZA SATTVA I..] EN LA
MOLI N ERA T RAN $AMAZÓT.I ICA"

PARA oPTAR EL cRADo AcApÉnnrco or:

BAcHTLLER EN INGENTERíI ¡enoNDUsrRtAL
PRESENTADO POR EGRESADO;

JAVIER A. VILLEGA§ VALLE

"frñf¡füO'*t¿r
2Arl-
",
,l

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERíA AGROINDU§TRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERíA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

PARA OBTENER EL GRADO ACADEMICO DE:

BACHILLER EN INGENIERIN NCROINDUSTRIAL

EGRESADO: JAVIER A. VILLEGA§ VALLÉ .-...FM,

/
AsEsOR: DR.ING. MARI LUZ MEDINA VIVANCO ..*¡fi,f.Qd+*x,L...'
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-nEIlü¡
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 DEDICATORIA

EL pRESENTE TRABAJO EsTÁ nfotcAoo cON CnnlÑo Y

MUCHO AMOR A MI§ QUERIDOS PADRES QUE §IN §U
APOYO, FORTALEZA Y SOBRE TODO PACIENCIA NO SERIA
LA PERSONA QUE SOY AHORA, GRAC]AS, POR SER EL
MOTOR QUE SONDUCE MI VIDA $IN U§TEDE§ NO SERIA
NADA.

JAVIER ALEJANDRO VILLEGA§ VALLE.

 PRESENTACÉN

La Práctica pre profesional brinda orientación y capacitación

profesional a los egresados de la Universidad Nacional de §an
Martin, de esta manera Ie permite ampliar su formación
especializada o superior, en las áreas gue correspondan a su
formación académica.

Está dirigido al desarrollo psicológico, personal, profesional

social del egresado de esta manera se estará enfrentando a
diversos retos que la vida práctica le espera poniendo en
desarrollo los conocimientos teóricos adquiridos en las aulas de
formación.
 .rragrsñf?rñ,rorrit#
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{}L'I(Eüts: §E ¡t \'rtJ It} l}Ii -t{*1 (}L'tl-,l Y CÜST.{}ü"LL)(}ILT.
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CO§§TANCIA

Conste por el presente clocumento; que Ia Sr. JAVIER ALEJANDRO VILLEGAS

VALLE, con código de matrícula No 972079, que ha realizado satisfactoriamente
sus prácticas pre - profesionales, desde el 10 de erlero del 2010 hasta 10 de mayo
del 2010. A ia culminación de su periodo de prácticas demostró puntualidad,
responsabiiidad y aportes con criterio de innovación para incrementar el

rendimiento de la producción.

Se expide 1a presente CONSTANCIA, a solicitud del interesado, para los

fines que estime conveniente.

Morales, l5 de mayo del 20i0

I Corizales Lt:pez
Gerente General
 ín¡orce GENERAL
PAG.
1. rNTRoDUcctót¡ 10

2. OBJETIVOS 11

2.1. Objetivo General ,lt

2.2. Objetivos Eapecfficos 11

3, REVI§IÓN HBLIOGRÁFICA....... 1I
3.1. Arroz (historia y estructura)........... 1l
3.2. Composición qulmica del grano de arroz en cascara 13
3.3. Composiclón nutricional del grano de aroz pilado...., 13
3.4. Efectos de la humedad en la consérvaclón de afioz en ca*cara 14
3.4.1. lntroducción..."...... 14
3.4.2, Transformación ffsicoquímica y def valor nutritivo durante el
periodo de almacEnamiento.r..,¡:!¡irr,.. 15
3.4.3. Los lndices de deterioro..,...... 16
3.4.4. Los microorganismo§,..........,. 18
3.4.5 Protección del arroz almacanado frente a los paracitos. {9
3.5. La aplicacién de nuevas tecnologías 19
3.6. Producción de arroz 2'l
3.7. Costos de producción........ 24
3.8. Rendimiento promedio (kg/fia). 25
3.9. Precios en chacra y producción por departamentos........¡r,..r.r¡..¡... ?6
3.10. Oferta y demanda dearroz ,.i,.r...,,,.,. ¡..¡......,........ 28
3.{1. Consumo per cápita nacional.. ¡r.......r..... 28
3.12. Rentabilidad esperada.........,. 28
3.{3. La agroindustria arrocera en el Perú 29

4. DE§CRIPCÉN DE LO REALIZADO...,.. 30
4.{. Descripción de la planta..... . 30
4.1-1. Datos de la empre$a..............."...:.. 30
4.1.2. Naturateza de ta empresa...........::......... 30
1.2. Procesamiento del arroz en cascara. 30
1.2.1. Diagrama del proceso de pilado del arroz. 30
1.2.2. Diagrama de trabaJo qus §6 realiza en la planta 32

4.3. Etapae donde intervine 33

¿1.3,1. Recepción y análisis. 33
4.3.2. Almacenamiento. 33
4.3.3. Secado 33
4.3.4. Pilado. 37
a) Recepción 37
b) Prelimplado............ ,.....¡.,,.*. 37
c) Descascarado........ 38
dl Aspirado, ....¡¡.,,.,.¡. 38
e) Mesa Paddy..... 39
fl Pulido..... 40
s) Clasificado...... ".,... 40
h) Envasado 41
4.4. Flujo de proceso...,.....,..r,.r.1.¡r,...¡ 42
4.§. Diagrama de operaciones....., r....¡..,ri. 43

5. MATERIALES Y II'IETODOS M
5.1. Materiales utilizados para práctica:......... 44
6.2. Métodos o metodologla para la práctica...,,..r..rr¡r¡. 44

6. RE§ULTADO§ Y DI§CU§IONES 46
6.1. Resultados..,,....,... 46
6.r.1. Determinación de msrmas anter del pilado 46
6.1.2. Determinación da rendimientos en el pilado.. 46
6.{.3. Determinación de área y capacidad de producción...........,., ¡,....¡.... 47
6.2. Discusiones 47

7. coNcLUsroHE$. 48
8. RECOMENDACIONES 49

9. BIBLIOGRAFIA 50

10. ANEXO§.. 50
10.1. Dlagrama del proceeo de secado.......... 6l
10.2, Diagrama del proceso de pilado. r..,r,.. 52
t0.3. Distribución de la planta respecto al árca de secado ¡.,.r... 53
10.4. Distribución de la planta respecto al árca de pilado....¡.¡.,...¡¡.¡......¡. §4

iNoICg DE CUADRO§
PAG,

Cuadro Nol Comp. del Arroz Blanco por lfil grs. de sustancia¡i,.,.r...,¿,r 13
Cuadro N"2 Comportamiento de la Prod. y §uperficie Cosechada.......... 21
Cuadro No3 Calendario de Producción (tl, Año 2011........ 22
Guadro No4 Galendario de Producción, Año 201 1 (Yo1,.......¡...,r¡¡r,¡.rr.r... 22
Cuadro No5 Producción y §uperfieie Cosechada Nacional..,...¡r.,.r.¡¡..r.¡ 23
Cuadro No6 Producción y $uperficie Cosechada Nacional Enero-
Junio 20121....... 2i
Guadro No7 Costos de Producción {§L x ha}.........'.....r.¡,¡ 24
Cuadro No8 Rendimiento Promedlo (kg/hal. 25
Cuadro No9 Rendimiento Promedio (kglhal, Octubre 2A12,....... 26
Cuadro N"l0 Precios en Chacra (S/. x kg1.......... 26
Cuadro N"ll Precios en Chacra (§I. x kg}"......... .¡....i...r...¡,....¡ 27
Cuadro N"f 2 Precios en Chacra {SI. x kg} (A Octubre de 20{2},. 27
Cuadro No,l3 Rentabilidad Esperada (Sl. x ha)........¡...i,.r..,...r.,..,,¡¡.r....., 28
Cuadro No14 pilado
Determinación de rnermas antes del 48
Cuadro NolS Determinación ds rendlmientos..,......, 47
Cuadro Nol6 Determinación de área y capacidad de producción............. 4?
l¡
l';
I

í¡¡ucr DE FIGURAS
PAG.

Fig. N"l Partes del carlópside de arror (grano o semi11a1...........,.. 12

Fig. NoZ Tolva de recepción.......,.... 33
Fig. H"3 Elevador de cangiloff§...,,..... 34
Flg, N'4 Pro limpiadora.....,..... 34
Fig. NoS Transporte por cangiloné§.....,.... 3C
Flg. N"6 Almacenamiento presecado en silos COtllL........¡..,r,i.r.r¡.. 3S
Fig.lrloT Horno (producción de aire celiente)... 35
Fig. N'8 Columna de eecado 36
Fig. N'9 Silm de almacenarnlento poctrecado....... 38
Fig. il"10 Tolva de recepción.,........,. .r...¡..,r.,.¡., 37
Fig" N"ll Prelimpiado (limpieza final)........ 37
Fig. t{"{2
Fig. N't3 Aspirado(eliminacióndecascadlladelproceso)...¡.r¡......,,¡r.. 38
Fig. H"l4 üle¡as paddy (eepara el grano descascarado del chala)........,,,....... 3§
Flg. N'1§ ile*as paddy (separa el gmno descascarado del chala)........r.....¡ 3S
Fis. $16 Pulido¡a "zecceriá" al agua..... 40
Fig. N'17 Pulidora* "§uzukl" contlnuas. r....¡.,r.¡...,...,r,, ¡t0
Fig. N"lB Claeifadora "$uzuki".,...r¡,..,,,¡.¡.,..,.,...,,.¡., ....¡.¡,.,.r...... 4'l
Fig. Not9 ilesa final de saleccionado..,.....,.". .....¡¡,r.r.¡.. 41
Fig. N'20 Envasado. 11

Flg. H'21 FluJo de proce$o.... ...r,r.,¡...,...,.,,. 12

I. INTRODUCCÉN.

El presente informe tiene por finalidad dar a conocer en forma clara la recepción,
análisis y proceso de; secado, pilado, almacenamiento y control de calidad del arroz en
la empresa Molino Transamazónica §.R.L; iniciándose, desde la recepción de la
materia prima, hasta la comercialización del producto elaborado.

