FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CURSO: CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 1: SESIÓN 1

Calidad, conceptos y fundamentos.

Equipo docente
SILABO
Logro DEL CURSO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de
interpretar, elaborar y ejecutar planes de calidad
basados en la legislación vigente, para el control de
calidad de alimentos, desde la materia prima, el
proceso y producto final, con criterio y coherencia.
LOGRO DE LA SESIÓN
• Al finalizar la sesión, el estudiante analizará la lectura, responderá
un cuestionario y prepara un recurso gráfico para su presentación,
sobre las causas, consecuencias y agentes involucrados para el caso
de “Enlatado de caballa con presencia de parásitos”, considerando
los conceptos de calidad y control de calidad con sentido lógico y
coherente.
CONTENIDO

1.Introducción
2.Calidad , conceptos y fundamentos
3.Evolución de la calidad
4.Control de calidad
5.Calidad Total
6.Práctica
7.Referencia Bibliográfica
 1. Introducción
Preguntas motivadoras:

¿ Por qué es
importante el control
de calidad e inocuidad
de los alimentos?

Revisar el video:
https://www.youtube.com/watch?v=jKNAEf6E
c8M
2. Calidad, conceptos y
fundamentos
 Hacemos lluvia de ideas:

¿Qué sabemos de estos conceptos?

CALIDAD INOCUIDAD

Activemos micrófonos y /o
usemos el chat del aula
CALIDAD: CONCEPTOS Y FUNDAMENTOS
“Dar al cliente o a la siguiente persona en el proceso lo
que requiere, sea producto o servicio, adecuado a su
Ralfh Barra uso y hacer esto de tal modo que cada tarea se realice
correctamente desde la primera vez”
“Algo que puede mejorarse… y depende de la calidad de
Mazaaki Imani las personas”
Kaoru “Es lograr un producto económico , útil y satisfactorio
para el consumidor”
Ishikawa
Es cumplir con los requerimientos que necesita el cliente
con un mínimo de errores y defectos.
Philip Crosby Hay varios niveles de calidad o simplemente dos:
Aceptable y no aceptable.
Debido a que los clientes tienen necesidades cambiantes,
Armand la calidad es dinámica.
Feigenbaum La ingeniería traduce esta información en
especificaciones .
 CALIDAD
Según la Norma ISO 9000:

“Grado en el que un conjunto de

características inherentes de un
objeto cumple con los
requisitos”

¿Qué es la ISO? Es la organización Internacional de normalización; promueve el

desarrollo de normas internacionales, que se utilizan para mejorar la eficiencia y
rentabilidad de la s empresas o instituciones.

https://www.youtube.com/watch?v=vIXEF0eEJtg
 REPRESENTANTES
Jhosep Jurán.-1904-1967-Rumania-Ingeniería Eléctrica .”Padre de la calidad”

Trilogía de Jurán

 Planeación de la calidad
 Control de la calidad
 Mejoramiento de la calidad

J. M. Juran y F. M. Tryna. Análisis y planeación de la calidad.2000 Mc Graw Hill

 REPRESENTANTES
• Walter A. Shewhart.-1891-1967-Físico, ingeniero , estadístico. ”Padre del control
estadístico de la calidad”
REPRESENTANTES
William Edwards Deming 1900-1993-Fisico-estadistico, docente. “Calidad Total”,
para Japón 1950 ”Padre de la tercera revolución industrial”.

Deming presentó el ciclo PDCA, planear , hacer, verificar,

actuar en los años 50 en Japón, aunque señaló que el creador de
este concepto fue W. A. Shewhart, quien lo hizo público en 1939,
por lo que también se le denomina “Ciclo de Shewhart” o “Ciclo
de Deming” indistintamente.(1)
“Ciclo de Shewhart” o “Ciclo de Deming”
3. Evolución de la Calidad
 3. Evolución de la calidad
1920 1950 1990

El grado en que un La adecuación a un Todas las formas a través

producto cumplía con las conjunto de propiedades y de las cuales la
especificaciones técnicas, características de un organización satisface las
que se habían establecido producto o servicio, que le necesidades y
cuando fue diseñado. confieren su aptitud para expectativas de sus
satisfacer las necesidades clientes, empleados,
expresadas o implícitas. entidades financieras y
toda la sociedad en
general.

PRODUCTO y PROCESOS CLIENTE LA ORGANIZACIÓN

Calidad Total
Aseguramiento de la
y Gestión de la calidad
Control de calidad calidad
total
3. Evolución de la calidad
profundizar más en la lectura 01:

Torres, Katherine ( 2012) Calidad y su evolución: una revisión https://www.researchgate.net/publication/276237675

¿qué logramos con calidad?
 ¿qué logramos con calidad?