El arroz es un producto rico en vitaminas del grupo B, tan necesarias para el adecuado
desarrollo del pequeño, además posee carbohidratos y aminoácidos esenciates {FAO,
20M).

Por eso, según los estudiosos del tema este cereal puede tener un papel fundamental
en la consecución de los denominados "Objetivos de la Declaración del Milenio" en el
proyecto de acabar con el hambre mundial, y proporcionar ingresos económicos
importantes, a través del empleo (FAO, 2004).

Esta es la fuente de ingresos de casl mil millones de seres humanos y es la comida

básica de rnás de la mitad de la población mundial, Si lo comparamos con los demás
alimentos de la Humanidad se trata del segundo cereal de importancia en el planeta,
después deltrigo {FAO, 2004}.

§i la población mundial sigue creciendo a esta tasa actual, aproximadamente dos

tercios de la población mundial dependerá del arroz como suministro para sus comidas
al finaldel siglo XXI (FAO, 2004).

La región San Martín tiene una economía basada en la agricultura- De los cultivos
legales, el arroz representa la mayor extensión cultivada, en los años 2009i2010 se
$embraron 77,A74 hectáreas de arroz, que genéraron una producción de 498,466
toneladas de anoz cáscara, esta actividad ocupaba un 1Ao/o de la población rural y de
la que viven exclusivamente numerosas familias hoy en dla {DRASAN, 20ll}.

La agroindustria molinera ha impulsado el desarrollo de esta actividad, jugando un

papel importante en los momentos decisivos de la producción, ya que fas empresas
como lndustrias Transamazónica financian.la producción de los agricultores.

t0
La parte motora y protagonista de este impulso son las instalaciones de planta, es decir
la maquinaria que hace posible la transformación de esta materia prima en un producto
con valor agregado medio es debido a esta maquinaria que ha sido dimensionada en
sus inicios con una sola línea de proceso, y ha ido expandiéndose de acuerdo a las
necesidades y dernanda delservicio, contando ahora con dos líneas de producción,

lt. oBJETrvos.
2.1. Objetivos Generales

. Obtener conocimientos prácticos de la agroindustria molinera.

2.2. ObJetivo* específicos

r Obtener conocimientos prácticos de recepcién y secado de aroz.

r Obtener conocimientos prácticos del proceso de pilado de arroz.
o Obtener conocimientos prácticos en subproductos de anoz
r Obtener conocimientos prácticos de almacenaje
o Obtener conocimientos prácticos del controlde calidad en cada área.

III. REVISIÓN EIBLIOGRAFICA.

3.f . ARROZ (H|§TORIA y ESTRUCTURA).
HISTORIA:
El arroz (Oryza sílvestre) apareció en la región de los valles de Belan y del
Ganges, al norto de la lndia, entre los años 4 54O y 5 440 antes de Cristo,
respectivamente" Evidencias arqueológicas muestran que el arroz fue introducido
en Japén y la Península de Corea entre los años 3 500 y 1200 antes de Cristo
{Martf,2013}.

En Africa elaroz ha sido cultivado desde hace 3 500 años. Entre los años 1 500 y
800 antes de Cristo, la especie Oryza glaberrima $e propagó desde su centro
original, el delta del río Níger y se extendió a §enegal, sin embargo nunca se
propagó más allá de su región original. $u cultivo declinó a favor de las especias
asiáticas, posiblemente traídas al continente africano por los árabes musulmanes
que arribaron a sus costas entre los siglos Vll y Xl (Martí, 2013).

l1
La especie Oryza sativa parece haber sido introducida en el Medio Oriente en los
tiempos helenísticos, y fue familiar tanto a los escritores Griegos como a los
romanos. Ha sido reportado que una muestra importante de granos de anoz fue
recolectada de una tumba en §usa, ubicada en el lrán actual, en el siglo I (Martí,
2013).

De acuerdCI con el Microsoft Encarta Dictionary (2004) y el Chambers Dictionary

of E§mology (1988), la palabra arroz tiene un origen indo-iraní y llega a los
tiempos modernos a través del nombre griego óry2a, vía el latín oriza, de éste al
italiano riso y, finalmente, al término del Francés Antiguo ris antecedente del de riz
del Francés Moderno.

ESTRUCTURA:

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- Epiblastq l€
--piúmura
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Fig. N'{: Partes del cariópeide de arroz (grano o semilla}

La estructura del arroz que se muestra en la Fig. N"l.muestra su car¡ópside

madura presentando las siguientes partes: tegumento, endospermo y embrión.
Los tegumentos delgrano forman una película fina que rodea completamente el
endospermo y al embrión y están constituidos por el pericardio, el tegmen y la
capa de aleurona. El pericarpio es la capa más externa del cariópside, formado
por una lamina delgada de células fibrosas. Esta lamina es un tejido muy duro y
altamente impermeable al movimiento del oxigeno, dióxido de carbono y vapor de
agua.
El producto obtenido por el agricultor no es utilizado directamente para el
consumo humano, El grano está reve§tido de sus envolturas (glumelas) unas tras
de otras que viene a constituir el arroz en paja (FAO, 2003).
t2
3.2. COMPOSICIÓN AUÍMICA DEL GRANO DE ARROZ EN CA§CARA.
El grano de arroz se compone de: la cascara, capa de salvado, la cuticula de
semilla muy fina y de la pepita en el interior. Cuando el arroz crudo esta liberado de
la cascara se le nombra "arroz marrón'después de quitarle la capa de salvado y la
cutícula de la semilla se le nombra "ano¿ pulido o aroz blanco'.
El arroz sale a la venta generalmente pulido, en el proceso de su pulimiento pierde
importantes valores nutritivos. Con la capa de salvado y de la cutlcula de la semilla
se pierde en cifras redondas el 85% de grasa, el 10% de albumina, el70o/o de sales
y el70o/o de vitamina lKurt, 1960).

Por lo tanto después del pulido se obtendrá un 90% de hidratos de carbono, de (6-
10)o/o de albumina y solo vestigios de vitamina. En el grano de anoz están
presentes las vitaminas b,b1(tiamina),b2(riboflavina) y b3(nicotinamida) que son
necesarias para el funcionarniento normal del proceso de las células del cuerpo, la
absorción diaria de unos pocos miligramos es suficiente. esüas son absorbidas con
alimentos porque el cuerpo no puede sintetízarlas y son distribuidas lenkmente por
el cuerpo, en easo de recibir insuficiente cantidad de vitaminas se originan
enferrnedades de desnutrición como ( el beriberÍ y la pelagra). La ausencia de la
tiamina causa falta de apetito y la aparición de beriberi, una enfermedad nerviosa.
Asi pues tambíén la falta de nicotinamida aparece la pelagra, una enfermedad de
alteración nerviosa. La riboflavina denominada como vitamina del crecimiento juega
un papel importante en la divicion de las células (Kurt,1960).

Desde gue se conoce que estas importantes sustancias son eliminadas en el

pulido del arroa tratan de remediarlo cocinando el arroz antes de elaborarlo;
conservando asi parcialmente las vitaminas que se pierden en el proceso del pulido
y son llevadas hacia el interior de las pepitas {Kurt,1960).

3.3. COMPOSrcIÓN T{UTRICIONAL T}EL GRANO DE ARROZ HLADO.

Cuadro tlol: Composición dol Amoz Blanco por 100 gns. de sustancia.

'''
Proteínas (g)

13
 Grasas (e) 0"8
Carbahidratos (S) 76.9
Fibras (e) 0.3
Cenizas (e) 0.6
alcio (s) 6
Fósforo (e) 150
Hierro (e) 0.4
Sodio {e) 2
Calorías 351
VitaminaBl(Tiamina)
0.09
lme)
Vitamina 82
0.CI3
(Riboflavina) (me)
Niacina (Acido
1.4
Nicotínico)(mg)
Fuente:(lnfoagro,20l 0)

3.4. EFECTO§ DE LA HUMEDAD EN LA CONSERVACIÓN DEL ARROZ.CÁ§CARA.

3.*.l.INTRODUCC|ÓN

El arroz cáscara se almacena con cierto contenido de humedad (normalmente el

14%) y no totalmente seco; continua la respiración y, con motivo de esto, prosigue
y perfecciona la maduración que se completa tanto más cuanto rnás largo es el
período de reposo o de envejecim¡ento. Mediante la respiración se consurnen
principalrnente oxfgeno y azúcares, y se libera COZ acompañado de agua en
forma de vapor (Franquet, 20041.

En los silos de almacenamiento, el arroz se puede alterar o destruir por causa§

físico-qufmicas o bien puede ser invadido por parásitos animales y vegetales
(Franquet, 2004).

Las causas que pueden favorec€r la modi{icación y deterioro del anoz, como de
otros productos alimenticios, §e atribuyen esencialmente, y en primer lugar, al
exceso de humedad del producto o de los locales en los guo se almacena; este
factor provoca y aumenta el desarrollo de parásitos, promueve la proliferación y
vegetación de hongos y bacterias..'e inicia atteraciones enzimáticas, hasta
entonces latentes (Franquet, 2004).
l4
9.4.2, TRANSFoRMASóN Ffsrco-euirurcn y DEL vALoR NUTRrnvo DURANTE
el peníoDo DE ALMAcENAMTENTo.
La excesiva humedad puede constituir una importante causa de deteríoro de los
cereales almacenados o ensilados. En efecto, en un sistema biológico complejo, como
es el de una cariópside, constituido por varias substancias, el agua se encuentra
presente bajo formas diferentes, a saber:

Agua libre: es la que se encuentra retenida en los espacios intercelulares o inter

granulares o en los poros del material.

Agua absorbida; se encuentra más estrechamente unida a la materia orgánica

absorbente, con una interacción estrecha entre las moléculas de agua y las de la
materia orgánica, por lo que las propiedades de la primera influyen sobre la segunda.

Agua de conetitución: forma, por el contrario, parte integrante de la molécula

orgánica.

En las dos últimas formas el agua está fiiq, es decir, retenida por fuerzas superiores a
la simple cohesión entre moléculas de agua, probablemente químicamente por enlaces
iónicos; más allá de tal fuerza de cohesión, el agua es libre. El primer y segundo tipo de
agua, con el secado, tienen que alcanzar un nivel mínimo, a fin de que el producto se
pueda conservar de forma sana en el almacén. Eldeterioro de los granos conseryados,
como consecuencia de la humedad excesiva, puede también suceder aunque el cereal
tenga un contenido inferior al límite considerado de seguridad: 12-13a/o en algunas
noffnas legislativas;14'5o/o para otras, como las de la UE (Borras, 2004)"

La alteración puede en efecto producirse cuando se provocan o verifican en el producto

almacenado diferencias marcadas de temperatura; la humedad relativa del aire que
circula por el arroz almacenado tiende a equilibrarse con la humedad propia del grano;
ahora bien, ya que la cantidad de agua presente, en forma de vapor, en el aire,
aumenta al crecer la temperatura, en el momento que dicho aire se desplaza de la
parte más caliente de la masa a una más fría cede una cierta cantidad de agua a los
granos para restablecer el equilibrio de la tensión de vapor: el agua se condensa, de
esta forma, sobre los granos y sobre las, paredes de los recipientes frlos (Borras,
2004).

l5
La humedad del ambiente y del anoe cáscara puede aumentar, pues: a) por medio del
producto, seco y limpio de forma insuficiente; b) por infiltración a través de las paredes;
c) mediante el aíre ambiente húmedo, caracterizado por una elevada tensión de vapor,
y como consecuencia de caídas rápidas de temperatura que determinan
condensaciones; d) por el metabolismo de los insectos presentes; e) por el
metabolismo propio del arroz; 0 por el metabolismo de los hongos (Borras, 2004).

El contenido de agua de la masa del arroz cáscara tiende a estar en equilibrio

higroscópico con el aire ambiente a un nivel que es función de la humedad y
temperatura del mismo. El equilibrio se alcanza lentamente por la inercia de la masa y
está sujeto a variaciones, lentas si las temperaturas son bajas y más rápidas en ca$o
contrario (Borras, 2004).

El arroz almacenado a granel no ss homogéneo; pequeñas o grandes cantidades de la

masa son más húmedas; la presencia de materias extrañas de mayor higroscopicidad o
con un rnayor contenido de agua crean las condiciones más favorables para el

desarrollo de parásitos o de fermentaciones. Las mismas diferencias de temperatura de

la masa de arroz pueden provocar msvimientos de convección de los ffujos de aire que
aumentan la aparición de puntos, con una humedad más elevada, en la masa de arroz
aparentemente uniforme (Borras, 20041.

La presencia de agua determina la activación de los diversos enzimas: amilollticos,

lipásicos y proteolíticos del affoz cáscara o de los hongos, que actúan sobre el almidón,
grasás y elementos nitrogenados de la cariópside; se inicia la descomposición de la
materia orgánica con producción de anhídrido carbónico, de productos varios de
descomposición y de agua, que cataliza el proceso; la falta de oxígeno o anaerobiosis,
que se determina en el ambiente a causa de estos fenómenos, frena el curso de Ia
acción destructiva(Borras, 200¡t).

3.4.3. LO§ ¡NDICE§ DE DETERIORO

Para la medida del grado de deterioro del arroz, como de otros cereales, se utilizan
afgunos índices de carácter fÍsico, químico y biológico. Los índices físicos son: el
aspecto, la temperatura, el olor, la presencia de granos dañados y los insectos (Borras,
2004).

16
Los índices químicos consisten en: el aumento de los azúcares reductores y la
disminucién de las vitaminas. Los biológicos son: el aumento de la carga fúngica y la
bacteriana, y para el arroz cáscara la reducción de la energía germinativa y la
germinabilidad de las semillas.

Por lo que se refiere a los lndices físicos, veamos que el aspecto del arroz dañado, al
perder"el brillo, adquiere un color opaco y parda-negruzco, síntoma que introduce la
sospecha de otro daño más grave. La temperatura elevada, detectada por las sondas
termométricas instaladas en el interior de las celdas, es lndice de fermentaciones en
marcha y síntoma de la presencia de hongos y, bastante probablemente, también de
insectos, causa y efectos de humedades altas. Los olores anormales provienen de las
fermentaciones de origen fúngico o enzimático; el olor a moho se deriva probablemente
de la presencia de hongos Actlnomicetos. Por lo tanto, las cltadas causas modifican las
características de cierto número de granos que, al ser distintas de las normáles, hacen
posible la clasificación por intensidad y tipo de daño {Borras, 2004}.

En cuanto a los índices qulmicos, §e sabe que el aumento de acidez se deriva del
aumento de la concentración de iones hidrógeno, con la simultánea presencia e
incremento de: a) ácidos grasos libres; b) fosfatos ácidos; c) aminoácidos. El primero
de estos índices es el más marcado y evidente desde las primeras fases del deterioro
del arroz, por lo que se utiliza el análisis de la cantidad presente en el producto en mal
estado; la acidez de las grasas se define y analiza como el núrnero de mg. de hidróxido
de potasio necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres (referido a 1CI0 g de
arroz seco) extraÍdos con éter de petróleo o benceno (Borras, 200d"1.

Por la acción del enzima invertasa u otros enzimas, los azúcares reductores, presentes
en el praducto conservado con un contenido alto de humedad, disminuyen
transformándose en azúcares no reductores. Las invertasas se producen por la
presencia y desarrollo de hongos sobre los granos de arroz y los índices bio!ógicos se
derivan de la accién y efecto de la microflora huésped de la masa de arroz (Borras,
2004)"

t7
3.4.4. LOS MTCROORGANTSMOS.

La población microbiana está representada por una bastante amplia y diferenciada

serie de hongos y bacterias, comprendidos los actinomicetos, que se encuentran como
parásitos y saprofitos en el terreno, la atmósfera, las plantas y los animales. El tipo y
cantidad de la microflora presente en el arroz se encuentra en relación directa con el
ambiente climático en el que se produjo el cereal, con el que se elaboró y con las
cond¡ciones de conservac¡ón. Las esporas de los hongos, es decir, los órganos
responsables de su propagación, se alojan inevitablemente en cualquier parte; la
germinación y el desarrollo vegetativo del micelio se verifica bajo condiciones térmicas
y de humedad diferentes para cada especie de hongo; las condiciones medias idóneas
para la veEetacién de los microorganismos más comunes y perjudiciales son los
siguientes: humedad relativa superior al 90% y temperatura comprendida entre los 20 y
40oC. En su desarrollo, hongos y bacterías consumen, por su actividad enzimática,
substancias alimenticias a expensas del arroz y producen agua; por su actívidad
metabólica aumentan la temperatura de la masa de arroz, originan la aparicÍón de
sabores y olores desagradables y producen subgtancias tóxicas llamadas micotoxinas,
entre las cuales las más conocidas y peligrosas son las (aflatoxinas) Bl, 82, G1 y G2.
Las bacterias se clasifican en 5 órdenes de Schizomycetos; penetran en los tejidos por
las aberturas naturales o provocadas por los insectos y producen substancias
gomosas. Las especies fungicas más tóxicas por la producción de aflatoxinas
pertenecen a los géneros : Aspergillus, Penieillium, Fusarium, Mueor, Rhizopus y
Paecilomyces. Las aflatoxinas B1-82-G1-G2, las rnás conocidas por su gran toxicidad,
son producidas principalmente por Aspergillus flavus, A. parasiticus y Penicillium
puberulum. Las aflatoxinas pueden provocar alteraciones del hlgado y los riñones y, de
forma secundaria, también de otros órganos humanos. En el ámbito de la misma
especie fúngica pueden existir variedades capaces de producir las citádas micotoxinas
y otras no; además, no todos los hongos metabolizan productas tóxicos, incluso cuando
el arroz aparezca alterado, En cualquier caso, el anoz conservado y mantenido con un
máximo del 14'5% de humedad se encuentra absolutamente protegido; en áste no se
producen micstoxinas, salvo inmisiones indeseables de agua u otras contaminaciones
accidentales (Borras, 20C4).