COMPETITIVIDAD
SATISFACCIÓN PRODUCTIVIDAD
DEL CLIENTE

MEJOR IMAGEN
DE LA CALIDAD RENTABILIDAD
ORGANIZACIÓN

MEJOR
IDENTIFICACIÓN DESARROLLO
RELACIÓN CON
DE LA EMPRESA DEL EMPLEADO
PROVEEDORES
FIDELIZACIÓN
4. ¿Qué es Control de
calidad?
CONTROL DE CALIDAD

Técnicas y actividades de carácter operacional utilizadas para

satisfacer los requisitos de la calidad.
 CONTROL DE CALIDAD
Joseph Juran:
El control actúa en el mismo lugar donde trabaja la fuerza operativa, su
objetivo es que los procesos se lleven a cabo con la máxima eficacia.

a) Evalúa el comportamiento real de la calidad.

b)Compara el comportamiento real con los objetivos de calidad.
c)Actuar sobre las diferencias.
¿QUÉ ES ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD?
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Todas las actividades planificadas y sistemáticas necesarias para
generar la confianza que el producto o servicio comercializado,
cumple con las especificaciones a los requisitos de cliente.
¿Qué es Calidad Total?
 CALIDAD TOTAL
La calidad total o excelencia , es una estrategia de gestión cuyo
objetivo es que la organización satisfaga de una manera
equilibrada las necesidades y expectativas de los clientes, de los
empleados, de los accionistas y de la sociedad en general.

La Estrategia de Gestión, es un compendio de las mejores prácticas de gestión que pueden y

deben desarrollar las empresas y organizaciones para adaptarse a la realidad actual que
cambia constantemente.
¿QUÉ ES UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD?

SISTEMA GESTIÓN CALIDAD

ACTIVIDADES ATRIBUTOS QUE

CONJUNTO DE
COORDINADAS PARA SATISFACEN LA
ELEMENTOS QUE
DIRIGIR Y CONTROLAR NECESIDAD DEL
INTERACTUAN
UNA ORGANIZACIÓN CLIENTE

Conjunto de elementos que interactúan para

establecer la política y objetivos de calidad en una
organización , para dirigir y controlar sus actividades.
GESTIÓN DE CALIDAD
Integración
Gestión de la
GERENCIA calidad
GENERAL DESARROLLO
SOSTENIBLE
RESPONSABILIDAD MEDIO
PROVEEDOR
AMBIENTE
RESPONSABILIDAD SOCIAL
SEGURIDAD
Aseguramiento de ALIMENTARIA
la calidad
LOGISTICA
CLIENTE MANTENIMIENTO

RRHH COMPRAS

COMERCIAL
Control de
calidad
 Preguntas DE REFLEXIÓN
1. ¿Cuál es la diferencia entre Control de Calidad vs
Aseguramiento de la calidad?
2. ¿Cuándo le conviene a una empresa u organización
aplicar la Gestión de la calidad total?
 PRÁCTICA 01: “ENLATADO DE CABALLA CON
PRESENCIA DE PARÁSITOS EN QALY WARMA”
• Formamos 4 grupos equitativos de trabajo.
• Resolvemos las preguntas de la guía utilizando un recurso gráfico digital para su
presentación.
• El material gráfico se compartirá en el enlace designado por el docente.
N LECTURA PREGUNTAS
°
1DIARIO ALTAVOZ: ¿QUÉ ESTA PASANDO CON LAS ¿Qué organismos nacionales /autoridades competentes
1LATAS DE CABALLA estuvieron involucrados? ¿Cuál era su función en este caso?
1 ANEXO 2 : COMUNICADO N° 22 SANIPES 2017
¿Cómo y cuándo empezó la alerta sanitaria?

1DIARIO GESTIÓN: FLORIDA Y COMPASS: ¿QUÉ ¿Qué empresas nacionales e internacionales, estuvieron
2DIJERON TRAS LA ALERTA SANITARIA EN LAS involucradas y cuál es su grado de responsabilidad en el caso?
CONSERVAS DE CABALLA?
¿Cómo actuaron frente al hallazgo, en su lugar que medidas
2 hubieran tomado?

3DIARIO GESTIÓN: CHINA ADMITE QUE SÍ HUBO
PARÁSITOS EN CONSERVAS DE CABALLA PARA EL
PERÚ
3 ANEXO 3: COMUNICADO N° 26 SANIPES 2017
4RPP NOTICIAS: ¿PORQUÉ LAS CONSERVAS CHINAS
DE CABALLA TIENEN GUSANOS-PARÁSITOS?
4 ¿Cuáles son los efectos del consumo por las conservas
¿Qué procesos de calidad se aplica en la manufactura de
conservas de pescado?
¿La empresa proveedora aplicó las medidas sanitarias de
calidad correspondiente según el riesgo que presentaba la
materia prima?
¿Dónde y cómo se contamina el pez caballa, de los parásitos
mencionados?
infectadas con Anisákis?
 Referencia Bibliográfica
• Deming's 1950 Lecture to Japanese Management. Traducido por Teruhide
Haga. Visto 24 de febrero 2015

• Bibliografía: Gutierrez Pulido, H., 2014. Calidad Y Productividad. 4th ed.

[ebook] México: Mc Graw Hill, pp.1-26. Available at:
<https://ebookcentral.proquest.com/lib/laureatemhe/home.action>
[Accessed 20 March 2020]

• Inocuidad de los alimentos. Who.int. (2020). Retrieved 23 March 2020,

from https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

• INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LA NORMATIVA PERUANA.

Enfoquealimentos.com. (2016). Retrieved 23 March 2020, from
http://www.enfoquealimentos.com/blog/2016/10/26/inocuidad-
alimentaria-y-la-normativa-peruana/