18
 3.4.5. PROTECCIÓN DEL ARROZ ALMACENADO FRENTE A LOS PARAS.ITOS,

Con referencia a los agente§ el producto, corno el exceso de

capaces de alterar
humedad, los parásitos fúngicos o los insectos, durante el perÍodo inmediatamente
posterior a la reeolección, el riesgo de deterioro es solamente el que se deriva del
secado insuficiente e inadecuado del aroz-cáscara, o bien de la penetración del agua
de lluvia (por la cubierta o las paredes) en el interior de las cefdas de los silos
metálicos: la humedad puede también iniciar cierta actividad enzimática por cau$as
endógenas o bien con motivo de los hongos saprofitos y parásitos que se encusntran
en el interior o exterior de la cascarilla {Borras, 2004}.

Habrá que tener especial cuidado y v§ilancia del anoe ensilado, dada su proclividad a
contraer infestaciones diversas. Los estratos inferiores del producto se hallan
comprimidos y expuestos a presiones importantes, al tiempo que se producen
acumulaciones de humedad derivadas de la formación de vapor de agua y
condensaciones del mismo, que pueden elevar la temperatura y provocar la
fermentación del cereal almacenado. Ello exige el control ambiental exhaustivo del
interior de las celdas rnediante los instrumentos adecuados (Borras, 20M).

3.5. LA APLICACIÓT.I OE NUEVAS TECNOLOGÍA§.

Corno en los demás cárnpos, la agricultura está sufriendc una serie de

trangformaciones consistentes en la informatización de muchas de sus tareas. Como
consecuencia de ello, el sector arrocero español posee probablemente el parque de
maquinaria más nuevo y tecnológicamente más avanzado que se utiliza en Ia

agricultura extensiva {Franquet, 2004}.

Desde hace ya varios años se ha generalizado el uso de equipos de nivelación láser,

que permiten a los agricultores manejar el agua de riego, permitiendo un riego más
homogéneo y la utilización del agua de forma más racional. El sistema coneiste en un
emisor de rayo láser msntado sobre un trípode que permanece estático y, que de forma
continuada, va describiendo un plano virtual con la misma cota del tereno. Mientras
knto, un receptor montado sobre un apero (niveladora-anobadera) recibe esta señal
láser que la transforma y traslada al operador. Este supervisa en todo momento la
información de cota del terreno donde se éncuentra y, de fonna automática o rnanual,
puede corregir la altura levantando o bajando el apero, De esta forma, se obtiéne la
I9
pendiente deseada para la parcela. Con la nivelacién mediante láser se consigue
controlar rnejor los niveles del agua dentro de la parcela, de forrna que se facilita la
nascencia del cultivo (Franquet, 20041.

Otro medio tecnológico delque se está extendiendo su uso en tos últimos tiempos es el
G.P.S. (Sistema de Posicionamiento Global), unido al desarrollo de la tecnología
espacial, ya gue depende de una red de satélites artificiales gue giran alrededor de la
Tierra e intercambian continuamente información con la misma. El sistema consiste
básicamente en un receptor de señal de satélite. Tras recibir la señalde más de tres de
ellos, informantes de posiciones conocidas, el aparato receptor calcula su posición
mediante operaciones de üiangulación y otras de conección (Franquet, 2004!.

De esta forma, continuamente podemos conocer nuestra posición con gran exactitud.
En e! sector arrocero se hace uso de esta tecnologla en aquellas labores donde es
necesario mantener una lfnea recta, como es elcaso de aplicaciones fitosanitarias o de
labores de siembra. Tras montar un receptor de G.P.S. sobre nuestro tractor y con un
ordenador de a bordo, el operador está continuamente informado del rumbo que sigue
en ese mornento y la desviación con respecto a otro predefinido por é1. Durante los
tratamientos fitosanitarios, una vez definida la anchura de trabajo, la aplicación resulta
completamente homogénea, con el ahorro eonsiguiente de producto fitosanitario que
ello conlleva, evitando los solapamientos de tratamiento y Ia consecuente aparición de
fitotoxicidad en el cultivo. Durante la operación de siembra proporciona homogeneidad
en el reparto de la semilla. lgualmente, en las labores de preparación del terreno,
facilita sobre todo las que se realizan durante Ia noehe o bien en lugares de poca
visibilidad. De esta forma, se rentabiliza la maquinaria y se racionaliean los productos
agroquímicos y las semillas. En otro sentido, el campo de las telecomunicaciones se
instala tarnbién en la agricultura arrocera cuando se hace necesario un intercambio de
información rápida y fiable. Concretamente, un servicio de mensajería vfa teléfono
móvil, el cual permite, a modo de estación de avigos, informar a los agricultores de
cualquier incidencia que pudiera producirse durante el desarrollo del cultivo o cualquier
información que el técnico de campo quiera dirigir hacia un agricultor concreto. En
algunas zonas, esta tecnología ya fue una realidad durante la campaña anocera de
2003 (Franquet, 20041.

2A
A nivel más bien administrativo, se puede destacar también el Sistema de lnformación
Geográfica (S.l.G.), que se define como aquella base de datos referenciada a objetos
que se pueden interpretar y analizar de forma geográfica. Asl pues, utilizando los
sistemas informáticos adecuados, se puede saber en todo momento dónde se
encuentra una parcela, su superficie, sus coordenadas UTM del c€ntro de la imagen,
referencias catastrales (provincia, rnunicipio, polígono, parcela y fecha de vuelo), a
quién pertenece, qué técnico de eampo la supelisa, qué ha ocurido durante la
campaña, etc. De esta forma, se pueden analizar datos de tipo agronómico o
administrativo y facilitar, por tanto, el análisis y la gestión de la información. Todo ello
repercute en el agricultor a través de los técnicos de campo o bien de los boletines
informatívos {Franquet, 2004}.

De hecho, el §lG es una henamienta computacional que perrnite integrar información

referenciada espacialménte con bases de datos, proporcionando de una forma cómoda
información en una plataforma con alto impacto visual y gran capacidad de síntesis
informativa. A su vez, el SIG puede crear herramientas desarrolladas especfficamente
para ciertos subsectores, como es el caso del arroz, destinadas a implementar el riego
y el drenaje mediante la integración de variables de recursos naturales,
infraestructuras, medio ambiente y otras {Franquet, 2004).

3.6. PRODUCCIÓN DE ARROZ

La producción de arroz viene creciendo a una tasa promedio de 2,4% en los

últimos diez años, el mismo que sustenta una mayor área cosechada en el año
2009, pero reduciéndose en los años 2010 y ZAll(iillNAG, 20{3}.
Cuadro ltlo2; Gomportamiento de la Producción y Superficie Cosechada
4s9
4W
330
'300

r¡o *E
¿oo S
l;o &

I
i ¡oo
;$o

,go3 ,oo4 ¡oc5 20a6 ¡qo? 2004 :oo9 2010 2011

n Fro*¡€r¡ón,
-Sr¡mrtial.c6cslr.dE
Las siernhas están al mes de junio 2012.

2t
Fara construir el calendario de producción, se ha tomado como referencia el año 2011,
resultando !a mayor concentración en la producción de arroz se da entre los rneses de
rfrar¿o a julio, con un 637o y la menor producción se da entre los meses de agosto a
febrero que es aproximadamente dal37a/a. Cabe mencionar que a un mayor nivel en la
producción el efecto es directo en los precios en chacra (Ver cuadro N"3).

Guadro Ho 3: Galendario de Produocién {t}, Añó 20ll

Frpnte: MINAGOEEE
Elaboración : Ml NAG-DGCA-DIA

Mayor nivelde producción (63%) *"-*J

Menor nivelde produccíón {37%} Bffil

Cuadro No 4: Calendario de Producción, Año 2011 (oÁ)

rs.g?r ,

16.0r§ l

r¿.osr i
l

rt,§?6 ,

i
10.üú6 ,

8,0t§
r É,3r+ §.o?r
É.o"rr \ 5.Lli
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Z.O*t I
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0.s14 !
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l¡r¡ frÉ t{.r áfr,r fut.u Jwr ,* ** *.u O* O* Ülc

rr.,*-¡-. ¡rtlr^^
ugrlrt. lYilrlñwLLE
^EEr
Elaboración: Ml NAG-DGCA-DIA

De acuerdo a la superfic¡e cosechada a n¡vel reg¡onal en el año 2011, ha existido

una d¡sminución de (7.5%); los departamentos con lo$ decrecimientos más
importantes en la superf¡cie cosechada son Lambayeque {-27.8o/ol, Piura (-
20.2o,h1, Amazonas (-13.5%), La Libertad (-3.3%) y Cajamarca (-2.8olo), todo esto
con respecto al año 2010. La producción a nivel nacional tuvo una decrecimiento
de7.3% en el año 2011, con respecto al año anter¡or, apoyados principalrqente
22
 por Lambayeque (-30.8%), Piura (-23.3olo) y Ama¿ona§ (-14.50¿), cabe menc¡onar
que los seis primeros departamentos productores concentran e! 78.1o/o de la
producción, siendo san Martín, Piura, La Libertad, Lambayeque, Amazonas y
Arequipa los principales productores a nivel nacional. gler cuadro N"5).

Cuadro !,lo 5: Producción y $uperficte Cosechada Hacional

ñ-- r¡^r:-
Dart rytatuil I O.¿.11 78.425 ¿-Ya6 500.2&r 3Z t-O{,O 4..J-ló tv 5-fr
Piura 55,358 44.175 40.Ze/a 499,&r5 383.315 -23.34/o 14.trío
La Libertad 32,351 31,276 -3.3Y, 304.003 322,52A 6.1o/o 12.3%
Lambayeoue 52.8S9 38,186 -27.9Yo 407_73s 282,166 -30.80/o 10.8%
Amazonas 43.741 37.82? -13.5% 322.878 282.547 -12.5010 10.8%
Arequioa 18,455 19.292 4.$o/a 245,950 2§7.559 4.704 9.8%
Caiamarca 28.U3 28.444 -2.804 217,976 216,413 -O.7Yo 8.2o/o
Tumbes 15.324 16_385 6,8% f28.642 141.607 1A.1% 5.40/o
Loreto 31.171 34,431 10.50/o 85.918 103.403 20.4a/o 3.90/6
Resto del pals v.274 31,587 -7 8a/" 118.142 112.659 4.§/o 4.3'/o
Total 388.e59 359.802 .7.5% 2,43{.37{ L824.A25 -7.!rÁ lo0.¿
Fuente: MINAG-OEEE
Elpboración. MiNAG-DGCA-DIA

En lo que va del periodo enero a ostubre del presente afio, la superficie cosechada se
ha incrementado en un 6,9%, principalrnente por incrementos en las regiones de Piura
(25.5%). Lambayeque (18.4%) y Cajarnarca (9.3%). La producción en este rnismo
periodo se ha incrernentado en uo 12,5olo, liderados por Lambayeque (46.0%), piura
{u.Zo/ol, Loreto (16.20/o), cajamarca (10.1%}, §an Mariln (G.27o), La Libertad (4.1aA}y
e§tos departamentos concentran el mayor n¡vel de producción con un 74.7o/a. Estos
incrementos tanto en la superficie cosechada como en la producción, se debe
principalrnente por el incremento en la superficie sembrada de un 5.6%, en ta última
campaña agrícola §er cuadro N'6).

Guadro No 6: Producción y $uperficie cosechada Naclonrl {Enero-Iunio l0l2}

La Ubertad 64.230 67-349 4.*/o 428.182 454t.675 6,2% 17.3§/o

San Martín 41.58S t¿-¿t I 25"55/ú JOU.TCO ¡+oJ.rr / I 34"24/¡ ló 4'li
Areouioa 31.241 31,747 1.60/o 322,n2 335 360 4,10/s 12.8o/o
Piura 37,916 44,880 18.4o/o 279.774 408,351 46.$Yo 15.6%
Amazonas 33.006 32 855 -0.5% :24§.612 248.157 1.1Yo 9.5olo
Caiamarca 19.292 18.07r -6.3% 257,6§9 241.328 -6.3% 9,2ü/o

23
 Lambayequ 22,511 24,602 9.3% 172,258 189,599 1O.1o/o 7.2Vo
e
Tumbes 9.836 9,458 -3.8%o 84.926 78.435 -7.6ú/o 3.0%
Loreto 24-474 25,763 53% 75.18§ 87,36§ 16.24/o 3.30/o
Resto dal 28,987 27,710 4.404 104,557 95.427 4.7o/o 3.6%
oaís
Total 313.080 334.6¡l§ 6.9% 2.330.43 2.822.212 12.5% to0%
Fuente: MINAG-OEEE
Elaboración; fi{l NAG-DGCA-DIA

3,7. CO§TO§ DE PRODUCCTÓN.

Para elaborar el costo de producción del arroz se ha tomado como íeferenc¡a lCIs

departamentos de Piura y San Martín, por ssr dos de los departamentos con
mayores producciones a nivel nacional, de acuerdo a esto, se ha tomado para el
planteamiento técnico de los costos, un nivel tecnológico medio para real¡zar lo$
cálculos del rnismo {MINAG, 2013}.

En cuanto a la estructura de los costos de producción de Piura, el mismo que

tiene un costo promed¡o aproximado de S/. 5,924 por hectárea, los costos directos
equivale a un 92.6%, siendo este componenté el más significativo dentro de esta
estructura de costos, dentro de los costos directos los insumos e$ el que t¡ene la
mayor participación en los costo§. En cuanto al departamento de San Martfn,
rnantiene unos costos directos de §i. 3,679 por hectárea, siendo este su costo
total de producción, el rubro de los insumos es el quo participa en mayor medida
dentro de la estructura de costos con S/. 1,417 por hectárea, s¡endo el 3S% del
costo total (MINAG, 2013).
Cuadro No7: Coetos ds Producción (§/. x ha)

Costos Directos 5,48§ 3.679

Insumos 2.5?3 1.417
Mano de Obra 1.920 1,332
Maouinaria 1.920 930
Transoorte v materiales
Costos lndirestos 439 0
-;^¿^^^:^ ¡Áá^:^^
ñ§r§ftrlua
^ ttu[iá lEt ¿a

Gestos administr. 5 % 274.25

Costos finencieroe 2olo 0.00
Otro6 Gastos 2.§23

Fuente: MINACIDGCA
Elqharq¡iÁa' lrlrúAn n/lf\^ fllA

24
3.8. RENDTMTENTO PROMEDTO (KGTHA).
El rendimiento pr"omedio nacional en e! afia 2M 1 fue de 7,292 kg/ha, un incremento
de 0.1% con respecto al año 2010; las principales regiones productoras de este
cereal mantienen rendimientos por encima del promedio nacional Arequipa, La
Libertad, Piura, Tumbes, Ancash, Cajamarca, Lambayeque y Amazonas a
excepción de §an Martín principal productor nacional y Loreto que mantienen
rendimientos de (6,654 kg/ha) y (2,996 kg/ha), respectivamente (Ver cuadro N'8)
{MINAG, 20{3}.

Cuadro No 8; Rendimiento Pmmedio (kg/ha)

¡\,EUUtUa l.r.¡¿, rJ.óJ I u-¿70

La Libertad 9,397 10.312 9.7§/a
Piurs 9.029 8,687 -3.8o/o
Tumbes 8.3S5 8.653 3.1o/o
Ancasñ 7.688 7.888 2.6%
Caiamarca 7,557 7 A4A 1 1o/o

Amazonas 7.382 7 456 1.0%

Lambaveoue 7.708 7.389 4.1o/o
San M¿rtin 6.562 6.654 1.4o/o
Loreto 2.756 2.996 8.7olo
Rendimiento 7,296 ?,29¿ 0.f%
Promedio
Fuente; MINAG€EEE
Etaboración: MINAG-DGCA-OIA

Como se aprecia en el gráfico No g, ei rendimiento promedio a octubre del

presente año es de 7,836 kg/ha, las regiones de Arequipa, La Libertad, Piura,
Lambayeque, Tumbes y Ancash mantienen rend¡mientos por endma del promedio
nacional, en comparac¡ón con las demás regiones de la selva y s¡era del país,
con rendimientos promed¡o por debajo del promed¡o. La diferencia en los
rend¡mientos prornedio en las regiones de la costa con respecto a las demás
regiones del país se debe principalmente por las caracterlsticas agroclimáticas y
la intensidad de las actividades productivas realizadas en cada una de las mismas
{MINAG,20r3}.

)\
 Cuadro Na 9: Rendimiento Promedio (kg/ha), Octubre 2012
Arrquipr r¡,t§¡l
La LibÉfted x0,5s3
Fisra
I*¿f¡rv¡ar¡¿ á ñoó

Ir¡mb¡* ¡ §.:$Í
A¡r(*!!1 Wg.l$,{
¡remÉdioHrclgñ.I re
j
7,836
lNjafiacá 7,1a1
Artra¿gtls ?,5§4
§¡s Mrtti$ 6,751
tsr¡to lmffi t"fpt
§ t.ooo ds00 6.0ü0 8.000 10.000 lu,ooo r,4.00s I§.000

FUENTE: MINAG.OEEE
Elaboración: MINAG-DGCA-DIA

3.9. PRECIOS EN CHACRA Y PRODUCC¡ÓN POR DEPARTAMENTOS.

Los precios en chacra en el año ?011 han tenido un crecimiento del 44Ys con
respecto al año 2010, básicamente por la disminuc¡én en la superficie cosechada
{7.5o1a, y producción (7.3%) respectivamente. En el año 2011, el mayor precio
pagado al productor se dio en Puno con Sl. 2.39 por kilogramo, seguido de Cusco
con §/. 2.44 par kilogramo y La Libertad con 81. 1.?7 por kilogramo $/er cuadro
N'10),
Es importante señalar que los precios en chacra se ven afectados de acuerdo al
nivel de producción ex¡stente en el mercado es decir a mayor oferta existente los
precios tienden a disminuir, pcr efecto de oferta y demanda {MINAG, 2013}.

Cuadro No l0: Precios en Chacra {S/. x kg}

ñ-- r.-r¿--
§át I ¡vtdt llt¡ U.'U U.U/ óv.v'/§
Piura 0.79 1.14 43.5o/o
La Libertad 0.80 1-27 59.60Á
Lamhaveque 4.72 1.20 67.5o/o
Amazonag 4.71 1.01 41.5§/o
Arequipa 0.85 1.19 40.644
f"aiamer¡.z ü82 {05 28.BVo
Tumbes 0.90 1.20 33.9%
Loreto 0.46 0.55 19.8o/o
Cusco 1.38 2.U 48.2%
Puno 1.75 2.39 %.4%
Precio Promedlo 0.76 1.09 &.Oolt
Fuente: MINAG.0EEE
Elaboración: M NAG-DGCA-DIA
I

26
En el euadro No 1 1, se puede apreciar los precios en chacra a octubre 2012 ha
mostrado disminuciones del 18.6o/a en el precio prornedio nacional, básicamente
por el aumento en la producción de este cereal {12.5a/o). Las disminuciones más
significativas se dan en las regiones de La Libertad (30.1%), Lambayeque
(23,6%), Amazonas (?2.8o/o), Tumbes (18.50Á), Piura {18.4o/ol, San Martln
(15.9%) y Cajamarca (14.9%).
En el gráfico No 12, se puede observar el precio promedio en chacra que es §1.
0.89 por k!lo, los departamentos con precios pagados al productor mayores al
precio promedio son Puno, Cusco, Arequipa, Tumbes, Lambayeque y Piura
(M|NAG,2013).
Cuadro Noll: Precios en Chacra {§f. x kg}
(Emero0ctubre 2012)

o-- lr-Jl-
&l I tvldl tI I 0-§7 uot
Piura 1.13 0.92 -18.44/o
La Libertad 1.27 0.89 -30.1olo
Lambayeque 1.20 0.9? -23.trlo
Amazonas 1.01 0.78 -22.BYa
Areouioa 1.ts 1.14 4.7o/a
Caiamarc¿ 1.05 0.89 -14.9o/a
Tumbes 1.14 0.93 .18.5o1o

Loreto 0.55 0.58 6.20/o

Cusco 2.U 2.15 5.2o1o
Puno 2.38 2.37 -0.5%
Prccio 1.10 0.8s .1&8%
Prornedio

Guadro Nol?: Frccio* en Ohacra {§1, x kq} {A Ociubre de 20{2}

rFt ft9
fu*ca
Arárfl¡l*á
Tumb¡¡
il*mhgta$¡¡
Fiurp

torciErromadtp
i-fIIII o.Be
Cajrm*ce flqrc S.A9

tr'Llkrrtad hre o.B*

'§ar|Ma.rtfn ñc1

Arr¡:on* 0.?8
Lor.tp

Fnente: MINAG-OEEE
Élaboracién : Ml NAG-DGCA-OIA

27
3.10 OFERTA Y DEMANDA DE ARROZ.
La oferta y demanda es Ia relación que existe entre los vendedores u ofertantes
del producto y los consumidores (demandantes) de arroz. La oferta de arroz
comienza con su procesamíento en los molinos (limpieza, secado y pilado),
obteniéndose anou pilado para consumo humano directo (anoz grano). La
dernanda comienza cuando el producto es traslado a los principales mercados
de comercialización de todo el pals y en particular en el Mercado de Productores
Mayoristas de Lima Metropolitana, principal punto de venta de este producto al
por mayor (tl,llNAG,20í 3).

3.I1 CON§UMO PER CÁPITA NACIONAL.

En el año 2011 el consumo nacional de anoz fue de alrededor de 145,000
toneladas mensuales en promedio, siendo el consumo per cápita anual de 63.5
kg por persona (MINAG, 20f 3).

3.12 RENTABILIDAD ESPERADA.

Para poder deterninar la rentabilidad promedio por hectárea de la cadena
productiva de anoz, se ha tomado como referencia los rendimientos promedio de
los departamentos de Piura y San Martín por ser dos de los principales
productores de este culüvo a nivel nacional, por consiguiente, la rentabilidad
promedio para Piura es de aproximadamente de S/, 2,598 y §an Martín unos S/.
'1,883 por hectárea, estia diferencia se centra básicamente en el mayor ingreso
promedio, proveniente del mejor rendimiento que da en la costa para este cultivo
(M|NAG, 20r31.

Cuadro ilo13: Rentabilidad Esporada (Sr. x ha)

Precio de Venta Chacra ($/. x

28
 F¡,ente: MINAC-DGCA
Elaboración: MINAG-DGCA-DIA

3,I3. LA AGROITTIDU§TRIA ARROCERA EN EL PERI!.

El sistema industrial def sector transforma el 99ú/o del arroz producido en el pals y
está compuesto princ¡palmente por grandes productores (60%). El proceso de
transformación del a$oz tiene las siguientes etapas: inspección, pre limpieza,
secado, descasearado, separación, blangueado y pulido, ensacado y almacenaje
{fultilAc,20,l3}.

En el proceso de pilado, que se inicia con el anoz cáscara (100%), se obtiene el

arroz descascarado o moreno (78e/al, del cual se puede obtener e! polvillo (9olo) y
anoz blanco (69%). El arroz cáscara se procesa en los molinos (limpieza, secado
y pilado), y se obtiene el arroz pílado, el cual se emplea sn e! consumo humano
directo, ya sea como aroz en grano o en al¡mentos de arroz" Aproximadamente
un 67 a 72% del arroz en cáscara termina siendo utilizado de esta manera. Los
subproductos que se obt¡enen del proceso son el polvillo, el ñelen y el arocillo
{tulNAG,2013}.

E¡ secado del grano sigue siendo "el cuello de botella', debido a que la
agroindustria arrocera no ha renovado y/o adquirido adecuados equipos de
secádo, procesamiento, selección y almacenamiento, situación que genera
mermas en la calidad del producto, sobre todo en las zonas de $elva Baja
(M|NAG,2013).
i

29
IV. DE§CRIPCIÓN DE LO REALIZADO.
4.{. DESCRIPCIÓT{ DE LA PLANTA.
4.1,1. DATOS DE LA EMPRESA.
. Denorninación : MOLINERA TRANSAMAZÓNICN S.R.L.
. Ubicación : Km. 6.5 Carret. Fernando Belaúnde Terry
. Provincia ; $an Martín
. Departamento : San Martín
r Servicios que brinda: Secado, pilado, clasiflcación, csmpra y venta de arroz.

4.1,2. NATURALEZA, DE LA EMPRE§A.

La empresa MOLINERA TRANSAMAZÓ¡¡|CA §.R.1. Realiza actividades
intermedias entre la producción primaria (agrícola) y el consumo final (mercadeo
de arroz). Esta empresa genera trabajo dando valor agregado a este producto
regional y mejora las condiciones de vida de los agricultores por la misma
naturaleza que la empresa conlleva al realizar sus operaciones.

4.2, PROCESAñ/IIENTO DEL ARROZ EN CA§CARA.

En la empresa transamazónica da valor agregado al arroz €n cascara mediante el

pilado o pulido, operación que Consiste en la separación de las glumas y glumillas
(cáscara) del grano, rnediante métodos que pueden ser manuales o tradicionales
y métodos modernos o mecánieos en planta de proceso llamado molino

{Vanaclocha, 200§}.

4.2.I DIAGRAMA DEL PROCESO DE PILADO DEL ARRO¿

Procesos Materiales Energia Oesechos

t, Recibo Arroz Pady, E. Eléctrica Emisiones de los

Camiones camiones

2.Descarga §ilo subtenáneo, §illa, lmpurezas : Piedras,

clasificadora Camione¡ animales

E. eléctrica para Paja , piedras ,

S.Prelimpieza Prelimpiadorm, Zaranda§, aire limpiadora y la insectos
banda
transoortadora

30
 4.Limpieza Limpiadora§,zaranádas fina§, aire E.eléctrica para Paja , arroz vano
las limniadoras
S.Secado Silos de secado, ventiladores E, eléctrica para Cascarilla
,cascarilla de anoz, aire. los secadores Semlquemada
,cerbón utilizado
6.Alrnacena- §ilos, elevadores E. eléctrica para Material Particulado
miento los elevadores "nolvillo
T.Descasca- E"eléctrica para Cascarilla, anoz rojo,
rado Descarador, rodillos. elevadores los elevadores y aroz vano
rodilbs
8.§eparación Rejillas fi nas.zarandas E.eléc'trica
Para zarandas
I.Blanqueo Blanqueadoras de Ebrasión , E.el,éctrica Aroz partillo
rodillo Para rodillos
l0.Pulido Pulidora,rodillo§, banda E.eléctrica Anoz cristel
transoortadore Pulirjore
ll.Clasifica- Zarandas,rejillas finas E. eléctrica Arroz partido
ción, tamaño Para zaranda
12-Empaque- E.eléetrica Para $acos de
tado Empaquetadora,sacog,camiones empaquetado fectusg§,emigsiones
($andoval,2AA4l

Arroz caacara: Arroz pilado:

-* Recepción --+ Pulido
-* Almacenaje --+ Clasificación
-* Limpieza --+ §elección
-* Descascarado -'Empacado
--+ §eparación

3l
(
I

4,2.2. DIAGRAMA DE TRABA'O QUÉ SE REALIZA EN LA PLANTA.

El diagrama de trabajo determina el tiempo para la sineronizacién de las
operaciones unitarias. El diagrama de operaciones de la empresa MOLINERA
TRAN$AMAZÓNICA, es el siguiente:

DNGRAMA DEL PROCESO

ENSACADO ffi
ffi
CtA§IFICADO
rc
E,LE.VÁI -rñ Utr rr

PULIDO m
ffi
ELEVADOR DE C

MEüA I'AI'IJY m
ffi
ÉLEVADOR DE C
m
A§PIRADO
rc
ELñ/ADOR DE C
DESCASCARADO m
ELEVADOR DÉ C ffi
re
m
LIMPIEZA PILADO

EANDATRANSP.
ffi
m
SECADO

m
AFT AAIA
t El\aErl
'Fñ atllulY ttlftt t¡

ALIáACENAIIIENTO
ffi
ELEVADOR DE C
LIMPIEZA PRESECA§O m
ffi
ELEVADOR DE C
m
ALMACENAMIENTO
EéTIEA
LO¡t.ñ n
ngcepcrót¡ vRxx-¡sr m
7 8 g 101112 7 2 3 4 5 6 7 I I l0 tl hora

32
 4.3. ETAPAS DONDE INTERVINE.
4.3.1. RECEPCIÓN Y ANÁIJSI§.
Aquí El intermediario, productor o comercializador de arroz, transportó la materia
prima hasta la planta (costo de transporte es asumido por el nnismo). El producto
es recibido por el almacenero e ingresado a la base de datos del sistema de esta
empresa, pero antes se realiza un previo análisis que consiete en determinar
la humedad, impurezae y materias extrafias. En caso de tenerlas se hará el
descuento respectivo. El producto tenga más de 14% de humedad (base
húmeda), el producto pasara al almacén de la sección de secado después de
habérsele realizado el descuento al productor y se negociará el ingreso a los
silos de almacenamiento postsecado.

4.3.2. ALMACENAMIENTO.
Dependiendo de la humedad del producto, éste pasa al almacén de secado; (de
tener 144/o o menos) de humedad, se almacenará en la sección de pilado.

4.3"3. SECADO.
La MOLINERA TRANSAMMÓNICA, cuenta con dos modalidades de secado.
La primera es aquella que se dio de forma natural o sea *en pampa" que tiene
un costo de Sl. 12.50 por tonelada.

La segunda se realiza en la secadora industrial, con capacidad para secar 38

TM en aproximadamente 4 a 5 horas, siendo un tiempo relativo por la humedad
y que tiene un costo de S/. 14.00. Este último costo será dependiendo de la
demanda que tenga.
El secado inicia con la recepcién del arroz en la tolva (Fig.N"2) con más del14a/o
de humedad.

Fig.l{e2: Tolva de Recepción

JJ

iir

1
Luego es transportado por un elevador de cangilones(fig.3), y desprendido hacia
una máquina pre limpiadora(fig.4)"

Fi<¡.N"3: Eley.d* canaitones Fi g.l.{o4: Pre limpiadora

y luego otro elevador de cangilones(rig.ru"tr¡.

Fig.N"5: Traneporte por cangilones

34
Transporta el arrcz limpio hacia los silos de almacenamiento (dos) de 38TM cada
uno (Fig.trt"6),los cuales pre-almacenan elarroz para su secado.

Fig.H"6: Almacenamiento pre socado en dlos COiilL.

Luego hacia la columna de secado en contracoriente (ri9.N'8), con el aire

caliente que es atraído hacia arriba por dos succionadores desde el horno
(fig.N"7). El arro¿ es recireulado, hasta que logre una humedad igual o menor a
14%. Luego que se logró elsecado.

Flg.ltl'7: Horno (producción de aire caliente)

35
 Fig.t{o8: Columna de secedo

el anoz es transportado por el mismo elevador anterior hacia dos silos de 38 TM

c/u,( Fig.N's) para su posterior transporte hacia la etapa de procesado.

36
4.3.4. PILADO.
Después de haber sido necesario el secado, el arroz era trasladado a la sección
de pilado.

a) Recepción.
El proceso inició en la recepción en tolva, luego fue transportado mediante un
elevador de cangilones (EC), hasta el pre limpiador.

Fig.H"l0: Tolva de recepción

b) Pre limpiqdo.

La pre limpiadora se ocupa de realizar el último limpiado del arroz cáscara, para
.Suzuki".
ser trasladado por un (EC) hacia dos descascaradoras rnarca

37
c) Descascargdo.
Las descascaradoras separan la cáscara del grano integral. Después de esta
operación el anoz fue trasladado por un EC hasta las aspiradoras.

F:- lto¡i. R-------*J-

r¡g.N r¿. LrEür,úDl,drd{¡u

d) Asoirado
Las aspiradoras cuentan con un succionador automático para separar la cáscara
del grano integral, la cual fue transportada automáticamente al horno de la
secadora.

Fig.I{"13: Aspirado (ellminaeión de sascarilla del proceao}

38
e) Mesa Paddy
El arroz ingresa a las mesas paddy (dos), marca "Zacana", estas separan el
aroz con cáscara que hayan escapado al descascarado y retransportado hacia
las descascaradoras. El arroz es transportado luego hacia las pulidoras.

Fig.N"f4: lsesa paddy (separacién del grano descascarado de! chala)

Fig.l{ol5: ññesa paddy {separación del grano descascarado del chaiai

39
fl Pplido.
Una línea de pulidoras de marca suzuki, son pulidoras de piedra y son
secuenciales una tras la otra. La otra línea de pulidoras son marca "Zacaria", son
más modernas, usan el agua para el pulido, de ahí la denominación "pulido al
q9L¡G¡

Fig.il"l7; pulidoras "§uzuhi" continúae

g) Clasific-a-ds
Este proceso lo realizo una clasificadora marca "Suzuki", de tres tipos: Grano
entero, grano T, y grano %. la separación se da mediante unos tamices en
forma cilíndrica rotacionales.

40
 Fig,N'18: Clasificadora. "§uzuki"

Fig.N"19: llesa final de seleccionado

h) Envasado
Este proceso se realizó de acuerdo a la calidad del producto es decir el arroz es
corriente, superior o extra, de ello dependerá en que saco debe ser envasado.

Flg.ltl"20: Envasado

41
 4.4. FLUJO DE PROCE§O.
Aquí Observaran elflujo del proceso de pilado de arroz (fig.N"21)

RECEPCIÓN Y ANÁLISIS
HUMEDAD:<23%
Mat.Ext.. : < 5o/o

LIMPIEZA PRE-§ECADO

LI[,'IPIEZA PRE.PILADO

Anoz en
náeeara

COMERCIALIZACIÓN COMERCIALIZACIÓN

Fig,N'21 : flule de pnocoso

42
4.5 DIAGRAIiIA DE OPERACIOHE§.
Es donde se representa el flujo de operaciones mediante slmbolos estándar de
planificación. Molinera Transamazónica, presenta el siguiente diagrama de
operaciones. Los colores fueron tomados según .IMMS Standard'
la
{Vanaclocha, 2005}.

* Recepcién

Análisis
-
a
w ü
Almacenamien

rmpurezas."-,e Limpieza pre secado

a
Secado

Limpieza pre pilado

Descascarado

Aspirado

Mesa paddy

Pnlvilln (l* I Pulido

-Á-
Ñelnn Arrnr:illn(l Clasificado

Ensacado
43
5. MATERIAL Y MÉTODOS.
5"1, MATERIALE§ UTILIZADo§ PARA PRÁcr¡ca:
- Cuaderno de apuntes.
- Tabilla de apuntes.
- Utilerfa (lápiz, lapiceros, conectores, escúter, posic).
- Pnn:¡
r rvl/u ¡{a
vv nrenfinanfa
P¡ evuvsr ¡rv'

- Lentes plásticos transparentes.

- Gorra.
- Cámara fotográfica.
onlnn
- ILv!JtvlJ¡

5.2.. METODO§ O METODOLOGÍA PARA LA PRACTICA.

A continuación podemos observar que agroindustrialmente el arroz debe cumplir
con estas caracterfsticas técnicas o medios por el cual obtuvimos
respuestas ante este tipo de proceso.

El contenido de agua en el grano de arroz se expresa en términos de porcentaje

en peso, referido al peso del grano húmedo. La humedad excesiva propicia el
desanollo de hongos y levaduras que dañan los granos, pudiendo llegar a
arruinar por completo lotes enteros de anoz almacenado con demasiada
humedad. Además, comercialmente una humedad excesiva significa venta de
agua a precio de arroz. Un índice de humedad entre lAak y 13% asegura la
conservacién y durabilidad de los lotes de arraz almacenados. E! lndice de 14o/o

es el máximo aceptable en el anaz comercial. Si los lotes acusan índices

superiores al 14a/o dehen ser sometidos al secado. El arroz es higroscópico,
equilibra el contenido de humedad intrínseca del grano con la humedad relativa
de la atmósfera. Asf, 70% de H.R. atmosférica se equilibra con el 14o/a de

humedad en elgrano.

El control del factor temperatura es importante para la buena conservaoión del

arroz en los almacenes. Temperaturas ambientales $uperiores a los 20oC

44
rll

pueden favorecer el desarrollo de hongos e insectos. Se recomienda almacenar

dejando espacios libres necesarios a la circulación del aire.

Las impurezas tales como pajas, hojas, semillas extrañas, tierra, piedras, etc. no
deben exceder en ningún caso del §7o en peso. El porcentaje de impurezás que
resulte en la determinación respectiva, será descontado del peso del lote, o bien
reintegrado en peso equivalente de arroz adicional.

ts Variedad de contrastes
La presencia de granos de arroz pertenecientes a una variedad distinta a la del
lote puede afectar la calidad final, así como elproceso de pílado.
La tolerancia máxima de presencia de variedades contrastantes o ajenas al lote
es del 12olo eri peso.

Realizando una prueba de pilado sobre una muestra representativa del lote, se
pudo constatar sus características en cuanto a conten¡do de granos con defectos,
cuyos límites de tolerancia son los síguientes:

- Granos rojos: 2.5%

- Granos tizosos francos: 5.0%
- Granos tizosos parciales (incluidos los llamados de panza blanca): 5.07o
- Granos harinosos o tizosos totalee: 8.0%
- Granos dañados, o fermentados: 2.0%
- Granos manchados: 1.0%
- Variedades contrastantes: 12.AYo

lmpurezas
Son los cuerpos extraños ajenos al aroz contenidog en mezcla en la mesa de
granos. Pueden ser orgánicos, como pa¡a, restos vegetales, semillae de
malezas, etc., e inorgánicos, como tiena, piedras, arsna, pequeñas piezas
metálicas, etc.

45
 A efectos de la separación gravimétrica o por pesos, las impurezas se dividen en
más pesadas y rnás livianas que el arrcz. Si la separación es por tamaños,
entonces se dividen en más grandes y más pequeños que elarroz.

VI. RE$ULTADOS Y DISCUSIONES.

6.1. RESULTADO§.
6.I.{ DETERM¡NACIéN DE II'IERMA§ ANTES DEL PILADO.
El peso patrón de comercio se definido sobre la base de aroz seco, limpio y libre
de materias extrañas, es decir, arraz eon 14Yo de humedad yb A.Aa/o de contenido
de impurezas. Corresponde al productor o vendedor cumplir con estas
condiciones.
Los comerciantes que compraron aroz en cáscara con un contenido mayor al
14o/o, acordaron descuentos de acuerdo a los porcentajes de humedad o
impurezas contenidos en e! producto de acuerdo a! siguiente detalle:
Cuadro N"{4

tir$§§tn{ffi
i.li
l:l],:.l.:.lii:;:,' i,:,i
I i: i::j:3t:n:;:irlrir:r:.r.1.4,:;i,i:ilr:
i.-::-.:r,.rt'.,:ri,r :. J;i: j ::i:. .-r:i:r..i

15 1.CI

'16 2.0
17 3.§
18 4.5
IY o
2A 7
21 I
n I

6.I.2 DETERMINAGIÓN DE REilDffiIENTOS EIII EL PILADO,

Los cálculos fueron obtenidos de varios lotes de materia a procesar, también
procesada y a través de cálculos matemáticos obtuvimos los siguientes valores
indicados el cuadro N"15.

46
 Cuadro NolS: de determinación de rendimientos.
liatarh Prima
Gontrolee Anoz
Ks.
Peso Bruto 22900
-Peso Neto 1 1450
$ub Produc{os
-Polvilto 1659.8
,Arrocillo de media 1443.6
-Anoc¡llo t¡zoso 531.3
-ñeten 29.3
Desperdicios
-Cascarilla y otros 7786
Peso Neto d¿ Arroz Pilado I 1450
Peso Neto de Sub Produc{os 3SS4
Peso Neto 50
Rendimiento Sub Produstos 16
(o/o\ Dasoerdicioq 34

6,I.3 DETERti,IIT{ACIÓN DE ÁRC.A Y CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.

Cuadro NolG
Area del terrono. ?800(m2)
Capacidad de produccién en pilado. 900 - 1Z00(sacosldia)
Capacidad de producción del pilado 75 - 100 (tn/dia)
más sub productos.

6:50am * 5:50pm
turnos 11:30pm -6:30am

Cap. Almacér de arroz blanco (500 - 600)m2

Capacidad de molienda 5000 kgldia

6.2. Dt§cU§tONES.
En la empresa transamazónica no exi$te un área determinadá alcontrol de calidad
de grano de arroz, en la práctica realizada $e hizo control de calidad con muestreo
simple.

Primero: antes delpilado se agregaron rangos que son materia importante para
las fichas de calidad respecto a las mermag de humedad y sus condiciones físicas
de este producto la cual hoy en dla es dü rnucfia importancia para poder exportar.

47
 Segundo: después del pilado se hicieron 20 pruebas para sacar un promedio como
se muestra en el cuadro de rendimientos. Lo cual pudimos observar que la mitad
(50%) de la producción se destína al alimento humano y el otro (50%) se destina
(16%=sub productos ;$a%) a los desperdicios.

Tercero: el área de ubicación como planta está acorde a las especificaciones

técnicas, pero las capacidades en cada área se debe reconocer que sería falta
una mejora en cuanto a la distribución en las rumas de sacos antes y después del
niladn

VII. CONCLU§IONE$.
o La empresa "Molinera Transamazónica", promueve una agroindustria dedicada a
la transformación del aroz cáscara en arroz blanco comestible y sub productos
(polvillo, ñelen, arrocillo). brinda un servicio a !a provincia acaneando con ello
bienestar y desarrollo a las ciudades que la rodean.
. obtt"¡ve los conocimientos prácticos de su agroindustria molinera en cada área de

esta prestigiosa empresa.

c Tenemo$ que desde el área de recepción partimos con el análisis minucioso de
cómo llega el grano de anoz y eltratamiento a otorgarle.
o Su capacidad de secado es alta en comparación a los métodos y máquinas de
secado de otras industrias similares en la provincia de San Martín.
r La planta de pilado cuenta en sus operaciones unitarias, con ventaja obtenida al
considerar un buen diseilo en la flexibilidad de planta en el momento de la
instalación.
r La planta de pilado reporta producto terminado de la más alta calidad según los
parámetros de granos establecidos.
o Un descascarado eficiente se estima entre g0 - 95% del total del grano
quebrado.

48
VIII. RECOMENDACIONES.
o Es cierto que la empresa "Molinera Transamazónica" es una de las mejores, en
el ámbito local, pero existe una seria deficiencia, en el área de trazabilidad, con
el cualse acanearÍa, ciertos inconvenientes.
Hace falta un área determinante hacia el control de calidad y de rendimiento por
lote desde el momento que ingre$a, seguido del secado y pilado hasta su
respectiva salida.
El tiempo de secado es muy importante ya que si el secado es muy rápido, se
cone el riesgo de que el grano sufra daños en su cariópside y la muerte del
embrión a excesivo calor, mientras que si el secado es muy lento, se está
permitiendo el desarollo de microorganismos por el alto contenido de humedad
del grano.
Durante el procesamiento del anoz cascara, la etapa más importante (cuello de
botella) es el descascarado ya que ella dependerá el menor porcentaje de
grano§ quebrados, granos mal descascarados y granos sin descascarar, lo cual
determinara la eficiencia de la máquina.

49
IX. BIBLÍOGRAFIA.

' ANA CASP VANACLOCHA. (2005) "Diseño de industrias agroalimentarias".

Editorial Mundi-Prensa. Madrid-España.

' Bonas Pamies (2004), "variedades y mejoras del an'oZ". Primera edición.
Editorial copirapid.Tortosa España.

' Fischer Kurt,( 1959/1960) primera edición, Royal print, Guayaquil-Ecuador. Pag
7-9

' Franguetj.m (2004), "variedades de cereales" Primera edioión. Editorial

copirapid. Tortosa España.

' Sandoval, c (2ÜO4)."Proceso de pilado de arrof'. Banco \Messe Dpto. Estudios

económicos

Páginas Web:

r www.minag.gob.pe, 2013

. www. ecured cu/i ndex. php/Anexo:

. H istoria_del_anoz

. www.fao. org/docre pt 0A6gZTTBs[2728s02. htm

r www.arrozyuna.comlindex.php?itemid=50&id=3&option=com_content&task=view

¡ t/yww.arroz. com/valornutricional

r www.eumed. neUlibros-gratisl?006a/fbbp/1 f. htm

x. ANEXO§.
Gráficamente es conveniente saber sus diagramas que a continuación
mencionamos:
10.1. Diagrama del proceso de secado.
10.2. Diagrama del proceso de pilado.
10.3. Oistribución de la planta respecto al área de secado^
10.4. Distribución de la planta respecto alárea de pilado.

50
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[-l <8 eNf){tl,(o1.-d}o)d)r